Koulutus

Tällainen on Perho, jossa toimittaja Satu Koivisto opiskelee aikuisiällä kokiksi

Ilmassa väreilee innostus ja hermostuneisuus. On alkamassa kiireinen lounas, ja asiak­kaita palvelevat opiskelijat parveilevat baaritiskin ympärillä. Hovi- ja vuoromestarit ohjeistavat nuoria lempeästi työtehtävissä. Helsinkiläinen ravintola Perho on opetusravintola, jossa Perho-liiketalous­opiston ravintola-alan opiskelijat kohtaavat asiakkaat.

Ravintola nojaa pitkiin perinteisiin, mutta katse on kuitenkin tiiviisti tulevassa. Opetusravintolaksi palveluvalikoima on laaja: auki ollaan kuutena päivänä viikossa, ja opiskelijat työskentelevät kahdessa vuorossa. Päiväsaikaan keittiöstä nousee lounas sekä ravintolaan että opiskelija- ja henkilöstöravintolaan. Iltaisin tarjolla on skandinaavisia makuja ja ranskalaisen keittiön klassikoita. Keittiöpäällikkö Pauliina Jyrälän mukaan ruokalistan suunnittelussa opetuksellisuus on tärkeintä.

Perhon Pauliina Jyrälä
Perhon keittiöpäällikkö Pauliina Jyrälä. KUVAT Laura Hujanen

”Opiskelijat ovat meidän ensisijaiset asiakkaamme, ja kaikki toiminta määritellään opetuksen kautta.”

Taitoja pääsee kartuttamaan myös kabinettien yksityistilaisuuksissa. Korona-aikana käyntiin polkaistiin verkkokauppa ja toimintaa laajennettiin myös ruokarekalla. Oppimisympäristöinä toimivat lisäksi liiketalousopiston oma panimo sekä Malmin kampuksella sijaitseva opiskelija- ja henkilöstöravintola Perhon Helmi ja Green City Farm -pelto.

Yksi liiketalousopiston opiskelijoista on toimittajana tunnettu Satu Koivisto. Hän oli haaveillut oman osaamisen syventämisestä jo pitkään ja opiskelee Perhossa kokiksi nyt toista vuotta. Hänen mukaansa opetusravintolat tarjoavat alan opiskelijoille mahdollisuuden päästä harjoittelemaan turvallisessa ympäristössä.

”Täällä saa hyvän käsityksen siitä, mitä kaikkea ravintolan toimintaan liittyy.”

Koivisto on itse ollut työelämässä jo pitkään, mutta nuorille opiskelijoille työelämätaitojen kartuttaminen on perusopin lisäksi oleellinen osan opetusravintolan tehtävää.

Perhon lounasbuffet
Perhon lounasbuffet. KUVAT Laura Hujanen

Uhkia

Koronan myötä alan vetovoima on laskenut, ja se näkyy myös oppilaitoksissa. Keittiöpäällikkö Jyrälän mukaan ravintolan toimintaa on nyt tarkasteltava kriittisesti.

”Haluamme jatkossakin olla mielenkiintoinen työ- ja oppimisympäristö.”

Pahimmillaan laskevat opiskelijamäärät voisivat johtaa siihen, että työssäoppimisjaksoilla ei olisi tarpeeksi tekijöitä hoitamaan ravintolan toimintoja.

”Opiskelijoille ei saa tulla kuormitusta. Ryhmäkokojen pienentymisen takia meidän pitää tarkistaa ravintolan tarjontaa ja suhteuttaa sitä opiskelijoiden määrään.”

Oman uhkansa on tuonut Venäjän hyökkäyssota Ukrainaan. Raaka-aineiden sekä energian hinnan kallistuminen aiheuttavat päänvaivaa myös Jyrälälle. Hän onkin alkanut kartoittamaan keittiön energiatehokkuutta ja pohtimaan toimenpiteitä, joilla siihen pystyttäisiin vaikuttamaan.

Perhon komposti
Ekologista vastuullisuutta toteutetaan muun muassa omalla kompostorilla, joka muuntaa ravintolan biojätteen ja panimon mäskin mullaksi liiketalousopiston pellolle. KUVAT Laura Hujanen

Vahvuuksia

Jyrälä näkee opetusravintolan vahvuudeksi taustalla olevan liiketalousopiston tuen.

”Lisäksi meillä on monipuolinen ja laaja tarjonta verrattuna muihin alan oppilaitoksiin.”

Kun toiminta ulottuu lounaasta illalliseen ja yksityistilaisuuksista ruokarekkaan, on opiskelijoiden helppo tutustua alaan. Hietaniemen hautausmaan läheisyydestä johtuen kabineteissa on muistotilaisuuksia päivittäin, minkä vuoksi opiskelijat saavat lukuisia toistoja tilaisuuksien hoidosta. Oppilaitoksen oma pelto taas on vahvuutena ihan omalla tasolla.

”Se on varsinkin kokkiopiskelijoille tärkeä oppimisympäristö, jossa he näkevät, mistä raaka-aineet tulevat ja mitä niiden kasvatus vaatii.”

