Aromi
SUOSITTELEMME: Tyly tuomio sushibuffeteille – japanilaisen keittiön suomalainen mestarikokki paljastaa kolme inhokkipalaansa
SUOSITTELEMME: Taso 5: Oletko tuppisuu? Näin opit keskustelemaan somessa
SUOSITTELEMME: Ehdota PRO-palkinnon saajaa! Parhaat keittiö- ja ravintola-ammattilaiset palkitaan PRO-gaalassa Kaapelitehtaalla 18.1.2023
Bocuse d'Or

Johan Kurkelalla on torstaina iso päivä – tältä Suomen kokkitoivon tilanne näyttää luottomiehen silmin

Keittiömestari Johan Kurkelalla on torstaina edessään yksi elämänsä tärkeimmistä päivistä. Tätä varten hän on treenannut täysillä syksystä lähtien: arvostetun Bocuse d’Or -kokkikilpailun Euroopan-karsinnat.

25-vuotias Kurkela on nuoresta iästään huolimatta kisan konkareita ja jo kolmatta kertaa mukana Suomen joukkueessa. Tällä kertaa hän on päävastuussa, aisaparinaan kokenut assistentti Aino Kasanen.

Totuuden hetki on ovella. Miten työ on edennyt?

Hyvä henkilö kertomaan siitä on Lari Helenius, Kurkelan opiskelukaveri ja piisipari monesta ravintolasta. Ravintola Olossa työskentelevä Helenius on Vuoden kokki vuosimallia 2020.

”On ollut mielenkiintoista seurata Johanin kehitystä, kun olemme kulkeneet niin tasatahtiin opiskeluvuosista lähtien. Olemme käyneet samoissa kisoissa peräjälkeen.”

Lari Helenius kertoo tässä jutussa, miltä Kurkelan valmistautuminen on näyttänyt kollegan silmin.

Unkarilaisittain perunaa ja metsäkaurista

Kaksipäiväinen Bocuse d’Or Europe alkaa Budapestissa keskiviikkona. Suomen joukkue astuu keittiöön numero 1 torstaina klo 9.40. Tuloksia on luvassa torstai-iltana. Avec seuraa kilpailua tiiviisti.

Euroopan-karsinnan järjestävä Unkari määritteli kilpailuannosten pääraaka-aineiksi lautasannokseen perunan ja vatiannokseen metsäkauriin, ankanmaksan, raejuuston ja hapankerman.

Kurkelan ja Kasasen ei ole tarvinnut valmistautua kisaan kaksin, vaan heillä on ollut tukenaan sekä Suomen Bocuse d’Or Academyn virallinen tiimi, valmentaja Kalle Tanner, tuomari Eero Vottonen ja joukkueenjohtaja Tommi Virranta, että epämuodollisesti tueksi tulleet tutut kokit.

Kurkela voitti Suomen edustajan paikan liha-annoksella, jonka pääroolissa oli peura. Se oli likimain sama raaka-aine kuin nyt Euroopan osakilpailussa, joten joukkue saattoi luottaa syksyllä luomaansa satulan konseptiin.

Lari Helenius maistoi peura-annoksen pariin otteeseen Suomen-karsinnan alla.

”Se oli jo karsinnoissa niin hyvä, että satulassa on kehitetty lähinnä esillepanoa ja viimeistelyä, se oli muuten valmis kokonaisuus”, Helenius kertoo.

Tämä sattui hyvin.

”Johanilla kävi tuuri, että hän pystyi keskittymään perunaan. Oli aika haastava tehtävä keksiä perunasta jotain uutta ja ihmeellistä. Valmis liha antoi tilaa ja aikaa kehitykselle”, Helenius toteaa.

LUE MYÖS: Johan Kurkela jahtaa himoittua titteliä – ilahtui Bocuse d’Or -karsinnan raaka-aineista

LUE MYÖS: Näin kehität paineensietoasi! Parhaat vinkit kokeille ja muillekin

Perunasta syntyi tiimille heti vahva visio, joka ei muuttunut suuresti. Tuomarit arvioivat perunan ympärille rakennettua annosta siitä näkökulmasta, tekeekö se kunniaa perunalle. Kurkelan annos keskittyy siihen, että lautaselle nousee tunnistettava peruna ja sen rooli on iso.

Annoksessa saa käyttää sesongin kasviksia ja eläinperäisistä tuotteista joukkueiden käytössä ovat maitotuotteet ja kananmunat. Annoksessa tulee olla yksi kastike.

Helenius huomauttaa, että lisäkkeet ja niiden ulkonäkö ovat muuttuneet paljonkin, mutta ydin on pysynyt.

”Lautasella tulee hyvin ilmi, että perunasta on lähdetty, se on keskiössä. Pohdiskelimme, pitäisikö perunasta valmistaa useampi juttu, mutta nyt siitä syntyi yksi iso komponentti, jossa on erilaisia juttuja perunasta.”

Helenius puhuu peruna-annoksen osasista tarkoituksella hieman epämääräisesti, onhan kisaan vielä pari päivää.

