Aromi
SUOSITTELEMME: "Liian erikoinen" ravintola Nokka alkaa vihdoin saada tunnustusta – Ari Ruoho pitää kiinni ideologiastaan
SUOSITTELEMME: Suomalaismuusikot ällistyivät Neuvosto-Virossa – erikoisen keikan näyttämö Linnahall rapistuu nykyään
SUOSITTELEMME: Ehdota PRO-palkinnon saajaa! Parhaat keittiö- ja ravintola-ammattilaiset palkitaan PRO-gaalassa Kaapelitehtaalla 18.1.2023
Tuotekehitys

Nyhtökauran äiti Maija Itkonen keskittyy nyt kanattomaan munaan

Maija Itkonen on ollut kuuma nimi menneen kevään aikana. Hän on Nyhtökauran äiti, joka myi bisneksen ensin Pauligille, joka myi sen eteenpäin Valiolle. Kauppa on herättänyt kyseenalaistamista ja keskustelua.

Maija Itkonen itse on siirtänyt fokuksensa muualle jo aikoja ennen uutiskohua. Maija Itkosen huomio on nyt Onego Biossa, kanattomassa munassa.

Ilmastokriisi, luontokato ja resurssien ylikulutus ovat tuhoisia tosiasioita, joiden ratkaisemisen aika on nyt – ja juuri se inspiroi Maija Itkosta.

Itkosen mielestä Suomessa on paljon patoutunutta kysyntää vegetuotteille. ”Nyhtökauran alkuaikoina kaikki sanoivat, että tämä on liian pieni markkina, ei täällä kannata. Nyt näemme, että kysyntä ja tarjonta kasvavat. Se todistaa, että vegekenttä on kiinnostava, siellä tapahtuu, ja siellä myös käytetään rahaa.”

Ratkaisujen etsiminen on Maija Itkosen ekologinen lokero. Hän näkee järjestelmän ongelmakohtien suorimisessa ehtymättömiä mahdollisuuksia. Solumaatalouden keinoin tuotettu biovalkuainen on yksi näistä. Onego Bion toimitusjohtaja puhuu eläinvapaasta valkuai­sesta, jota kehitetään parhaillaan Teknologian tutkimuskeskus VTT:n laboratoriossa.

”Älä kirjoita siihen juttuun, että tuote on vegaaninen, kun sitä se ei ole”, Maija Itkonen huomauttaa toimittajalle.

Onko kyseessä samanlainen oksymoron kuin lihaton nakki tai vegaaninen maito?

”Ei, tämä on tehty juuri siitä eläinproteiinista mitä kananmunissakin on. Tuotteen ominaisuudet ja allergeenit ovat yksi yhteen samat kuin perinteisesti tuotetussa valkuaisessa.”

Ero on tuotantotavassa. Eläinvapaa valkuainen on tuotettu alusta loppuun bioreaktorissa.

”Olemme ottaneet solukoodinpätkän bioteknologian kirjastosta ja kasvattaneet mikrobeista val­kuaista. Solumaataloudella pystymme väistämään tehomaatalouden käytön. Kyse ei siis ole vegaanisesta valkuaisesta vaan aidosta valkuaisesta, joka on tehty ilman eläintuotantoa.”

Kun tuotanto tapahtuu suurkanalan sijasta laboratoriotankissa, ei säästetä ainoastaan eläimiä. Maatalous on luonnon monimuotoisuuden heikkenemisen ja vesistöjen rehevöitymisen globaali pääsyyllinen. Ruokajärjestelmä aiheuttaa neljänneksen maailman kasvihuonepäästöistä, ja tähän on haettava ratkaisuja.

”Valkuaista käytetään ruokateollisuudessa tosi laajamittaisesti, ja sen ominaisuuksia on vaikea korvata kasvipohjaisilla vaihtoehdoilla. Sehän on toiminnallisuudeltaan aivan verraton: se vaahtoutuu, muuttuu geeliksi, ja siinä on kaikki ihmisen tarvitsemat aminohapot.”

