Aurinko on noussut hetki sitten, sumu pehmentää valon. Ravintoloitsija Ari Ruoho ja valokuvaaja Sami Repo ovat ainoat ihmiset kaislikossa. Kello on kuusi aamulla, mutta he ovat olleet jo hetken lintujahdissa Kirkkonummella.
Lintumaailmassa on aamuruuhka. Ruoho arvioi, että jahdin aikana ilmassa liitelee toistatuhatta siivekästä: valkoposkihanhia, kanadanhanhia, merihanhia, sorsia, kyyhkyjä ja kurkia. Välillä Ruoho puhaltaa sorsa- tai hanhipilliin, joiden ääni muistuttaa linnun ääntelyä. Suurin osa jahdista on kuitenkin tarkkailua ja keskittymistä.
Metsästyksen jälkeen Ruoho lähtee Helsingin Katajanokalle, missä sijaitsee hänen luotsaamansa ravintola Nokka. Jahdit ovat Ruoholle paitsi rentouttava harrastus myös keino hankkia Nokkaan ravintolan arvojen mukaista lihaa.
”Käytämme kirjaimellisesti kaiken nokasta häntään. Valitsen sellaisia tuotteita, joiden koko tuotantoketju on täysin läpinäkyvä.”
Ruoho kuvailee itseään espoolaisen lähiön kasvatiksi, jolla ei ollut mahdollisuutta tutustua riistaan ja metsästykseen lapsena.
”Nykyään nuoria yritetään saada metsälle ja luontoon. Minun nuoruudessani ei ollut mitään paikkaa, missä metsästysharrastuksen olisi voinut aloittaa. Meillä sattui kuitenkin olemaan mökki Kyrösjärvellä, ja viihdyin siellä.”
Kesät järvimaisemassa saivat Ruohon kiinnostumaan kalastuksesta. Metsästyskortin hän suoritti parikymppisenä armeijassa, ja ensimmäiset metsästysreissut hän teki 1990-luvulla Lappiin. Retket olivat kanalintujahteja. Saaliiksi saatiin koppeloa, riekkoa ja pyytä.
”Muistan vieläkin ensimmäisen osumani. Tuntui juhlalliselta saada itse ammuttu saalis. Ylipäätään se on onnistuminen, että osuu johonkin. Aseen kanssa pitää olla sinut.”
Nykyään Ruoho metsästää toisinaan jopa neljä kertaa viikossa. Hän käy jahdissa pari kertaa arkiaamuina ennen töiden alkamista, lisäksi lauantaina ja sunnuntaina. Hän metsästää riistalintujen lisäksi muun muassa peuraa ja kaurista.
”Metsästysteknisesti kaikki laillinen ruoaksi tarkoitettu riista kiinnostaa, mutta jos kohdalle tulee vieraslajeja, ne pyritään poistamaan luonnosta.”
Suomessa voi metsästää periaatteessa vuoden ympäri. Peurakauden jälkeen alkaa riekkojahti ja kaurispukkien kaataminen. Myös majavaa ja hyljettä voi metsästää. Niiden jälkeen on taas kyyhkyjen, vesilintujen ja sorkkaeläinten kausi.
Monen maallikon mielikuvissa suomalaiset olivat ennen metsästäjäkansaa, joka osasi hyödyntää eri sesonkien riistaa. Ruoholla on asiasta erilainen näkemys.
”Metsästäminen ja riistankäsittelytaidot ovat ammattimaistuneet huikeasti kahdessakymmenessä vuodessa. Metsästysseuroilla on nykyään enemmän lahtivajoja, joissa saalis voidaan nylkeä ja paloitella heti jahdin päätteeksi asianmukaisesti. On kumihanskat ja tarvittavat työvälineet. En vain heitä ruhoa sellaisenaan auton takakonttiin.”
Myös metsästysyhteisö on avautunut. Ennen ulkopuolisten oli vaikeaa päästä mukaan seurojen jahteihin. Metsästyksestä ja riistankäsittelystä kiinnostuneen piti olla itse todella aktiivinen. Nykyään seurat järjestävät vierasjahteja, joiden osallistumismaksuilla rakennetaan metsästysmajoja ja lihankäsittelytiloja ja järjestetään koulutuksia.
”Valkohäntäpeurakannan kasvu on tehnyt hyvää suomalaiselle metsästykselle ja riistankäsittelytaidoille. Parikymmentä vuotta sitten ruokalistamme ei olisi ollut mitenkään mahdollinen.”
