Shaker
SUOSITTELEMME: Tyly tuomio sushibuffeteille – japanilaisen keittiön suomalainen mestarikokki paljastaa kolme inhokkipalaansa
SUOSITTELEMME: Taso 5: Oletko tuppisuu? Näin opit keskustelemaan somessa
SUOSITTELEMME: Ehdota PRO-palkinnon saajaa! Parhaat keittiö- ja ravintola-ammattilaiset palkitaan PRO-gaalassa Kaapelitehtaalla 18.1.2023
Olut

Plevna on olutravintoloiden pioneeri, jossa vannotaan lagerin ja pilsin nimeen

Marika Tähtinen-Hakala ja Sam Viitaniemi
Plevnan ravintoloitsija Marika Tähtinen-Hakala ja panimomestari Sam Viitaniemi. KUVA Peter Tammenheimo

Tamperelainen panimoravintola Plevna oli Suomen ensimmäinen eurooppalaistyylinen oluttupa. Pienpanimotrendejä seurataan tarkasti, mutta Plevnassa vannotaan lagerin ja pilsin nimeen.

Vaikka pienpanimot valmistavat kaikesta Suomessa tuotetusta oluesta vain viitisen prosenttia, niiden merkitys elävälle olutkulttuurille ja valikoiman monipuolisuudelle on valtava. Pelkästään Plevna on tehnyt tähän päivään mennessä pitkälti toistasataa eri olutta.

”Kun asiakkaat alkavat kysellä uutuuksien perään, silloin tietää tehneensä jotain oikein”, Plevnan panimomestari Sam Viitaniemi myhäilee.

Viitaniemi muistelee ravintoloitsija Marika Tähtinen-Hakalan kanssa yrityksen alkuaikoja, jolloin kaikki nyt ympärillä näkyvä luotiin tyhjästä ja rakennettiin itse.

Plevna perustettiin vuonna 1994. Ruokaa ja olutta yhdistelevä panimoravintola – tai ylipäätään vanhaan tehdasmiljööseen rakennettava keskieurooppalainen oluttupa – oli ensimmäinen laatuaan Suomessa. Esikuvat ja mallit tulivat maailmalta, ja riski oli valtava.

”Asiakkaan luottamuksen voittaminen oli alussa iso haaste. Me onnistuimme siinä, kun pystyimme tarjoamaan kirkasta pienpanimo-olutta. Sillä murrettiin jää panimon ja asiakkaan väliltä. Kirkas vaalea lager oli kaiken avain”, Viitaniemi sanoo.

Kaikesta henkii kaupungin teollisen historian ja tamperelaisen käsityöläisperinteen syvä kunnioitus. Samassa tilassa, Finlaysonin vanhassa kutomosalissa, syttyivät pohjoismaiden ensimmäiset sähkövalot vuonna 1882. Paljaat punatiiliset seinät, massiiviset kattohirret ja vanhat ruutuikkunat muistuttavat menneiden aikojen tehdasmiljööstä. Ravintolan lankkulattia on peräisin Finlaysonin vanhasta värjäämöstä, ja koko salin mittainen baaritiski on rakennettu tehdasalueella käytetystä puutavarasta.

”Itse olin näitä lattialankkuja asentamassa, siitä se lähti”, Viitaniemi muistelee.

Plevna on säilyttänyt visuaalisen ilmeensä 30 vuoden ajan. KUVA Peter Tammenheimo

Vanhassa vara parempi

Ravintolan ja panimon liiketoiminnat on eriytetty omiin yhtiöihinsä, mutta ne toimivat symbioosissa. Ei ole yhtä ilman toista. Ravintolan salista ja baaritiskiltä avautuu näkymä panimon kiiltäviin kuparipannuihin.

Aluksi olutta tehtiin Unkarista tilatuissa keittokooltaan 650 litran laitteissa, kunnes vuosituhannen vaihteessa tilalle ostettiin Kappelin panimon vanhat 2 000 litran laitteet. Samat itävaltalaiset Salmin pannut ovat käytössä edelleen, joskin niitä on vuosien mittaan jatkuvasti uusittu ja modernisoitu.

Plevnan keskeisiä arvoja ovat perinteiden kunnioittaminen, sinnikkyys ja periksiantamattomuus. Ei siis ihme, että ravintola ainakin päällisin puolin näyttää samalta kuin lähes 30 vuotta sitten. Usko alkuperäiseen visioon on vuosien saatossa vain vahvistunut.

”Jatkuvasti kuitenkin teemme hienosäätöä ja sellaisia teknisiä uudistuksia, jotka eivät näy asiakkaalle muuten kuin parempina tuotteina ja sujuvampana palveluna”, Tähtinen-Hakala kertoo.

Tyyliltään Plevna on sekoitus saksalaista oluttupaa, itävaltalaista after ski -ravintolaa, brittiläistä pubimiljöötä ja modernia amerikkalaista olutravintolaa. Panimon ympärivuotiseen valikoimaan kuuluu toistakymmentä eri tyylistä olutta ja siideriä. Niiden lisäksi tehdään kausi- ja erikoistuotteita, joista moni on jo vakiinnuttanut asemansa ja palaa listoille vuosi toisensa jälkeen, kuten vaikkapa syksyinen Oktoberfest-olut.

