Aromi
SUOSITTELEMME: 75 vuotta täyttävä Juhani Merimaa Avecin haastattelussa: Helsingin keskustan elinvoima huolettaa
SUOSITTELEMME: 32-vuotias suomalainen kokki kertoo, miltä työ maailman parhaassa ravintolassa tuntuu – tältä näyttää Noman kulisseissa
SUOSITTELEMME: Avec on ruuan, juoman ja tapahtumien ammattilaisten oma media – näin se sinua palvelee
Ammattikeittiö

Helsingin päiväkoteja muonittava Palvelukeskus keräsi kunniaa Luomu SM -kilpailussa

Luomu SM 2022 -kilpailussa tarkasteltiin ammattikeittiöiden käyttämien luomuainesten kokonaisosuutta ruoka-aineksista vuonna 2021 ja luomun käyttöasteen lisääntymistä edellisvuoteen verrattuna.

Helsingin kaupungin päiväkotien ruokahuollosta vastaava Palvelukeskus Helsinki palkittiin sekä julkisten suuren kokoluokan ammattikeittiöiden sarjassa eniten luomua käyttävänä (päiväkodeissa 25 prosenttia) että eniten luomutuotteiden käyttöä lisänneenä julkisena ammattikeittiönä (6,7 prosenttiyksikön kasvu).

Helsingin kaupungin päiväkodeissa käytettiin viime vuonna lähes 900 000 kiloa luomutuotteita.

Luomu SM -kilpailun järjestää vuosittain Portaat luomuun -ohjelma, johon kuuluu tällä hetkellä noin 2 500 ammattikeittiötä. Kisaan saavat osallistua myös ohjelman ulkopuoliset ammattikeittiöt.

Luomu SM 2022, perussarjojen tulokset:

Julkisista ruokapalveluista eniten luomua käyttivät vuonna 2021:
– pienet: Susiniemen leirikeskus/Mikkelin seurakunta, luomua 27 %
– keskisuuret: Lumijoen kunnan ateriapalvelut, luomua 29 %
– suuret: Palvelukeskus Helsinki, päiväkodeissa luomua 25 %

Yksityisistä ravintoloista eniten luomua käyttivät vuonna 2021:
– pienet: Ravintola Härmän rati/Järvenpää, luomua 96 %
– keskisuuret: Oppilasravintola Timjami/Tampereen steinerkoulu, luomua 75 %
– suuret: Unicafe/Ylva Palvelut Oy, Helsinki, luomua 5,3 %

Luomu SM -kilpailun perussarjan kokoluokitus perustuu ammattikeittiöiden vuosittain tarjoamien aterioiden määrään (alle 50 000 ateriaa/50 000–2 00 000 ateriaa/yli 200 000 ateriaa).

Teksti jatkuu kuvan jälkeen.

Palvelukeskus Helsingin monipalvelujen kehityspäällikkö Tuulia Pelli (vas.) ja ruokapalveluasiantuntija Sirpa Jalovaara Helsingin kasvatuksen ja koulutuksen toimialalta Luomu SM-kilpailun palkintojenjakotilaisuudessa. KUVA Palvelukeskus Helsinki

Voitto tuli yllätyksenä

Palvelukeskus vastaa Helsingissä noin 300 päiväkodin ruokahuollosta, ja ruokittavana on päivittäin 21 000 lasta. Luomun suosiminen päiväkodeissa on kaupungin päättäjien tekemä strateginen linjaus.

”Raaka-ainehankinnoissamme tärkeimpiä kriteerejä ovat saatavuus, toimivuus sekä vastuullisuus, mitkä pätevät myös luomutuotteisiin. Olemme kehittäneet päiväkotien luomuvalikoimaa pitkäjänteisellä yhteistyöllä ja olemme voitoista hyvin iloisia ja ylpeitä”, Palvelukeskus Helsingin ruokapalveluista vastaava kehityspäällikkö Eeva Lappalainen kertoo.

”Vanhemmat pitävät tärkeänä, että varhaiskasvatuksessa lapsille tarjottava ruoka on sekä herkullista että ekologisesti, eettisesti ja vastuullisesti tuotettua. Luomutarjonta tukee ympäristökasvatusta, Helsingin kaupungin vastuullisuusarvoja sekä edistää osaltaan ilmastonmuutoksen hillintää. Olemme varhaiskasvatuksessa ylpeitä ja onnellisia siitä, että saamme tarjota helsinkiläisille lapsille luomua ja pyrimme aina tarjoamaan esisijaisesti kotimaista luomua”, varhaiskasvatuksen ja esiopetuksen ruokapalveluasiantuntija Sirpa Jalovaara Helsingin kasvatuksen ja koulutuksen toimialalta sanoo.

