Shaker
SUOSITTELEMME: Amerikkalainen muusikko perusti Kallioon rommibaarin – veikeä sisustusratkaisu peräisin uskonlahkolta
SUOSITTELEMME: Uusi ravintola vie sadan vuoden takaiseen Helsinkiin – tällainen on Sekel
SUOSITTELEMME: Avec on ruuan, juoman ja tapahtumien ammattilaisten oma media – näin se sinua palvelee
Baaritekniikka

Baarimestari, uuta tiesi asiakkaan sydämeen – infusoi näin

Infuusio on tekniikka, jolla uutetaan raaka-aineen maku nesteeseen. Jutun lopussa on ohje infusointiin.

”Tässä vuosien saatossa on huomannut, että ihan kaikesta saa makua irti. Lilla E:ssä teimme esimerkiksi Bloody Maryyn paahdetuilla luilla maustetun vodkan. Runarissa taas kautta-aikain suosituin juomamme sisältää mascarpone-vodkaa, kirsikkasiirappia ja sitruunaa. Nyt meillä on listalla valkosuklaa-rommi, joka valmistetaan paahtamalla valkosuklaanappeja ja sekoittamalla ne kuumana rommin kanssa tehosekoittimessa. Oma suosikkini on kylmäinfuusiolla tehty salvia-vermutti, se on aivan älyttömän hyvä”, baarimestari Turo Kotajärvi kertoo.

Infuusio mahdollistaa erikoisten raaka-aineiden hyödyntämisen cocktaileissa, mutta lisäksi sillä on liiketoiminnallisia etuja: säilyvyys, tasalaatuisuus ja tehokkuus paranevat. Uuttamalla saadaan drinkkilistalle tuotua makuja raaka-aineista, jotka perinteisessä tuorekäytössä aiheuttavat paljon hävikkiä lyhyen säilyvyyden vuoksi. Esimerkiksi yrtit pilaantuvat jo muutamassa päivässä, kun taas alkoholiin uutettuna niiden makua saadaan hyödynnettyä viikkojen ajan.

Tasalaatuisuus paranee, sillä infuusiossa käytettävät menetelmät ovat käyttäjistä riippumattomia: vesihaude on tietyn lämpöinen, toisin kuin levyllä poriseva kattila. Näin voidaan varmistaa, että asiakkaan saama tuote on aina samanlainen. Tehokkuus taas kohoaa sekä esivalmisteluaikana että tiskin takana. Hyvän säilyvyyden vuoksi infuusioita voidaan valmistaa suurissa erissä, jolloin työtunnit tulee käytettyä tehokkaasti. Ja kun osa drinkin makuaineista on jo alkoholeissa mukana, kuluu serviisissä cocktailin valmistukseen vähemmän aikaa.

Pakastuspussi työkaluna

Baariympäristössä käytetään infuusiossa nesteenä yleensä alkoholia, mutta myös veteen voidaan uuttaa makuja. Yksinkertaisimmillaan raaka-aine sekoitetaan nesteen kanssa ja jätetään maustumaan. Tällöin puhutaan maseraatiosta, joka on tuttu termi myös viinin valmistuksesta.

Infusoinnissa makujen irtoamista optimoidaan esimerkiksi lämpötilaa säätelemällä, jolloin saadaan kustakin raaka-aineesta parhaat aromit esille. Kylmässä tapahtuva infuusio sopii herkille tuotteille, kuten yrteille. Korkeammissa lämpötiloissa ne tummuvat ja antavat nesteelle tunkkaisen maun. Mausteet, kuten tonkapapu ja pippurit, antavat makua parhaiten kovemmassa lämmössä. Parhaan lämpötilan kullekin raaka-aineelle löytää testaamalla. Testaaminen on hyvä aloittaa pienistä eristä, mitata raaka-aineet tarkasti ja kirjata kaikki vaiheet ylös, jotta lopputulos on toistettavissa ja skaalattavissa. 

KUVA Laura Hujanen

Tasaisen lämpimät olosuhteet syntyvät esimerkiksi sous vide -menetelmällä eli vesihaudetta hyödyntämällä. Tasalämpöisen vesihauteen aikaansaamiseksi tarvitaan sekoittimella varustettu vedenkuumennuslaite eli sirkulaattori. Niitä on markkinoilla eritehoisia ja -kokoisia, ja pienimmät vievät hyvin vähän tilaa.

Tyhjiöpakkaaminen tehostaa infuusiota. Tyhjiöpakkaamisella eli vakumoinnilla poistetaan pakkauksesta ilmaa. Infusoidessa tämä lisää raaka-aineen ja nesteen kontaktia toisiinsa. Vakumoiminen myös rikkoo raaka-aineen rakennetta, jolloin makuyhdisteet irtoavat ympäröivään nesteeseen helpommin. Makua siis saadaan irti tehokkaimmin vakumointia hyödyntämällä, mutta vakuumikoneen puuttuminen ei ole este Infusoimiselle . Myös uudelleensuljettavaa pakastuspussia voi käyttää uuttamiseen niin vesihauteessa kuin kylmäinfuusiossa.

