Sake on riisistä käymisteitse valmistettu japanilainen alkoholijuoma. Se kiinnostaa nyt maailmalla, ja varovaista intoa on myös Suomessa.
Saketrendi on saanut vetoapua aasialaisen ruoan suosiosta, sanoo sakesommelier Eiko Anderson. Nyt sake kiinnostaa ruokajuomana vaihtoehtona viinille, kun taas cocktailpuolella sitä on suosittu mielenkiintoisten aromiensa ja matalamman alkoholipitoisuutensa vuoksi. Andersonin mukaan varsinainen sakebuumi on käynnissä etenkin Ranskassa, Saksassa ja Pohjoismaissa, joissa saken myynti on lisääntynyt viime vuosina.
Miten sake tehdään?
Vaikka sakesta puhutaan riisiviininä, sen valmistus muistuttaa oluentekoa. Saken valmistukseen käytetään vain pehmeää eli vähämineraalista vettä, joten perinteiset sakepanimot on perustettu lähteiden äärelle.
Sake tehdään sitä varten viljellystä riisistä, joka kiillotetaan, eli riisinjyvistä hiotaan pinta pois. Mitä enemmän riisiä on hiottu, sitä hedelmäisempi saken maku on, kun taas vähemmällä hiomisella riisin maku tulee voimakkaammin juomassa esiin. Hiomisen jälkeen riisi pestään, ja riisi jätetään veteen likoamaan. Liotusaika vaihtelee minuuteista jopa päivään. Sitten riisi höyrytetään.
Riisin tärkkelys muutetaan käymiskelpoisiksi sokereiksi homesienien (Aspergillus oryzae) avulla. Riisin ja homeiden sekoitusta kutsutaan koji-nimellä. Sekoite saa muhia kuumassa ja kosteassa huoneessa noin viikon päivät. Home-entsyymikäymisessä riisin tärkkelys pilkkoutuu sokeriksi, jonka hiiva voi myöhemmin käyttää alkoholiksi. Itse kojin tekeminen on vaikein ja vaativin osa saken valmistusta.
Koji sekoitetaan riisi-vesiseokseen, johon lisätään myös moto-seos, jossa on hiivaa, vettä, koji-seosta ja riisiä. Tämä ”startteri” saa käymisen alkamaan. Saken valmistuksessa käytetään samantyyppisiä hiivakantoja kuin oluen valmistuksessa, ja hiivat antavat aromeja valmiiseen sakeen. Korkealaatuisimmat saket valmistetaan talvella, jolloin käymishuoneen lämpötilan sääteleminen on helpompaa ja lopputulos tasalaatuisempi.
Sake saa käydä puisessa tai teräksisessä käymisastiassa noin 20–27 päivää, minkä jälkeen riisimassasta puristetaan neste talteen. Sitten sake voidaan suodattaa, pastöroida ja pullottaa. Lopuksi sakea kypsytetään terästankissa, jotta sen maku pyöristyy.
Saken valmistuksesta vastaa sakemestari, joka on opiskellut työtään vuosia. Tyypillisesti sakemestarin tehtävät siirtyvät isältä pojalle.
Miltä sake maistuu?
Saken makua kuvataan usein miedon hedelmäiseksi ja matalahappoiseksi, hieman viinimäiseksikin, onhan valmiin saken alkoholipitoisuus noin 13–17 prosenttia eli jokseenkin sama kuin viineillä. Tietyissä sakeissa on umamisuutta ja hieman imelää makeuttakin. Saken suutuntuma on pyöreä ja aromissa voi olla hieman kukkaisuutta tai simamaisuutta.
Suuri osa saken aromeista tulee käytetystä hiivakannasta, kojista sekä itse riisistä. Sakea voi myös ikäännyttää, jolloin se saa runsaan karamellimaisiakin makuja.
Cocktaileissa sakea käytetään varsinkin pitkiin juomiin. Saken makukirjo on laaja, joten sillä voi korvata esimerkiksi erilaisia liköörejä, vermutteja tai viinin vahvuisia juomia cocktailin tyylistä riippuen.
Sakesommelier Anderson vinkkaa, että sakesta voi valmistaa esimerkiksi yuzulla, luumulla tai inkiväärillä maustettuja liköörityyppisiä tai hiilihapotettuja ready to drink -juomia. Toisinaan sakeen luodaan myös kuplia samppanjamenetelmän avulla.
Mitä sake tarkoittaa?
”Sake” tarkoittaa Japanissa yleisesti alkoholia, joten meillä sakeksi kutsutun juoman oikea nimi on ”nihonshu” tai virallisesti ”seishu”.
