Demo on suomalaisista ravintoloista palkituin. Ensimmäinen Michelin-tähdestä kertova tarra lätkäistiin oveen vuonna 2007. Joka vuosi tuli uusi tarra.
”Olen ylpeä siitä, että pystyimme tekemään Demoa yli 21 vuotta maassa, jossa ravintoloiden keskimääräinen elinkaari taitaa olla kolmen vuoden luokkaa. Lisäksi fine dining on niche-ala, joka perinteisesti ei ole massojen laji, ja jossa aika paljon arvostellaan tekemistä ja toimintaa. Olemme tehneet selkä suorana omaa työtämme ja saaneet sen vielä kannattavaksi”, ravintolan perustaja Tommi Tuominen sanoo Avecille.
LUE MYÖS: Ravintola Demo lopettaa – piti Michelin-tähden pidempään kuin kukaan muu Suomessa
”Olen ylpeä myös siitä, että olemme työllistäneet paljon – erityisesti nuoria – ja olemme saaneet toimialalle jäämään paljon huipputekijöitä, jotka ovat jatkaneet Helsingin muihin ravintoloihin. On hauska käydä syömässä ympäri kaupunkia ja huomata kaikkialla tuttuja kasvoja: tuo on ollut meillä töissä, samoin tuo.”
Demo avattiin tammikuussa 2003 entisen baarin tiloihin Punavuoren kaupunginosaan. Huippusuosittu fine dining -ravintola korotti koko alueen profiilia Uudenmaankadulla, joka sitä ennen tunnettiin lähinnä kuppiloista ja pornokaupoista.
Vuosien varrella Demon sisustus on uusittu kauttaaltaan, mutta Tuomisen itsensä naputtelemat lattialaatat ovat vielä paikallaan.
”Kaikki muu on rempattu ammattilaisten toimesta, mutta 21-vuotiaista lattialaatoista voi käydä katsomassa, miten kokki laatoittaa. Liiketilasta on saatu kaikki irti. Ylsimme aikamoisiin saavutuksiin siihen nähden, millaiseen loukkoon tätä lähdimme rakentamaan.”
Lopettamiseen ei liity dramatiikkaa, Tuominen kertoo.
”Visiooni on aina kuulunut se, että Demo ei saa olla paikka, joka kuihtuu pois esimerkiksi sen takia, että ei jakseta johtaa kunnolla tai mikä ikinä se syy olisikin. Ravintola on tuottanut koko 21-vuotisen uransa ajan, ja talous on erittäin hyvällä mallilla. Pakko ei olisi lähteä, mutta haluan lopettaa Demon huipulla.”
Helsingin keskustan elinvoimasta Tuominen sanoo olevansa huolissaan.
”Iltaelämä kuihtuu koko ajan. Kesäsesongin ulkopuolella ihmisiä ei näy kaduilla entiseen tapaan, ja varsinkin pimeimpinä kuukausina aika yksin saa pyöriä. Ravintola- ja muut yrittäjät ovat vaikean tilanteen edessä. Minua ihmetyttää aika paljon kaupungin toimenpiteet – tai niiden tekemättömyys.”
Tuominen on omistajana myös Finnjävelissä ja Groteskissa. Maaliskuussa hän avaa uuden ravintolan Katajanokalle. Sen nimi, Sokeripala, tulee suoraan rakennuksesta, jossa ravintola sijaitsee: Alvar Aallon ikonisessa Sokeripalassa Kauppatorin tuntumassa.
”Siitä tulee supersiisti, jotain muuta kuin mitä kukaan kuvittelee”, Tuominen intoilee.
Maaliskuussa Tuominen suuntaa Bocuse d’Or -tuomarin ominaisuudessa Norjan Trondheimiin, jossa Suomen joukkue karsii paikasta maailman arvostetuimman kokkikilpailun finaaliin.
”Joukkue treenaa, valmistautuu ja viilaa tuotetta kuntoon. Koitan tukea sen minkä pystyn, ja hoidan oman tuomaripestin kunnialla.”
LUE MYÖS: Onko nyt Suomen aika? Tähtikokki Ismo Sipeläinen iskee Bocuse d’Or -kilpailuun uudella taktiikalla
Henri Alén takasi lainan
Avec kysyi ravintola Demosta ja sen merkityksestä kahdelta tunnetulta ravintola-ammattilaiselta.
