Aromi
SUOSITTELEMME: Tässä ovat PRO-finalistit 2023!
SUOSITTELEMME: Paljasta lempidrinkkisi ja osallistu Avecin suureen cocktailkyselyyn
SUOSITTELEMME: Avec on ruuan, juoman ja tapahtumien ammattilaisten oma media – näin se sinua palvelee
Japanilainen

Tyly tuomio sushibuffeteille – japanilaisen keittiön suomalainen mestarikokki paljastaa kolme inhokkipalaansa

Jesper Björkell (vas.) inspiroitui nuorena sushikokkina Heikki Valkaman kirjoittamista japanilaisista ruokakirjoista ja päätti lähteä hakemaan lisäoppia Japanista. Se tie on ollut hyvä. KUVA Mariaana Nelimarkka

Jesper Björkell ei vieläkään meinaa uskoa, että hänestä todella on tullut ravintoloitsija. Japanilaisen kansankuppilan, izakayan, hengessä rakennettu helsinkiläisravintola Shinobi on kuitenkin hänen ja hänen tiiminsä luomus.

”Minusta on aina ollut upeaa löytää izakaya, jossa syödään ja juodaan hienostelematta. Ruoka voi olla ronskia, jopa rajua. Sellaisen paikan halusin luoda Helsinkiin. Esimerkiksi shiso sour ja soijajäätelö ovat meidän intohimomme tuotoksia. Haluan, että kunnia näistä annoksista tulee sinne minne se kuuluukin”, Björkell kertoo Avecille.

Shinobin idea ja reseptiikka on nyt dokumentoitu kansien väliin. Ninja keittiössä -kirjan kirjoittanut Heikki Valkama muistuttaa, että japanilainen ei juo syömättä, ja kansankuppiloissakin ruoan taso on korkea. Siihen hän on ihastunut Albertinkadullakin.

”Shinobi on onnistunut toistamaan sen tunnelman: ei pönötystä, hyvää ruokaa ja juomaa. Se kuulostaa helpolta, mutta ei ole sitä”, Valkama paljastaa motiivikseen lähteä kirjaprojektiin.

Ninja keittiössä kertoo paitsi rennosta ravintolasta ja sen ruoasta, myös Björkellin karikkoisesta matkasta japanilaisen ruoan mestariksi.

Teksti jatkuu kuvan jälkeen.

Kampasimpukat misovoissa. Ohje on myös kirjassa, ja kuten lähes kaikki reseptit, se on petollisen helppo. Paista vain kampasimpukoiden pinnat kiinni ja yhdistä misotahna sulatettuun voihin. KUVA Mariaana Nelimarkka

Sushibuffet joutaisi mennä

Björkell halusi tehdä omassa ravintolassaan Shinobissa kaikkea paitsi sushia, sillä juuri kaikki se muu on vedonnut häneen Japanissa eniten, ja sitä hän on kaivannut matkojensa jälkeen.

Björkellin suhtautuminen Suomessa vallalla olevaan sushibuffet-meininkiin on kielteinen. Hän huomauttaa, että sushi on vihoviimeinen ruoka, jolle sopii tuntikausien makuutus buffetpöydässä. Ja koska suuri osa suomalaisista on tottunut syömään sushinsa näistä pöydistä, Björkell rohkenee epäillä, että oikeaa sushia ei kovin hyvin Suomessa tunneta.

”Sushi ei sovellu buffaan. Non-stop-konseptin ymmärrän, mutta buffetissa syntyy täysin väärä kuva sushista. Kun tarjonta on tätä luokkaa, hyvää sushia ei tunnisteta”, Björkell jyrähtää.

Hän toteaa, että totta kai sushinkin kuuluu kehittyä, ja evoluution myötä perinteisen japanilaisen sushin rinnalle on tuotu moderneja versioita kuten california roll ja liekitys.

”Japanilaisessa sushissa tärkeää on hyvät raaka-aineet – riisi, kala, juurekset – ja voisimme tehdä sushia samalla periaatteella Pohjolassa, kunhan meillä on etikkaa, soijaa ja miriniä. Kannattaa muistaa, että sushi ei tarkoita raakaa kalaa, vaan riisiviinietikassa marinoitua riisiä. Meillä on vaikka kuinka paljon vaihtoehtoja, mitä voisimme tarjota riisin kanssa”, Björkell toteaa.

