Lissabonista löytyy säilykesardiineille omistautuneita kauppoja ja ravintolat kilpailevat asiakkaista niin grillatun kuin säilötyn sardiinin vetovoimalla. Portugalin kuuluisin laatusardiinisäilykkeiden valmistaja Minerva kehittää Portossa jatkuvasti uusia makuja vaativien ostajien koukuttamiseksi.
Conserveira de Lisboa on myynyt Lissabonin keskustassa pelkästään kalasäilykkeitä vuodesta 1930 lähtien. Suomessa moisella liikeidealla kauppa pärjäisi ehkä kaksi kuukautta, mutta lissabonilaisia kalasäilykkeet – erityisesti sardiinit – jaksavat houkutella sukupolvesta toiseen. Ne kelpaavat myös huippuravintoloiden keittiöön raaka-aineeksi. Portugalin kansanvälisesti tunnustetuin keittiömestari José Avillez pitää kalasäilykeruokia sardiineista tonnikalaan säännöllisesti listalla rustiikeissa Cantinho do José Avillez -ravintoloissaan Lissabonissa ja Portossa.
Säilykesardiinien suosio kansallisherkuksi sementoitiin 1960- ja 70-luvuilla, jolloin ne muodostivat halpoina mutta maukkaina elintarvikkeina tärkeän osan köyhän kansan perusruokavaliota.
Fernando da Silva Ferreiran perustaman Conserveira de Lisboan kestomenestyksen takana oli kolme omaa kalasäilykebrändiä, Tricana, Prata do Mar ja Minor, jotka yritys rekisteröi jo vuonna 1942. Nykyään yritys on Ferreiran pojan Armandon ja tämän vaimon Regina Maria Cabral Ferreiran omistuksessa. He ovat pitäneet sardiinibuumia yllä panostamalla tuotteiden pakkauksiin.
Säilykkeiden taiteellisesti lennokkaiden kuosien suunnitteluun palkataan eturivin taiteilijoita, mutta myös vuosikymmenien takaisia retropakkauksia käytetään menestyksekkäästi markkinoinnissa.
Katse Pohjoismaihin
Sardiiniteollisuudella on Portugalissa portviinin tapaan brittiläiset juuret. Britit perustivat omien sardiinisaaliiden huvettua 1800-luvun lopulla eri puolille Portugalia sardiinitehtaita, jotka nopeasti haastoivat ranskalaiset sardiinit markkinoilla. Portugalin vesiltä saadaan edelleen Euroopan parhaat sardiinisaaliit, joskin tiedemiehet ovat painokkaasti varoittaneet ylikalastuksen ja kannan romahtamisen vaaroista.
Portugalissa on 20 sardiininvalmistajaa, joista kolme tekee premium-luokan tuotteensa käsityönä.
Niistä suurin ja tunnetuin on vuonna 1938 aloittanut A Poveira. Vuonna 1942 se lanseerasi markkinoille tunnetuimman tuotemerkkinsä, Minervan. Se on ollut vahvasti esillä naapurimaassamme Ruotsissa 1950-luvulta lähtien. Suomessa myynti on ollut satunnaisempaa.
A Poveiran tehtaalla Pohjoismaiden painoarvoa halutaan kasvattaa.
”Sardiinisäilykkeellä on Euroopassa maine halpana peruselintarvikkeena, mutta sardiinit ovat myös todellinen gourmet-tuote, kun ne käsityönä valmistetaan ensiluokkaisista raaka-aineista ja perinteitä vaalien. Meitä kiinnostavat kaupan ohella ravintolat. Portugalissa huippukokit käyttävät mielellään sardiinisäilykkeitä, miksei siis Pohjoismaissakin, missä kalasäilykkeillä on vahva asema ruokakulttuurissa”, kertoo A Poveiran markkinointipäällikkö Sofia Brandao.
Käsityönä kannen alle
Minervan säilykkeet syntyvät 130 työläisen voimin tehdashallissa. Säilykkeisiin käytetään ainoastaan tuoreita sardiineja, joita portugalilaiset kalastusalukset pyytävät toukokuusta lokakuuhun. Pyyntiä rajoitetaan tiukasti kiintiöillä ja kalastusajoilla. Pyynnissä sallitaan vain trooleja, jotka päästävät pienikokoiset sardiinit ja muut pikkukalat läpi.
Tehtaalla sardiinit perataan, puhdistetaan ja leikataan päättömiksi ensimmäisellä linjalla.
Laakeisiin metallikoreihin aseteltuna ne menevät 3–4 minuutin ajaksi höyryuuniin ja sieltä kuivumaan. Toisella linjalla sardiinit käydään käsityönä läpi. Siistiksi käsin leikatut sardiinit asetetaan nahattomina ja kuivina säilykerasiaan, johon lisätään maustekastike ja mausteet.
Lopulta säilyke saa kannen ja loppukuumennuksen.
”Tavallisessa sardiinisäilykkeen valmistuksessa käytetään pakastettua sardiinia, jotka laitetaan sulatuksen jälkeen raakana säilykepurkkiin kastikkeen kanssa ja kuumennetaan kypsäksi. Meillä menee kypsä kala purkkiin. Eron maistaa helposti. Käsityöhön ja laaturaaka-aineisiin panostaminen tarkoittaa kaksinkertaista työntekijämäärää ja kalliimpia tuotteita, mutta se on keinomme erottua edukseen markkinoilla”, vakuuttaa Brandao.
Ruokatrendit suosivat sardiinia
Minerva-säilykkeisiin käytetään neljä miljoonaa kiloa sardiineja vuodessa. Tuotannosta puolet menee vientiin, puolet kotimarkkinoille. Ruoan trendit suosivat Brandaon mukaan edullisia, turvallisia ja helppokäyttöisiä kalasäilykkeitä.
”Silti sardiineihin on etsittävä koekeittiössämme koko ajan uusia maustekastikkeita. Se pitää mielenkiinnon yllä säilykkeisiin. Portugalissahan se ei ole koskaan edes hiipunut”, Brandao muistuttaa.
Osoite: A Poveira S.A. Parque Industrial de Laundos, Lotte 46, Laundos Povoa de Varzim, Portugal
Verkkosivusto: apoveira.pt
Julkaistu Aromissa 30.3.2019
