Shaker
SUOSITTELEMME: Pete Parkkonen selvisi kamalasta keväästä – laskuvarjohyppy tarjosi oivalluksen, joka auttaa kiireessä
SUOSITTELEMME: Taso 6: Buustaa somenäkyvyyttä – ota haltuun Instagram-tarinat
SUOSITTELEMME: Avec on ruuan, juoman ja tapahtumien ammattilaisten oma media – näin se sinua palvelee
Olut

Tasan 30 vuotta sitten tapahtui isoja juttuja – näin Kalaravintolat ovat olleet mullistamassa suomalaista olutkulttuuria

Helsingin olutravintoloiden kartalla on nykyään seitsemän niin kutsuttua Kalaravintolaa: Hilpeä Hauki (Harju), Janoinen Lohi (Taka-Töölö), Kaunis Kampela (Lauttasaari), Leijuva Lahna (Kamppi), Muikea Muikku (Verkkosaari), Vastarannan Kiiski (Etu-Töölö) ja Punavuoren Ahven (Punavuori). Niiden emoyhtiö Momentin Group omistaa muitakin ravintoloita, mutta tässä jutussa katse on 30-vuotiaassa Kalojen ketjussa. KUVA Jaakko Sandqvist

Kun bussi kaukaa pohjoisesta saapui Helsingin linja-autoasemalle vuonna 1992, askeleet veivät jännittävään maailmaan: olutravintola Vastarannan Kiiskeen. Ari Juntusesta on kaikkien näiden vuosien mittaan kasvanut 18 000 olutta maistanut alan guru Arde, ja hän nimeää epäröimättä elämänsä tärkeimmäksi olutravintolaksi juuri Kiisken.

Esa Paloharju on valtakunnan ykköstekijöitä hänkin. Kalaravintoloihin nuori olutharrastaja bongattiin aikoinaan töihin suoraan bändikeikalta, jolla hän oli itse soittamassa. Paloharju on ollut todistamassa muun muassa Suomen myydyimmäksi nousseen tuontioluen alkupotkua.

Kiiskestä ja Kalaravintoloista ammensivat niiden vanavedessä Helsinkiin ilmestyneet yrittäjät, esimerkiksi Kaisaniemen maineikas Kaisla. Tässä jutussa Kaislan perustajat kertovat avoimesti suhtautumisestaan ensimmäisten Kalaravintoloiden perintöön ja Juha Lehtoon.

Kalaravintoloiden isän Juha Lehdon visio bruin cafe -tyylisistä olutravintoloista uudisti niin olutvalikoiman kuin palvelukulttuurinkin. Avec jututti olutihmisiä 90-luvulta tähän päivään ja keräsi vaikuttavat todisteet Kalaravintoloiden merkittävästä roolista.

 
 
 
 
 
Näytä tämä julkaisu Instagramissa
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Henkilön Avec – avecmedia.fi (@avecmediafi) jakama julkaisu

Yllä: Avec vieraili Janoisessa Lohessa. Jos kuva ei näy, katso se Instagramista.

Monet muistot kiertyvät siihen ihan ensimmäiseen Kalaravintolaan, Tennispalatsin päädyssä vuosina 1992-97 toimineeseen Vastarannan Kiiskeen.

LUE MYÖS: Kahdesta kalasta lähtenyt juomabisnes kävi jo 50 miljoonassa eurossa – Teemu Lehto aikoo tuplata Momentinin liikevaihdon

Kilpavarustelua Helsingissä

Tarkastellaan ensin laajempaa kuvaa.

1990-luvun alussa syntyivät myös Elannon William K -oluthuoneet. Ne kuuluvat Kalaravintoloiden kanssa samaan tarinaan, sillä molempien luomisessa oli vahvasti mukana Juha Lehto, Matkailun edistämiskeskuksen hommista Alankomaista Suomeen palannut visionääri.

Lehdon rooli liittyi etenkin visuaalisuuteen: sisustuskumppani toi William K:hon vanhat olutmainostaulut, tummat puolipaneelit, kattokruunut sekä villalankaiset matot pöydille.

Olutkulttuurista vuonna 1990 innostunut Olli Majanen on tuttu mies Helsingin olutravintoloista. Viiden Pennin ravintolanjohtajana nykyisin työskentelevä Majanen oli vahvasti mukana bruin cafe -konseptin rantautumisessa Suomeen. Pub Angleterressä työskennellessään hän osallistui ensimmäisen William K:n henkilökunnan kouluttamiseen Hyvinkäällä ja siirtyi vetämään Annankadun William K -oluthuonetta vuonna 1992.