Suomesta saa hyviä raaka-aineita, vaikka joskus se vaatii soveltamista. Esimerkiksi tataki-lihaksi soveltuu erinomaisesti kotimainen naudan sisäfilee. Omat raaka-aineensa Björkell poimii mahdollisimman läheltä, lukuun ottamatta tietysti joitakin Kobe-härän tai wagyuin kaltaisia erikoisuuksia.

Kurkataan vielä sushibuffaan. Mitä sieltä ainakin saisi heivata menemään? Björkell listaa muutaman inhokkiraaka-aineensa: purkkitonnikala- ja maissimajoneesitahnat, paahtopaistinigirit ja mansikka- tai kiivinigirit.

Itse Björkell suosii Shinobissa sashimia.

Teksti jatkuu kuvan jälkeen.

Japanilaisten juomien jalostamisessa Shinobi on erityisen taitava, todistivat alkujuomana tarjoiltu Yuzu Taiyou ja pikkupurtavalle suositeltu Umeshu Spritzer. KUVA Mariaana Nelimarkka

Signeerattu veitsellä

Ninja keittiössä -kirja on neljän ihmisen luomus. Valkaman kirjoitustyön ja Björkellin reseptiikan ja tarinoiden lisäksi näyttävän teoksen tekemiseen tarvittiin kuvaaja Nina Karlsson ja taittaja Eeva Värtö. Japanin-retkien kuvat ovat Tuukka Ervastin ottamia. Kirjasta muodostuu kokonaistaideteos, kun kuvaaja on herkutellut Shinobin runsailla yksityiskohdilla ja taittaja puolestaan rajannut ja poiminut niistä tyylin, joka menee minimalismin suuntaan. Kirjan omintakeinen, kliseisestä japanilaisesta poikkeava tyyli inspiroi samalla tavalla Värtöä.

Kuinka kaksi kertaa luokalle jääneestä ja kokkikoulunkin kesken jättäneestä nuoresta miehestä kasvoi vastuunsa tunteva yrittäjä? Björkell kertoo hyvin avoimesti elämänsä käännekohdista. Välillä tuntuu, että ollaan vereslihalla – tärkeintä Björkellille on puhua ääneen hankalistakin asioista.

”En ole aina mennyt normaaliin muottiin, ja tällaisia asioita minulle on tapahtunut. Voit kulkea omia reittejäsi ja edetä elämässä”, Björkell kannustaa.

Hän paljastaa uransa alkuvaiheilta myös vaikeita asioita, kuten ravintoloissa esiintynyttä päihteiden käyttöä työajalla. Björkellistä on tärkeää nostaa ongelmia esiin, jotta tietoisuus siitä, mikä on oikein ja väärin, kasvaisi. Nuorena hän tai kukaan muukaan ei osannut puuttua ongelmakäytökseen.

Valkaman vilpitön toive on, että paljas puhe epäonnistumisista ja onnistumisista inspiroisi nuoria:

”Kivoja juttuja voi päästä tekemään monta kautta!”

Kirjan ydin on esitellä japanilaisen ruokakulttuurin moninaisuutta. Se ilmenee paitsi Valkaman laatimien erinomaisten ravintolatyyppien esittelyjen kautta, myös siinä, että reseptiikassa painottuu kaikki paitsi sushi.

Björkell signeerasi tuoreen teoksensa veitsellä. Hänen hartain toiveensa on, että veitsille on käyttöä kotikeittiöissäkin.

”Toivon, että kirja inspiroi tekemään ruokaa!”

LUE MYÖS: ”Liian erikoinen” ravintola Nokka alkaa vihdoin saada tunnustusta – Ari Ruoho pitää kiinni ideologiastaan

LUE MYÖS: Helsingin Il Centro haluaa olla sopivasti (eli ei liian) autenttinen italialainen ravintola

LUE MYÖS: Michelin-palkittu turkulainen ravintola Kaskis on aatteellinen, kekseliäs ja tinkimätön: ”Taisimme suotta nössöillä”

Heikki Valkaman mielestä misomunakoiso on annos, jossa Jesper Björkell on onnistunut erityisen hyvin tuomaan perinteiseen japanilaiseen ruokalajiin jotain uutta. Hän friteeraa munakoisokuutiot, toisin kuin yleensä tehdään.  KUVA Mariaana Nelimarkka
Shinobi sijaitsee Albertinkadulla. KUVA Mariaana Nelimarkka


  • Tilaa Lehti

    Aromi
    Inspiraatiota ja 100% hyötyä ruuan ja juoman ammattilaisille.

    Tilaa Aromi