Shaker
SUOSITTELEMME: 75 vuotta täyttävä Juhani Merimaa Avecin haastattelussa: Helsingin keskustan elinvoima huolettaa
SUOSITTELEMME: 32-vuotias suomalainen kokki kertoo, miltä työ maailman parhaassa ravintolassa tuntuu – tältä näyttää Noman kulisseissa
SUOSITTELEMME: Avec on ruuan, juoman ja tapahtumien ammattilaisten oma media – näin se sinua palvelee
Kuohuviini

Samppanjan erikoisnainen neuvoo: ei kapeita huilulaseja eikä piccolopulloja

Ihanaa kuplakokemusta ei kannata pilata huonolla lasilla. Essi Avellan tuomitsee vahvasti kapeat huilumalliset lasit, joista ei saa irti samppanjan ja kuohuviinin upeita aromeja. Moni ravintola tuntuu investoivan vasta viimeiseksi kuohuviinilaseihin.

”Jos teiltä ei löydy hyviä laseja, kysy asiakkaalta, haluaako hän nauttia kuohuviininsä laadukkaasta valkoviinilasista.”

Piccolokokoisista samppanjapulloista tulisi Avellanin mielestä päästä eroon. Piccolo on hänen mukaansa suhteessa todella kallis tuote, ja laadultaan heikompi.­

”Uskokaa mieluummin omaan myyntikykyynne ja myykää kokonaisista pulloista laseittain! Mutta älkää hinnoitelko samppanjaa kerrointen mukaan, muuten ne jäävät hyllyyn pölyttymään.”

Entä voiko kuplia vierastavan asiakkaan houkutella niiden pariin?

”Jos asiakas kertoo saavansa pään kipeäksi kuohuviinistä, en lähtisi suosittelemaan sitä.”

Muuten Avellan ottaa positiivisena haasteena sen, kun toinen sanoo, ettei pidä samppanjasta. Esimerkkien kautta on helppo näyttää, että juoma on todella hyvää.

”Mikäli asiakas epäröi yhä, anna hänen kokeilla. Ei se sentin maisteluannos hommaa kaada. Tärkeämpää on, että asiakas kokee saaneensa hyvän viinin.”

Teksti jatkuu kuvan jälkeen.

Ehdota asiakkaalle aterian päätteeksi lasillista samppanjaa

Essi Avellanin mukaan on itsestään selvää, että viinilistan rakentaminen lähtee liikkeelle ravintolan profiilista ja ideasta. Asiakkaita ei kannata aliarvioida.

”Kuohuviinilistallakin on hyvä olla skaalaa sen sijaan, että tarjotaan vain yhtä tai kahta vaatimatonta kuohuviiniä. Vaikka lista koostuisi edullisista viineistä, siellä tulee olla myös yksi kalliimpi kuohuva, jota tarjotaan sellaista haluaville.”

Kuohuviinejä on tänä päivänä tarjolla niin valtavasti, ettei ravintolassa tai viinibaarissa saa missään nimessä myydä ”huonoa, teknisesti moitittavaa” viiniä.

”Jos teen ravintolaan kuohuviinilistan, teen yleensä aika takuuvarman. Sen oheen voi ottaa vaikeamminkin myytäviä kuohuvia, joihin henkilökunta uskoo ja joita se osaa myydä.”

Samppanjaa käytetään Avellanin mielestä liian vähän lisämyyntituotteena. Jos asiakas sanoo jälkiruokavaiheessa olevansa täynnä, voi aterian päätteeksi ehdottaa lasillista samppanjaa.

”Samppanjan makuprofiilissa kiehtoo kepeys ja energisyys. Se on piristävä, virkistävä, valtavan hienostunut juoma. Samppanjan ohella lasiviinigenreä dominoivat tällä hetkellä prosecco ja cava.”

Jos kuplivalle listalle tulee kolme lasiviiniä, on yhden ”oltava ehdottomasti” samppanja. Toiseksi tuotteeksi Avellan suosittaa proseccoa, koska se on nyt niin buumissa. Kolmannen suhteen on enemmän pelivaraa: roseekuohuviini on hyvä valinta, ja viini voi olla Euroopan ulkopuoleltakin.

”Raikashappoisia viileiden alueiden kuohuvia tulee esimerkiksi Uudesta-Seelannista ja Australian Tasmaniasta.”