Majanen seurasi tarkasti samoihin aikoihin avautuneiden Vastarannan Kiisken ja Janoisen Lohen tekemisiä. Erityisesti valikoima-asiat kiinnostivat, sillä Majasen mukaan Elannon Oluthuoneiden ja Kalaravintoloiden välillä oli pientä kilpavarustelua.

Kalaravintoloiden ohella Juha Lehto on pyörittänyt olutta maahantuovaa Servaalia (yrityksen toiminta alkoi virallisesti 1995, ja maahantuontia oli jo sitä ennen). Valikoimassa näkyi Lehdon Benelux-maissa viettämä aika. Hyvät suhteet Alkon Timo Härköseen auttoivat Lehtoa saamaan maahantuonnin Belgian ja Hollannin erikoisuuksille. Elanto taas onnistui Majasen olutseurakontaktien kautta saamaan muun muassa Fuller’sin oluita yksinoikeudella ravintoloihinsa.

Yhteinen piirre William K:ssa ja Kalaravintoloissa oli aktiivinen vuorovaikutus asiakkaiden kanssa, ja se auttoi niitä erottautumaan kilpailijoistaan.

”Asiakas huomioitiin aina heti ovelta, tilauksia haettiin pöydistä ja oluita suositeltiin ja esiteltiin asiakkaille suurella ylpeydellä. Rento vuorovaikutus, tummat värisävyt ja tunnelmaa tuovat sisustuselementit tekivät vaikutuksen asiakkaisiin. Molemmat ketjut olivat vahvasti luomassa uudenlaista ravintolatarjontaa ja palvelukonseptia sekä houkuttelemassa uudenlaista yleisöä ravintolapalveluiden käyttäjiksi”, Majanen muistelee.

Black Doorin real ale -hanat ovat Olli Majasen mieleen. KUVA Olli Majasen arkisto

Viisaat päät yhteen

Vuonna 1995 Olli Majanen liittyi Servaalin tiimiin ja ryhtyi Lehdon kanssa käynnistämään oluiden maahantuontia ja tukkukauppaa.

”Lehdon maahantuonnin repertuaari oli jo aikaisemmin laajentunut Benelux-maista Tsekkiin, ja itse sain aloittaa oman brittiolutihastukseni maahantuonnin, kun lontoolaisen Young´sin oluet listattiin Servaalin myyntikatalogiin”, Majanen kertoo.

Hän oli läheisissä tekemisissä myös yhtiöön kuuluvien Kalaravintoloiden kanssa. Lohen ja Kiisken rinnalle avatun Hilpeän Hauen kabinetissa järjestettiin ensimmäisiä oikeita tastingejä. Myös Punavuoren Ahven syntyi tuona aikana.

”Erityisesti arvostan Kalojen alkuperäistä henkilökuntaa, jonka innostuneisuus ja sitoutuneisuus olutasioihin ja asiakkaiden palveluun teki minuun suuren vaikutuksen. Kai Tukiainen, Ismo Himanka, Jan Karppanen, Anu Lehto, Jyrki Matilainen ja Nina Varpelaide (nyk. Hartikainen) ovat jääneet mieleeni, mutta paljon muitakin osaajia oli mukana.”

Yhtenä pitkän uransa hienoimmista projekteista Majanen mainitsee Janoisen Lohen pullokellarin, joka rakennettiin yllätyksenä Juha Lehdolle.

”Siellä oli upea valikoima muun muassa Cantillonin, Boonin ja muiden lambic-panimoiden eri vuosikertoja sekä muita harvinaisuuksia. Mikä mahtaa olla kellarin kohtalo nykyään?”

Majanen arvostaa suuresti Juha Lehdon pojan Teemu Lehdon kädenjälkeä konserniksi 2000-luvulla kasvaneen yrityksen johdossa ja kasvun luojana. Hän ehti perehdyttää täysi-ikäiseksi kasvanutta Teemu Lehtoa maahantuonnin kiemuroihin ennen siirtymistään uralla eteenpäin.

