Shaker
SUOSITTELEMME: Tässä ovat PRO-finalistit 2023!
SUOSITTELEMME: Paljasta lempidrinkkisi ja osallistu Avecin suureen cocktailkyselyyn
SUOSITTELEMME: Avec on ruuan, juoman ja tapahtumien ammattilaisten oma media – näin se sinua palvelee
Baaritekniikka

Maitopesu tekee cocktailista kirkkaan ja pyöreän

Maitopesu on satoja vuosia vanha tekniikka, joka tuo moderniin cocktailiin täyteläisen maun ja läpikuultavan olemuksen.

Maitoa on käytetty juomasekoitusten kirkastamiseen jo 1600-luvulla, jolloin alkoholi oli usein maultaan karvasta ja kylmäsäilytyksen puuttuessa mehut eivät säilyneet hyvin. Yksi vanhimmista kirjallisista maininnoista milk punchista on vuodelta 1711, jolloin kotirouva Mary Rockett kehoitti sekoittamaan kuumaa maitoa, brandya, sitruunaa ja mausteita ja siivilöimään juoman kangaspussin läpi.

Baarimestari Jesse Teerenmaan mukaan maitopesun suurin etu on alunperin ollut säilyvyys. Lisäksi se nopeuttaa toimintaa serviisissä, kun valmiiksi sekoitetun juoman voi kaataa lasiin suoraan pullosta.

”Firma voittaa, kun juomia voidaan nostaa enemmän illassa. Myös asiakas hyötyy, kun ei tarvitse odottaa.”

Teksti jatkuu kuvan jälkeen.

Maitopesu
Maitopesussa on tärkeää, että koko cocktail on kosketuksissa maidon kanssa. RESEPTIT Jesse Teerenmaa KUVAT Laura Hujanen

Nopeutta ja säilyvyyttä tärkeämmäksi Teerenmaa kuitenkin nostaa maitopesun makuhyödyt. Sen tuomaa pehmeyttä ja pyöreyttä on vaikea saavuttaa muilla metodeilla.

Nopeus serviisissä ei synny tyhjästä, ja maitopesu vaatiikin oman vaivansa. Teerenmaan mukaan maitopesuun tulee varata aikaa noin vuorokausi, josta iso osa kuluu nesteen seisottamiseen ja suodatukseen.

”Aktiivista työaikaa menee puolesta tunnista tuntiin.”

Erikoistyövälineitä ei tarvita: harsokankaalla ja kahvisuodattimella pääsee jo pitkälle. Suurempien erien suodattamista varten Teerenmaa kuitenkin suosittelee panimotoiminnassa käytettävää mäskäyspussia, jonka verkon silmäluku on pieni. Sen avulla suodattaminen sujuu kätevästi. Lisäksi pussit ovat uudelleenkäytettäviä.

Maitopesu onnistuu myös kasviperäisellä juomalla

Maitopesu perustuu siihen, että maidon sisältämä kaseiiniproteiini saostuu happamissa olosuhteissa. Tällöin maidosta voidaan erottaa kirkas nestemäinen hera ja kaseiinia sisältävä kiintoaines. Kaseiinilla on myös toinen ominaisuus: se kiinnittyy herkästi sellaisiin molekyyleihin, jotka aiheuttavat karvasta tai tanniinista makua.

Kun maitopesty neste suodatetaan, jäävät nämä molekyylit yhdessä kaseiinin kanssa saostuneeseen kiintoainekseen, ja suodattimen läpi tippuu kirkas, maultaan pehmeämpi neste. Pehmeyttä korostaa edelleen se, että maidon nestemäinen osa sisältää heraproteiinia, joka jää osaksi kirkastattua nestettä. Se tuo suutuntumaan täyteläisyyttä. 

Teksti jatkuu kuvan jälkeen.

Maitopesu
Kun maitopesty cocktail on suodatettu, se pullotetaan ja säilytetään jääkaapissa. RESEPTIT Jesse Teerenmaa KUVAT Laura Hujanen

Maito saostuu, kun nesteen happamuus on tarpeeksi alhainen. Happo on siis olennainen osa maitopesulla kirkastettavaa cocktailia. Sitrusmehujen lisäksi happamuutta voi säädellä esimerkiksi sitruunahapolla. Jotta kaseiinilla olisi aikaa takertua poistettaviin molekyyleihin ennen saostumista, on happamuuden laskun tapahduttava hitaasti. Tästä syystä kirkastettava neste kannattaa kaataa maidon joukkoon eikä toisinpäin, jotta maidon happamuus laskee vähän kerrallaan. Jos maito taas kaadetaan vähän kerrallaan happaman nesteen joukkoon, sen pH laskee nopeasti ja saostuminen tapahtuu välittömästi. Tällöin lopputuloksena ei välttämättä ole täysin kirkas cocktail.