Teemu Aura oli perustamassa Demoa vuonna 2003 yhdessä Tommi Tuomisen kanssa. Parivaljakko oli hitsautunut yhteen kaupungin parhaiden ravintoloiden keittiöissä, kunnes tuli mahdollisuus perustaa oma ravintola. Kaverukset remontoivat liiketilan omin käsin ja talkoovoimalla. Rahoitus hoidettiin pankkilainalla.
”Se oli älytön suksee alusta lähtien, sitä on vaikea pukea sanoiksi. Siinä loksahti niin moni eri palanen. Kuten Tommi Instagramissa sanoikin, halusimme muuttaa sen aikaista ravintolakulttuuria, olla vähän kapinallisia. Se oli varmaan iso osa sitä menestystä”, Aura pohtii.
”Kun ensimmäinen Michelin-tähti vuonna 2007 tuli, Michelin alkoi muuttaa mallia siitä, minkälainen ravintola ylipäätään voi saada tähden. Demo oli ensimmäisten joukossa näyttämässä uutta suuntaa sille, että tarjoiluprofiili voi olla rennompi, eikä ravintolan tarvitse olla niin virallinen ja perinteinen. Demo oli siinä mielessä tosi erilainen fine dining -ravintola ja suunnannäyttäjä.”
Teemu Aura jäi pois Demosta vuonna 2011. Aura tunnetaan tätä nykyä erityisesti omaa nimeään kantavasta leipomo-konditoriaketjusta. Tuomisen kanssa hän tapaa yleensä viikottain vähintään pienen rupatteluhetken verran.
”Meillä on näin keskiviikkoisin padelvalmennukset peräkkäin, minulla aikaisempi tunti ja Tommilla sen jälkeen. Tänään emme ehtineet törmätä, mutta laitoin hänelle viestin, että ymmärrän päätöksen hyvin, vaikka sen tekeminen on varmasti ollut vaikeaa. Noin pitkä instituutio, jota hän on pyörittänyt. Mutta se varmasti vapauttaa hyvää ylimääräistä energiaa tulevaisuuteen.”
LUE MYÖS: Video: Näin tehdään hollandaise-kastike – Teemu Aura näyttää
Huippukokki ja ravintoloitsija Henri Alén on seurannut Demon taivalta läheltä. Hän oli yksi pankkilainan takaajista, kun nuoret kokit Tuominen ja Aura panivat ravintolaansa pystyyn. Vanha ei ollut Alénkaan.
”Se kertoo, kuinka löyhää rahapolitiikka oli silloin. Eihän minulla ollut kuin veitset ja 15 neliön asunto Töölössä”, Alén muistelee.
”Demo oli ensimmäisiä paikkoja Suomessa, joka disruptoi määrättyjä instituutioita. Silloin 2000-luvun vaihteessa oli kaksi ainoaa oikeaa fine dining -paikkaa, Palace ja Savoy. Demo oli ensimmäinen yksityinen pienempi ravintola, jossa ammattitaidon taso vastasi huipputason fine diningiä – mutta jonka hinnoittelu ja rentous olivat silloin vielä uusinta uutta. Se antoi uskoa muillekin kokeille ja yrittäjille siitä, uskaltaisiko tehdä jotain omaa. Tässä Demo oli ihan uniikki kulkija. Yksityisiä ravintoloita on tietysti sitä ennenkin ollut paljon, mutta ei tällaisia: huippuammattilaisten perustamia, jotka lähtivät fine diningin apajille edukkaammilla hinnoilla.”
Vielä Michelin-tähdistä: Tommi Tuomisen utuisen muistikuvan mukaan Demo löytyi Michelin-oppaan sivuilta jo vuonna 2006. Ravintolan oveen liimattavia tarroja alettiin hänen mukaansa jakaa vasta 2007, ja sitä ennen Michelin-tähdestä kertoi vain maininta kerran vuodessa ilmestyvässä oppaassa.
”Olen huudellut aina kaikkialle, että 2007 tuli ensimmäinen, mutta en ole ihan satavarma. En meinaa itsekään muistaa”, Tuominen nauraa.
Tähtiä on siis joko 17 tai 18, joka tapauksessa enemmän kuin millään muulla suomalaisella ravintolalla.
LUE MYÖS: Helsingin perinteikäs suomalainen ravintola Aino lopettaa – ”20 vuotta on pitkä aika”