”Samanlaista tutkimusmatkailijan kokemusta ei pysty enää toistamaan kuin mitä 90-luvun neitseellisessä maaperässä Kalaravintoloissa elettiin. Mutta suurta kunnioitusta minussa herättää se, että olut on pysynyt Kalaravintoloiden polttopisteessä. Se lasketaan edelleen vapaasti ilman mittalaitteita, tarjoiluun käytetään kullekin oluttyypille ja -merkille tyypillisiä laseja, jotka on pesty oikeaoppisesti, ja asiakkaalle osataan kertoa muutakin kuin pelkkä hinta. Edelleen, kolmenkymmenen vuoden jälkeen, Kalaravintoloiden ja hyvän oluen välille voi hyvällä omalla tunnolla kirjoittaa yhtäläisyysmerkin”, Majanen summaa.

Esa Paloharju työvuorossa Hilpeässä Hauessa. KUVA Marikki Jylhä

Kiisken kautta

Kalaravintoloiden emoyhtiössä Momentin Groupissa pitkäaikaisimman yhtäjaksoisen uran tehnyt työntekijä, nykyinen Black Doorin tarjoilija ja juomakouluttaja Esa Paloharju kuuluu siihen legendaariseen joukkoon, joka työskenteli alkuperäisessä Vastarannan Kiiskessä. Hänet palkattiin hommiin suoraan keikalta – muusikko arvioi keikkapalkkioon kuulunutta olutta sen verran asiantuntevasti, että sai aloittaa ekstrana samalla viikolla.

”Olimme Kiisken 5-vuotissynttäribileissä soittamassa vuonna 1997. Kun ravintolapäällikkö huomasi, että tiedän jotain oluesta, hän tarjosi ekstrahommia heti. Olin toki harrastanut olutta vuodesta 1982 ja työskennellyt Gallows Birdissa vuoden, mutta Kalat veivät mukanaan”, Paloharju muistelee.

Tennispalatsin Kiiski oli pieni, mutta asiakkaiden vaihtuvuus oli sijainnin ansiosta hurja. Paloharju ei pysty kuvailemaan kanta-asiakasporukkaa, sillä vakio oli ohikulkijat, bussista myöhästyneet ja muut satunnaiset kävijät.

”Kiiski oli asiakaskunnaltaan todella kiinnostava, tapasit koko ajan uusia ihmisiä.”

Vuoden verran kaikissa silloisissa Kaloissa kierrettyään Paloharju siirtyi Loheen, ja viisi vuotta myöhemmin kutsui saman yhtiön brittityylinen Black Door.

”Black Doorissa oli kolme kovaa, jotka kolahtivat minulle: real ale, viski ja sikarit.

Brittipubityyli oli minulle läheinen, siellä olin kokenut olutherätykseni, ja lisäksi olin ollut Thomas Aschanin real ale -koulussa. Real ale on meidän sydämemme niin kuin aina brittiläisessä pubissa! Vaikka Momentinin sisälläkin on jako Kaloihin ja muihin, on meillä kuitenkin vahva yhteishenki.”

Tarkkaa tietoa Black Doorin avauspäivästä ei ole, mutta se voidaan sijoittaa alkuvuodelle 1992, samoille tietämille Vastarannan Kiisken avaamisen kanssa. Syntymäpäiviä on aina vietetty helmi-maaliskuussa. Black Door valittiin Vuoden olutravintolaksi vuonna 2013, vähän kuin koko ravintolaperheen edustajana.

Paloharju arvioi näiden olutravintoloiden vaikutuksen suomalaiseen olutkulttuuriin merkittäväksi koko Suomen mittakaavassa, vaikka toimintaa olikin vain Helsingissä.

”Maahantuontipuoli etenkin vaikutti laajemmin. Kun meillä oli useampi ravintola, oli helppo sopia isoista määristä ja saada ostettua olutta Suomeen. Oluita myytiin alusta lähtien muuallekin, esimerkiksi tummasta Velkopopovický Kozelista tuli ilmiö ja Suomen myydyin ulkomaalainen olut”, Paloharju muistelee.

Yhden erityisen ensi-illan Paloharju muistaa Kalaravintoloista: Young’s Luxury Double Chocolate Stoutin maailman ensi-ilta hanassa oli Janoisessa Lohessa.

Alalla on tunnetusti pienet piirit, ja niitä on hyödynnetty yhteisen päämäärän eteen:

”Kaikki puhaltavat samaan hiileen; pyrimme tekemään olutta tunnetuksi. Monesti alkuvuosina vaihdettiin tietoja, kysyttiin neuvoa ja opastettiin toisiamme”, Paloharju toteaa.