Perhon ykkösvahvuudeksi Jyrälä nimeää kuitenkin opiskelijat, jotka ovat idearikkaita ja innostuneita.

”Heillä on ajan hermolla olevaa tietoa. Meidän täytyy muistaa kuunnella heitä.”

Mahdollisuuksia

Korona-aikana Perhossa keskitettiin kaikki paukut noutomyyntiin, verkkokauppaan ja ruokarekkaan. Nyt kun muu liiketoiminta on elpynyt, täytyy tarkastella resursseja suhteessa palveluiden laajuuteen. Verkkokauppaa ollaankin parhaillaan uudistamassa, jotta se palvelisi niin opetuksellisia tavoitteita kuin maksavia asiak­kaita.

”Toivottavasti saamme sinne myös uusia asiakkaita.”

Perhon klassisimpiin tuotteisiin kuuluvat vuosittaiset liekitysviikot syksyllä ja bliniviikot alkutalvesta. Perinteistä halutaan pitää kiinni, mutta ikivihreiden rinnalle ollaan tuomassa myös ajankohtaisia aiheita, kuten vastuullisuus. Mission positive handprint -hankkeesta on haettu työkaluja, joiden kautta tiimi voi välittää tietoa opiskelijoille. Kokkiopiskelija Koivisto taas näkee, että opetusravintolat voisivat vielä nykyistä enemmän toimia koelaboratoriona alan uusille innovaatioille.

”Täällä voisi tehdä välillä aika rohkeitakin kokeiluja.”

Koivisto on hyvin kiinnostunut kasvis- ja vegaaniruuan kehityksestä ja kokee, että opetusravintoloiden tulisi olla tämän trendin etunenässä. Tulevaisuudessa ravintola-annoksen keskiössä ei välttämättä olekaan lihasta valmistettu pihvi.

”Nämä ihmiset täällä ovat aivan avainasemassa kehittämässä ruokakulttuuria kasvispainotteisemmaksi.”

Perhon Ratatouille
Perhon Ratatouille. KUVAT Laura Hujanen

Haasteita

Toistaiseksi Perhon lounaslistalla on kasvisannoksia mutta ei suoraan vegaanisia ruokalajeja. Tästä saadaan jonkin verran palautetta. Jyrälän mukaan asiakaskunnassa vegaanien määrä on marginaalissa ja kasvisruuan menekkiä on pyritty lisäämään tekemällä annoksista myös sekasyöjää houkuttavia.

”Esimerkiksi halloumiannokset myyvät tosi hyvin. Sienipastat ja -risotot vetoavat myös sekasyöjiin.”

Kaikki kasvisannokset ovat pienillä muutoksilla saatavissa myös vegaanisina. Jyrälä korostaa, että opiskelijat saavat hyvää oppia, kun annoksia täytyy kesken serviisin muokata eri ruokavalioihin.

Lounas ja kabinetit myyvät hyvin, mutta iltaisin salissa on väljempää varsinkin alkuviikosta. Perhon asiakkaita selvästi kiinnostaa seurata opiskelijoiden työskentelyä, ja Jyrälä haluaisikin saada tarjoilijoiden lisäksi kokkeja paremmin esille. Unelmana olisi saliin rakennettava avokeit­tiösaareke, jossa kokkiopiskelijat pääsisivät esittelemään omaa osaamistaan. Avokeittiö palvelisi myös opetuksellista näkökulmaa, sillä ruuan valmistus asiakkaiden edessä on oma taitolajinsa, jota tulee harjoitella.

LUE MYÖS: Ravintolakonkari huolissaan: Opiskelijat passitetaan liian aikaisin työharjoitteluun

LUE MYÖS: Työkeikka toi yllättäen pestin Michelin-palkitussa Finnjävelissä – tarjoilija Awa Camara, 23, unelmoi omasta ravintolasta


Keittiöpäällikkö Pauliina Jyrälä

  • Suosikkiraaka-aine Green city farmin vihannekset
  • Esikuva 80-luvulla päiväkotini keittäjänä toiminut Terttu, joka antoi minun auttaa keittiössä.
  • Motto Fake it till you make it
  • Seuraavaksi aion Lähteä mökille Pohjois-Savoon lataamaan akkuja.
  • Sielunmaisema Karpalosuo

Kokkiopiskelija Satu Koivisto

  • Suosikkiraaka-aine Peruna. Se on monipuolinen, loistavan makuinen ja ympäristöystävällinen.
  • Esikuva Alice Waters, jonka ajattelussa korostuvat lähellä tuotetut raaka-aineet ja yksinkertainen ruoka.
  • Motto Kaikki lähtee kasviksesta
  • Seuraavaksi aion Valmistua Perhosta.
  • Sielunmaisema Siirtolapuutarhamökkimme

  • Tilaa Lehti

    Aromi
    Inspiraatiota ja 100% hyötyä ruuan ja juoman ammattilaisille.

    Tilaa Aromi