Roni Kerttula ja Ina Niiniketo ovat pyörittäneet yhteistä ravintolaansa Helsingin Punavuoressa marraskuusta 2022 lähtien. Suurin eroavaisuus Suomen ja Ruotsin välillä tulee yrittäjäparilta kuin yhdestä suusta.
”Ruotsissa ei ole lounassetelikulttuuria”, Tukholman ravintoloissa lähes kahdeksan vuotta työskennellyt pariskunta tiivistää.
Suomessa yritykset saavat tarjota henkilöstölleen luontoisetuna lounaan, josta työntekijä maksaa itse 75 prosenttia ja työnantaja 25 prosenttia. Asiakas maksaa ateriansa siihen tarkoitetulla sovelluksella, ja hinta vähennetään myöhemmin palkasta.
Lounasedun enimmäisarvo nousee vuodenvaihteessa 13,50 euroon.
”Suomessa se määrittää aika pitkälti sen, mitä lounas saa maksaa”, Niiniketo sanoo Avecille.
Canvas Canteenissa lounasetusovellukset eivät ole käytössä.
”Käymme asiasta usein keskustelua asiakkaiden kanssa. Moni ravintola ajattelee, että lounasseteliä on pakko käyttää, koska muuten ei tule asiakkaita”, Niiniketo kertoo.
”Ravintolalle lounasseteli avaus- ja suoritemaksuineen ei ole kannattava. Jos jokaisesta lounaasta menee kuluihin vaikka kaksi euroa, niin se on kaksi euroa, jonka me mieluummin käytämme vaikka parempiin raaka-aineisiin”, Kerttula jatkaa.
”Ihmiset haluavat ravitsevaa ruokaa, ja lounassetelin kattohinnalla on vaikea löytää hyviä raaka-aineita. Varsinkaan proteiinia, kala hyvänä esimerkkinä. Lisäksi lounasseteli tuo yhden hallinnoitavan asian lisää.”
Ei noutoruokaa
Kerttula ja Niiniketo ehtivät haudutella ajatusta omasta ravintolasta pitkään. Pariskunta keräsi Tukholman laaturavintoloista kokemusta ja näkemystä siitä, miten oma ravintola kannattaisi toteuttaa.
Punavuoren kaupunginosasta Helsingistä löytyi pieni liiketila, johon he asettelivat avokeittiön ja 25 asiakaspaikkaa. Henkilökuntaa on kaksi: Roni Kerttula ja Ina Niiniketo.
Canvas Canteen tarjoaa arkisin lounasta, ja iltaisin ravintola omistetaan yksityistilaisuuksille ja pop upeille. Tiloissa on järjestetty esimerkiksi japanilaisen keramiikkataiteilijan näyttely ja Emma Ranteen Supper Club -illallistapahtuma. Kassavirtaa tulee myös cateringista.
Yksityis- ja yritystilaisuuksissa on pariskunnan kokemuksen perusteella yksi ylivoimainen etu.
”Ryhmä ei peru varaustaan niin helposti. Yksittäinen pöytä on helpompi perua. Tähtäämme siihen, että ravintola on iltaisin joko kokonaan varattu tai sitten ei ollenkaan. Meillä on kaksi lasta, ja haluamme viettää heidän kanssaan mahdollisimman paljon aikaa.”
Lounasasiakkaita riittää ja yksityistilaisuuksia järjestetään paljon, pariskunta kertoo. Millä menestys on rakennettu?
”Suunnittelimme ravintolaa pitkään ja mietimme, mikä sopisi meidän elämäntilanteeseemme. Olemme tehneet pitkään töitä eri ravintoloissa ja yrittäneet karsia niissä nähtyjä ongelmia pois”, Kerttula luettelee.
”Tämä on meidän näkemyksemme siitä, miten pieni ravintola saadaan toimimaan kannattavasti.”
Pieni tila on hyödynnetty tehokkaasti, 150-vuotiaan talon ehdoilla. Keittiössä ei ole paistohormia, joten ruoanvalmistuksessa painotetaan uunia ja muita tapoja.
”Lontoossa, Pariisissa ja Tukholmassa on ollut jo pitkään paljon tämän kokoisia ja pienempiäkin ravintoloita, joissa on aika samat paistosäännöt. Siellä pyöritetään villejäkin ideoita siitä, miten asioita voi tehdä. Samalla tavalla me mietimme, miten ruokaa voi tehdä ilman paistamista”, Niiniketo kertoo.
Take away -pakkauksia ravintolassa ei näy.
”Olemme tehneet päätöksen, ettemme myy ruokaa mukaan. Pahviset kupit ja kipot ovat lopulta roskaa, joka lisäksi maksaa. Poikkeuksia on tehty, kun joku on nähnyt sen vaivan, että on tullut oman boksin kanssa. Lisäksi lähitalojen vakioasiakkaille ja toimistojen työntekijöille olemme lainanneet lautasta”, Niiniketo toteaa.
Lounasta tarjoillaan arkisin kello 11.30–14.30 walk in -periaatteella, ilman pöytävarauksia. Lounaan hinta asettuu 15 euron tietämille, kahvin ja jälkiruoan kanssa hieman yli parinkympin.
Miten tekisimme tämän kotona?
Lounaalla ruokalista vaihtuu joka päivä, ja se kehitetään vasta saman päivän aamuna. Kerttula ja Niiniketo kuuntelevat tarkasti asiakaspalautetta, mutta isot linjat he piirtävät itse.
”Menemme sesonki edellä ja mietimme aina, että mitä me tekisimme tänään kotona. Joskus on joku kommentoinut, että kasvisruoassa ei ollut riittävästi proteiinia. Olemme ottaneet palautteen kiitollisena vastaan, mutta sitten olemme miettineet, että näinhän me tämän kotonakin tekisimme”, Niiniketo valaisee.
”Emme puhu itsestämme lounasravintolana. Suomessa on totuttu ajattelemaan, että lounaan pitää olla lautasannoksen mukainen ja mahtua lounasseteliin.”
Talvella Canvas Canteeninkin on turvauduttava vihannestukun tarjontaan, mutta ruokalista on rakennettu sesonkien mukaan niin kokonaisvaltaisesti kuin mahdollista.
”Luottoviljelijämme kehui, että me toteutamme farm to table -ajattelua puhtaimmillaan”, Niiniketo kertoo.
”Teemme yhteistyötä pienen sipoolaisen puutarhan kanssa, ja olemme sanoneet viljelijälle, että tuo sitä mitä kulloinkin on sesongissa ja minkä kokoisena tahansa. Meille on helpompaa keksiä viljelijän antimien pohjalta annos kuin hänelle tuottaa samankokoisia kesäkurpitsoja päivittäin. Laatikossa saattaa olla kaksi kaalia ja viisi kiloa perunaa. Ehkä vähän omenankukkia, jotka voi käyttää kakkuun.”
LUE MYÖS: Buffetien on aika väistyä, sanoo lounasravintoloita ryminällä uudistava Ilja Björs
LUE MYÖS: Helsinkiläisen olutbaarin kaksi yllättävää ongelmaa: ”Otan vanhanaikaiset keinot käyttöön”
LUE MYÖS: Helsinkiläisen ravintolan toimiva käytäntö: jos jätät ruokaa lautaselle, maksat hävikkimaksun
