Etelä-Virossa, 150 kilometrin ja kahden tunnin ajomatkan päässä Tallinnasta sijaitseva Viljandi on virolaisen kansanmusiikin ja Viljandi Folk -perinnemusiikkifestivaalin koti. Viehättävässä 18 000 asukkaan pikkukaupungissa sijaitsee myös ravintola Fellin – ainoa Michelinin Bib Gourmand -maininnan saanut virolaisravintola Tallinnan ulkopuolella. Tittelistä lisää myöhemmin.
”Kun avasimme Fellinin 11 vuotta sitten, Viljandissa ei ollut yhtään korkeatasoista ravintolaa. Oman ravintolan luominen oli kuitenkin ollut toteutettavien asioiden listallani koko ikäni. Kun vielä sain mahdollisuuden vuokrata ravintolatilan näin hyvällä sijainnilla, päätin tarttua tilaisuuteen”, ravintolan omistaja Merit Berzin kertoo Avecille.
Ravintola Fellinistä haluttiin luoda paikka, jossa on esillä paikallista taidetta, hyviä kirjoja, jazzia sekä maukasta, paikallisista raaka-aineista valmistettua ruokaa. Yhteistyö paikallisten maanviljelijöiden kanssa on tärkeää ravintolalle.
Lounasannos 4,90–7,50 euroa
Ravintolakiinteistö oli huonossa kunnossa, eikä sen omistaja ollut valmis investoimaan remonttiin. Niinpä Merit Berzin remontoi tilat itse.
”Onneksi sain samana vuonna valmiiksi kaksi vuotta kestäneet sisustussuunnittelijaopintoni. Niinpä päätin remontoida tilan itse. Se kesti melkein vuoden, eikä ollut rahallisesti ehkä ihan hyvä idea”, Berzin toteaa.
Ravintola Fellinin ruokafilosofian mukaan annoksiin otetaan vaikutteita ympäri maailmaa, mutta ne valmistetaan pääasiallisesti paikallisista ja sesongin mukaisista raaka-aineista. Ruokalista sisältää inspiroivia yhdistelmiä paikallisten maanviljelijöiden sadosta ja maailman mauista. Tarjolla on esimerkiksi naudankielestä valmistettu Vitello Tonnatoa.
Toukokuun alussa ravintolan menusta löytyi muun muassa valkoista parsaa, joka tarjottiin hollandaisekastikkeen ja karhunlaukkapeston kanssa. Pääruokana oli paahdettua juuriselleriä palsternakkapyreen ja paahdetuista vihanneksista tehdyn kastikkeen kanssa.
Lounasannosten hinta ravintola Fellinissä on 4,90–7,50 euroa. Tarjolla oli täytettyjä kesäkurpitsoita ja herne-karhunlaukka-sosekeittoa pekonilla.
”Vähintään puolet raaka-aineistamme tulevat paikallisilta tuottajilta ja toreilta”, Berzin kertoo.
Fellinin viinilista puolestaan on koottu pääasiassa vanhan maailman viineistä ja noin puolet siitä vaihtuu vuosittain. Lisäksi on jonkin verran paikallisten tuottajien viinejä.
”Emme halua myydä uuden maailman viinejä niiden suuremman hiilijalanjäljen vuoksi.”
Pelottaisiko Michelin-tähti paikalliset pois?
Vuoden 2022 keväällä kansainvälinen ravintola-alan tunnustusjärjestelmä Michelin-opas saapui Baltian maista ensimmäisenä Viroon. Ravintola Fellin oli yksi viidestä virolaisravintolasta, joka sai heti ensimmäisenä vuonna Michelinin myöntämän Bib Gourmand -tunnustuksen. Se myönnetään ravintolalle, joka tarjoilee herkullista ruokaa kohtuulliseen hintaan. Kaikki muut tunnustuksen saaneet ravintolat sijaitsevat Tallinnassa.
”Jo ennen Michelinin tuloa olimme saaneet tunnustuksen toiminnastamme paikalliselta ruokajärjestöltä ja meidät oli listattu myös Viron 50 parhaan ravintolan joukkoon sekä White Guide -ravintolaoppaaseen. Emme tehneet Micheliniä varten paljoakaan toisin. Teemme työtä rakkaudella ja omistautuen. Lisäksi päivitämme ravintolan sisustusta ja ruokalistaa silloin tällöin.”
LUE MYÖS: Uusi kahden tähden ravintola – tässä Viron parhaat ravintolat Michelinin listaamana
Michelin-tähtien saaminen ei ole Merit Berzinin tavoitteena.
”Emme tähtää siihen, sillä olemme enemmän kahvila tai bistro kuin ravintola. Michelin-tähti on tietenkin hieno asia, mutta tiimilleni se ei ole tärkeintä. Tähti voisi tuoda lisää ulkomaalaisia asiakkaita, mutta samalla se voisi työntää pois paikallisia asiakkaita, jotka ajattelevat, ettei heillä enää ole varaa syödä ravintolassa. Moni ei tiedä edes sitä, että Bib Gourmand -tunnustus kertoo hyvästä hinta-laatusuhteesta”, Berzin muistuttaa.
Suurin osa ravintola Fellinin asiakkaista on edelleen paikallisia asukkaita tai virolaisia kotimaan matkailijoita. Ulkomaalaisia turisteja käy harvoin. Bib Gourmand -tunnustuksen saaminen kasvatti kuitenkin ravintolan asiakasmäärää.
”Tunnustus on tuonut meille lisää asiakkaita, mutta ei enempää kuin 20 prosenttia. Emme nostaneet tunnustuksen myötä hintoja viime vuonna, emmekä tänä vuonna, kun saimme sen uudestaan. Alkuvuoden pieni hinnankorotus johtui meillä inflaatiosta, ei Michelin-maineesta”, Berzin toteaa.
LUE MYÖS: Maailman 50 parasta ravintolaa on valittu – lista
