Tuore ravintoloitsija Mika Ammunét on painanut hommia haastatteluhetkellä 52 päivää putkeen. Suuri unelma omasta baarista toteutui kesäkuun alussa, kun Bar Mate avautui Helsingin Erottajalle.
“Ajatus omasta ravintolasta on kypsynyt useamman vuoden. Liiketilaa lähdin hakemaan joulukuussa 2021 ja se löytyi hiljaisesta myynnistä ystäväni vinkin avulla jo parin kuukauden jälkeen. Edelliset yrittäjät pitivät liikeideastani ja suosittelivat minua vuokranantajalle. Muutaman viikon luparumban ja laskutoimitusten jälkeen raapustimme nimet papereihin ja käärimme hihat, ehkä hieman liiankin nopeasti”, Ammunét naurahtaa Avecille.
“Toisaalta olen kiitollinen ajoituksesta. On taottava, kun henkilökohtainen hype on kovimmillaan ja missivuosi lopuillaan.”
Keväällä 2022 Ammunét voitti viikon sisään PRO-baarimestari-palkinnon ja valittiin Bartenders Choice Awardsissa Tukholmassa vuoden suomalaiseksi baarimestariksi. Edellisvuonna hän eteni kymmenen parhaan joukkoon World Classissa, maailman suurimmassa baarimestarikilpailussa. Kyseessä oli historian paras suomalaissijoitus.
Teksti jatkuu kuvan jälkeen.
Highballeja Australian malliin
Pandemian jälkihöyryistä huolimatta pääkaupunkiseudulle avautuu tasaiseen tahtiin uusia ravintoloita. Yhden lopettaessa on seuraava yrittäjä jo valmiina laittamaan nimensä vuokrasopimukseen. Tuore ravintoloitsija Mika Ammunét, miten Bar Mate erottuu kovan kilpailun keskellä?
“Voisin sanoa meidän olevan ensimmäinen ravintola Suomessa, jossa on käsintehdyt highball-cocktailit hanassa”, tuore ravintoloitsija Ammunét sanoo.
Hanasta tarjoiltavat pitkät ja raikkaat highball-juomat valmistetaan etukäteen oluttankkia muistuttavaan teräsastiaan, jossa ne hiilihapotetaan useaan kertaan vahvan kuplan saavuttamiseksi. Lasiin juoma valuu kylmänä, sillä juomat säilyvät hanajärjestelmän alle rakennetussa jääkaapissa.
“Listalta löytyy viisi hanasta valutettavaa cocktailia, viisi talon signature-juomaa perinteisemmin valmistettuna ja viisi klassikkojuomaa. Oluen ja viinin ystäville löytyy myös vaihtoehtoja”, Ammunét valaisee valikoiman rakennetta.
Inspiraatiota juomiin Ammunét sai työskennellessään australialaisessa huippubaarissa Bulletin Placessa Sydneyssä. Highballeista muodostui oma juttu World Class -menestyksen jälkeen, missä kisajuoma edusti tätä pitkää ja pirskahtelevaa tyyliä.
“Monesti highball-juomissa käytetään maustamatonta kuplavettä, mutta Australiassa opin käyttämään esimerkiksi teetä antamaan kuplivalle elementille isomman roolin. Bar Matessa maustamme pidentäjän, jotta saamme juomaan kompleksisuutta.”
Tankitetut cocktailit ovat valttia palvelun nopeudessa etenkin volyymin kasvaessa. Asiakaspaikkoja on sisällä 50 ja paraikaa “pikkuroballe” rakentuvat parkletit tarjoavat 24 penkkiä lisää. Heinäkuussa asiakaspaikkojen määrää nostetaan vielä taloyhtiön sisäpihalle ilmestyvällä pienellä terassilla.
Teksti jatkuu kuvan jälkeen.
LUE MYÖS: Cocktail pullosta tai hanasta vähentää hävikkiä – tässä kesän drinkkitrendit
Voileipäkakku vartaassa
Edelliseltä vuokralaiselta jäi paikoilleen vain pari vuotta vanha, modernisti varusteltu keittiö, jota Bar Mate hyödyntää kaikessa tekemisessään. “Halusin, että baaristani saa muutakin sormisyötävää kuin uppopaistettuja tuotteita, vaikka ranskalaisia syönkin mielelläni.”