Opettele tunnistamaan valon maku

Kuohuviinin on oltava laseittain myytäessä moitteettomassa kunnossa. Asiakkaille ei saa myydä väljähtynyttä. Avellan huomauttaa, että asiakkaalla on oikeus priimakuntoiseen viiniin ja samppanjan hintaisen viinin kohdalla hävikillä on todellakin väliä.

”Jos teillä ei ole henkilökuntaa, joka saa pullon myydyksi päivän aikana, on kuplat pontevina ja viinin raikkaana pitävä Coravin-laite loistava investointi.”

Pullolistaa rakennettaessa taitava sommelier osaa tehdä löytöjä esimerkiksi pientuottajien luomuista ja biodynaamisista samppanjoista. Jos taas henkilökunta ei ole niin vihkiytynyt kuohuviin juomiin, silloin kannattaa luottaa tuttuihin, asiakkaan tuntemiin brändeihin.

”Ottakaa myös kuohuva tuote mukaan, kun testaatte annokselle sopivinta viiniä. Annoksen suositusviinin ei tarvitse aina olla punainen tai valkoinen.”

Samalla Avellan kehottaa varovaisuuteen läpinäkyvien viinipullojen kanssa, sillä kirkkaan lasin kanssa riskinä on valon maku. Erityisesti perinteisellä menetelmällä tehdyt kuohuviinit pilaantuvat valossa jo muutamassa minuutissa.

”Henkilökunnan tulee opetella tunnistamaan valon maku, jotta pulloja varjellaan valolta ja asiakkaalle ei tarjoilla viallista viiniä.”


Varmat valinnat

Flors Blanques Cava Organic Reserva Brut / Espanja

Cava pystyy ohittamattomaan hinta-laatusuhteeseen, ja välimerellinen ilmasto tekee luomutuotannosta varteenotettavan vaihtoehdon. Modernin tyylinen, hedelmävetoinen cava.

Ruggeri Prosecco Rosé Brut / Italia

Prosecco Rosé on tämän hetken hittituote, ja Ruggeri lukeutuu kokonaan uuden tyylin parhaimpiin osaajiin. Hennon hedelmäinen ja kosiskelevan kermainen tyyli.

Rotari Riserva 2016 / Italia

Trentodocin vuoristokuohuvissa on upea happorakenne, eikä tämän osuuskuntatuottajan raikas ja upean hedelmäinen viini ole hinnalla pilattu.

Tee vaikutus

Taltarni Brut Taché 2014 / Australia

Australian Victorian viileiltä vuoristoalueilta tuleva Taltarni on todella taitavasti tehty, linjakas ja napakkahappoinen kuohuviini. Valkoinen viini ’tahrataan’ (taché) uudelleenkorkituksen yhteydessä vaaleanpunaiseksi tilkalla punaviiniä.

Ferrari Brut / Italia

Ferrari on Italian kuohuviinien Rolls-Royce. Kerrassaan maailmanluokan viinejä tuottava talo. Tämä talon perustuotekin on upea, makean hedelmäinen, tyylikkään paahteinen ja vivahteikas. Hinta hipoo samppanjan hintoja, mutta sijoitus kannattaa.

Delamotte Champagne Brut / Ranska

Hinta-laatusuhteeltaan Alkon tämän hetken parhaita samppanjaostoksia. Tämä legendaarisen Salonin sisartalon viini on napakan tyylikäs ja silkkinen. Upea samppanja esimerkiksi lasimyyntiin.

Essi Avellan

Master of Wine, samppanjaspesialisti, AvelVino Oy

  • Lempiviini Uusien kokeilu on homman suola
  • Seuraavaksi kokeilen Uutta 2014 vuosikertaa Joseph Perrierin Cuvée Josephinea
  • Esikuva Englantilainen samppanja-asiantuntija Tom Stevenson
  • Motto Olet vapaa, jos elät niin kuin itse olet valinnut

LUE MYÖS: Järjestä viininmaistelu henkilökunnan pikkujouluun – näillä vinkeillä onnistut

KUVA Michaël Boudot


  • Tilaa Lehti

    Shaker
    Ideoita ja tarinoita tiskin takaa anniskelualan ammattilaisille.

    Tilaa Shaker