Hän kertoo päätyneensä ravintoladuuniin ”puolivahingossa musiikin kautta”. Momentinin 30-vuotisjuhlissa Paloharjulla oli kaksoisrooli kunniavieraana, pisimmän yhtäjaksoisen uran talossa tehneenä, mutta myös Miehiä työssä -bändin laulajana ja perkussionistina.

Kaikenkarvaisia asiakkaita. KUVA Momentin Group

Kopiointi on suurin kunnianosoitus

Kalaravintoloita seurasi muita samanhenkisiä olutravintoloita. Yksi niistä oli Helsingin Kaisaniemeen vuonna 1997 avautunut Kaisla, jonka perustajat Kai Tukiainen ja Ismo Himanka ammensivat olutmaailman oppinsa Kalaravintoloista, lähinnä Vastarannan Kiiskestä.

”Voi sanoa, että koko liikeidea ammennettiin Kalaravintoloista. Hyvin samalla periaatteella toimimme Kaislassa. Kun aloitimme Kalaravintoloissa, osaamisemme oli aika lailla Lapin kulta -pohjalla, siitä ponnistimme. Äkkiä maku harjaantuu ja tietotaito kehittyy, kun on kiinnostusta ja tarjotaan mahdollisuuksia”, Ismo Himanka toteaa.

Himanka viittaa tapaan, jolla Juha Lehto työntekijöitään koulutti.

”Juha Lehto antoi meille hyvää olutkoulutusta, reissasimme muun muassa Belgiassa ja Tsekinmaalla ja kävimme panimoilla, ainakin de Koninckilla ja Velkopopovický Kozelilla. Se oli iso juttu, sillä tumma ”Velko” oli yksi kulmakiviä, miksi Kiiskessä kävi niin paljon asiakkaita: se oli mieto, makea, tumma, hinta kohdillaan ja saatavuus hyvä.”

Mutta ei isä-Lehdon merkitys jäänyt vain työntekijöiden koulimiseen.

”Juha Lehto on sysännyt olutkulttuuria merkittävästi eteenpäin. Suomalainen olutkulttuuri kehittyi hänen toimintansa ansiosta hurjasti, ja nykyään meillä on paljon pieniä kotimaisia panimoita, joilta saa mahtavia oluita. Arvostan hänen työtään ja asiantuntemusta, jonka sain sitä kautta. Pääsin myös siirtämään oppia eteenpäin, kun Teemu Lehto oli opissani Kiiskessä yhden kesän harjoittelijana. Ja olutharrastus jatkuu!”

Kalaravintoloiden merkitys on yhtä iso kuin niiden isänkin.

”Vastarannan Kiiski olisi pitänyt valita vuoden olutravintolaksi, samoin Janoinen Lohi. Ne olivat edellä aikaansa, ykkösiä ja uniikkeja. Lehdon hyvät yhteydet Belgiaan ja Hollantiin näkyivät muun muassa siinä, miten oluet tarjoiltiin omista laseistaan. Sitä ei juuri näe nykypäivänä, mutta se on ehdottomasti osa nautintoa. Orval näyttää pirun hienolta Orvalin lasissa! Yksi Kiisken ja Lohen vetonauloista oli Kwak-oluen tarjoileminen omasta ”hevoskuskin” lasista.”

Tuotetuntemus on Himangasta keskeistä hyvässä olutravintolassa.

”Tiedät oluista, tunnet oluttyypit. Siihen aikaan tiesin varmuudella kaikki ulkomaalaiset oluet, mitä Suomessa oli tarjolla. Kun Kaisla avautui 1997, meillä oli heti alkuun kahdeksan olutta hanassa. Perusoluena oli Hartwall Classic 1836, yksinoikeudella meillä.”

Himanka luopui pian baarityöstä ja siirtyi maahantuonnin puolelle. Hän on edelleen mukana alkoholin tukkukaupassa – Valio Aimo Sörnäisten pikatukussa vieraileva voi saada työnjohtajalta juomaosastolla hyvinkin syväluotaavaa tietoa.

Ari ”Arde” Juntunen Hilpeän Hauen terassilla. KUVA Ilkka Sysilä

Olutkirjoittamisen alkulähteillä: Kiiskestä kaikki alkoi

Yhtä Suomen suosituimmista olutblogeista kirjoittavan Ari ”Arde” Juntusen ja Kalaravintoloiden välinen yhteys käynnistyi heti vuonna 1992. Sama yhteys on monilla maakunnista tulleilla: Vastarannan Kiiskeen löysivät nekin, jotka olivat vain käymässä Helsingissä, olihan se Kampissa linja-autoaseman naapurissa.