Jauhetta poronpeniksestä
Nokassa ruhosta pyritään käyttämään kaikki: fileet, paistit, kyljykset, lavat, kaula, kieli, sydän, maksa ja munuaiset. Peuran vatsaverkkoakin on testattu. Kuivatuista poron peniksistä tehdään jauhetta, jota voidaan ripotella annosten päälle. Ruoho on käyttänyt lintujen ja sorkkaeläinten nahkoja myös perhonsidonnassa.
”Käytämme perinteisiä kotimaisia raaka-aineita tavalla, jota ulkomaalaiset ja moni suomalainenkin kuvailevat eksoottiseksi.”
Ruoho järjestää Nokassa myös kursseja, joilla tutustutaan lihankäsittelyyn. Sisäelimistä on tehty pateeta ja makkaraa, mutta ne ovat herkullisia myös kevyemmin käsiteltyinä. Erään kurssin hitti olivat liekitetyt munuaiset, jotka höystettiin voilla, valkosipulilla, yrteillä ja Jaloviinalla. Peuran sydämestä Ruoho valmistaa mielellään pinnalta nopeasti grillattua, sisältä raakaa tatakia.
Ravintola tekee koko ajan luovaa työtä hävikin minimoimisen eteen. Keittiön tervehdyksessä on savustetulla kalalla maustettua puikulaperunapyreetä. Kylmäsavustetun hauen nahka otetaan talteen, ja siitä tehdään maukas öljy annoksen päälle.
Ruoho ei ole kiinnostunut vain siitä, mihin raaka-aineet päätyvät. Yhtä tärkeää on se, mistä ne tulevat.
”Eläimen pitää saada elää onnellista ja lajinmukaista elämää ja päästä ulkoilemaan säännöllisesti.”
Tehotuotettua nautaa listalla ei ole, eikä sitä kysellä. Ravintola käyttää kasvatettua lihaa koko ajan vähemmän, nykyään vain Mangalitza-possua ja karitsaa. Valtaosa Nokan lihasta on villinä kasvanutta riistaa ja poroa.
Omien jahtiensa lisäksi Ruoho hankkii riistaa sovituilta toimittajilta. Lintuinfluenssan yllyttyä Suomessa Ruoho on kuunnellut kokeneita metsästäjiä ja seurannut tarkasti Ruokaviraston ohjeistuksia. Yöuniaan Ruoho ei lintuinfluenssan vuoksi ole menettänyt, eikä tilanne ole vaikuttanut myöskään asiakkaiden kiinnostukseen linturuokia kohtaan tai herättänyt heissä huolta.
”Yksikään asiakas ei ole ottanut lintuinfluenssaa puheeksi.”
Lihapomon rekisterikilpi meni överiksi
Lihantuotannon eettisyys, ekologisuus ja terveellisyys ovat kuumia puheenaiheita. Uusien pohjoismaisten ravitsemussuositusten mukaan punaista lihaa tulisi syödä enintään 350 grammaa viikossa. Vuonna 2017 tehdyn FinRavinto-tutkimuksen mukaan miehet syövät sitä kuitenkin 762 grammaa ja naiset 392 grammaa viikossa.
Ruoho ei halua arvailla, miten muut ravintolat reagoivat ravitsemussuosituksiin ja lihakeskusteluun. Nokassa lihaa tarjoillaan jatkossakin, mutta vapaana kasvaneen lihan osuus todennäköisesti kasvaa entisestään.
”Varmaan myös kasvisten ja kalan määrä.”
Lihan ja kasvisten grammamäärien sijaan Ruoho tarkastelee mieluummin kokonaisuuksia. Viiden ruokalajin Menu Nokassa vain pääruoassa on lihaa, muut annokset sisältävät villikalaa ja kasviksia. Kasvismenu Nokka Green sisältää kasvisruokia ja pientilojen maitotuotteita. À la carten kolmesta pääruoasta yksi on liha-annos.
”Viemme omalta osaltamme ravintolaruokaa vastuullisempaan ja villimpään suuntaan. Erotumme ja olemme tässä mieluummin etukenossa.”