Itkonen muistuttaa, että elintarviketeollisuus valmistaa loputtoman määrän tuotteita, joissa kananmuna on välttämätön ainesosa, eikä tuotteita näin ollen voi markkinoida ei-eläinperäisinä. Ongelman voi ratkaista biovalkuaisella.

Tankissa kasvavat mikrobit voivat hyödyntää monenlaista ravintoa kanoja tehokkaammin, eivätkä ne vie maa-alaa kuten tuotantoeläimet. VTT:n ruokatutkimukseen ja -innovaatioihin keskittyneen tiimin vetäjän Emilia Nordlundin mukaan hiilidioksidipäästöt laskisivat jopa 72 prosenttia valkuaisen tuotannossa, jos valkuainen tuotettaisiin solumaa­talouden keinoin.

Tavoitteena ei kuitenkaan ole syrjäyttää perinteistä maa­taloutta täysin vaan tuoda vaihtoehtoja ainesosien tuotantoon. Eikä biovalkuainen toistaiseksi edes pystyisi kilpailemaan perinteisellä tavalla tuotetun kananmunan hinnan kanssa. Itkonen tosin uskoo, että hinta saadaan painettua kilpailukykyiseksi, kunhan tuotanto on riittävän laajamittaista.

Maija Itkonen
Maija Itkonen ei ole mustasukkainen eläinvapaasta elintarvikesektorista vaan toivoo ja uskoo, että kilpailevia innovaatioita syntyy paljon lisää.
KUVA Eemeli Sarka

Elämässä pitää olla hedonismia

Tuomiopäivän profeetta. Sellaiseksi on helppo leimaantua, jos halua puhua vaikeista aiheista, kuten ilmastonmuutoksesta. Siksi Maija Itkonen keskittyy ratkaisuihin. Hän tietää tosiasiat mutta tietää senkin, että tutkimustiedon hierominen ihmisten naamaan ei välttämättä saa aikaan muutosta käytöksessä.

Itkosen mukaan ilo ja kiinnostus myyvät paremmin.

”Olen taustaltani muotoilija ja ajattelen kuin muotoilija. Minua kiinnostaa, miksi ihmiset käyttäytyvät tietyllä tavalla ja mikä tuottaa ihmisille hyvinvointia. Siksi on mahdoton ajatus myydä luopumista ratkaisuna esimerkiksi ilmastonmuutokseen. Jos sanot ihmisille, että sinun on luovuttava tästä ja tästä, se ei innosta ketään. Elämässä pitää olla hedonistista nautintoa, ja ihmiset hakevat ruuasta juuri sitä. Siksi kannattaa ennemmin keksiä, miten nautintoja voisi tarjota siten, että samalla tekee maapallolle hyvää.”

Nyhtökaura, jota on tituleerattu kasviproteiinien alkuräjähdykseksi, on esimerkki tästä. Itkonen kehitti elintarviketieteilijä Reetta Kivelän kanssa Nyhtökaurasta alusta alkaen sekä ravitsemuksellisesti että maku- ja käyttöominaisuuksiltaan optimaalista tuotetta.

Itkosen mukaan Nyhtökaurassa ja biovalkuaisessa yksi olennainen ominaisuus on niiden ravitsemuksellinen täysipainoisuus. Suomalaiset saavat ruuastaan keskimäärin jopa hieman liikaa proteiinia, mutta vegetaristien ja vegaanien ruokavaliossa mättää tyypillisesti juuri proteiinien määrä ja laatu.

”Vegekenttä on kiinnostava, siellä tapahtuu, ja siellä myös käytetään rahaa.”

”Jos menee vaikka ravintolaan, on helppo löytää kasvisvaihtoehto, jossa on paljon kuituja ja hiilihydraatteja. Mutta kasvissyöjäkin tarvitsee proteiininsa ja aminohapponsa. Mitä heille on tarjolla tällä saralla?”

