Koskelan seniorikeskuksessa on tänään ruokana kaali-jauhelihalaatikkoa ja porkkana-puolukkasalaattia. Yhdellä tarjottimella on kuitenkin kaalilaatikon sijaan sosekeittoa ja toisella leipä on korvattu gluteenittomalla sämpylällä, sillä annosten valmistuksessa huomioidaan asukkaiden allergeenit sekä yksilölliset ravitsemukselliset tarpeet.
Hoivalaitosten ruoka on monesti parjattua, mutta harva tulee miettineeksi, mitä kaikkea kokki huomioi keittiössä valmistaakseen yksilölliset ruoat kunkin vuodeosaston asiakkaille. Kokin työtä ohjaavat ravitsemushoitosuositukset, jotka uudistuivat vuosi sitten.
Uudistuneet ravitsemushoitosuositukset nostavat esiin yksilölliset ravitsemuksen tarpeet. Samalla selkeytyi muun muassa annoskokoja ohjaava taulukko, ja ruokavalioiden nimiä yhtenäistettiin.
”Uudet annoskokomerkinnät vastaavat yleisesti tuttuja määreitä S, M ja L. Aikaisemmin käytössä olleisiin perus, perus-iso ja vastaaviin annoskokomerkintöihin verrattuna uudistus on tuonut selkeyttä”, kertoo Palvelukeskus Helsingissä palveluesihenkilönä toimiva Joonas Rosendahl.
Rosendahl vastaa lähes viidestätuhannesta asukas- ja potilasruokailun ateriasta päivittäin laajan työyhteisön sekä tukiverkoston kanssa.
”Asukas- ja potilasruokaoppaat ovat meidän työkalujamme ruoan valmistamisessa. Teemme ja päivitämme ne tiiviisti yhteistyössä Helsingin sosiaali-, terveys- ja pelastustoimialan kanssa, ja tuoreiden ravitsemushoitosuositusten tultua päivitimme oppaita siltä osin kuin oli tarpeen”, Rosendahl kertoo.
Opas on kuin tuotannon käsikirja, jossa on pitkälle mietitty koko ruokailun järjestäminen mukaan lukien eri ruokavaliot ja toteutustavat sekä se, mitä keittiö toimittaa ja mistä asiakas huolehtii itse.
Suositusten uudistuminen ei aiheuttanut isoja toimenpiteitä, sillä oppaan edellisestä päivityksestä oli pari vuotta ja se oli jo hyvin samansuuntainen. Se, että yhden oppaan välistä löytyy kaikki tieto tilaaja- ja keittiöasiakkaalle, selkeyttää asioita. Selkeys on ajan vaatimus monikulttuuristen työyhteisöjen myötä.
”Oppaiden selkeys luo vahvan pohjan onnistuneelle henkilökunnan perehdytykselle sekä takaa onnistuneen ateriakokonaisuuden asiakkaille.”
Erityisesti uusille työntekijöille ruokaoppaat ovat tärkeä työkalu, joista tarkistetaan tiiviisti ruokavalioiden rakennetta ja sisältöä. Ruokaoppaat ovat tulostettuina keittiöissä, jotta tiedon tarkistaminen on mahdollisimman vaivatonta.
Hyvä ravitsemus ja viihtyisä ruokailuhetki parantavat hoivalaitoksissa asuvien elämänlaatua.
Kaikilla on oikeus hyvään ravitsemukseen
Ravitsemushoitosuosituksen uudistusta vetänyttä työryhmää johtanut ravitsemusterapian professori Ursula Schwab korostaa potilaiden oikeutta siihen, että heidän tarpeensa arvioidaan yksilöllisesti.
”Vammaiset ja ikääntyneet ihmiset eivät ole tasainen massa. Heidän ihmisarvonsa on sama kuin muillakin, ja heidän terveyttään pitää kunnioittaa ja tukea ravitsemuksellisesti niin hyvin kuin mahdollista”, Itä-Suomen yliopistossa työskentelevä Schwab sanoo.
Vammaisten ihmisten suhteen keskeistä on yksilöllinen räätälöinti, sillä potilasryhmä on heterogeeninen.
”Voi olla erilaisia tarpeita. Esimerkiksi sileä ruoka voi olla ratkaisu yhdelle, ja joku tykkää vain tietyntyyppisistä ruoista, esimerkiksi lähinnä makeasta ruoasta. Tarpeet ja mieliteot on otettava huomioon, ja ne pystyy myös sisällyttämään ravitsemukseen, kun ravitsemusterapeutti räätälöi sen kohdilleen”, Schwab sanoo.
