Liberty Or Death Helsinki -baarin ravintolapäällikkö Hanna Karlson on työskennellyt uransa aikana niin pienen kuin suuren ginivalikoiman kanssa. Niukimmillaan tiskin takana on ollut vain kolme giniä. Myös aikoinaan Suomen suurin, yli sata tuotetta kattanut valikoima tuli tutuksi Steam Hellsinki -baarissa. Karlsonin mukaan gini on ravintolalle kiitollinen tuote. Se on kypsytettyihin alkoholeihin verrattuna halpaa, mikä takaa oikealla hinnoittelulla hyvän katteen. Ginivalikoiman suunnittelu lähtee Karlsonin mielestä ravintolan liikeideasta: onko tarkoitus myydä cocktaileja, gin & tonicia vai jotain muuta?
”Erityisesti klassisissa cocktaileissa gini maistuu läpi herkemmin, jolloin erilaisille drinkeille on oltava omat tuotteensa”, Karlson toteaa.
Ginirivistö kasvaa helposti yli kymmeneen, jos ravintolassa valmistetaan cocktaileja. Valikoimassa tulisi tuolloin olla vähintään muutama klassikkotuote, pari mielenkiintoista erikoisuutta, yksi Old Tom -gini sekä yksi modernimpi maustettu gini.
”Lisäksi hittiginejä kannattaa pitää valikoimassa, koska niitä asiakkaat haluavat.”
Laajankin ginivalikoiman saa liikkeelle, jos osaa myydä. Tuotetuntemus on tärkeää koko henkilökunnan leveydeltä ravintolapäälliköstä tarjoilijaan. Karlsonin mielestä valikoimaa olisi hyvä rakentaa enemmän tiimityönä.
”Usein tuotteet kaupataan päälliköille, vaikka tiimi tekee suurimman osan myymisestä. Päätöksiä uusista tuotteista voitaisiin tehdä jopa yhdessä.”
Karlson kehottaakin vähintään käymään uudet tuotteet läpi koko henkilökunnan kanssa. Baarityöntekijöiden lisäksi tarjoilijoiden olisi tärkeä maistaa tuotteet ja oppia tuntemaan ne. Myymistä helpottaa, kun muistaa jokaisesta ginistä jonkun erottavan tekijän. Se voi olla erikoinen raaka-aine, valmistuksen persoonallinen yksityiskohta tai vaikka tislaamon uniikki sijainti.
”Ihmisiä kiinnostaa, jos vaikka Frank Sinatra on juonut Martininsa juuri tästä ginistä. Eihän sillä ole mitään tekemistä maun kanssa, mutta se saa asiakkaat ostamaan.”
LUE MYÖS: Cocktailmestari Moona Janhunen kertoo, mihin baarialalla kannattaa panostaa
LUE MYÖS: Laura Suutari otti riskin ja se kannatti – baarimestarille verkostot ovat kullanarvoisia
Teksti jatkuu kuvan jälkeen.
Hanna Karlson
Ravintolapäällikkö, Liberty or death
”Gini on ihan suosikkialkoholini. Jos jäisin autiolle saarelle ja pitäisi valita yksi alkoholi, niin se olisi London dry -gini. Mielestäni täydellisessä ginissä pitäisi olla sitrusta alkuun ja pieni pippuri loppuun. Muuttaessani Helsinkiin kuusi vuotta sitten join ginistä sour-tyylisiä juomia, mutta nyt jo useamman vuoden suosikkini on ollut dry martini. Gini saa maistua kunnolla, ja siksi juon sen ihan megakuivana: jäiden nopea pesu vermutilla riittää. Sulavettä on kuitenkin oltava tarpeeksi, jotta rutikuiva martini on miellyttävä juoda. Lisäksi martiniin kuuluu mielestäni sitruunankuori.”
Ginitrendit 2022
- Kaukokaipuu ja siihen liittyvät raaka-aineet, esimerkiksi japanilainen shiso.
- Cocktaileissa rohkeat ja oudot maut, kuten sienet tai sinappi.
- Makuginien kategoria kasvaa.
- Tuotteissa suomalaisuus ja käsityö kiinnostavat asiakkaita yhä.
Myyntikikka: 3 giniä päivässä
- Valitse joka työvuorossa valikoimasta 3 erilaista giniä.
- Maista ginit ja kirjaa ylös havaintosi.
- Mieti kustakin ginistä myyntiargumentti.
- Yritä myydä työvuoron aikana valitsemiasi tuotteita.
- Opit nopeasti isonkin valikoimman tuotteet ja miten niitä kannattaa myydä. Samalla saat varaston kiertämään.
Ginin makuparit
London Dry -gini & sitruunan kuori
”Ensimmäisenä tulee mieleen London dry -gini ja sitruunan kuori. Toinen mikä toimii on pippuri. Näiden kanssa kannattaa käyttää maultaan kuivempia raaka-aineita.”
Old Tom -gini & lakritsijuuri
”Kun joku sanoo Old Tom gin, ajattelen automaattisesti lakritsijuurta! Näiden kanssa toimivat muutenkin tukevammat maut: tähtianis, kaneli ja appelsiininkuori. Niitä löytyy usein myös Old Tom -ginien makupaleteista.”
Pinkki gini & marjat
”Marjaisen pink ginin kanssa toimivat tietysti marjat sekä cocktaileissa että G&T:n koristelussa. Myös raparperi toimii ihan superhyvin.”
Moderni gini & katajanmarja
”Moderneissa gineissä on usein jokin erikoinen twisti. Jos haluaa korostaa katajanmarjaa, niin sitä kannattaa lisätä juomaan. Mutta näiden kanssa voi olla myös rohkea. Koska tuotteissa meininki on yleensä uusi ja groovy, niiden kanssa voi vapaasti testailla.”
Maustettu gini & kuiva kuohuviini
”Maustettuihin gineihin on usein lisätty sokeria, ja niissä on katajanmarjan lisäksi jokin toinen selkeä maku, kuten appelsiini tai mustaherukka. Tykkään tehdä näistä spritzejä: rutikuiva kuohuviini tasoittaa makeutta.”
Genever & inkivääri
”Genever on ikään kuin ginin esi-isä. Tykkään asiakkaillekin kertoa, että gini on kotoisin geneverin kotimaasta Hollannista. Tyyliltään giniä tuhdimpi ja öljyisempi genever toimii mausteisuuden kanssa. Esimerkiksi inkivääri on tosi hyvä!”
LUE MYÖS: Aperol spritz ei ole ainoa – kolme hyvää spritz-ohjetta
Gin Therapy2 cl Sipsmith-giniä
2 cl sakea
2 cl limeä
2 cl vihreäteesiirappia (*)
1 shiso-lehti
Valmistustapa Ravistaminen
Lasi Nick & Nora
Koriste –
*Vihreäteesiirappi
vihreää teetä
vettä
sokeria
Hauduta tee pakkauksen ohjeen mukaan, mutta käytä kaksinkertainen määrä teetä. Siivilöi. Lisää valmiiseen teeheen sokeria nesteen painon verran. Sekoita, kunnes sokeri liukenee nesteeseen. Pullota ja säilytä viileässä.
