Shaker
SUOSITTELEMME: "Liian erikoinen" ravintola Nokka alkaa vihdoin saada tunnustusta – Ari Ruoho pitää kiinni ideologiastaan
SUOSITTELEMME: Suomalaismuusikot ällistyivät Neuvosto-Virossa – erikoisen keikan näyttämö Linnahall rapistuu nykyään
SUOSITTELEMME: Ehdota PRO-palkinnon saajaa! Parhaat keittiö- ja ravintola-ammattilaiset palkitaan PRO-gaalassa Kaapelitehtaalla 18.1.2023
Baaritekniikka

Drinkin rakentaminen on mainettaan monipuolisempi metodi

Mitä tulee ottaa huomioon drinkin rakentamisessa, ja miten syntyy täydellinen rakennettu cocktail?

Drinkin rakentaminen on loistava metodi. Timo Siitonen sanoo, että alalla aliarvioidaan rakennettavia juomia ja niihin liittyvän tekniikan vaikeutta. Harva esimerkiksi maistaa rakennettuja juomia ennen tarjoilua, vaikka muiden tekniikoiden kohdalla se on itsestäänselvyys. Pettävän yksinkertaiset rakennetut drinkit vaativat kuitenkin taitoa oikean tasapainon saavuttamiseksi. Esimerkiksi gin & tonic on helppo pilata ginin ja tonicin väärillä suhteilla.

Siitosen mukaan rakentamisen kohdalla on tärkeää ymmärtää, että juomasta ei saada kuohkeaa samoin kuin ravistamalla. Tämä on ongelman sijaan rikkaus: rakentamalla voidaan luoda kepeitä janonsammuttajia sekä matala-alkoholisia drinkkejä. Nykyisen alkoholittomuuden ja terveellisyyden trendin keskellä rakennetut juomat voisivat olla jopa trendikkäämpiä kuin ne toistaiseksi ovat.

KUVA: Laura Hujanen

Raaka-aineet ja jäät kriittisessä roolissa

Rakennetussa cocktailissa raaka-aineiden laatu ja maku ovat kriittisessä osassa, koska raaka-aineiden tekstuuriin ei juoman valmistuksen aikana vaikuteta samalla tavalla kuin muissa perinteisissä valmistustekniikoissa. Rakentamisessa korostuukin se, mitä lasiin laitetaan ja minkä verran. Reseptin tulee olla harkittu, jotta kutakin raaka-ainetta on oikeassa suhteessa.

Tuoremehut, siirapit ja cordialit toimivat rakennetuissa juomissa, mutta kokonaiset marjat tai tuoreet hedelmät aiheuttavat haasteita. Näitä voidaan hyödyntää murskaamalla, mutta se ei varsinaisesti kuulu rakennetun juoman perusolemukseen. Hiilihapotetut raaka-aineet ovat tärkeässä roolissa monessa rakennetussa drinkissä. Kuplajuomissa on hiilihappoa, mutta ne eivät tee juomasta hapanta samalla tavalla kuin sitrushedelmien mehu, vaan vaikuttavat enemmän suutuntumaan ja tekevät drinkistä suussa kevyemmän oloisen. Tasapainon kannalta onkin tärkeää miettiä, mistä juomaan saadaan tarvittaessa happamuutta.

Jäät ovat rakennetussa juomassa tärkeässä roolissa, koska juoma valmistetaan ja tarjoillaan samoilla jäillä. Jos jäät ovat heikkolaatuisia, ne alkavat sulaa välittömästi ja tuottavat drinkkiin liikaa sulavettä. Jäiden tulisikin olla suhteellisen isoja, ja niitä täytyy käyttää paljon. Mitä enemmän jäitä, sen hitaammin ne sulavat, jolloin nesteen ja jäiden tasapaino on kohdallaan. Tällöin sulamisprosessi loppuu ja juoma stabiloituu.

Siitosen mukaan rakennettavien juomien valmistuksessa jääpalat ovat parempia kuin blokijäät tai highball-lasiin sopivat jäätikut, koska ne jäähdyttävät nesteen nopeammin. Jos halutaan käyttää näyttäviä blokijäitä tai -tikkuja, tulisi kaikki raaka-aineet esijäähdyttää huolellisesti. Jäämurska puolestaan sulaa usein turhan nopeasti, mutta jos rakennetussa juomassa halutaan käyttää marja- tai hedelmäpyreitä, jäämurskan käyttö on oikeutettua. Pyreiden kanssa sulaminen on hyvä asia, koska sulavesi tasapainottaa niiden makeutta ja paksua tekstuuria. Jäämurskaa käytettäessä drinkin pohjassa kannattaa ylipäätään olla enemmän sokeria, jotta kokonaisuus kestää paremmin murskasta sulavaa vettä.