Illallistarjoilun sijasta Mate keskittyy annoksiin, jotka on mahdollista syödä ilman aterimia: listalla on dippejä, suomalaista rieskaa pitatyyliseen taikinaan tehtynä sekä vaihtuvia vartaita, tai “ruokaa tikussa”, kuten ravintoloitsija Ammunét asian ilmaisee.
“Yksi tikuista tulee olemaan spesiaalimpi, vaihtuva tuote ja ensimmäisenä makuna on voileipäkakku, jolla alleviivaamme ruokatuotteemme Suomi-viboja. Ravintolan teemana on ‘tule cocktailille ja jää syömään’, emmekä lähde tällä erää haastamaan illallisravintoloita.”
Ruokalistan suunnittelussa on ollut mukana Yeastie Boi-ravintolan keittiömestari ja osakas Johanna Nelson, joka on myös kouluttanut Bar Maten henkilökunnan valmistamaan annokset.
Teksti jatkuu kuvan jälkeen.
Biletunnelmaa heti ovella
Etelähelsinkiläisen toimistohotellin katutasossa sijaitsevan ravintolaliiketilan puitteet ovat kunnossa. Baaritiski säteilee baarimestarin käytännöllisyyttä painottavaa kädenjälkeä. Valtavia ikkunoita koristavat vasta-asennetut teräksiset ruudut, joilla on haluttu tuoda luksusta huokuva loft-henkinen tunnelma katutasoon. Vastakkaisella puolella oleva seinä on jätetty trendikkäästi pinnoittamatta ja silmää hellii punatiilen lämpö.
Bar Maten tunnelmaa nostaa hyvän mielen funk ja disco. Soittolistat on rakennettu suurimmaksi osaksi itse ja apuna on ollut muun muassa Ammunétin vanha bändikaveri, joka työskentelee musiikin parissa. Soittolistoja on noin kymmenen erilaista, joita vaihdetaan päivänaikojen sekä viikonpäivien mukaan.
“Parin vaikean vuoden jälkeen tarvitaan iloista meininkiä. Halusin luoda jo sisäänkäynnille biletunnelman, jossa päät notkuvat ja cocktailit ravistuvat, vaikka tanssilattiaa meillä ei varsinaisesti olekaan”, Mika sanoo.
LUE MYÖS: Älä tee näitä kolmea virhettä! Tilan äänisuunnittelulla on iso merkitys
Teal-johtaminen henkilökunnan hyvinvoinnin tukena
Laadukkaan tuotteen lisäksi Ammunét haluaa tarjota työntekijöilleen positiivisen kokemuksen alalta, josta ammattilaispoistuma on ollut kiihtyvää viimeisen parin vuoden aikana. Baari on saanut nimensä hänen ylläpitämältään Mate Hospitality -nettiyhteisöltä.
“Työnantajana tavoitteenani on saavuttaa maan kärki työtyytyväisyyden suhteen ja välttää henkilökunnan suuri vaihtuvuus”, Ammunét kertoo.
Bar Maten päivittäisessä toiminnassa uskotaan ns. Teal-ajatteluun, johon kuuluu avoimuus, läpinäkyvyys ja henkilökunnan tasavertaisuus sekä vastuunjako tekijöiden oman osaamisen ja mielenkiinnon mukaan.
Ei liene sattumaa, että mate-sanan anagrammi on team?
“Heh, ei varmasti. Tiedän kyllä, että tämäkin tiimi aikanaan levittää siipensä ja lentää pesästä, mutta koen onnistuneeni, jos pystyn tarjoamaan heille alustan omaan kehittymiseen Bar Matessa vietettynä aikana. Se motivoi myös minua”.
Bar Mate
Osoite: Pieni Roobertinkatu 9, Helsinki
Avoinna: ti-to 16-00, pe-la 15-02
