Aromi
SUOSITTELEMME: Pete Parkkonen selvisi kamalasta keväästä – laskuvarjohyppy tarjosi oivalluksen, joka auttaa kiireessä
SUOSITTELEMME: Taso 6: Buustaa somenäkyvyyttä – ota haltuun Instagram-tarinat
SUOSITTELEMME: Avec on ruuan, juoman ja tapahtumien ammattilaisten oma media – näin se sinua palvelee
Ammattikeittiö

Pitäisikö ravintola-alalla ottaa taas käyttöön prosenttipalkka? Tekijäpula on valtava ongelma

Raision seudun koulutuskuntayhtymän (Raseko) koulutuspäällikkö Marja Kinnusen mielestä osa-aika- ja nollasopimukset ovat ravintola-alan työnantajille liian houkutteleva mahdollisuus. Matala palkka, pätkätyö ja työpäivä ilman taukoja – ei ihme, että tekijät karkaavat muualle. Miten pulma ratkaistaan?

Osana omaa ratkaisumalliaan Kinnunen ehdottaa, että alalla otettaisiin uudestaan käyttöön prosenttipalkkamalli, jossa työntekijät saavat peruspalkan lisäksi tietyn osan vuoron myynnistä itselleen.

1. Ongelma

”Aloitin ravintola-alan työt vuonna 1985. Myös puolisoni työskentelee alalla. Olemme tulleet ihan hyvin toimeen ja ostaneet omilla rahoillamme omistusasunnon.

Ravintola-alan työ oli aikaisemmin sellaista, että mentiin töihin vakityöpaikkaan ja saatiin kerran kuussa tilille työehtosopimuksen mukainen kuukausipalkka lisineen. Kukaan ei rikastunut, mutta kaikki pärjäsivät. Näin ei enää monestakaan syystä ole.

Olen lukenut jo ennen koronaa lehtijuttuja, joissa kerrotaan, että mara-alan ihmiset painiskelevat toimeentulonsa kanssa. Se ei ole oikein, työn pitäisi tarjota toimeentulo.

Olemme siirtyneet vähitellen malliin, jossa kuukausipalkkaukseen perustuvat sopimukset ovat yhä harvinaisempia ja osa-aikaiset sekä nollasopimukset yleisiä. Tämä johtuu siitä, että työnantajat yrittävät ymmärrettävästi saada yrityksensä kannattamaan. Henkilöstökulut vievät ison osan koko kakusta, joten kannattavuutta haetaan sieltä. Joku voi sanoa, että yrittäjien pitäisi tyytyä pienempiin voittoihin, mutta eivät voitot nytkään ole kummoisia.

Jos palkka on matala eikä työ anna mahdollisuutta suunnitella vapaa-aikaa tai pitää välillä kahvitaukoa, koulutetut ammattilaiset vaihtavat alaa.

Meillä Rasekossa tämä näkyy kahdella tavalla. Meiltä lähtee työelämäjaksoille puolet siitä opiskelijamäärästä mitä aikaisemmin. Samalla yrityksistä soitetaan tuskastuneena, että teillähän niitä opiskelijoita pitäisi olla. On surullista, jos kesäravintolat joutuvat pitämään ovensa kiinni, koska työvoimaa ei saada.”

2. Syyt

”Olemme tässä tilanteessa mielestäni osittain siksi, että osa-aika- ja nollasopimusten tekeminen on ollut liian houkuttelevaa.

Kunnallisella suurtalouspuolella työolot ovat paremmassa kunnossa ja koulutusta arvostetaan: ei ole tullut tietooni, että siellä tehtäisiin nollatuntisopimuksia. Tämä johtuu myös toiminnan ansaintamallista.

Henkilöstöravintolat ovat samassa markkinassa à la carte -puolen kanssa, ja siellä nollasopimukset ovat yleisiä. Kun toiminnan tehokkuus on viritetty äärimmilleen, voi työstä kadota ilo. Vuokratyöläiset sykkivät juoksulenkkarit jalassa vuoron läpi, ja kiire on kova. Henkilöstövuokrausfirmojen työntekijät ovat parhaimmillaan todella kovan tason osaajia: he kestävät jatkuvaa myllytystä. Sellainen työ ei kuitenkin sovi kaikille. Moni on hakeutunut alalle alun perin siksi, että haluaa tehdä töitä ihmisten kanssa. Työssä pitäisi olla tilaa myös hengähtää ja juoda työkaverin kanssa kahvit.