KUVA: Laura Hujanen

Rakentaminen on tehokkuudessaan voittamaton tekniikka

Rakentaminen on hyvä työtekniikka nopeaa tempoa vaativassa yökerhossa tai muuten suuria volyymejä tavoiteltaessa, kuten kiireisinä viikonlopputunteina tai suuressa tapahtumassa. Rakentamalla saadaan valmistettua jopa kymmenen drinkkiä samassa ajassa, kun ravistetaan ja siivilöidään muutama cocktail. Rakennetut drinkit ovat myös anteeksiantavampia pienten virheiden suhteen, jos pohjaresepti on hyvä ja käytössä oikeanlaiset raaka-aineet ja jäät. Siitosen mukaan esimerkiksi Mojito ei mene pilalle, vaikka joukkoon lurahtaisikin hieman liikaa limemehua.

Pienemmän volyymin cocktailbaareissa voidaan rakennettuihin juomiin lähteä hiomaan pieniä makunyansseja, joiden kautta saadaan rakennettua mielenkiintoisia makuprofiileja.


Mojito kahdella tavalla – ohje

KUVA: Laura Hujanen

Hifistelyversio

Kuubalaisittain Mojito valmistetaan tuorepuristetusta limemehusta ja kokonaisesta mintun oksasta. Suomessa ollaan kuitenkin totuttu Mojitoon, jonka seassa on reilu määrä tuoreita lehtiä. Valmistusta saa nopeutettua nyppimällä mintun lehdet etukäteen esimerkiksi lasipurkkiin.

  • 4 cl vaaleaa rommia
  • 3 tl luomuruokosokeria tai valkoista sokeria
  • 3 cl tuorepuristettua limemehua
  • 10 isoa lehteä minttua
  • 8–10 cl soodavettä

Lasi: highball

Koriste: mintun tupsu

Mittaa highball-lasiin 3 tl sokeria ja 3 cl tuorepuristettua limemehua. Sekoita, kunnes sokeri on liuennut mehuun. Mittaa joukkoon 4 cl vaaleaa rommia. Lisää myös mintut ja sekoita, jotta mintusta irtoaa makua. Lisää jäitä ja soodaa pikkuhiljaa sekoitellen. Kun lasi on täynnä soodaa ja jäitä, koristele mintun tupsulla.

Ison volyymin versio

Ryöpätystä minttusokerista valmistettu Mojito on houkuttelevan kirkkaan vihreä.

Sen valmistus on myös tuoreen mintun käyttöön verrattuna nopeaa ja helppoa – tämä drinkki valmistuu 10 sekunnissa. Minttusokerin ansiosta mintun määrä on vakio, jolloin juoma maistuu aina samalta.

  • 4 cl vaaleaa rommia
  • 2 cl tuorepuristettua limemehua
  • 2 cl minttusokeria (*)
  • soodaa

Lasi: highball

Koriste: mintun tupsu

Mittaa highball-lasiin 4 cl vaaleaa rommia, 2 cl tuorepuristettua limemehua ja 2 cl minttusokeria. Täytä lasi jäillä, lisää sooda ja nostele kevyesti sekaisin. Koristele mintun tupsulla.

(*) MINTTUSOKERI

  • 1 kg vettä
  • 1 kg sokeria
  • 1 puntti minttua (100 g)

Ryöppää puntillinen minttua varsineen kuumassa vedessä ja laita jääpalakylpyyn odottamaan.

Kiehauta vesi ja sokeri. Sekoita, kunnes sokeri on sulanut kokonaan.

Laita sokeriliemi blenderiin. Ota mintut jäävedestä, valuta vesi ja lisää blenderiin. Tehosekoita täydellä teholla noin 1 minuutti, kunnes massa on tasaista ja siinä ei näy isompia mintun palasia.

Siivilöi mikrokuituliinan läpi kulhoon. Anna jäähtyä kunnolla ja siirrä jääkaappiin. Kun sokeriliemi on jäähtynyt, se on käyttövalmis.

Julkaistu Shakerissa 3/21.


  • Tilaa Lehti

    Shaker
    Ideoita ja tarinoita tiskin takaa anniskelualan ammattilaisille.

    Tilaa Shaker