Pohjoismaiden suklaamestari Eero Paulamäki tuntee suomalaisten makean maun. Kahvin ja teen kanssa toimivia herkkuja voi hyvin valmistaa myös genarissa.
”Helpoin tapa lähestyä leivonnaisia lounasravintoloissa tai kahviloissa on valmistaa ne kerralla isommassa mittakaavassa GN-vuokiin. Valmiiden tai paistovalmiiden pohjien käyttäminenkin on täysin sallittua. Jos kakkupohjan raaka-aineet ovat samat, joita itsekin käyttäisit valmistamiseen, on tuote taatusti kelpo. Oikaista voi valitsemalla täytteet valmiina moussena tai sipaisemalla hillon purkista. Aina on kuitenkin hyvä lisätä tuotteeseen oma kädenjälki, oli se sitten taikinan tai valmispohjan maustaminen tai mansikkahillon tuunaaminen sitruunan kuoriraasteella.
Kahvin kanssa makupareina leivonnaisissa toimivat täyteläiset maut. Perinteinen yhdistelmä kahvin kaverina on suklaa, mutta myös pähkinät ja kirsikat toimivat hienosti. Kokeile vaikka paahdettuja hasselpähkinöitä vaahterasiirapissa karamellisoituna leivoksissa. Vihreän teen herkemmille aromeille sopivat keveämmät ja raikkaat maut, kuten rapaperi. Tuore skonssi hillon kanssa tarjottuna on taas tummille teejuomille klassinen kaveri.
Toivoisin, että kahviloissa kiinnitettäisiin enemmän huomiota valmiiden tuotteiden säilytysolosuhteisiin ja tarjoilulämpötiloihin. Pehmeät moussekakut kuivuvat nopeasti pinnaltaan, joten ne olisi hyvä suojata vaikka kuorrutteella. Suklaatuotteiden kanssa puolestaan liian kylmä lämpötila tappaa suklaan aromit ja tekee pinnasta turhan kovan. Suklaaleivonnaiset voi ottaa esimerkiksi temperoitumaan huoneenlämpöön hetkeksi ennen tarjoamista. Näin taataan, että asiakas saa tuotteen nautittavaksi aina parhaimmillaan.”
Porkkanakakkupala. KUVAT Fazer
Porkkanaleivokset
20 annosta
Kakkupohja
0,450 kg voita
0,250 kg appelsiinia
0,400 kg kananmunaa
0,650 kg sokeria
0,500 kg vehnäjauhoja
0,012 kg leivinjauhetta
0,010 kg suolaa
0,010 kg kardemummaa
0,010 kg kanelia
0,550 kg porkkanasosetta
Juustokuorrutus
0,360 kg sitruunaa (2 kpl)
0,200 kg voita
0,400 kg tuorejuustoa
0,400 kg tomusokeria
- Sulata voi. Raasta pestystä appelsiinista kuori ja purista 50 ml mehua.
- Vaahdota kananmunat ja sokeri. Lisää sulatettu voi ja kuivat aineet yhtä aikaa sekoittaen.
- Lisää lopuksi massaan porkkanasose, appelsiinimehu ja appelsiinin kuoriraaste käsin sekoittaen.
- Levitä massa vuokaan noin 3 cm:n paksuiseksi levyksi.
- Paista 175 asteessa 30–45 minuuttia.
- Valmista kuorrutus. Purista sitruunoista 100 ml mehua. Sekoita pehmitetty, huoneenlämpöinen voi, tuorejuusto ja sitruunan mehu. Lisää tomusokeri ja sekoita sileäksi kuorrutteeksi.
- Kuorruta jäähtynyt kakkupohja tasaisesti. Anna jähmettyä kylmiössä muutama tunti, mieluiten yön yli ja leikkaa paloiksi.
Vinkki. Koristele annokset appelsiininkuoriraasteella.
Kirsikka-vaniljabrowniet
20 annosta
0,450 kg leivontamargariinia
0,850 kg tummaa suklaata
0,600 kg kananmunaa
0,550 kg sokeria
0,050 kg vaniljasokeria
0,100 kg tummaa kaakaojauhetta
0,125 kg maissitärkkelystä
0,500 kg pakastekirsikoita
- Sulata margariini ja suklaa.