Infuusion kesto vaihtelee

Uuttamiseen käytettävä aika on raaka-ainekohtainen. Pääsääntöisesti infuusioiminen kestää tunnista muutamaan tuntiin, mutta jotkut raaka-aineet vaativat useampien päivien uuttamista. Veteen maku tarttuu huomattavasti hitaammin kuin alkoholiin. Saman raaka-aineen uuttaminen veteen saattaa viedä päiviä, kun alkoholiin maku irtoaa tunneissa. Infuusio saattaa myös mennä yli, jolloin maku voi muuttua tunkkaiseksi. Usein tilanteen saa kuitenkin korjattua lisäämällä seokseen pohjana olevaa nestettä.

Infusoiminen onnistuu myös pikana. Rapid infusion on tekniikka, jossa uuttaminen tapahtuu kermasifonissa N2O-kaasun eli dityppioksidin avulla. Ilokaasuna tunnettua kaasua käytetään esimerkiksi kerman vaahdottamisessa. Kahdella patruunalla ja muutamalla minuutilla päästään lopputulokseen, joka muuten vaatisi tunteja. Menetelmä on kuitenkin kallis, ja patruunoista syntyy paljon metallihävikkiä, eli se sopii parhaiten uuden raaka-aineen makuprofiilin testailuun. Blender infusionin avulla puolestaan saadaan irrotettua nopeasti makua haastavista raaka-aineista, kuten tuorejuustosta tai suklaasta. Tehosekoittaminen murskaa raaka-aineen hienojakoiseksi, jolloin nesteeseen kosketuksissa oleva pinta-ala kasvaa. Kun solurakenne rikkoontuu, maku irtoaa paremmin.

LUE MYÖS: Drinkin ravistaminen: tekniikka vaikuttaa lopputulokseen

LUE MYÖS: Näin käy drinkin rollaus! Treenaa näyttävä tekniikka kuntoon


Termit haltuun

Maseraatio
Makuaineiden uuttaminen nesteeseen, kuten veteen tai alkoholiin.

Infuusio
Kuin maseraatio, mutta uuttumista tehostetaan esimerkiksi lämmön tai vakumoinnin avulla.

Vakumointi
Vakumoimalla eli tyhjiöpakkaamalla poistetaan pakkauksesta ilma.

Sous vide
Raaka-aineen kypsentäminen lämpimässä vesihauteessa yleensä ilmatiiviissä pussissa.

Rapid infusion
Kermasifonissa tapahtuva uuttaminen N2O-patruunoiden eli ilokaasun avulla.

Blender infusion
Maun uuttaminen nesteeseen tehosekoittimessa murskaamalla.

Infusoi näin

  • Esikäsittele makua antava raaka-aine: esimerkiksi kokonaiset pippurit murskataan kevyesti.
  • Sekoita vakuumipussissa tai uudelleensuljettavassa pakastuspussissa makuraaka-aine ja neste, kuten alkoholi tai vesi.
  • Jos käytössäsi on vakuumikone, vakumoi.
  • Anna maustua joko kylmässä, lämpöhauteessa tai huoneenlämmössä raaka-aineesta riippuen.
  • Maistele uutosta prosessin aikana oikeanlaisen lopputuloksen varmistamiseksi.
  • Siivilöi neste joko siivilän tai harsoliinan läpi raaka-aineesta riippuen.
  • Pullota ja säilytä viileässä.
  • Käytä mausteet uudestaan seuraavassa erässä, jos mahdollista.

Lähteet: Fredman: Ammattikeittiön opas vakumointiin

Litsi & Sansho
Litsi & Sansho. KUVA Laura Hujanen

Litsi & Sansho

4 cl Sansho-giniä (*)
7 cl litsilientä (*)
2,5 cl sitruunaa

ripaus suolaa

Valmistustapa ravistus
Lasi highball
Koriste merilevää

(*) Sansho-gin

1 plo giniä
2 g sansho-pippurijauhetta

Mittaa gini ja sansho-pippurijauhe vakuumipussiin. Vakumoi, nosta 50-asteiseen lämpöhauteeseen ja anna maustua 2 tuntia. Siivilöi. Säilytä kylmässä.

(*) Litsiliemi

4 purkkia litsiä (à 567 g)
1 l vettä
500 g sokerisiirappia (1 osa sokeria ja 1 osa vettä)

Aja litsit liemineen soseeksi tehosekoittimella. Lisää vesi ja siirappi. Sekoita tasaiseksi. Siivilöi. Säilytä kylmässä.

Reseptit Turo Kotajärvi


  • Tilaa Lehti

    Shaker
    Ideoita ja tarinoita tiskin takaa anniskelualan ammattilaisille.

    Tilaa Shaker