”On tärkeää, että lapset saavat tutustua luonnon monimuotoisuuteen jo varhaislapsuudesta alkaen ja omaksua ympäristöystävällisiä arvoja luonnollisena osana arkipäivää”, Jalovaara jatkaa.

Helsingin päiväkodeissa tarjottavia luomutuotteita ovat muun muassa luomuhiutaleet, luomuohrasuurimot, maustamaton luomujogurtti, luomupiimä, luomutofu ja osa hedelmistä sekä rasvaton luomumaito.

Ammattikeittiöiden käytetyimpiä luomutuotteita ovat maito, kahvi, hiutaleet ja jauhot sekä kananmunat, banaani, marjat ja pasta. Portaat luomuun -ohjelman projektipäällikkö Anu Arolaakso huomauttaa, että ruokapalvelut ja ravintolat eivät aina itse välttämättä hahmota, miten paljon luomua ne käyttävät.

”Tämä kävi ilmi, kun lanseerasimme vuoden alussa sähköisen Kätsy-järjestelmän ammattikeittiöille luomun käyttötietojen tilastointia varten. Monet ovat olleet hämmästyneitä, että onko meillä oikeasti noin paljon luomua”, Arolaakso sanoo.

LUE MYÖS: Palvelukeskus tarjoaa 75 000 helsinkiläiselle tänään Itämeren kalaa burgereina ja pihveinä

Yksityisten ravintoloiden ykkössija meni jakoon

Yksityisellä puolella suurimpien luomun lisääjien ykkössijan jakaneet Zum Beispiel ja Musta Lammas nostivat luomun käyttöastettaan kumpikin tasan kuusi prosenttiyksikköä.

Porvoolaisen Zum Beispielin luomun käyttöaste on 68 prosenttia. Keittiömestari Georg Simojoki kertoo, että voitto Luomu SM -kilpailussa ei oikeastaan yllättänyt, sillä uusia luomutuotteita etsittiin myös korona-aikana.

”Käytämme yli 40 000 kiloa luomutuotteita vuodessa, paljon esimerkiksi erilaisia luomuvihanneksia, -jauhoja ja -riisiä sekä -viinejä. Ja luomukanaa hankimme enemmän kuin mikään muu ravintola Suomessa”, Simojoki kertoo.

Simojoen mukaan tukuista on jo vaikea löytää lisää luomua Zumin tarpeisiin, mutta luomutuottajien kanssa tehty pitkäaikainen yhteistyö mahdollistaa sen, jopa hieman erikoisempien kasvisten osalta. Puutteitakin on: esimerkiksi luomupaprikan ja -munakoison saatavuus on heikko. Ravintola valmistaa itse jäätelönsä, ja siihen tarvittavaa rasvaista ja laktoositonta luomumaitoa on saatavilla vain vähittäiskaupassa.

”Hyvä raaka-aine on kaiken a ja o. Valmistamme itse esimerkiksi hapanjuureen kaikki leivät ja pastat: siihen tarvitaan puhdas pohja, jotta hapanjuuren mikrobit voivat hyvin”, Simojoki sanoo.

Kuopiolaiselle Mustalle Lampaalle Luomu SM -voitto tuli isona yllätyksenä, koska ravintola on osallistunut Portaat luomuun -ohjelmaan vasta vähän aikaa. Mustan Lampaan käyttämistä raaka-aineista luomua on kuusi prosenttia.

Vuoromestari Aleksi Ahonen kertoo, että ravintolan luomuastetta on lisätty raaka-aineiden ja viinien tietoisilla valinnoilla.

”Kun listasimme luomutuotteita, niin huomasimme niitä olevankin jo reilusti.”

Mustassa Lampaassa käytetään luomuna kananmunia, useita viljatuotteita sekä joitakin vihanneksia. Myös monet viineistä ja teelaaduista ovat luomua. Uusia luomutuotteita etsitään jatkuvasti muutaman kuukauden välein vaihtuvaan menuun: luomuna haluttaisiin lisää etenkin maitotaloustuotteita ja lähialueen tuottajien kasviksia. Luomun lisäksi Mustassa Lampaassa arvostetaan lähiruoka korkealle.

LUE MYÖS: Tältä näyttää Dylan-ketjun päheä uutuus – kuvat Otaniemen lounasravintolasta


  • Tilaa Lehti

    Aromi
    Inspiraatiota ja 100% hyötyä ruuan ja juoman ammattilaisille.

    Tilaa Aromi