”Hyvä palvelu lähtee siitä ymmärryksestä, että kaikki eivät juo kaikkea, mutta jokaiselle on oltava tarjolla mielenkiintoisia vaihtoehtoja”, tiivistää Tähtinen-Hakala.

Panimon puolella Sam Viitaniemi vannoo puhtaiden makujen ja rohkean humaloinnin nimeen.

”Omat esikuvani tulevat aika pitkälti Yhdysvalloista, mutta klassisimmat eurooppalaiset tyylit Saksasta. Itse olen vannoutunut suodatetun saksalaisen pilsin ystävä.”

Plevnan kantava voima ovat klassikot: lager, pils ja Plevnan tumma. KUVA Peter Tammenheimo

Boriksen perintö

Saksalaistyylisen puhtaan oluen ihannointi juontuu Viitaniemen oppi-isältä, ylipanimomestari Boris Orlolta, joka 1990-luvulla oli mukana käynnistämässä panimotoimintaa. Karismaattinen mies valkoisessa takissaan.

”Boriksella on varmasti ansionsa siihen, että meidät mielletään aika perinteiseksi panimoksi. Kyllähän me hullutellakin osaamme, mutta tykkään myös tuosta perinteisen oluen viitasta, joka harteillemme on heitetty”, Viitaniemi pohtii.

Plevnan Tumma tehdään edelleen Bobin reseptillä. Se pysyy nostalgiatuotteena ja on samalla valikoiman ainoa olut, jonka reseptiikkaan ei ole vuosien varrella tehty mitään muutoksia.

Plevnan toiminnan aikana pienpanimoiden määrä Suomessa on noussut kolmesta yli 120:een. Tätä nykyä Plevnaa ei lasketa rohkeimpien modernistien joukkoon, mutta matkan varrelta innovaatioita ei ole puuttunut.

Tänne muun muassa rakennettiin Suomen ensimmäinen täysin viilennetty tankkihuone. Plevna myös esitteli ensimmäisen kotimaisen India Pale Alen jo vuosia ennen IPA-buumin alkua. Se oli Plevna Pale Ale, nykyisen Severin Extra IPA:n kantaisä vuonna 1996.

”Sellainen hullu hatuntekijä tässä täytyy olla, että kun tulee ideoita, niin osa niistä toteutetaan”, Viitaniemi naurahtaa.

Miehen seuraava ajatus on luoda blind tasting -konsepti, jossa eri oluita maistellaan mustista läpinäkymättömistä laseista. Siinä saavat sitten osallistujat arvailla, mikä tai minkä tyylin olut on missäkin lasissa.

Perinteillä lastattu laiva kääntyy hitaasti, mutta kun kääntyy niin kääntyy harkitusti, asiakkaita kuunnellen. Moni saattoi yllättyä, kun Plevna pari vuotta sitten toi markkinoille omat hapanoluensa. Kehitystyö vei aikaa, mutta lopputulokseen ollaan tyytyväisiä.

”Olen pikkuhiljaa alkanut pitää soureista itsekin”, Viitaniemi sanoo.

”Pullo on oluen vaate”

Plevnassa sourit tehdään kattilahapattamalla panimon niin sanotulla kuumalla puolella. Käymistiloihin bakteereja ei kuitenkaan päästetä edes korvamerkittyihin tankkeihin, koska aina on vaara, että ne pääsevät leviämään.

Samaa ehdottomuutta voi havaita myös muissa asioissa, vaikkapa juomien pakkaamisessa. Siinä missä pienpanimot investovat kiihtyvällä tahdilla uusiin tölkityslinjoihin, Plevnassa oluet pakataan nyt ja tulevaisuudessa ruskeaan lasipulloon, koska Viitaniemen mukaan ”pullo on oluen vaate”.

”Vaikka pullokone joskus reistaileekin, sen täyttöpää on tosi hyvä eli olut pysyy hyvänä pullossa. Olen myös hieman vastaan oluiden ulosmyyntiä growlereissa, koska systeemit, millä ne painetaan pulloon, eivät ole hyviä.”

Mutta jokainen keskittyköön siihen, mitä parhaiten osaa. Oma menestys ruokkii myös naapuria, ja onnistumiset palvelevat koko alaa. Siksi pienpanimoyhteisössä apua on aina tarjolla myös kilpailijalle.

”Kukaan ei hyödy siitä, jos jollain toisella menee päin mäntyä. Jos kaikki tekevät hyvää olutta, se on kaikkien etu. Yksikään panimo ei saisi tehdä huonoa olutta, mutta siihen tavoitteeseen on vielä jonkin verran matkaa”, hän tuumaa.

Yksi Plevnan keskeisiä oivalluksia on ollut liittää ruoka osaksi oluen tarinaa ja päinvastoin. Itse tehdyt oluet on suunniteltu toimimaan yhtä lailla ruokajuomina kuin myös raaka-aineina keittiössä.