Raahesta ja Oulusta käsin Helsingissä sukkuloinut Juntunen tunnustautuu Vastarannan Kiisken kasvatiksi ja suitsuttaa muiden tässä muistelleiden tavoin Kalaravintoloiden merkittävää vaikutusta suomalaiseen olutkulttuuriin ja omalle harrastukselleen.

”Vastarannan Kiiski on merkittävin yksittäinen baari olutharrastukseni kehittymisessä. Kiiski avasi silmäni oluen eri tyyleille ja etenkin belgialaisille oluille. Silloinhan aloittelivat suomalaiset panimot, jotka tekivät vain vaaleaa ja tummaa lageria – belgihomma räjäytti kentän”, Juntunen aprikoi.

Hänen olutharrastuksensa oli virinnyt Alkoon tulleiden tuontioluiden myötä, joskin erilaiset oluet olivat tuttuja matkoilta. Alun perin Juntusta vetivät Helsingin ravintoloihin viskit, mutta belgioluiden myötä Kiiskestä tuli vakiokohde.

”Todella moni belgiklassikoista tuli ensi kertaa siellä vastaan: Duvel, Kwak, De Dolle Brouwers ja La Chouffe -oluet. Yleensä oluet olivat pullossa, mutta hanassa oli ainakin Steenbruggea ja de Koninckia. Ärjyn hapan Rodenbach jäi mieleen jo alkuvaiheessa; trappisteja tai lambiceja taas en muista”, Juntunen listaa.

Yksi maininnan arvoinen Kiiskestä tuttu olut oli Hoegaarden, joka on nykyään belgivehnän standardi. Sitä tarjoillessa kysyttiin aina, saako olla hedelmäsalaatilla eli sitruunasiivulla, vehnäoluen juojat muistavat.

Juntunen kertoo kuulleensa Lohestakin, mutta se oli sen verran kaukana Töölössä, ettei siellä tullut juuri käytyä. Kiiski sen sijaan vetosi paitsi jatkuvasti uudistuvalla olutvalikoimallaan, myös rennolla ilmapiirillään.

”Tykkään baarista, jossa näkee koko ajan koko baarin. Kiiski oli selkeä eikä kovin iso. Siihen aikaan tykkäsin myös savuisista baareista, niissä oli kunnon tunnelmaa. Oululaista lämmitti se, että Kiiski muistutti Oluthuone Leskisen ensimmäistä sijaintia Saaristonkadulla”, Juntunen kertoo.

Vasta vuonna 2014 Helsinkiin muuttanut Juntunen ei koskaan ihastunut Runeberginkadun ”uuteen” Kiiskeen. Kaikissa Kalaravintoloissa tulee käytyä, mutta ei kauhean usein, sillä oluiden arvioijan näkökulmasta niillä on puute.

”Kalaravintolat eivät ole Untappd verified venue eli et näe etukäteen, mitä on hanassa. Tämä on ilmeisesti periaatepäätös, ja koska minulla on edelleen oluen keräilyvietti, se vaikuttaa käyttäytymiseeni. Jos tiedän, että on uutuuksia tarjolla, kynnys lähteä madaltuu – varsinkin jos ne ovat ipoja, stoutteja tai pilssejä.”

Hilpeässä Hauessa Juntunen käy edelleen säännöllisesti, sillä hän asuu nykyään sen lähellä. Leijuva Lahna puolestaan sijaitsee keskeisellä paikalla ja Black Door on olutravintolana mielenkiintoinen real ale -hanojensa ansiosta. Toisin kuin monet tosimielellä oluita reittaavat, Juntunen on tyytyväinen kun saa tuoretta hanaolutta normaaleja 30-50 senttilitran annoksia, hän ei kaipaa pienempiä maisteluannoksia. Tap take overin tyyppiset tapahtumat tuotteliasta olutbloggaria kiinnostaisivat. Ja paljonko on maisteltuja oluita plakkarissa vaatimattomalla Ardella? Noin 18 000 lienee hyvä arvio, Arde arvioi -blogin pitäjä toteaa.


Kalaravintolat https://kalaravintolat.fi/

Black Door https://blackdoor.fi/

Momentin Group https://momentingroup.com/

Arde Arvioi -olutblogi http://arijuntunen.blogspot.com/


  • Tilaa Lehti

    Aromi
    Inspiraatiota ja 100% hyötyä ruuan ja juoman ammattilaisille.

    Tilaa Aromi