Myös kasviperäisillä tuotteilla voi kokeilla maitopesua. Netistä löytyy erityisesti kookosmaitopohjaisia reseptejä.

”Olen itse kokeillut kaurajuomaa, joka kyllä toimii.”

Kasvijuomat saattavat sisältää emulgointiainetta, jonka tarkoitus on estää maitopesussa tavoiteltavaa erottumista. Kannattaa siis tarkistaa ainesosaluettelo ennen testailua.

LUE MYÖS: Onko teillä kauramaitoa? Kasvijuomat ovat tulleet jäädäkseen

Teksti jatkuu kuvan jälkeen.

Jesse Teerenmaa
Jesse Teerenmaa. KUVAT Laura Hujanen


Pyöreyttä pulloon

”Myös pelkkää alkoholia voi maitopestä, jolloin siitä saadaan terävimmät kulmat pyöristettyä. Olen tehnyt esimerkiksi Daiquiria maitopestyllä rommilla. Alkoholia pestessä kannattaa käyttää sitruunamehun sijaan sitruunahappoa, koska sen kanssa tuote ei mene huonoksi kuukauden jälkeen kuten mehun kanssa. Kolmeen pulloon rommia sekoitetaan puoli litraa täysmaitoa ja 10–15 grammaa sitruunahappoa. Kunnon sekoituksen jälkeen annetaan seistä vähintään viisi tuntia tai yön yli, ja sitten suodatetaan kahteen kertaan.”

Maitopesu

  1. Sekoita mittakannussa kirkastettavan cocktailin raaka-aineet. Valmista kerralla esimerkiksi kaksi litraa.
  2. Mittaa kannelliseen astiaan maito. Tarvitset sitä 30 prosenttia kirkastettavan cocktailin määrästä.
  3. Kaada kirkastettava cocktail hitaasti maidon joukkoon.
  4. Sekoita, jotta koko cocktail on kosketuksissa maidon kanssa.
  5. Cocktailin happo saostaa maidon proteiinin. Jos näin ei käy 10 minuutin kuluessa, lisää happoa vähän kerrallaan.
  6. Sulje kansi ja siirrä astia kylmään. Anna seoksen seistä noin 12 tuntia.
  7. Suodata harsoliinan läpi.
  8. Suodata kahvisuodattimen läpi.
  9. Pullota. Säilytä viileässä.
Fish house punch
Fish house punch. RESEPTIT Jesse Teerenmaa KUVAT Laura Hujanen

Philadelphia fish house milk punch

2,5 cl Havana Club Añejo 7 Años -rommia

2,5 cl Rémy Martin VSOP -konjakkia

0,5 cl Merlet Crème de Pêche de Vigne -likööriä

2,5 cl sitruunamehua

1,5 cl oranssiviini oleota*

3 cl täysmaitoa

Lasi on the rocks

Valmistustapa maitopesu

Koriste ei koristetta

Sekoita kaikki raaka-aineet maitoa lukuunottamatta. Maitopese. Siivilöi. Säilytä viileässä. Hiili­hapota ja tarjoile kirkkaan jääpalan kera on the rocks -lasista.

*Oranssiviini oleo

1 osa oranssiviiniä

1 osa sokeria

Sekoita oranssiviini ja sokeri blenderissä. Aja sekaisin, kunnes sokeri liukenee.

Pullota. Säilytä viileässä.

LUE MYÖS: Drinkin ravistaminen: tekniikka vaikuttaa lopputulokseen

LUE MYÖS: Drinkin rakentaminen on mainettaan monipuolisempi metodi

LUE MYÖSDrinkin hämmentäminen vaatii teknistä taitoa ja kuivaa jäätä

LUE MYÖS: Näin käy drinkin rollaus! Treenaa näyttävä tekniikka kuntoon

Lähteet: Difford’s Guide, Cook’s Illustrated, Valio, Brown, P.J, Wright B. An investigation of the interactions between milk proteins and tea polyphenols. 1963


  • Tilaa Lehti

    Shaker
    Ideoita ja tarinoita tiskin takaa anniskelualan ammattilaisille.

    Tilaa Shaker