Aromi
SUOSITTELEMME: 75 vuotta täyttävä Juhani Merimaa Avecin haastattelussa: Helsingin keskustan elinvoima huolettaa
SUOSITTELEMME: 32-vuotias suomalainen kokki kertoo, miltä työ maailman parhaassa ravintolassa tuntuu – tältä näyttää Noman kulisseissa
SUOSITTELEMME: Avec on ruuan, juoman ja tapahtumien ammattilaisten oma media – näin se sinua palvelee
Vaikuttaja

32-vuotias suomalainen kokki kertoo, miltä työ maailman parhaassa ravintolassa tuntuu – tältä näyttää Noman kulisseissa

Kaikki ruokaihmiset ovat kuulleet Nomasta, Kööpenhaminassa sijaitsevasta fine dining -paikasta, jota voidaan pitää maailman menestyksekkäimpänä ravintolana. Noma on palkittu maailman parhaana ravintolana arvostetulla The world’s 50 best restaurants -listalla vuosina 2010, 2011, 2012 ja 2014.

Pitkälti Noman vuoksi The 50 best jopa muutti sääntönsä. Voittaja ei voi voittaa uudelleen. Mutta silti: Noma voitti jälleen vuonna 2021 muutettuaan uuteen osoitteeseen. Tänä vuonna Noma ei enää osallistunut listaukseen, voittoja on tarpeeksi.

Ja niin, Nomalla on myös maksimit Michelin-tähdissä, kolme tähteä sekä vastuullisuudesta kertova vihreä tähti. Instagramissa Nomalla on miljoona seuraajaa.

Suomalaisille Noma ei ole vain kiinnostava kulinaarinen kuriositeetti vaan merkittävä osoitus suomalaisesta osaamisesta. Miksi? Noman keittiössä työskentelee Suomen kansainvälisesti kuumin kokki, ruokamaailman lauri markkanen, joka vie Suomi-kuvaa maailmalle.

Toni Toivanen, 32, aloitti työt Nomassa vuonna 2013 eli 23-vuotiaana. Vantaan Korsosta kotoisin oleva Toivanen suoritti kokin opinnot ravintolakoulu Perhossa Helsingissä, kävi oppimassa Hans Välimäen edesmenneessä Chez Dominiquessa ja ponnisti sieltä suoraan kansainvälisen ravintolamaailman huipulle.

Sillä tiellä Toivanen on edelleen. Nyt yhdeksän vuoden Noma-uran jälkeen Toivanen työskentelee osana nelihenkistä testikeittiön tiimiä, jonka tarkoitus on kehittää ruokaelämyksiä, joita asiakas ei voisi kuvitella saavansa. Toivasen mukaan testikeittiön porukka viettää niin paljon aikaa yhdessä, että he tuntevat toisensa kuin perheenjäsenet.

Nomaa ja testikeittiön työtä johtaa keittiömestarilegenda René Redzepi. Millaista työskentely Redzepin kanssa on?

”Työskentely Renén kanssa on hurjan vaativaa, koska hän on ehdoton. Ei salli virheitä. Vaikka René onkin hurjan vaativa, hän myös jaksaa neuvoa ja kysyy aina meidän mielipiteet asioista, eli testikeittiö on aika demokraattinen paikka. Hän myös näkee ja yhdistelee pisteitä, joita me muut emme näe”, Toivanen kertoo.

Entä mikä on tärkein Repzepiltä saamasi oppi?

”Isoin oppi, jonka olen saanut Renéltä saanut, on, ettei koskaan saa pysähtyä. Kun uusi Ńoma oli ollut ensimmäisen serviisin auki – olimme siis työskennelleet kolme kuukautta putkeen aamusta yöhön – hän tokaisi: mitä seuraavaksi?”

Pitkät päivät ja äärimmäisen vaativa työ ovat asiat, joista Noma on toistuvasti otsikoissa. Työ on kuitenkin myös paljon muuta. Nyt Toni Toivanen kertoo omin sanoin ja kännykkäkuvillaan, miltä työ maailman huipulla tuntuu.

Teksti jatkuu kuvan jälkeen.