KUVA Peter Tammenheimo

”Koska päätimme olla nimenomaan panimoravintola, halusimme tuoda oluet myös lautaselle”, Tähtinen-Hakala selventää.

Kausittain uudistuva menu on palapeli, johon myös panimo antaa oman panoksensa. Isossa 500 asiakaspaikan ravintolassa jokaista asiakasta pitää ehtiä palvella säällisessä ajassa, vaikka ravintola olisi ääriään myöten täynnä, joten annosten tulee olla nopeita toteuttaa teknisesti.

Alussa ruuan menekki ylitti odotukset, mutta ruokalistaa hiomalla ja henkilökuntaa palkkaamalla prosessit saatiin nopeasti rullaamaan. Tänä päivänä Plevnan liikevaihdosta noin puolet tulee ruuasta ja toinen puoli oluesta. Oluen myynti on käytännössä kokonaan omaa tuotantoa pois lukien palvelutuotteina myytävät alkoholittomat ja gluteenittomat oluet.

”Kaiken liiketoiminnan lähtökohta on asiakas sekä se, että tuotteet ovat hyviä ja sopivat yhteen”, Tähtinen-Hakala summaa.

EU ja globalisaatio, olutkulttuurin draiverit

Kun Panimoravintola Plevna avasi ovensa 31. lokakuuta 1994, koko alkoholielinkeino oli vielä tiukasti Alkon valvonnassa. Suomessa kaikki oluet valmistettiin Alkon luvalla. Eniten juotiin kotimaisia kolmannen veroluokan oluita, kun taas ulkomaisten tuontioluiden myynti oli nappikauppaa.

Mutta tunnelma oli toiveikas. Tasan kaksi viikkoa aikaisemmin oli järjestetty neuvoa antava kansanäänestys Euroopan Unioniin liittymisestä. Siinä kyllä-kanta sai 56,9 prosenttia äänistä. Siispä vuoden 1995 alusta Alkon rooli alkoholielinkeinoa hallinnoivana viranomaisena päättyisi, samoin sen monopoliasema liittyen tuontiin, vientiin, tukkukauppaan ja alkoholijuomien tuotantoon. Alkoholikenttä oli siis valmis ottamaan vastaan uusia toimijoita. Pian tuontioluiden määrä moninkertaistui ja kiinnostus pienpanimoyrittäjyyttä kohtaan kasvoi. Varsinaisen pienpanimobuumin ensimmäiseen aaltoon Plevna pääsi kärkipaikalta.

Pari vuotta Euroopan Unioniin liittymisen jälkeen alettiin järjestää tapahtumia, jossa oli samanaikaisesti tarjolla suuri määrä uusien kotimaisten pienpanimoiden taidonnäytteitä.

Vuonna 1998 ensimmäistä kertaa järjestetty Helsinki Beer Festival vakiinnutti nopeasti paikkansa maan tärkeimpänä olutfestivaalina. Poikkeuksena edellä mainittuihin tapahtumiin HBF kutsui mukaan myös maahantuojat ja suuret panimot. Tänä päivänä HBF on Suomen vanhin edelleen järjestettävä oluttapahtuma.

Tapahtumat veivät olutkulttuuria eteenpäin ja samalla innostivat panimoita tekemään yhä enemmän uutuuksia ja kausioluita. Uusien nimikkeiden määrä kasvoi silmissä.

Tapahtumien lisäksi tunnustus suomalaisen olutkulttuurin kehittämisestä kuuluu myös halpalentoyhtiöille, jotka aloittivat edulliset reittilennot suuriin olutmaihin, kuten Isoon-Britanniaan ja Saksaan. Tampereelta pääsi nyt Ryanairilla Lontooseen ja Frankfurtiin kotimaisen junalipun hinnalla.

Kun matkustaminen uusien olutnautintojen äärelle ei ollut enää hinnasta kiinni, suomalaiset pääsivät tutustumaan vehnäoluisiin, aleihin ja bittereihin niiden synnyinseuduilla ja nauttivat kokemastaan.

Suomeen palattuaan he sitten löysivät tutuiksi tulleita tyylejä kotimaisina versioina ja rohkaistuivat kokeilemaan niitäkin. Se auttoi suomalaisia pienpanimoita merkittävästi eteenpäin.

LUE MYÖS: Koneet käyntiin! Maku Brewing valmistaa nyt olutta Panimoravintola Bruuverissa, ja luvassa on rohkeita irtiottoja

LUE MYÖS: Tasan 30 vuotta sitten tapahtui isoja juttuja – näin Kalaravintolat ovat olleet mullistamassa suomalaista olutkulttuuria

LUE MYÖS: Saat vahvan oluen ruokakaupasta… jos siellä on panimomyymälä – Avec testasi Himon


  • Tilaa Lehti

    Aromi
    Inspiraatiota ja 100% hyötyä ruuan ja juoman ammattilaisille.

    Tilaa Aromi