- Vaahdota kananmunat ja sokeri. Kaada suklaaseos koneessa munavaahtoon ja sekoita jauhot massaan käsin.
- Paista 180 asteessa 30–45 minuuttia. Jäähdytä hyvin ja tarjoile vaniljalla maustetun kermavaahdon tai jäätelön kanssa.
- Ripottele pinnalle kirsikoita maun mukaan. Levitä massa paperilla vuorattuun GN-vuokaan 2–3 cm:n kerrokseksi.
Vinkki. Käytä kesällä tuoreita kirsikoita.
Sitruuna-unikonsiemenkakku
20 annosta
0,180 kg sitruunaa
0,500 kg voita
0,500 kg sokeria
0,400 kg kananmunaa
0,500 kg vehnäjauhoja
0,004 kg leivinjauhetta
0,055 kg sinisiä unikonsiemeniä
Sitruunasiirappi
0,180 kg sitruunaa
0,100 kg sokeria
- Raasta pestystä sitruunasta kuori ja purista mehu. Vaahdota voi, sitruunan kuori ja sokeri.
- Lisää huoneenlämpöiset kananmunat yksi kerrallaan. Vatkaa taikinaa lisäysten välissä. Sekoita joukkoon sitruunamehu.
- Lisää taikinaan lopuksi kuivat aineet käännellen.
- Levitä taikina vuokaan. Paista 160 asteessa 35–45 minuuttia.
- Valmista kakun kypsyessä sitruunasiirappi. Raasta pestystä sitruunasta kuori ja purista 100 ml mehua. Kiehauta kattilassa mehu, kuori ja sokeri siirapiksi.
- Voitele kakun pinta heti paiston jälkeen sitruunasiirapilla.
Vinkki. Koristele kakku unikonsiemenillä.
Financier-leivokset
30 kpl
0,500 kg voita
0,200 kg mantelijauhetta
0,200 kg vehnäjauhoja
0,600 kg sokeria
0,050 kg kaakaojauhetta
0,320 kg valkuaista
- Paahda voi pähkinänruskeaksi ja jäähdytä.
- Lisää kuivat aineet käsin sekoittaen.
- Vatkaa valkuaiset kevyesti vaahdoksi ja kääntele vaahto taikinaan rauhallisesti nuolijalla. Massaan ei tulisi kertyä ilmaa.
- Pursota taikina muotteihin ja pakasta yön yli.
- Paista jäiset leivonnaiset 180 asteessa noin 15 minuuttia.
Vinkki. Kostuta lämpimät leivonnaiset manteliliköörillä.
Skonssit
30–40 kpl
0,1000 kg vehnäjauhoja
0,0050 kg leivinjauhetta
0,200 kg sokeria
0,060 kg kananmunaa
0,250 kg huoneenlämpöistä voita
0,450 kg maitoa
0,300 kg rusinoita, kuivattuja marjoja tai appelsiinin kuorta
Voiteluun
0,120 kg kananmunaa
- Sekoita kuivat aineet keskenään.
- Lisää voi, kananmuna ja maito koneella vatkaten. Vältä taikinan turhaa vaivaamista, ettei skonsseista tule sitkeitä.
- Lisää lopuksi haluamasi makuaineet. Painele taikina jauhotetulla alustalla levyksi.
- Ota levystä leivosrenkaalla taikinakiekkoja. Voitele kiekkojen pinta kananmunalla.
- Paista 180 asteessa noin 12 minuuttia.
Vinkki. Voit maustaa taikinan suklaahipuilla.
Eero Paulamäki
- Kondiittorimestari
- Töissä Fazerin tuotekehityksessä ja
- Fazer Café Kluuvikadulla
- Vapaalla Tekee tatuointeja
- Lempiraaka-aineet Aasialaisten makujen yhdistäminen leivonnaisiin
- Motto Yksinkertainen on kaunista
LUE MYÖS: Suomalaismestari loihti upean teoksen MM-suklaakisoissa – kuvat luomuksista
