Shaker
SUOSITTELEMME: Tyly tuomio sushibuffeteille – japanilaisen keittiön suomalainen mestarikokki paljastaa kolme inhokkipalaansa
SUOSITTELEMME: Taso 5: Oletko tuppisuu? Näin opit keskustelemaan somessa
SUOSITTELEMME: Ehdota PRO-palkinnon saajaa! Parhaat keittiö- ja ravintola-ammattilaiset palkitaan PRO-gaalassa Kaapelitehtaalla 18.1.2023
Cocktailit

Vermutti sopii klassikkococktailien lisäksi pitkiin raikkaisiin juomiin – yleinen moka on jättää avattu pullo lämpimään

Tiskin takaa on löydyttävä vermuttia, kun haluat tarjoilla baarissa klassikkococktaileja. Siihen nojaavat sekä Negroni, Martini että Manhattan. Tamperelaisen Tiiman pääbaarimestari Juho Tuppurainen rohkaisee kokeilemaan erityyppisiä vermutteja. Cocktail-klassikoiden lisäksi vermutti toimii pitkissä, raikkaissa juomissa.

”Vermutista saa hyvin tehtyä juomaa, joka ei ole niin väkevä.”

Vermutin alkoholipitoisuus vaihtelee 14,5 ja 22 tilavuusprosentin välillä, minkä ansiosta se istuu myös miedompia cocktaileja suosivan suuhun. Spritz on esimerkiksi hyvä formaatti tutustuttaa asiakkaita vermuttien maailmaan.

Klassikkococktaileihin saa tuotua erilaisia vivahteita vermuttimerkkiä vaihtamalla. Tällä hetkellä uutta tulemista tekee Dry martini, jota Tuppurainen on hämmentänyt usealle ensi kertaa kyseistä drinkkiä kokeilevalle.

”Se on hyvin haastava juoma ensikertalaiselle. Pitää miettiä, miten sen saa myytyä niin, ettei yllättävä maku säikäytä. Helpompaa lähestymistapaa saa luotua talon omilla versioilla.”

Vermuttivalikoiman rakentaminen kannattaa Tuppuraisen mukaan aloittaa kylmäkaappiin vilkaisemalla: onko siellä tilaa vermutille? Viinipohjaisena ja pilaantuvana tuotteena vermutti nimittäin kaipaa kylmät olot.

”Aika paljon näkee, että vermutteja säilytetään avattuna lämpimässä.”

Teksti jatkuu kuvan jälkeen.

Bobby & The Fig
Bobby & The Fig. KUVA Laura Hujanen

Kylmäsäilytyksestä tulee huolehtia erityisesti, jos vermutteja käytetään baarissa vähän. Mutta miten tuotteet saisi paremmin liikkeelle? Kiertoa parannetaan esimerkiksi nostamalla vermuttia listacocktaileihin. Tuppuraisen luotsaamassa Tiimassa on laaja valikoima vermutteja, ja sen vuoksi listalla on aina kaksi vermuttia sisältävää drinkkiä. Ja jos jokin yksittäinen pullo uhkaa jäädä kylmäkaappiin pyörimään, sen sisältö upotetaan talon Negroniin. Astiassa kypsyvä Negroni valmistetaan samaan tapaan kuin solera-kypsytetyt viinit: sitä mukaan kun cocktailia myydään, lisätään uutta tuotetta tilalle.

”Sekoitamme siihen jatkuvasti erilaisia vermutteja, bittereitä ja ginejä tuomaan twistiä.”

Punainen vermutti on Tuppuraisen mielestä kategorian monikäyttöisin jäsen. Sen lisäksi valikoimasta kannattaa löytyä yksi extra dry -vermutti, joka on oleellinen osa klassista Martinia.

”Oman näkemykseni mukaan sillä on kuitenkin vähiten kysyntää.”

Lisäksi bianco-tyylinen vermutti on hyvä lisä. Jos haluaa hifistellä, löytyy vermuttien parista lukuisia erilaisia makuja, joilla valikoimaa saa laajennettua. 