Itkonen arvelee, että biovalkuaista tullaan käyttämään osana jo olemassaolevia kasviproteiinituotteita, koska valkuainen tuo niiden rakenteeseen sidoksia.

”Monissa nykyisissä kasviproteiineissa on vielä se heikkous, että sidosten puuttuessa tuote hajoaa käsittelyssä. Tätä ominaisuutta on tuotu kasviproteiineihin E-koodeilla, mutta biovalkuainen ajaa saman asian ja tuo ravitsemuksellista lisäarvoa”, Itkonen selostaa.

Elintarviketeollisuudessa on ylipäätään kysyntää raaka-aineelle, jota lisäämällä valmiin käyttötuotteen ominaisuudet parantuisivat. Myös ammattikeittiöissä, kuten vanhusten ruokapalveluissa, tarve hyvälaatuiselle proteiinille aminohappoineen on todellinen.

Muuta maailmaa brändäämällä

Jotta innovaatiosta syntyy ilmiö, pitää olla myös hypeä. Vaikka Nyhtökauran hype vuonna 2015 ylitti sen, mihin Gold & Green pystyi vastaamaan, kuluttajien innostus sinetöi Nyhtökauran suosion vuosiksi eteenpäin ja kivesi tietä muille vegetoimijoille.

Itkonen mainitsee muista brändeistä Oatlyn tuotteet, joiden asema on brändin elinkaareen nähden jo hyvin vankka. Oatlyn iKaffe on ilmiö, joka on saanut lukemattomat ei-vegaanit tilaamaan lattensa kauralattena. Hotellien aamiaisbuffeteissa harmaa kartonkitölkki on samanlainen vakiovaruste kuin croissantit.

Hyvällä brändityöllä muutetaan maailmaa siinä missä hyvällä tuotteella, uskoo Itkonen.

”Kun tuote on riittävän kiinnostava ja riittävän tavallinen, sen äärelle saadaan suurempia yleisöjä. Ihmiset, jotka ajattelevat, että vege ei ole mun juttu, eivät näe kauramaitoa enää vegenä vaan kiinnostavana tuotteena, jota kannattaa kokeilla.”

Toimiva markkinointi ja brändinrakennus eivät kuitenkaan yksinään kanna. Itkonen ajattelee, että biovalkuaisen käyttötarkoitukset ovat paljon moninaisemmat kuin mistä se tullaan lopullisen tuotelanseerauksen hetkellä tuntemaan. Ideoita kuluttajatuotteesta on, mutta niistä Itkonen toistaiseksi vaikenee.

Maija Itkonen
”Kyse ei ole vegaanisesta valkuaisesta vaan aidosta valkuaisesta, joka on tehty ilman eläintuotantoa”, kuvailee Maija Itkonen kehitteillä olevaa innovaatiota. KUVA Eemeli Sarka

Biovalkuaisjauhetta voidaan kuitenkin lisätä esimerkiksi cocktaileihin tuomaan vaahtoa, kasvismakaronilaatikkoon täydentämään ravitsemuspalettia ja macaronleivoksiin tuomaan kuohkeutta tavallisen valkuaisen sijaan. Silti:

”Standardikuluttajaa tuskin kiinnostaa, minkälaista val­kuaista hänen macaroneissaan käytetään.”

Itkosella on suuri kunnioitus VTT:n tiedeyhteisöä kohtaan. Siellä biovalkuaisen teknologiaa on kehitetty ”jo tuhansia työtunteja” ennen hänen astumistaan Onego Bion johtoon. Hän ei kuitenkaan ole itse tieteentekijä. Itkosen vahvuus on se, että hän saa asioita aikaan.

”Minun roolini yrityksessä on olla se keskipakoisvoima, driving force, joka varmistaa, että pyörät pyörivät.”

”Minun roolini yrityksessä on olla se keskipakoisvoima, driving force, joka varmistaa, että pyörät pyörivät. Biovalkuaista on kehitetty todella pitkään, mutta jollei sitä tietoa ja osaamista tuotteisteta, työn hyöty saattaa olla puhdas nolla.”

