Somppakoulussa opit kohtaamaan erilaiset ravintola-asiakkaat aloittelijoista intohimoisiin viiniharrastajiin. Somppa on tietysti lyhenne sommelierista, ja tässä on sarjan kolmas ja viimeinen osa.
Intohimoisen viinituntijan palveleminen voi nostaa kylmän hien tarjoilijan otsalle. Miten miellyttää ihmistä, jolle kiinalainen kuohuviini on yhtä arkinen asia kuin kevytmaito? Näissä tilanteissa ei kannata esittää kokeneempaa kuin oikeasti on. Pitkälle pääsee jo omien tuotteiden tuntemisella ja palveluhenkisyydellä.
Alkon tuoteviestintäpäällikkö Taina Vilkuna ja tamperelaisen ravintola Kajon omistaja ja sommelier Marko Simunaniemi kertovat, miten onnistut viinihifistelijän palvelemisessa. Luettuasi jutun voit onnitella itseäsi: Olet nyt suorittanut somppakoulun, ja osaat kohdata erilaiset asiakkaat aroista aloittelijoista kokeneisiin kulauttelijoihin.
Asiakkaan tyypilliset kysymykset
Taina Vilkuna: Voidaan esittää teknisiä kysymyksiä tai halutaan tietää tuottajasta. Varmistetaan, pitääkö vuosikerta paikkansa. Tuottajiin tutustuminen ja vuosikertojen selvittäminen ovat hyvät knopit, jotka kannattaa opetella.
Marko Simunaniemi: Kokeneet kyselevät usein vuosikertoja ja tietyn ikäisiä viinejä. Preferenssi voi olla se, ettei haluta nuoria viinejä. Heillä on usein suosikkitaloja, -alueita ja jopa suosikkikyliä.
Tätä tarjoilijan kannattaa kysyä
Taina Vilkuna: Kertoisin, että nyt olisi ainutlaatuinen tilaisuus maistaa harvinaista herkkua, haluaisitko testata. Asiakas kokee olevansa erityinen, kun hänelle tarjotaan mahdollisuus ostaa laseittain jotain arvokasta.
Marko Simunaniemi: Spesifeistä rypäleistä ja vuosikerroista kyselemisen sijaan selvitän, millaista makuprofiilia asiakas hakee. Jos hän sanoo pitävänsä etenkin sisilialaisesta valkoviinistä, tarkennan, että pidät siis lämpimien alueiden viineistä.
Hifistelijän rypäleet ja viinityypit
Taina Vilkuna:
1. Assyrtiko, sillä Välimeren saariviinit ja kotoperäiset lajikkeet ovat kova juttu.
2. Burgundin Pinot Noir sytyttää hifistelijän aina.
3. Rkatsiteli on Georgian saviastioissa käyneiden kvevri-viinien hallitseva vaalea rypäle.
Marko Simunaniemi:
1. Nebbiolossa on niin paljon makua, että kokematon voi säikähtää, mutta perehtynyt osaa käyttää.
2. Puhdas Pinot Meunier herättää varmasti tunteita sellaisellekin henkilölle, joka maistaa vuodessa satoja viinejä.
3. Malvasiasta löytyy persoonaa, uusia viinialueita ja tekotyylejä.
Yllätä asiakas
Taina Vilkuna: Jos olet kokematon, arvosta asiakkaan asiantuntemusta ja kysy häneltä jotain viinistä ja alueesta. Ihmiset nauttivat siitä, kun heitä palveleva ammattilainen opiskelee heidän huuliltaan tulevat helmet.
Marko Simunaniemi: Ota ohjat ja ehdota rohkeasti, että oletkos maistanut tätä, testataanko? Tarjoa jotain yllättävää, kuten sherryä tai väkevöityä viiniä.
Tyypilliset ongelmat ja ratkaisut
Taina Vilkuna: Kokenut asiakas huomaa herkästi, jos punaviini on liian lämmintä. Tämä ratkaistaan helposti coolerilla. Viinituntija on myös hintatietoinen, 20–30 euroa päälle hyvän samppanjapullon hintaan riittää. Listalle kannattaa valita eri hintaluokkien viinejä.