LUE MYÖS: Vermutti toimii sekä sellaisenaan että cocktailissa

LUE MYÖS: Baarimestari, uuta tiesi asiakkaan sydämeen – infusoi näin

LUE MYÖS: Likööri syntyy vaikka tupakasta – likööreissä on nyt vähemmän sokeria ja enemmän vaihtoehtoja, opastaa lontoolainen baarimestari


Ota vermutti rohkeasti listalle

Vermutin myyntiä helpottaa se, että kuluttajilla ei ole sen suhteen ennakkoluuloja. Vermutti on vielä verrattain tuntematon alkoholi, eikä se siksi herätä suuria tunteita suuntaan tai toiseen. Sitä kannattaakin rohkeasti nostaa osaksi listadrinkkejä tai jopa niiden päärooliin.

Vermuttitrendit

  • Klassikkodrinkeistä kuten Negronista etsitään nyt vivahde-­eroja, joita saa aikaan vaikka vermuttia vaihtamalla.
  • Dry martini tekee uutta tulemista: kynnys kokeiluun madaltuu eri vermutteja hyödyntävillä talon versioilla.
  • Vermutit pääsevät päärooliin aperitivo-henkisissä pitkissä juomissa.
  • Low abv -trendi nostaa myös vermutin kiinnostusta.

Vermutin makuparit

Dry & sitrus

”Kuivaa vermuttia käytetään yleisimmin Dry martiniin. Sitrus ja hapokkuus tulevat makuina ensimmäisenä mieleen. Olen testaillut myös edamame- eli soijapapua kuivan vermutin kaverina, ja se toimii tosi hauskasti!”

Rosso & marjat

”Punaisen vermutin pariksi kannattaa valita tummempaa makumaailmaa, hedelmäisyyttä ja täyteläisyyttä. Punaiset marjat, kuten karpalo ja mansikka, toimivat hyvin. Myös viikuna on kiva kombo,

samoin kuin mausteista kaneli ja neilikka.”

Bianco & kukkaisuus

”Biancon kanssa toimivat pehmeät yrttiset maut. Vihreä omena, minttu, kamomilla, laventeli, ruusu ja ylipäänsä kukkaisuus sopivat sille hyvin.”

Teksti jatkuu kuvan jälkeen.

Bobby & The Fig
Bobby & The Fig. KUVA Laura Hujanen

Bobby & The Fig

”Hedelmäinen variaatio klassisesta Bobby burns cocktailista.”

3 cl viikunalla ja appelsiininkuorella infusoitua Monkey shoulder -viskiä (ks. alla)
3 cl Cinzano Rosso -vermuttia
1 cl Dom Benedictine -likööriä
suihke absinttia

Lasi on the rocks
Valmistustapa hämmentäminen
Koriste appelsiininkuori

Mittaa viski, vermutti ja likööri sekoituslasiin. Lisää jäät ja hämmennä kylmäksi. Siivilöi on the rocks -lasiin jäiden päälle. Suihkuta pinnalle absinttia ja koristele appelsiininkuorella.

Viikunalla ja appelsiininkuorella infusoitu Monkey shoulder -viski

4 dl Monkey shoulder -viskiä
40 g kuivattua viikunaa
20 g appelsiininkuoria

Pilko hedelmät ja kuoret pieniksi. Sekoita viskin kanssa vakuumipussissa. Mausta vesihauteessa 54 asteessa noin 1,5 tuntia. Suodata. Säilytä viileässä.

Juho Tuppurainen
Juho Tuppurainen. KUVA Laura Hujanen

Juho Tuppurainen

pääbaarimestari, Tiima

Sivuosasta päärooliin

”Tapani käyttää vermuttia on muuttunut vuosien varrella. Aikaisemmin olen hyödyntänyt sitä drinkeissä vain tukevana elementtinä. Nyt olen alkanut nostamaan sen enemmän esille cocktailin makumaailmassa. Punainen vermutti on oma suosikkini. Olen löytänyt biancon ja dryn vähän myöhemmin ja nyt pystyn käyttämään niitäkin monipuolisemmin. Lisäksi olen oppinut nauttimaan vermuteista myös sellaisenaan. Vermuttitonic on lempijuomani kesällä.”


  • Tilaa Lehti

    Shaker
    Ideoita ja tarinoita tiskin takaa anniskelualan ammattilaisille.

    Tilaa Shaker