Yksilölliset tarpeet huomioidaan
Yksilöllinen tarkastelu kannattaa, sillä lopulta on kustannustehokasta, että pystytään välttämään vajaaravitsemus.
”Kun ravitsemus on räätälöity, sopii potilaalle ja on mieleistä, se helpottaa potilaan hoidettavuutta. Jos ravitsemus ei ole sopiva, siitä tulee paljon ylimääräistä ongelmaa. Esimerkiksi vajaaravitsemuksen riski suurenee, ja se on epäinhimillistä potilaalle”, Schwab sanoo.
Jos henkilöllä on ongelmia syömisen, esimerkiksi nielemisen kanssa, ravitsemustila on vaarassa. Tällöin on varmistettava, että ruoan koostumus on oikeanlainen. Toisinaan tarvitaan lisäravitsemusta, kuten kliinisiä täydennysravintovalmisteita.
”Täytyy ottaa huomioon, että asukkaiden ravinnontarve vaihtelee suuresti − jotkut ovat alttiita laihtumaan, toiset lihomaan”, Schwab sanoo.
Ravitsemus vaikuttaa kaikkeen. Hyvä ravitsemus lisää potilaan elämänlaatua, ja tarpeenmukainen ravitsemushoito ja -ohjaus säästävät myös yhteiskunnan rahaa. Hyvinvointialueilla painitaan kasvavien kustannusten kanssa, joten asiaan kannattaa kiinnittää huomiota.
”Ravitsemuksesta on tärkeää huolehtia, jotta henkilön toimintakyky pysyisi niin hyvänä kuin mahdollista ja ehkäistäisiin ravitsemukseen liittyviä ongelmia, kuten painehaavoja tai mielialan vaihteluja. Vajaaravituilla on esimerkiksi enemmän alakuloa. Kun ikääntyneen potilaan vajaaravitsemus saadaan korjattua, hän voi virkistyä ja jaksaa jälleen syödä itse, kunhan ruoan rakenne ja ruokailuvälineet ovat sopivat”, Schwab sanoo.
Selkeät ohjeet helpottavat työskentelyä
Joonas Rosendahl pitää uudistuneiden suositusten esiin nostamaa tasavertaisen ruokailun turvaamista kaikille yleisesti tärkeänä. Henkilökohtainen ruokavalio on uudistuksen myötä nimeltään yksilöllinen ruokavalio. Sellainen tilataan tapauksissa, joissa allergioita tai muita rajoituksia on paljon. Vaatii dieettikokin ammattitaitoa, jotta asiakkaalle toimiva ateria saadaan valmistettua, Joonas Rosendahl toteaa.
Koskelan dieettikeittiössä tehdään rakennemuutettuja, yksilöllisiä aterioita 250–300 päivässä. Työ on hyvin ketjuohjattua ja suunniteltua. Tuotannonohjausjärjestelmästä saadaan asiakastiedot ja tarvittavat raaka-aine- ja ruokamäärät. Ruokapalveluvastaavat esikäsittelevät asiakkaiden tilaukset, jotta tuotannossa voidaan vastata mahdollisimman hyvin asiakkaiden tarpeisiin.
Keskitetysti suunnitellut erityisruokavaliot helpottavat keittiön työtä sekä parantavat hävikin hallintaa.
”Isommassa toimipaikassa on monimuotoinen asiakaskunta. Käytössä voi olla viisi eri ruokalistaa. Eri asiakkaiden tarpeet ovat erilaisia, ja tilaukseen saattavat kuulua eri ateriahetket. Joihinkin toimipisteisiin toimitamme vain lounaan ja päivällisen arkisin, jossain toisessa on tarve koko päivän aterioille vuoden jokaisena päivänä. Osa aterioista toimitetaan jäähdytettynä, osa kuumana, osa kiloittain tilausten mukaan ja osa valmiina annoksina. Vastaamme asiakkaiden ruokailutarpeisiin eri tavoin”, Rosendahl kertoo.
Rosendahl toteaa, että toimivassa asukas- ja potilasruokailussa kaikkien pitää ymmärtää oma roolinsa, jotta asiakkaiden ruokailut vastaavat suunniteltua. Tämän takia ohjeiden selkeys ja ajantasaisuus on tärkeää.
Keittiö ja eri osastot tekevät päivittäistä yhteistyötä, ja uudistuneiden ravitsemushoitosuositusten hengessä ravitsemushoidon toteuttamisessa korostuu moniammatillisen yhteistyön merkitys.
Ravitsemushoitosuositusten uudistus ei mullistanut Palvelukeskus Helsingin arkea, mutta Rosendahl arvioi, että laajuudessaan se yhtenäistää toimintaa alalla. Hän luki uudistuneet suositukset taustatietoa imien.
