Aromi
SUOSITTELEMME: Tässä ovat PRO-finalistit 2023!
SUOSITTELEMME: Paljasta lempidrinkkisi ja osallistu Avecin suureen cocktailkyselyyn
SUOSITTELEMME: Avec on ruuan, juoman ja tapahtumien ammattilaisten oma media – näin se sinua palvelee
Ammattikeittiö

Genarissa voi valmistaa vaikka mitä – keittiö­ammattilaisten parhaat vinkit GN-astian käyttöön

Gastronorm-mitoitus (GN) on astiakokojärjestelmä, jota käytetään ammattikeittiöissä ympäri maailmaa. GN-astioita on eri kokoisia. KUVA Istock

Tätä kysyimme

  1. Mikä on hittiruoka, jonka valmistat GN-astiassa juuri nyt?
  2. Villein ruoka, jonka olet saanut onnistumaan genarissa?
  3. Käytätkö GN-astiaa leivontaan?
  4. Näin vältät mokat
  5. Parhaat niksini

Heli Kurki
Heli Kurjen GN-hitti on nyt riisipuuro.

Heli Kurki

Ammatillinen ohjaaja, Pohjois-Karjalan koulutuskuntayhtymä Riveria, ravintola Kiesa Joensuu

  1. Mikä on hittiruoka, jonka valmistat GN-astiassa juuri nyt? Joulusesongin ehdoton hittituote on riisipuuro. Se onnistuu varsin mallikkaasti GN-astiassa painekeittokaapissa taikka uunissa höyryssä. Eikä puuro pala genarissa pohjaan, vaikka sen unohtaisi sinne hetkeksi.
  2. Villein ruoka, jonka olet saanut onnistumaan genarissa? Olen onnistunut valmistamaan erilaisia kiisseleitä ja kastikkeita isommassakin mittakaavassa.
  3. Käytätkö GN-astiaa leivontaan? Valmistan suurimman osan suolaisista ja makeista leivonnaisista GN-astioissa. Tasalaatuisuus on silloin tosi tärkeää. Ammennan inspiraatiota Valion ammattilaisten reseptipankista.
  4. Näin vältät mokat: Älä lataa astioita liian täyteen.
  5. Parhaat niksini: Luota ammattilaisen tekemiin ohjeisiin, vaikka riisin tai pastan määrä voikin tuntua joissain ohjeissa pieneltä. Valitse oikean kokoinen ja syvyinen astia. Laatikkoruuan voi tehdä jo edellisenä päivänä valmiiksi vuokaan ja antaa nesteiden imeytyä kylmänä. Näin kypsennysaika lyhenee seuraavana päivänä.

Raija Sipilä
Raija Sipilä kokkaa genarissa leipää.

Raija Sipilä

Keittiömestari, Ateria Sisko Lahti

  1. Mikä on hittiruoka, jonka valmistat GN-astiassa juuri nyt? Paahdetut juurekset halloumijuustolla, punaisia linssejä yhden genarin taktiikalla ja pehmeä kermainen munakokkeli.
  2. Villein ruoka, jonka olet saanut onnistumaan genarissa? Lohikeitto, joka onnistui täydellisesti höyrypaistolla.
  3. Käytätkö GN-astiaa leivontaan? GN-leivonta on tuttu juttu. Suolaiset piirakat ja makeat onnistuvat genarissa hienosti, kunhan muistaa oikeat mittasuhteet ja tuntee oman uuninsa.
  4. Näin vältät mokat: Valitse GN-leivonnaisiin oikean kokoinen pakki, ettei lopputuloksesta tule ”pannukakku”.
  5. Parhaat niksini: Kuumenna pakki ensin todella kuumaksi tyhjänä. Näin saat esimerkiksi juureksiin rapean pinnan. Valmista usean päivän salaattipöydän marinoidut tuotteet valmiiksi GN-astioihin. Tiiviit kannet päälle ja astiat päällekkäin kylmiöön. Pehmopalaleivän pinnasta tuli rapea ja sisuksesta pehmeä, kun leivoin leipätaikinan rahkaan ja pyörittelin taikinasta palloja, jotka liitin genarissa tiiviisti toisiinsa.

Petri Selander

Keittiömestari, Arctic Light Hotel Rovaniemi

  1. Mikä on hittiruoka, jonka valmistat GN-astiassa juuri nyt? Tämän hetken hittiruokani on poronkäristys.
  2. Villein ruoka, jonka olet saanut onnistumaan genarissa? Erikoisin kokeilu on ollut fiskegrateng eli kala-makaronilaatikko. Sen valmistuksessa oli oltava tarkkana, ettei kala hajoa muusiksi.
  3. Käytätkö GN-astiaa leivontaan? Valmistamme viikoittain GN-astiassa suklaakakkua.
  4. Näin vältät mokat: Astia kannattaa voidella riippumatta siitä, mitä olet tekemässä.
  5. Parhaat niksini: Voitele GN-astia aina tai käytä leivinpaperia – tai miksei molemmat.


Hinta ratkaisee

Jyväskyläläisen Nettirestan ammattikeittiövälineiden myyntiä hoitava Tommy Nyman kertoo, että hintatietoisuus on herkässä etenkin silloin, kun ammattikeittiöön hankitaan teräksisisiä GN-astioita.

”Vaikka paksumpi teräs onkin kestävämpi käytössä, ammattilaiset päätyvät nyt useimmiten ohuempaan ja edullisempaan teräsastiaan. Se on ihan ymmärrettävää tässä taloustilanteessa.”

Nyman kertoo, että GN-astioita valmistetaan myös polykarbonaatista eli kestomuovista, joka sietää lämpöä ja kestää iskuja.

”Toinen materiaalivaihtoehto on polypropeeni, joka on sekin muovia. Se on kevyt, mutta hieman pehmeähkö materiaali. Näin ollen se imee herkemmin itseensä esimerkiksi raaka-aineiden värejä. Polykarbonaatista valmistetut astiat myyvät näistä kahdesta paremmin.”

GN-astia on ammattikeittiön peruskamaa, joten asiakkaan käytännön tarve määrittelee aina koko- ja mallivalinnan. Väreistä musta on Nettirestan myyntitilastoissa valkoista suositumpi.

Hittilista

  1. Riisipuuro
  2. Poronkäristys
  3. Paahdetut juurekset ja punaiset linssit
  4. Kermainen munakokkeli

Monta nimeä

  • GN-astia
  • GN-vuoka
  • Genari
  • Pakki

Kierrätä

Kun GN-astia menee rikki tai tulee tiensä päähän, kierrätä se näin.

  • Teräsastia metallinkeräykseen, josta se päätyy uusioraaka-aineeksi.
  • Polypropeeni ja polykarbonaatti ovat muoveja, mutta niitä ei saa laittaa muovinkeräykseen, joka on tarkoitettu muovipakkauksille. Oikea loppusijoituspaikka on joko seka- tai energiajäte. Sieltä astia päätyy energian hyötykäyttöön, missä siitä syntyy sähköä ja lämpöä.

Kierrätysneuvot antoi Helsingin seudun ympäristöpalveluiden asiantuntija Minna Partti.

LUE MYÖS: Oikea kone säästää rahaa, luontoa ja auttaa työvoimapulan keskellä – tässä ammattikeittiön konetrendit juuri nyt


  • Tilaa Lehti

    Aromi
    Inspiraatiota ja 100% hyötyä ruuan ja juoman ammattilaisille.

    Tilaa Aromi