Sake-etiketeissä mainitut laatuluokat kertovat sakeriisin kuorinta-asteen. Korkein laatuluokka on Daiginjo, jota on vain yhden prosentin verran kaikesta sakesta. Toisena laatuluokkana on Ginjo, jota on parin prosentin verran koko sakemarkkinasta. Honjozo-laatuluokka edustaa noin 15 prosenttia kokonaistuotannosta. Niin sanottu pöytäsake eli Futsuu kattaa noin 80 prosenttia.
Lisäksi laatuluokituksesta selviää, onko sakeen lisätty käymisvaiheessa alkoholia. Joskus niin pitää tehdä, sillä riisin tärkkelyspitoisuus vaihtelee, eikä hiiva jaksa aina käyttää sakea tarpeeksi alkoholipitoiseksi. Alkoholia lisäämällä saken alkoholipitoisuus saadaan vastaamaan etiketin merkintää. Sakea, jonka alkoholipitoisuus on peräisin ainoastaan käymisprosessista, kutsutaan nimellä Junmai.
Pastöroimatonta sakea kutsutaan Nama-sakeksi. Maitomaisen opaalinen Nigori-sake eli ”pilvisake” taas on vain karkeasti suodatettua.
Miten sake tarjoillaan?
Sakea voidaan nauttia kylmänä tai kuumana, ruoan kanssa tai ilman. Tarjoilulämpötilan kanssa on syytä olla skarppina, sillä liian kylmänä saken aromit miedontuvat, jolloin juoma maistuu yksiulotteiselta. Liian kuumana tarjotussa sakessa korostuu riisimäisyys, ja osa saken aromeista voi kadota liiallisen alkoholin maun alle.
Laadukkaat saket tarjoillaan viileänä, noin 8–15-asteisena, jolloin myös hienovaraiset aromit pääsevät esille. Jos haluaa korostaa saken umamimaisuutta, se kannattaa lämmittää noin 40-asteiseksi.
Saken voi tarjoilla kuperapesäisessä viinilasissa, jolloin juoman aromit aistii parhaiten. Perinteisesti sake lämmitetään omassa karahvissaan (tokkuri), ja se nautitaan pienistä kupeista (ochoko).
Sake kannattaa säilyttää viileässä, jolloin se pysyy hyvänä noin 24–33 kuukautta. Huoneen-lämmössä se säilyy noin 18 kuukautta. Vanhentuneen saken tunnistaa hiivamaisesta tuoksusta.
Mikä ruoka sopii saken kanssa?
Sake on luonnollisesti varma valinta japanilaisen ruoan kylkeen, mutta se on muutenkin monipuolinen ruokajuoma, sillä suutuntumaltaan pyöreä ja matalahappoinen sake ei riitele muiden aromien kanssa.
Sakesommelier Andersonin mielestä parhaiten saken kanssa sopivat selkeät maut sekä hapattamalla tai fermentoimalla valmistetut ruoat. Hedelmäisten sakejen kanssa Anderson suosittelee kokeilemaan äyriäisiä, kevyitä kasvisruokia ja tomaattisia ruokia. Umamisten sakejen pariksi puolestaan sopivat esimerkiksi kovat juustot ja sieniruoat. Makeita ja hapokkaan sitrusmaisia sakeja sopii kokeilla myös jälkiruokien kanssa.
Sake Bar & Izakaya: sake täydentää ruoan
Ravintoloitsija Benjamin Öbergin mukaan koko Sake Bar & Izakaya rakentuu saken ympärille. Helsinkiläisen ravintolan valikoimissa on noin 40 sakea.
”Aloitamme sakeen tutustuttamisen kyselemällä asiakkaan sakehistoriaa, minkä jälkeen tiedämme, mitä suositella. Sakea voi ottaa vaikka pari erilaista, niin siinä voi kylkeen tilatun ruokapalan kanssa maistella, miten eri saket täydentävät ruoan aromit. Käytämme sakea myös ruoanvalmistuksessa, mutta tärkeintä on suunnitella ruoat niin, että juomapariksi valittu sake on kuin lisä ruoan aromiin – se puuttuva pala.”
Öbergin mukaan sakeen tulee suhtautua hieman kuin olueen. Molemmissa aromikirjo on laaja ja nimenomaan valmistusprosessista peräisin. Sake Bar & Izakayan sakevalikoimaa pyritään uudistamaan säännöllisesti, ja ravintola etsii sopivia käsityöläissakeja Japanista ja Euroopasta.
Luovuus kukkii kaaoksesta: sake viimeistelee lonkeron
”Meillä on valikoimissa nelisenkymmentä sakea, joista suosittelemme ruoalle sopivan”, kertoo ravintoloitsija Samu Räsänen helsinkiläisestä Luovuus kukkii kaaoksesta -ravintolasta.