Ruoho ei kuitenkaan moralisoi niitä, jotka lataavat lounasbuffetissa lautasen täyteen lihapullia. Hän mainitsee esimerkkinä rakennustyöntekijät, jotka ovat tehneet puoliltapäivin jo monta tuntia raskasta työtä. Sen sijaan lihan ahmimisessa vain ahmimisen vuoksi ei ole Ruohon mielestä järkeä. Hän on työskennellyt useissa maissa, myös lihansyöjien mekassa Yhdysvalloissa.
”Erään lihatehtaan toimitusjohtajan auton rekkari oli EAT-MEAT. Se on ihan överiä. Sillä, onko eläin sairas tai tuleeko ihminen ruoasta sairaaksi, ei ole mitään merkitystä, kunhan on isoa.”
Myös Japanissa pidetään isoista lihakimpaleista, mutta lihan korkea hinta järkevöittää kulutusta. Toisen ääripään Ruoho näki Indonesiassa, missä punainen liha on marginaalissa.
”Balilla ankka oli juhlaruokaa. Kala, kananmuna ja soija ovat isommassa roolissa proteiininlähteinä.”
Ravintola-alan koulutus kaipaa muutosta
Ruoho toivoo, että söisimme harkitummin, parempaa ja eettisempää lihaa. Ravintolat eivät kuitenkaan voi yksin opettaa ihmisiä korvaamaan broilerisuikaleita riistalla. Riistatuotteita pitäisi saada enemmän marketteihin, ja kuluttajien pitäisi tietoisesti suosia niitä.
Myös ruokakulttuurissamme pitäisi tapahtua suuria, sekä asenteellisen että käytännön tason muutoksia. Yksi liittyy kouluruokaan. Ruohon mielestä nyt se on lähinnä polttoainetta ja usein niin kehnoa, että ateria on kaukana nautiskelusta. Monesti ruoka jää syömättä.
”Olen laittanut lasteni kouluun viestiä, että olisi kiva, jos peruna ja pasta olisivat kypsiä. Ja kuinka moni aikuinen söisi tonnikalakeittoa?”
Ruoho soisi, että päättäjät puolustaisivat hyvää ruokaa näkyvämmin. Hehkuttaisivat kotimaisia tuottajia, laadukkaita raaka-aineita ja ravintoloita. Nauttisivat ruoasta ja elämästä.
Kolmas pointti liittyy ravintola-alan koulutukseen. Metsästäjien määrä on kasvanut ja heidän lihankäsittelytaitonsa ovat parantuneet, mutta vastavalmistunut kokki ei välttämättä tunnista kaloja.
”Viemme ravintolaruokaa vastuullisempaan ja villimpään suuntaan.”
”Kun opiskelin 90-luvulla, meille ei opetettu riistankäsittelytaitoja. Tilanne ei ole parantunut siitä.”
Nokassa kokkia saattaa odottaa kasa kynittäviä sorsia tai kokonainen peuran ruho. Ruoho opettaa riistankäsittelyn uusille työntekijöille usein alusta alkaen. Menetelmien opettaminen vie aikaa, ja Ruohoa harmittaa, jos työntekijä vaihtaa työpaikkaa heti, kun parin vuoden uurastus alkaa tuottaa hedelmää.
Nokalla on onneksi pitkiä työsuhteita sekä salissa että keittiössä. Moni muu ravintola kärsii siitä, että etenkin salin puoli on monelle nuorelle läpikulkupaikka, jossa työskennellään hetki ennen alanvaihtoa. Jos nuorten halutaan sitoutuvan alaan, pitäisi ruokaa, sen tuotantoa ja valmistamista arvostaa enemmän. Palaamme pohdinnoissamme lähtöpisteeseen.
Pitkäjänteisyydestä puheen ollen, miten Ruohon pinna kestää hektistä työtä?
Luonnon, liikunnan ja metsästyksen avulla. Se on hermolaji.
”Jos olen rauhallinen ja zen, osun paremmin kuin stressaantuneena. Jokainen metsästysvuosi on tässä mielessä erilainen.”
Haastatteluhetkellä takana on kaksi jahtia. Niiden perusteella metsämiehen mieli on tyyni.
”Olen osunut tosi hyvin.”
Ari Ruoho
- Ravintola Nokan 49-vuotias ravintoloitsija ja keittiöpäällikkö. Johtaa ravintolaa Terhi Vitikan kanssa.
- Asuu Espoossa vaimonsa kokki Peppi Aralehdon ja heidän kahden lapsensa kanssa.
- Motto? Kun ei stressaa, osuu parhaiten.