Omaan silmääni näyttää siltä, että isossa kuvassa on ymmärretty vasta parin viime vuoden aikana, että työntekijöistä pitää oikeasti pitää huolta.”

3. Ratkaisuehdotus

”Uskon, että ravintola-alalla on paljon mahdollisuuksia nuorille ammattilaisille. Yritysten pitää kuitenkin ymmärtää, että nuori sukupolvi on erilainen kuin edeltäjänsä. Heille työ ei ole samanlainen itseisarvo kuin minun sukupolvelleni. Siksi he eivät katso hyvällä käskyttämistä. Se on tietyllä tavalla kadehdittavaa, samoin kuin se, että he laittavat paljon arvoa omalle vapaa-ajalleen.

Jos työelämäjaksolle tulee nuori, jossa on potentiaalia, häneen on panostettava – häntä ei saa istuttaa yksin tiskinnurkkaan. Kun nuori palaa kouluun, me opettajat ja kaikki hänen kaverinsa saamme kuulla, miten hyvin tai huonosti häntä on kohdeltu.

Jos työntekijälle tarjoaa kuukausipalkan, työnantajalla on päätösvalta siihen, milloin työtä tehdään. Silloin työntekijälle voi sanoa, että sinulla on työvuoro Ruisrockin aikana. Kun annat paljon, saat paljon.

Aikoinaan alalla ollut prosenttipalkkamalli, jossa työntekijät saavat peruspalkan lisäksi tietyn osan vuoron myynnistä itselleen, olisi otettava uuteen tarkasteluun ja käyttöön. Tällöin työntekijät ovat motivoituneita paitsi tekemään lisämyyntiä, myös järjestämään työvuorojaan niin, että hiljaisessa vuorossa ylimääräiset lähtevät kotiin pottia jakamasta.

Tätä mallia voisi kehittää niin, että se olisi kaikkien osapuolien näkökulmasta järkevä.

Olen kuullut, että eräs turkulainen ravintolaryhmä teki koronan aikana ratkaisun: he pitivät työntekijät koko koronan ajan töissä. Kun ympärillä ihmisiä lomautettiin, se näyttäytyi suurena vastuun kantamisena. En halua syyllistää yrityksiä, sillä joskus lomautus on ainut keino. On kuitenkin aivan varma juttu, että tuon yrityksen ihmisiltä ei jäänyt huomaamatta, että heistä pidettiin huolta.”

LUE MYÖS: Pula tekijöistä piinaa ravintola-alaa – kesäravintolan hätähuuto Facebookissa kannatti

LUE MYÖS: Helmi Niemelä, 20, rakentaa ravintolauraa: ”Jos on itse halukas oppimaan jatkuvasti uutta, on tällä alalla toimiminen unelmaa”

LUE MYÖS: ”Tällä alalla vietetään nuoruusaika, pidetään jonkin aikaa hauskaa” – Suomen Keittiömestarien uusi pomo Markku Ojala pohtii ratkaisuja työvoimapulaan


Marja Kinnunen
Rasekon koulutuspäällikkö Marja Kinnunen. KUVA Bettina Haavisto

Marja Kinnunen

  • Raision seudun koulutuskuntayhtymän (Raseko) kehittämispäällikkö
  • Suosikkiraaka-aine Peruna. Suosikkejani ovat keltaiset, hieman jauhoiset perunat. Haen perunani lähiruokarenkaista ja kokeilen tilaisuuden tullen uusia lajikkeita.
  • Motto Elämä kantaa, ja kaikki järjestyy tavalla tai toisella.
  • Kantapään kautta Olen ollut koko urani asiakaspinnassa ja alussa minun piti opetella nöyryyttä. Kuuluisa lausahdus ”haluatko olla onnellinen vai oikeassa?” on erityisen totta ravintola-alalla.
  • Seuraavaksi kokeilen vapaaehtoistyötä. Minua surettaa yksin asuvat vanhukset, jotka kaipaavat seuraa ja apua.

Haastan seuraavaan juttuun siivous- ja ateriapalvelujen palvelupäällikkö Heli Rantalan Naantalin kaupungilta.


  • Tilaa Lehti

    Aromi
    Inspiraatiota ja 100% hyötyä ruuan ja juoman ammattilaisille.

    Tilaa Aromi