Ensin Yhdysvaltoihin

Itkonen päätyi Onego Bion johtoon varsin modernia polkua pitkin: jäämällä juttelemaan VTT:n Emilia Nordlundin kanssa podcastin nauhoitusten jälkeen.

”Olemme Emilian kanssa siinä mielessä samanlaisia, että tykkäämme nähdä asioiden oikeasti tapahtuvan. Kun nauhoitus päättyi, aloimme puhua siitä, että yhteistyö biovalkuaisen tiimoilta olisi vaan kaikkien osapuolten näkökulmasta tosi järkevää. Ja tässä sitä nyt ollaan.”

Onego Bio on saanut kymmenen miljoonan euron rahoituksen, ja ensimmäisenä vallataan Yhdysvaltain markkinat, jossa elintarvikelainsäädäntö mahdollistaa nopeamman markkinoille pääsyn. Kotimaan markkinoilla tuotelanseerauksia saadaan siis vielä odottaa.

Mitä tulee yrityskulttuuriin, Itkonen haluaa mahdollistaa luovaa ajattelua niin paljon kuin mahdollista. Yritysten ”yhteisajatteluhetkissä” on mahdollista tehdä taikoja, mutta vain silloin, kun kulttuuri on kunnossa.

”Kun pääsee miettimään luovien ja visionääristen ihmisten kanssa, mikä kaikki voisi olla mahdollista ja miten, olen elementissäni. Se vaatii kuitenkin lujaa luottamusta. Ihmiset antavat parastaan, kun ei ole pelkoa siitä, että tulee mollatuksi, jyrätyksi tai nolatuksi.”

Itkonen ei myöskään ole mustasukkainen eläinvapaasta elintarvikesektorista vaan toivoo ja uskoo, että kilpailevia innovaatioita syntyy paljon lisää. Hänen mielestään solumaa­talous on vain yksi ratkaisu muiden joukossa – ja vieläpä aika eksklusiivinen sellainen. Kaikki elintarvikeosaajat eivät odota saavansa tuotteelleen miljoonien rahoitusta mutta voivat silti tehdä merkityksellistä bisnestä.

”Elämme siinä mielessä inspiroivaa aikaa, että kun pelottavia skenaarioita on paljon, on myös paljon mahdollisuuksia toimia. Tehdä jotain ja tehdä lisäksi rahaa. Solumaatalous ei ole ainoa kivijalka, vaan niitä tulee lisää. Hyönteiset, levät, kasviproteiinit – mitä ne tulevaisuuden kestävän ruokateollisuuden kivijalat oikein ovat?”

Itkosella on kiire seuraavaan palaveriin ja hän yrittää vetää lankoja yhteen.

”Minulle on iso eteenpäin vievä voima, että näen ja näytän, minkälaiset ratkaisut olisivat mahdollisia. Haluan voida sanoa rehellisesti, että olen ainakin oikeasti yrittänyt saattaa ruokateollisuutta kestävämmälle tolalle.”


Tiesitkö tätä?

Kuka?

Maija Itkonen

Mitä?

Sarjayrittäjä. Nyhtökauran kehittäneen Gold & Green -yhtiön perustaja. Onego Bio -bioteknologiayhtiön perustaja ja toimitusjohtaja.

Missä?

VTT:n laboratoriossa Espoon Tapiolassa.

Inspiroidun

Yhteisajatteluhetkistä luovien ja visionääristen ihmisten kanssa. Vaatii vahvaa keskinäistä luottamusta päästä tilaan, jossa kukaan ei pelkää tulevansa nolatuksi, mollatuksi tai jyrätyksi.

Haastattelu on tehty ennen yrityskauppaa, jossa Paulig kauppasi Gold & Greenin Valiolle. Juttu on julkaistu alkujaan Aromin numerossa 4/2022.


  • Tilaa Lehti

    Aromi
    Inspiraatiota ja 100% hyötyä ruuan ja juoman ammattilaisille.

    Tilaa Aromi