”Noman testikeittiö sijaitsi Renén takapihalla sillä välin, kun uutta Nomaa rakennettiin. Uuden Noman ensimmäinen menu siis kehitettiin periaatteessa pihavajassa Köpiksen keskustassa.” KUVA Toni Toivanen

Luovuus

Nomassa luovuus on aina ollut menestyksen ja olemassaolon tarkoitus. Yritämme tarjota jotain, mitä ei oikein edes tiedetä, että on mahdollista saada. Työni testikeittiössä on kehittää uusia makuja ja avartaa ihmisten mieliä siitä, mitä voidaan syödä.

Itselleni luovuus on kuin heijastus menneestä. Kaivan mielestäni tekniikoita ja makuja, joita olen joskus oppinut, ja yritän yhdistää pisteitä niiden välillä.

Kova työ

Nomassa ei voi laskea työtunteja, vaan tekemiseen pitää olla kova halu. Tällä hetkellä Nomassa on vähennetty työpäivän pituutta, ja etenkin testikeittiössä yritetään pitää päivän pituus hyvänä. Oma työpäiväni ei kuitenkaan pääty siihen, kun pääsen kotiin, vaan alan tutkia asioita. Raja työn ja vapaa-ajan välillä hämärtyy, mielestäni luonnollisesti, hyvällä tavalla.

Teksti jatkuu kuvan jälkeen.

”Kauramaidosta tehty mochi, joka on maustettu sahramilla ja laminoitu mehiläisvahaan. Pelkästään tämän reseptin kehittämiseen meni kaksi kuukautta. Sisälle laitettiin lopulta jäätelöä seljankukasta ja hunajaa, joka maustettiin muurahaisilla.” KUVA Toni Toivanen

Uskallus epäonnistua

Mitään uutta ei voi luoda, jos ei uskalla epäonnistua. Työni kehityskeittiössä on kokeilla ja kehittää uutta. Luovuuden kannalta on myös tärkeää, ettei huonoja ideoita teilata heti. Niistä voi syntyä jotain erityisen hyvää, vaikka monesti idea tietysti myös epäonnistuu. Noman hieno puoli on se, että täällä on tilaa epäonnistua.

Omista epäonnistumisistani itseäni on harmittanut eniten se, mitä kävi Puikula-perunamuusin kanssa. Olin työskennellyt Puikulan kanssa kolme kuukautta, ja René rakasti muusia, mutta lopulta en ikinä saanut sitä kunnolla toimimaan.

Kokemukset

Olen superkiitollinen siitä, mitä olen päässyt kokemaan tämän ammatin kautta. En olisi ikinä uskonut, mihin kaikkeen se voi vielä johtaa, kun hain 17 vuotta sitten ravintolakoulu Perhoon.

Näitä kokemuksia ovat esimerkiksi merisiilien sukellus Etelä-Japanissa ja kokkaaminen yhdessä Manhattanin kalleimmista asunnoista hiukan Empire State Buildingin yläpuolella. Tällä alalla on loputtomat mahdollisuudet nähdä ja kokea.

Teksti jatkuu kuvan jälkeen.

”Yksi maailman taitavimmista kokeista ja parhaista ystävistäni Thomas Frebel ja outo lima-ankerias, joka löydettiin sukaltaessamme lähellä Fukuokaa, Japanissa.” KUVA Toni Toivanen

Ystävät

Meillä on Nomassa keittiön puolelta noin 50 ihmistä ja noin 35 eri kansallisuutta. Näiden vuosien aikana olen saanut paljon ystäviä, joiden kanssa voin jakaa hyvän ateria melkeinpä missä päin maailmaa vain.

Suurin oppi Nomassa on ollut uudet kulttuurit ja niiden arvostaminen. Vaikka tulemme monesti eri lähtökohdista, samat arvot ja kiinnostus ruokaan eivät katoa. Ystävät ovat ehdottomasti parasta tässä työssä.

LUE MYÖS: Sylvester Soisalo luo kala­ravintolastaan klassikkoa kokemuksella ja näkemyksellä – ”Kuulen korvalla, jos kala ei kypsy oikein”

LUE MYÖS: ”Liian erikoinen” ravintola Nokka alkaa vihdoin saada tunnustusta – Ari Ruoho pitää kiinni ideologiastaan

”Junichi Takahashi ja metsästä löytämämme villi valkosipuli.” KUVA Toni Toivanen


  • Tilaa Lehti

    Aromi
    Inspiraatiota ja 100% hyötyä ruuan ja juoman ammattilaisille.

    Tilaa Aromi