”Ravitsemushoitosuositusten uudistuksessa minua kiinnostaa, miten ja miksi se on tehty. Julkaisussa on avattu syitä, miksi suosituksia on lähdetty kehittämään. Taustalla ovat esimerkiksi korona-ajan vaikutukset ja aliravitsemus. Se antaa omassa työssä pohjaa asioille”, Rosendahl sanoo.
Neljän erilaisen ja eri kokoisen keittiön palveluesimiehenä, reilut 15 vuotta asukas- ja potilasruokailun parissa työskennellyt Rosendahl pitää työtään tärkeänä.
”Suositukset ovat hyvä positiivinen muistutus työmme tärkeydestä. Sen helposti muuten unohtaa päivittäisessä työssä.”
Mihin ravitsemushoitosuosituksia tarvitaan?
Ravitsemushoitosuositus on tarkoitettu ohjaamaan sairaaloiden, hoito- ja kuntoutuslaitosten ravitsemushoidon suunnittelua ja toteuttamista sekä ruokapalvelujen järjestämistä, elintarvikehankintoja ja kilpailuttamista.
Suositukset koskevat kaikkia potilaita vauvoista vanhuksiin. Suosituksessa kuvataan, miten potilaiden ravitsemusta tulee hoitaa eri sairauksissa. Miten esimerkiksi laihtuneen, vajaaravitun potilaan ravinnonsaantia tehostetaan, miten proteiininsaantia parannetaan tai millaista ruokaa tarjotaan nielemishäiriöissä.
Ravitsemushoitosuosituksia noudattamalla ehkäistään ylimääräisiä ongelmia. Se on ohjaus ja laatusuositus siitä, kuinka tulisi minkäkin potilasryhmän kanssa menetellä.
Mitä eroa on ravitsemussuosituksilla ja ravitsemushoitosuosituksilla?
Ravitsemushoitosuositukset ovat ravitsemushoitoa ohjaavia suosituksia. Käytännössä ne ovat työkalu kaikille potilaan hoitoon osallistuville, kuten ruokapalveluiden työntekijöille, jotka toteuttavat asukas- ja potilasruokailua esimerkiksi sairaaloissa. Ravitsemushoito on tärkeä osa parantumista ja toimintakunnon ylläpitoa. Suositusten antajia ovat Valtion ravitsemusneuvottelukunta ja Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Uudistetut ravitsemushoitosuositukset julkaistiin vuoden 2023 alussa.
Uudistetut kaikkia suomalaisia koskevat ravitsemussuositukset julkistetaan syksyllä 2024. Niiden pohjana toimivat päivitetyt pohjoismaiset ravitsemussuositukset julkistettiin kesällä 2023. Uudistuneissa pohjoismaisissa ravitsemussuosituksissa suositellaan kasvikuntapainotteista ruokavaliota, joka koostuu pääosin kasvikunnan tuotteista mutta sisältää myös kalaa sekä rasvattomia ja vähärasvaisia maitovalmisteita. Punaisen lihan määrää suositellaan rajoittamaan enintään 350 grammaan viikossa.
Aiempaa kattavampi suositus
Ravitsemushoitosuosituksen uudistusta vetänyttä työryhmää johtanut professori Ursula Schwab kertoo, että uusi suositus on aiempaa, vuonna 2010 julkaistua suositusta kattavampi. Suositus perustuu kansainvälisiin ravitsemushoidon suosituksiin, kliinisen ravitsemustieteen ja lääketieteen tutkimustietoon, hyviin hoitokäytäntöihin sekä kansallisiin Käypä hoito -suosituksiin.
Uudistettu suositus määrittelee potilaalle tarjottavan ruoan laadun kirjaamalla vähimmäisvaatimukset potilaille tarjottavan ruoan ravitsemuslaadusta. Lisäksi perusruokavalikoimaan on lisätty kasvisruokavaliot lihaa sisältävän ruokavalion rinnalle.
”Tavoitteena on, että potilas saa laadukasta, tilanteeseensa sopivaa ruokaa yksilölliset ravitsemustarpeet huomioiden. Ravitsemustila pyritään pitämään niin hyvänä kuin mahdollista ja ehkäisemään vajaaravitsemusta”, Schwab summaa.
Työryhmän tärkein lähde oli ESPEN, European Association for Clinical Nutrition and Metabolism, joka tekee useita tuoreimpaan tutkimusnäyttöön perustuvia hoitosuosituksia vuosittain. Ravitsemus on mukana myös kotimaisissa Käypä hoito -suosituksissa niiltä osin kuin sillä on merkitystä sairauden ehkäisyn tai hoidon kannalta.