”Se, että lautasella on vain yksi perunakokonaisuus, voi toki olla riski. Mielestäni annos on hyvä ja tehtävänannon mukainen.”

Helenius kuvailee kastiketta aavistuksen eksoottiseksi, mutta kuitenkin klassiseksi. Hänestä se tukee hyvin annosta.

Perunat ovat suuressa roolissa Budapestissa. KUVA Santeri Stenvall, Bocuse d’Or Academy Finland

Tehokaksikko

Helenius kehaisee myös Aino Kasasen näkemyksellistä työskentelyä. Kurkela on luonnehtinut Kasasta perfektionistiksi, ja tällä todella on konsteja toimia keittiössä yhä nerokkaammin. Helenius on todistanut muun muassa parsan keittämistä kapeassa ja korkeassa kattilassa, johon sujautetussa korissa parsannuput pysyvät veden pinnan yläpuolella.

Vaikka tiimillä riittää ideoita, on kokkivieraista silti ollut iloa.

”Ne, jotka käyvät treenikeittiössä ulkopuolelta, menevät aina uusin silmin; eivät tiedä, mitä viikon aikana on tehty eivätkä ole maistelleet kaikkea koko ajan. Uskon, että maistamisesta tuorein aistein on hyötyä. Samalla tavalla tuomarit saavat annoksen eteensä kilpailussa ilman ennakkotietoja.”

Helenius aprikoi vaikuttaneensa ensimmäisissä maisteluissa joihinkin annoksen ulkonäköön liittyviin asioihin. Mutta tärkeää on myös yleinen tsemppaaminen.

”On mukavaa, että joku käy moikkailemassa, ihan vireenkin kannalta. Minusta tällä joukkueella vire säilyi ja työskentely näytti hyvältä koko harjoittelujakson.”

Kurkelan on helppo lähteä kisaan vahvan kisakokemuksensa ansiosta.

”Hän tietää tarkkaan mihin on lähdössä, tällä reissulla ei tule yllätyksiä!”

Kurkela täsmentää, että hänellä on hyppysissä tieto siitä, millaista työmäärää neljäs sija vaatii. Nyt joukkueella on sellainen setti, että aikaa jää jopa hieman yli.

”Ei epäilystäkään, ettemmekö olisi viiden parhaan joukossa. Olemme tehneet asioita oikein, ja rikkoneet samalla Suomessa totuttua kaavaa”, Kurkela summaa.

Nuorennusleikkaus edessä

Nopeasti arvioiden näyttää, että moni maa on tänä vuonna lähettänyt nuoren ja etenkin tuoreen kandidaatin kisaan. Kukaan ehdokkaista ei esimerkiksi ole toista kertaa kisaamassa. Tähän nähden Johan Kurkela on oikea kisakonkari.

Suomen tuomari Eero Vottonen kertoo kuitenkin, että varsinainen nuorennusleikkaus on odotettavissa uusien sääntöjen myötä. Niiden mukaan presidentin toimikausi voi olla korkeintaan kaksi vuotta kerralla. Se alkaa näkyä Lyonin kilpailun jälkeen.

Bocuse d’Or -kilpailun tuomaroinnista kulkee monenlaista legendaa, mutta selvää on, että kun samat miehet ovat istuneet tuomaripöydissä vuosikymmeniä, kehitystä ei tapahdu. Harva tuomareista on enää itse keittiötyössä.

Monessa maassa sukupolvenvaihdos tarkoittaa hyppyä eläkeiästä jopa alle kolmikymppisiin. Vottonen odottaa erityisesti tätä muutosta ja sen raikkaita vaikutuksia siihen, miten kilpailu jatkossa kehittyy.

Johan Kurkela oli Suomen joukkueen keittiöassistentti vuonna 2014, kun Matti Jämsén kisasi toista kertaa. Vuoden 2019 kilpailussa keittiön valloitti Suomen kandidaatti Ismo Sipeläinen assistenttinaan Kurkela. Molemmilla kerroilla Suomen joukkue sijoittui neljänneksi, mistä asemasta Kurkelakin lähtee haastamaan ennen kaikkea pohjoismaisia naapureitamme, mutta myös Unkarin ja Ranskan kaltaisia kovia joukkueita.

Avec seuraa Bocuse d’Or -kilpailua tiiviisti. Suomen joukkueen urakka käynnistyy torstaiaamuna.

LUE MYÖS: Suomalainen huippuosaaminen televisioon Tähtikokkien Bocuse d’Or -uutuussarjassa

Suomen joukkueen kilpailuannoksia tukee visuaalinen teema Waves, joka toistuu annoksissa, tarjoiluesineistössä ja tuomareille jaettavassa menukortissa. Tarjoiluvadin on suunnitellut muotoilija Laura Meriluoto, ja Waves-teeman visuaalisesta ilmeestä vastaa AD Ellaveera Björk. KUVA Bocuse d’Or Academy Finland


  • Tilaa Lehti

    Aromi
    Inspiraatiota ja 100% hyötyä ruuan ja juoman ammattilaisille.

    Tilaa Aromi