Viitisen vuotta sitten Aino Brandt istui toimiston porukan kanssa Amsterdamin sataman autokorjaamohalliin rakennetussa ravintolassa. Syksy teki tuloaan, mutta aurinko paistoi, ja ilmassa oli vielä viimeisten kesäpäivien lämpö. Valtava halli oli täynnä valkoisilla liinoilla katettuja pöytiä ja ihmisiä, katto oli korkealla, ja siitä roikkui teeman mukaisesti vanhoja autoja. Isot ovet aukesivat rantaan, ja ravintolasalista näki, miten ihmiset hyppivät pitkältä laiturilta kanavaan.
”Oikea hetki, hyvä seura, loppukesän lämpö, auringonpaiste. Pitkä laituri, ihmiset vedessä, ilo ja nauru. Tuo kaikki yhdessä teki kokemuksesta ikimuistoisen. Niin ja ruokakin oli hyvää”, Brandt kertoo.
Amsterdamin-muistossa kiteytyy oivalla tavalla ravintolaelämyksen kokonaisvaltaisuus. Kyse on paljon muustakin kuin hyvästä ruuasta ja juomasta.
Brandtin suunnittelutoimiston Koko 3:n ensimmäinen toimeksianto oli ravintola-yökerho Nylon Helsingissä vuonna 1993. Sen jälkeen toimisto on suunnitellut hyvin erilaisia tiloja hyvin erilaisille asiakkaille. Brandt nimeää ääripään esimerkeiksi Helsinki-Vantaan lentoaseman Finnair Loungen sekä Helsingin Kalliossa sijaitsevan Ravintola Rytmin.
”Finnair Lounge on tehty liikematkailijoille ja edustaa omanlaistaan high end -ravintola- ja loungesuunnittelua. Siinä on otettu huomioon liikematkustajien tarpeet sekä Finnairin viimeistelty brändi. Ravintola Rytmi on puolestaan sellainen ’olen ollut tässä aina’ -baari. Se näyttää ei-kenenkään suunnittelemalta – mikä on tarkoituskin. Muut toimeksiantomme sijoittuvat näiden kahden välille.”
Suunnittelu lähtee liikkeelle ravintoloitsijan tavoitteiden ja kohderyhmän tarpeiden ymmärtämisestä, olipa konsepti millainen tahansa.
”Asiakkailla on hyvin selkeä näkemys siitä, mitä he haluavat tarjota ja kenelle. Toisaalta myös oma ymmärrys kokonaisuudesta ja asiakkaiden kaupallisista tavoitteista on vuosien kuluessa lisääntynyt.”
Brandt luonnehtii kotimaista ravintolamaailmaa monimuotoiseksi ja ravintoloitsijoita innovatiivisiksi oman alansa osaajiksi.
”Olen saanut kohdata työni puolesta ihan mielettömän inspiroivia alan ammattilaisia. Ja jos ravintolatarjontaa miettii, se on – ainakin näin Helsinki-kuplasta katsottuna – ilahduttavan monipuolista. Vaikutteita on saatu kaikkialta maailmasta.”
Akustiikka näkyy suoraan kassassa
Millaisista tekijöistä mieleenpainuva ravintolakokemus muodostuu? Mitä ovat niitä kriittisiä osa-alueita, jotka ravintolaa suunnittelevan tulee ottaa huomioon?
Brandt aloittaa analyysinsä A:sta, toisin sanoen akustiikasta ja asiakasvirtojen kulkureiteistä.
”Akustiikka on yksi niistä asioista, jotka vaikuttavat suoraan asiakasviihtyvyyteen. Saman pöydän ääressä istuvien seuralaisten kanssa on mukava pystyä keskustelemaan. Se että ihmiset viihtyvät tiiviisti, vaikuttaa suoraan yrityksen liikevaihtoon.”
Kokemus kertoo, että akustiikka saattaa kiireessä jäädä kaiken muun jalkoihin ja pudota budjetista jopa kokonaan. Harvinaista ei ole sekään, että akustiikkaan satsataan, mutta liian vähän.
”Olen nähnyt useita ravintoloita, joissa on menty alun perin yksinkertaisimman kautta. Aika nopeasti on tajuttu, että se ei riitä. Akustiikkaa on jouduttu korjailemaan jälkeenpäin, mikä on työläämpää ja yleensä myös tyyriimpää kuin jos asia hoidettaisiin kuntoon heti alussa.”
Akustiikan kannalta keskeisessä roolissa ovat alakatto sekä käytettävät materiaalit ja tekstiilit.
”Ruiskutettavalla, sellumassasta valmistettavalla akustiikkapinnoitteella saadaan aikaan isoja, halutun vahvuisia ja värisiä pintoja”, Brandt sanoo.