”Peruskaato on 8–10 senttilitraa, koska näin sakesta pystyy nauttimaan monta kulausta. Sakessa on matalat hapot verrattuna länsimaisiin juomiin, mikä voi olla aluksi outoa, mutta esimerkiksi happoisen ruoan kanssa nautittaessa sakesta tulee vielä helpommin lähestyttävä. Monet luulevat, että sakea juodaan pieniä määriä, kuin tisleitä, mutta se on erinomainen vaihtoehto viinille tai oluelle.”
Aloittelijoille Räsänen suosittelee kevyen hedelmäisiä ja herkkäaromisia sakeja, mutta nykyään monet asiakkaat tulevat ravintolaan varta vasten maistelemaan erilaisia sakeja, jolloin voidaan hurvitella voimakkaan makuisilla juomilla.
Luovuus kukkii kaaoksesta -ravintolassa sakea kuluu litroittain myös ruoanlaittoon. Sitä käytetään viinin tapaan esimerkiksi kastikkeisiin ja liemiin, joihin sake tuo täyteläisyyttä. Sakella saa twistiä tuttuihinkin annoksiin, kuten kalan kanssa tarjottavaan voikastikkeeseen.
Cocktailpuolella hyviä esimerkkejä ravintolan sakeosaamisesta ovat yuzusakea hyödyntävä talon lonkero sekä sakemartini, jossa vermutti on korvattu sakella. Räsäsen mukaan sake sopii hyvin myös pitkiin raikkaisiin juomiin. Jos haluaa erikoisempia aromeja, voi kokeilla suodattamattomia sakeja. Tärkeää on tässäkin saken hyvä laatu.
Karu ja siro: sakella läpi menun
Turkulaiset ravintolat Karu ja Siro ovat olleet edelläkävijöitä, sillä sake on kuulunut valikoimiin jo Karun avaamisesta asti, vuodesta 2013. Molempien ravintoloiden aasialaiset maut antavat sakelle mahdollisuuksia ruokajuomana.
Keittiömestari Valtteri Willbergin mukaan sakea käytetään runsaasti keittiön puolella.
”Sakella mureutamme lihaa, maustamme liemiä, ja on sitä mansikkasorbetissammekin. Sake onkin ruoanvalmistuksessa monipuolisempi kuin vaikka puna- tai valkoviini, ja sakella saa hyvin erilaisia aromeja ruokaan. Perusruoanlaittosakena on kirkas sake, mutta yksi salaisuutemme on käyttää suodattamatonta sakea riisinkeitossa, mausta tulee näin huikea.”
Karussa ja Sirossa voi tilata erillisen sakejuomapaketin vaikka koko menulle, mutta sake kuuluu myös perusjuomapakettiin, kertoo pääsommelier Fanny Mäkelä. Sakea menee myös pulloittain menujen kanssa, koska sen maku sopii hyvin laajasti eri raaka-aineiden ja makujen seuraan.
Täsmäsuosituksena Mäkelä mainitsee jo valmiiksi umamisen kirjolohiannoksen, jonka umamisuutta sake juomana vielä korostaa. Liharuokien seuraan taas sopii ikääntyneempi, runsas ja hieman karamellimainen sake.
Ravintoloissa löytyy sakea myös cocktailpuolella, pääosin pitkissä, highball-tyylisissä juomissa. Ikääntynyttä ja karamellista sakea käytetään myös lyhyiden cocktailien raaka-aineena.
”Sake on monipuolinen juoma, jonka kuivuus ja hedelmäisyys sopivat aasialaisen ruoan kanssa. Suunnittelemmekin nyt sakeillallisia sekä erityisiä sake-tastingeja”, Mäkelä kertoo.
LUE MYÖS: Konjakki on brandyjen superjulkkis
LUE MYÖS: Avecin ilmaisessa cocktailkoulussa opit suosituimmat drinkit tosi, tosi hyvin
Sakesommelier Eiko Andersonin makuparit:
- Viileä sake & ceviche tai tomaatticarpaccio
- Lämmin sake & grillattu liha tai makkara
Tiesitkö?
Sake on noin 2000 vuotta vanha juoma. Sake tehdään edelleen useimmiten käsityönä, ja sakepanimoita on Japanissa kaikkiaan noin 1300. Panimot levittäytyvät ympäri Japania aivan maan eteläisintä osaa lukuun ottamatta, sillä siellä ei kasva riisiä.
Vinkki!
Saket eroavat toisistaan melkoisesti, joten niistä voi koota oman maistelukimaran. Jos saket tarjoilee jälkiruokaviinilaseista, yksittäisen sakeannoksen koko pysyy maltillisena ja hinta kohtuullisena.
