Aromi
SUOSITTELEMME: Pete Parkkonen selvisi kamalasta keväästä – laskuvarjohyppy tarjosi oivalluksen, joka auttaa kiireessä
SUOSITTELEMME: Taso 6: Buustaa somenäkyvyyttä – ota haltuun Instagram-tarinat
SUOSITTELEMME: Ehdota PRO-palkinnon saajaa! Parhaat keittiö- ja ravintola-ammattilaiset palkitaan PRO-gaalassa Kaapelitehtaalla 18.1.2023
Keittiömestarit

Avec Mäntässä: Viisi suomalaista huippukokkia pisti parastaan avotulen ääressä – ”Ravintoloissa edelleen harvinaista”

Museoravintola Göstan Henry Tikkanen isännöi vuoden 2022 Mänttä Food Festivalia. Teemana oli tulella kokkaaminen. KUVA Mika Remes

Markus Aremo on virittänyt mojovat merikrottifileet loimutuslautoihin kiinni. Fileet kypsyvät tulen loimussa Mäntän Serlachius-museon ja sen ravintola Göstan edustalla. Menossa on järjestyksessään kahdeksatta kertaa Göstassa järjestettävä ruokarieha, Mänttä Food Festival. Tänä vuonna sen teemana on Food, Friends & Fire. Toisin sanoen kaikki illallisen ruoat syntyvät tulen voimalla.

”Merikrotti on ruma mutta kiehtova kala. En ole sitä ennen loimuttanut. Katsotaan mitä tästä seuraa”, Aremo virnistää.

Göstaa isännöivä keittiömestari Henry Tikkanen katsoo vieressä hyväksyvästi mestarin puuhia.

”Hyvin se menee. Joskus on otettava riskejä”, Tikkanen muistuttaa.

Tikkaselle koko tapahtuman teema kutsua edustava joukko Vuoden kokkeja ja kokata heidän kanssaan avotulella on ollut enemmän ja vähemmän riski.

”Tuli on ikivanha menetelmä kokata mutta ravintoloissa edelleen harvinaista. Kokille tuli on vaativa elementti, tulta on työläs kontrolloida. Lopputulokseen vaikuttaa moni asia, kuten tulen kuumuus, mitä puuta käytetään, käytetäänkö kokkaamisessa vaikka rosmariinia makua antamassa. Ja tietysti paloturvallisuusmääräykset ovat oma lukunsa. Avotulikokkaaminen ei tarkoita, että se aina maistuu ruoassa. Yhtä hyvin avotuli on menetelmä kokata”, Tikkanen pohtii.

Teksti jatkuu kuvan jälkeen.

Mänttä Food Festivaliin oli tänä vuonna kutsuttu nippu Vuoden kokkeja valmistamaan ruokaa avotulella. KUVA Mika Remes

Festivaali liimaa tekijät yhteen

Henry Tikkanen on itsekin Vuoden kokki vuosimallia 2001. Mäntässä Tikkanen oli mukana hääräämässä kulisseissa ja auttamassa keittiössä. Viisiosaisessa illallismenussa kustakin ruokalajista vastasivat Vuoden kokit: Petteri Luoto (1998), Ari Ruoho (2000), Markus Aremo (1999), Mika Palonen (2010) ja Heikki Liekola (2014). Jokaiselle annokselle tarjoiltiin vielä siihen natsaava viini. Ne valitsi Wihurin Metro-tukun viinivastaava Anders Pöntinen.

Luodon annoksessa pääosassa oli tulella paahdettu punajuuriohratto ja tatit, Ruoholla paahdettu sorsa karviaisilla, Aremolla loimutettu merikrotti luumulla ja ruskistetulla voilla, Palosella suklaamäskillä syötetty grillattu hiehon ulkofilée ja Liekolalla muurikkapaistettu lettu grillatulla omenakreemilla.

Tarkoitus oli, etteivät vierailevat kokit tulleet orjaleirille vaan pystyivät nauttimaan kokkaamisesta.

”Hoidin tiimini kanssa esivalmistelut kuntoon. Mänttä Food Festival on Göstalle hyvää mainosta, mutta tapahtumalla halutaan nostaa myös seudun raaka-ainetuottajien statusta. Ruokafestivaali liimaa ravintolan ja museon väen yhteen. Nostan hattua kaikille, jotka ylpeänä ja ilolla ovat olleet tapahtumaa luomassa, Tikkanen kiittää festivaalin jälkeen.

Teksti jatkuu kuvien jälkeen.

Heikki Liekolan (Vuoden kokki 2014) näkemys muuripohjaletusta, kaurasta ja mustaherukasta. KUVA Mika Remes
Ravintola Nokasta tuttu Ari Ruoho kertoi iltaa juontavalle Sean Ricksille suhteestaan avotulella kokkaamiseen. KUVA Mika Remes

LUE MYÖS: Ari Ruoho ja Terhi Vitikka palkittiin gastronomien Ansiohaarukalla – ravintola Nokan uniikki toimintamalli kerää kiitokset

Toisilta oppii

Tapahtuman jälkeen Tikkanen kertoo, kuinka seurasi silmä kovana, miten kollegat avotulen äärellä toimivat. Jokaisella oli oma persoonallinen tapansa tulen hyödyntämiseen. Tikkaselle jäi tapahtumasta oppia sukan varteen.

”Aremo loimutti vähärasvaista merikrottia riskillä mutta lopputuloksesta tuli mehevä. Sen kanssa hän tarjosi edellisenä päivänä poimittua mustikkaa, joka on yllättävän hapan marja mutta nostaa Aremon mielestä vielä ruskistetun voin makua. Yhdistelmä ja tekotapa olivat minullekin oppimisen paikka”, Tikkanen kertoo.

Helsinkiläisessä liharavintola Muréssa työskentelevä keittiömestari Mika Palonen tarjosi suklaamäskiä popsivaa hiehon ulkofileetä, jota kypsennettiin hiiligrillissä.

”Suklaahieho on Atrian erikoistuote, jota saa silloin tällöin vain Muréesta. Kun sitä oli mahdollisuus saada tapahtumaan, valitsin sen palsternakkapyreen ja marinoitujen kanttarellien kanssa. Se kombinaatio toimii aina”, Palonen kertoo.

Muréessa liha kypsyy kaasugrillissa, Mäntässä siihen käytettiin hiiligrilliä.

”Mukaan tuli mielestäni sopivasti savun aromia ja hiililigrillausta. Ne eivät saa peittää itse lihan makua. Parasta tällaisessa tapahtumassa on se, että muilta oppii aina jotain, kuten Liekolan tapa maustaa hiiligrillissä voi jälkiruokaan. Kokki ei ole koskaan valmis, uusia ideoita tarvitaan”, Palonen muistuttaa.

LUE MYÖS: Tämä Helsingistä on puuttunut: ravintola Brasassa roihuaa avotuli

Vuoden Kokki vuodelta 2003 Ari Ruoho vastasi Mänttä Food Festivalin sorsa-annoksesta, jossa maistui myös kurpitsa ja karviainen. KUVA Mika Remes
Mänttä Food Festivalin teemana oli tänä vuonna tuli, joten ilta päättyi Taikatulet-ryhmän räiskyvään esitykseen. KUVA Mika Remes


  • Tilaa Lehti

    Aromi
    Inspiraatiota ja 100% hyötyä ruuan ja juoman ammattilaisille.

    Tilaa Aromi