”Materiaaleista mieleisimpiä ja kestävän kehityksen kannalta ainoita järkeviä ovat puolestaan luonnonmateriaalit, kuten kivitavaralaatta, luonnonkivipinnat ja puupinnat, jotka kuluvat ja saavatkin kulua. Tekstiileissä valintoja rajoittavat paloturvallisuuteen ja kulutuksenkestoon liittyvät reunaehdot sekä tietysti käytännöllisyys.”
LUE MYÖS: Näin lisäät ravintolasi myyntiä äänen avulla – huippukaiuttimet ovat turha investointi
Kalusteilla voi ohjailla ihmisvirtoja
Asiakasvirtojen kulkureitit korostuvat isojen kauppakeskusten kaltaisissa ympäristöissä, joissa liikkuu luontaisesti paljon ihmisiä. Sellaisissa paikoissa on mietittävä tarkkaan, miten kiireisiä ihmiset ovat, millaista palvelua he kaipaavat ja miten he tilassa liikkuvat. Tuodaanko ruoka pöytään, vai maksaako asiakas luukulla, menee pöytään ja hakee tilauksensa itse? Olennaista on sekin, miten tästä kaikesta viestitään, ettei asioiminen mene turhaksi säätämiseksi.
”Esimerkiksi lentokentällä ihmisillä on kauhea kiire. He nappaavat jotain mukaan ohi mennessään ja haluavat saada eväänsä helposti ja valmiina. Pienessä kivijalkaravintolassa lähtökohta on ihan toinen. Sisääntulon sujuvuutta totta kai mietitään, mutta tavoitteena on todennäköisesti myös tiivis tunnelma.”
Yksi keino ohjata asiakasvirtoja ovat kalusteet. Kulkureittejä rajataan ja niiden varrella istuvien tilaa rauhoitetaan esimerkiksi kiintokalustesohvien korkeammilla selkänojilla. Isojen asiakasvirtojen varrella sijaitsevissa istumapaikoissa käytetään puolestaan korkeampia pöytiä ja tuoleja, koska ihmispaljoudessa ei haluta istua alhaalla. Kulkureittejä voidaan merkitä myös erilaisilla lattiamateriaaleilla.
Jamaikalaismummon pesula
Esteettömyys otetaan Brandtin mukaan huomioon kaikissa toimeksiannoissa. Näin on pakkokin tehdä, sillä jos asiakaspaikkoja on yli 20, ravintolassa on oltava esteetön käynti ja asiakas-WC.
”Esteettömyys on nykyään luonteva osa ravintolasuunnittelua. Se on ollut sitä koko urani ajan, mutta näkökulma on muuttunut. Ennen esteettömyys perustui avusteisuuteen, nyt pyritään oma-avusteiseen esteettömyyteen. Tämä palvelee ihan kaikkia asiakkaita.”
Esteettömyyden käsite ei ole yksiselitteinen. Se tarkoittaa eri asioita liikuntarajoitteisille, ärsykeyliherkille tai vaikka näkövammaisille.
”Kaikissa ravintoloissa ei voida ottaa huomioon kaikkia näkökulmia, mutta ainakin pääkaupunkiseudulta löytyy varmasti sopiva vaihtoehto jokaiselle.”
Väreillä on keskeinen merkitys ravintolan persoonan muotoutumisessa.
”Esimerkiksi Yes Yes Yes pelaa Miami-väreillä ja on mehevä ja herkullinen kokonaisuus. Ravintola Kirsikka on puolestaan vaalea ja sävyiltään murrettu ja istuu siten juuri avatun Hakaniemen kauppahallin suojeltuun ympäristöön.”
Ääriesimerkki ylenpalttisesta värien käytöstä on Helsingin Punavuoreen avattu baari Bob’s Laundry. Enempää värejä ja kuoseja ei yksien seinien sisään mahtuisi todennäköisesti millään. Suunnittelijan mukaan väreillä pyrittiin luomaan ”surrealistinen lavastus”.
”Bob’s Laundryn värit ovat villejä. Käytimme paljon lämpimiä värejä, mutta myös runsaasti aksenttivärejä, kuten kirkasta keltaista ja turkoosia. Bobin pesulan työnimenä oli ’jamaikalainen mummo, joka pitää itsepalvelupesulaa’. Tämä mummo yhdistettynä David Lynchin surrealistiseen maisemaan on Bob’s Laundry.”
Valot pitää voida himmentää
Käsikynkkää värien kanssa kulkee luonnollisesti valaistus. Sen osalta sääntö numero yksi on Brandtin mukaan himmennettävyys.
