Ravintolapäällikkö Jesse Teerenmaa huomioi tarkasti mahdollisuudet hävikkiainesten hyödyntämiseen juomissa. Helsinkiläisessä ravintola 305:ssä työskennellessään Teerenmaalla on tapana kysellä keittiömestarilta, mitä aineksia ruuissa aiotaan käyttää. Janne Keskevaarin kipparoimassa keittiössä esimerkiksi yrttien varret käytetään tehokkaasti, joten hävikkiä ei juuri synny. Tarkkasilmäinen baarimestari vie luovuutensa silloin pykälää pidemmälle.
”Keittiössä oli annos, jossa käytettiin herneitä. Kuoret olivat menossa kaikki roskiin”, Teerenmaa kertoo Avecille.
”Olen aina tykännyt pureskella herneenkuoria, niistä tulee hyvää mehua. Keräsin kuoret yhteen, laitoin ne mehulinkoon ja turbotin niistä syntyvän mehun sitruuna- ja omenahapolla.”
Herneenpalkomehu sai kaverikseen sitruunaverbenasokerin (yrtti + sokeriliemi minuutiksi tehosekoittimeen) ja viinirypäleenkuorista valmistetun chardonnayvodkan. Sekaan iso jääpala ja päälle kuivaa lipstikkaa.
”Tämä kuvastaa hyvin juomia, joita me täällä teemme: suorasukaisia, yksinkertaisia makuja. Ei jenkkityylisiä useamman eri viinan yhdistelmiä.”
Paljon iloa pikkusilpusta
305:n drinkki sopii hyvin hävikkiviikkoon, jota on vietetty Suomessa vuodesta 2013. Baarimestari ja alan monitoimiyrittäjä Mika Koivula on sitonut hävikkiviikkoon 11 suomalaista baaria, joiden hävikkidrinkkejä hän esittelee Avecille.
”Hyvä esimerkki on tämä 305:n herneenpalkodrinkki. Bar Mate hyödyntää Luovuus kukkii kaaoksesta -ravintolasta saatuja porkkanan kärkiä ja naatteja. Yeastie Boissa vegaanisen lohenkorvikkeen valmistuksesta saatua porkkanaista etikkalientä ja Lilla e:ssä avokadon siemeniä. Kahvinpuruista on tehty kahvilikööriä”, Koivula luettelee.
Drinkeille on yhteistä se, että niissä käytetään Koivulan edustaman Discarded Spiritsin alkoholeja. Yrityksellä on kolme tuotetta, joista kussakin hyödynnetään banaaninkuorien, kahvihedelmän tai rypälemäskin kaltaista raaka-ainetta, joka muuten menisi teollisuudessa helposti roskiin.
”Keskitymme raaka-aineiden loppuunvientiin. Yritämme löytää uusia makuja raaka-aineista, joita ei yleensä käytetä. Samaa ajatusmaailmaa haluamme levittää baareihin ja ravintoloihin.”
Tarkkasilmäinen baarimikko näkee mahdollisuuksia yllättävissäkin paikoissa. Vilkkaassa baarissa työskennellessään Koivula kiinnitti huomiota appelsiininkuoren palasiin, joita kertyi leikkuulaudalle. Cocktailien koristeiksi vuoltiin appelsiininkuorta, jonka siistimisestä syntyi pientä silppua.
”Keräsimme sitä sivuun ja teimme cutting board curacaota, omatekoista appelsiinilikööriä. Kuoret pantiin maanantaista torstaihin kuivuriin, etteivät ne mene pilalle. Perjantaina ja lauantaina palaset siirrettiin kostean paperin alle jääkaappiin ja sunnuntaina ne upotettiin alkoholiin muutamaksi viikoksi uuttumaan. Kun appelsiini oli luovuttanut maun, lisäsimme sokeria perinteisen liköörin tapaan 200 grammaa litraa kohden. Lopuksi laimensimme juoman samoihin lukemiin kuin kaupalliset appelsiiniliköörit. Viikossa saimme tehtyä puoli litraa likööriä, mikä riitti baarin tarpeisiin.”
LUE MYÖS: Kolumni: Myy minulle ravintolassa parempi omatunto – yhdellä lauseella
LUE MYÖS: Avecin ilmaisessa cocktailkoulussa opit suosituimmat drinkit tosi, tosi hyvin