Marko Simunaniemi: Samppanjassa ei ole tarpeeksi kuplia tai viinissä ei ole etiketin apellaation mukaisia piirteitä. On tärkeää, että tunnet viinin ja osaat perustella, miksi tämä riesling onkin matalahappoinen. Valitus voi kääntyä kiinnostavaksi kokemukseksi.
Hifistelijän viinimaa
Taina Vilkuna: Klassikot, etenkin Ranska ja Italia. Nousevien viinimaiden huiput, kuten Slovenia, Kroatia ja Georgia. Kaikki, mistä saa kuulla ensimmäisten joukossa.
Marko Simunaniemi: Ranska, USA ja Kroatia. Ranskassa voi keskittyä apellaatioihin ja vuosikertavaihteluihin. USA on sen villi vastakohta. Kroatian omaperäisiä viinejä on kiinnostava vertailla länsieurooppalaisiin.
Hifistelijän viinivempele
Taina Vilkuna: Jos todella haluat tehdä vaikutuksen, käytä avotulella kuumennettuja portviinipihtejä, joilla pullon kaula katkaistaan korkkeineen. Helpompia välineitä, joita hifistelijä arvostaa, ovat eri rypäleille ja viinilajeille suunnitellut lasit.
Marko Simunaniemi: Harvassa ravintolassa on äärimmäisen erikoisia välineitä. Tärkeintä on osoittaa, että olet kiinnostunut. Avaa pullo asiakkaan nähden, maista itse ja osoita, että teet tietyt laadunvarmistustoimenpiteet, ennen kuin tarjoat viiniä.
Näin kuvailet viinejä
Taina Vilkuna: Riojan Gran Reservasta sanoisin, että kauniisti kehittyneessä tiilenpunaisessa viinissä vaniljaisuus on integroitunut tasapainoiseksi mausteisuudeksi. Kypsän kirsikkainen, luumuinen ja suklainen aromimaailma täydentää napakoiden tanniinien ryhdittämää, loputtoman pitkää jälkimakua.
Marko Simunaniemi: Tykkään rikkoa etikettiä ja arkistaa hienoksi miellettyä juttua. Kun olen kuvaillut viiniä parilla tutulla sanalla, kuten aromaattinen ja kukkainen, ja asiakas on ottanut ensimmäisen hörpyn, voin sanoa, että viini on mässy tai mähmäinen.
Hifistelijän viinimyytit
Taina Vilkuna: Uskotaan sokeasti vuosikerta-arvioita ja ajatellaan, että ne pätevät kaikkiin tietyn alueen viineihin. Viiniä ei ehkä edes maisteta, vaikka se tulisi tilalta, joka säästyi raekuurolta, kun muiden sato kärsi.
Marko Simunaniemi: Alueista ja apellaatioista ajatellaan liian suppeasti, eikä nähdä poikkeuksia säännöistä. Unohdetaan, että viininteko on maanviljelyä ja keskitytään liikaa hienosteluun.
Näin neuvot lämpötiloissa
Taina Vilkuna: Sanoisin varovaisen kunnioittavasti, että toivottavasti on ok, että tarjoilen tämän vuosikertasamppanjan 12 asteen lämpötilassa, jossa se puhkeaa kukkaan.
Marko Simunaniemi: Juo kaikki 12-asteisena. Siinä lämpötilassa kaikki viinit antavat itsestään paljon. Kun viinin nauttii rauhassa, lasillisesta tulee makumatka, kun lämpötila nousee hiljalleen.
Ruokaparitukset
Taina Vilkuna: Tryffelipopcornit ja Blanc de Blancs -samppanja.
Marko Simunaniemi: Tomaattiliemeen säilötyt pikkukalat ja Juran oksidatiivinen Savagnin.
LUE MYÖS: Tryffeli ja kaikki mitä siitä pitää tietää
Somppakoulun muut osat
Osa 1: Näin kohtaat ravintola-asiakkaan, joka ei tunne viinejä
Osa 2: Kaksi suomalaista ammattilaista neuvoo, miten viiniharrastajaa kannattaa palvella ravintolassa