”Kaiken pitää olla himmennettävissä – myös keittiössä, jos se näkyy salin puolelle. Näin siksi, että valoisuus vaihtelee meillä tosi paljon pimeän talven ja valoisan kesän sekä vuorokaudenaikojen mukaan.”
Huomioon on otettava myös ravintolan luonne. Onko kyse lounaskuppilasta, iltaravintolasta vai baarista? Muuttuuko meno eri vuorokaudenaikoina?
”Esimerkkejä tällaisista toteutuksista ovat baaritiskin helman alta tuleva valo tai viherkasvien valaiseminen alhaalta päin. Edullinen leditekniikka mahdollistaa myös näyttävät valoinstallaatiot: pienten tuikkujen käyttämisen ison pistemäisen valoelementin rakentamisessa.”
Erinomainen tunnelman luomisen apu on pintojen ja elementtien valaiseminen epäsuoralla valolla.
Oli kyse mistä tahansa sisustukseen liittyvästä ratkaisusta, sitä ohjaa Brandtin mukaan vastuullisuus.
”Kalustevalmistajat ja materiaalituottajat ovat nykyään hyvin tietoisia vastuullisuuteen liittyvistä kysymyksistä – se on niin tärkeä osa liiketoimintaa”, hän sanoo.
Aina ei kuitenkaan tarvitse hankkia uutta.
”Vanhaa ravintolatilaa remontoitaessa on hyvä miettiä, mitä kaikkea voidaan säästää ja mitä kannattaa laittaa uusiksi. Esimerkiksi vanhat kalusteet ovat omiaan luomaan viehättävää tunnelmaa – ’pakasta vedetyllä’ ei tätä ominaisuutta ole. Kun hankkii luontoa kunnioittaen valmistettuja materiaaleja mahdollisimman läheltä, ei voi mennä kovin pahasti pieleen.”
Avajaiskutkutus
Ravintolasisustuksen suunnitteleminen sekä pystytys voi olla pikainen tai aikaa vievä projekti. Koko 3:ssa aikaa kuluu nopeimmillaan kolme kuukautta, pisimmillään kaksi vuotta ja tyypillisesti puolisen vuotta.
Haastavaksi suunnittelutyön tekee sen moniulotteisuus. Prosessissa on useita vaiheita, lukuisia huomioon otettavia asioita ja iso joukko toteuttajia. Lisämausteen tekemiseen tuovat yllätykset ja muutokset, joilta voidaan välttyä vain harvoin.
”Liikkeelle lähdetään asiakkaan visiosta ja laskelmista. Niiden perusteella tehdään ensimmäiset 2D-luonnokset, joiden kanssa käydään läpi esimerkiksi asiakasvirtoja.”
Kun tilajärjestys on saatu sovittua, siirrytään kolmiulotteiseen tietomalliin, jonka avulla päästään liikkumaan tilassa. Sen rinnalla käytetään perinteistä moodboardia eli fiilistelykuvastoa.
”Tämän jälkeen päästään katsomaan ja hypistelemään oikeita materiaaleja, mikä on ehkä prosessin hauskin vaihe. Meillä on toimistossa niin sanottuja karkkilaatikoita, joissa on kauheat määrät kaikenlaisia materiaaleja tekstiileistä kiveen ja puusta laattoihin. Niiden ja 3D:n avulla suunnitelma herää ensimmäistä kertaa henkiin.”
Kun sisustussuunnitelma on valmis, mukaan tulevat tekniset suunnittelijat, kuten LVI-, sähkö-, AV- ja joskus akustiikkasuunnittelija ja heidän jälkeensä urakoitsijat ja rakentajat. Lopulta vuorossa ovat työpiirustukset ja toteutusvaihe.
Projektiin ladataan paljon, ja on palkitsevaa nähdä suunnitelmien muuttuvan todeksi. Avajaisten lähestyminen onkin suunnittelijalle innostavaa ja kutkuttavaa aikaa.
”Kun sitten näkee ravintolan olevan täynnä, ruuan maistuvan ja ihmisten viihtyvän, tietää, että on onnistunut”, Brandt toteaa.
LUE MYÖS: 12 erikoista baaria Suomesta – kierrä kaikki!
Aino Brandt
- Sisustusarkkitehti, suunnittelutoimisto Koko 3:n perustajaosakas. Suunnitellut muun muassa Bob’s Laundryn, Yes Yes Yesin, Rytmin, Kirsikka-ravintolan, Finnair Loungen ja Fazer-kahviloiden sisustukset.
- Syntynyt vuonna 1968 Berkeleyssä, Kaliforniassa.
- Asuu Helsingissä puolisonsa kanssa, tyttäret nuoria aikuisia.
- Harrastukset Taide, ravintolat, fillarointi ja matkustelu
