Herkullisuus punaisena lankana, lämmin tunnelma johtotähtenä. Näistä eväistä Niki Thieulon ja Kalle Kiukainen rakensivat vuonna 2015 avautuneen Baskeri & Basso Bistron, tuttavallisemmin Basbasin. Bistron alakerran Basbas Kulma on jo isosiskoaan suurempi ravintola ja naapurikorttelissa ovensa avaa silloin tällöin Basbas Studio.
”Meillä ei koskaan ollut tarkoitus laajentua tai yrittää monistaa Basbasin tunnelmaa. En ajatellut, että hyvää meininkiä voisi monistaa vain niin, että päättää tehdä sen”, ravintoloitsija Niki Thieulon toteaa Avecille kolmen ravintolan yhdistelmästä.
Basbas laajentui vuonna 2020, kun alakerran viinibaarin seinän takana toiminut ravintola Maannos lopetti. Seinä kaadettiin, ja syntyi Basbas Kulma.
”Viinibaarin sijaan meillä olikin yhtäkkiä kaksi vahvaa ravintolaa, joita yhdistää sama tinkimättömyys. Basbas-magian Kulmaan toi Noora Sipilä, ja siirryin laajennuksen myötä itsekin Kulmaan luomaan meininkiä. Yhteisen vision pohjalta oli helppo toimia”, Thieulon kertoo.
Ravintolat toimivat hieman eri omistuspohjalla. Kulman omistavat Thieulonin ja Kiukaisen Basbas sekä henkilökunnan jäsenet Noora Sipilä, Katrina Laitinen, Veera Valtonen ja Daniele Pelati.
Basbas Kulman laajennuksen rakentaminen pelasti korona-ajan synkkyydeltä, vaikka laajennuspäätöksen tekeminen juuri silloin saattoikin tuntua hullulta. Sipilän rooli oli ratkaiseva, sillä ilman häntä seinää ei olisi kaadettu, Thieulon sanoo. Lisäksi hän toteaa, ettei olisi itse voinut siirtyä alas ilman yläkerran henkilökunnan tinkimättömyyttä.
Yli satapaikkainen ravintola oli enemmän kuin Thieulon olisi ikinä osannut kuvitella. Alakerran työntekijämäärä vähintään nelinkertaistui, mikä oli myös iso muutos.
”Minua motivoi, että voin synnyttää uutta, laajaa ja monipuolista. Saan siitä kicksejä. Ilman yläkerran luomaa hypeä olisi vaikea täyttää näin isoa ravintolaa. Sisarravintola on toivotettu tervetulleeksi”, Noora Sipilä toteaa.
Vakioasiakkailla on omat mieltymyksensä: osa on ottanut omakseen nimenomaan Kulman. Paikoilla on oma, erilainen luonteensa: Basbas Kulman iso baaritiski palvelee tiettyä asiakaskuntaa ja moni pistäytyy siinä lasillisella melkein päivittäin.
Omat ruokalistat
Basbasilla ja Basbas Kulmalla on omat keittiönsä ja keittiöpäällikkönsä, jotka tiimeineen luovat ruokalistat. Basbasissa liitutaululle kirjattu lista uusiutuu kolmen viikon välein, kun taas Basbas Kulman hieman pidempää menua uudistetaan vähitellen.
Veera Valtonen Kulmassa ja Kalle Kiukainen bistrossa pallottelevat ideoita tiimiensä kanssa. Koska molemmissa ravintoloissa kokataan raaka-ainelähtöistä, simppeliä ja herkullista ruokaa, voi ruokalistoille joskus osua samanhenkisiä annoksia vaikkapa keltajuuresta, joka on Sipilän mukaan ”parasta juuri nyt”. Ainoastaan juurileipä leivotaan alakerrassa molempia ravintoloita varten.
Suurin ero ruokalistoissa lienee se, että Valtosella on käytössään hiiligrilli ja Kiukainen taas kierrättää luottopastojen ja -risottojen reseptejä. Kulmassa ei tehdä risottoa tai pastaa, joista yläkerran bistro on erityisen kuuluisa.
”Meidän ruokamme menee herkullisuus edellä, ei ollenkaan taidonnäyte edellä. Punaisena lankana on yksinkertaisuus, ja ruokamme edustaa laatua ilman että siitä tehdään numeroa. Pikku happoa unohtamatta”, Thieulon linjaa.
Hän korostaa sitä, että kukaan ei pönkitä omaa egoaan ruoanlaitossa, mikä vapauttaa paljon asioita varsinaiseen tekemiseen. Se ei silti tarkoita, etteikö ammattitaitoa olisi ”helvetisti” tai että jossain oiottaisiin. Thieulonia ilahduttaa etenkin se, miten hienosti Veera Valtonen on omaksunut talon filosofian: ”Kulmassa näkyy tekemisen vapaus, sen ansiosta täällä on paljon uusia makuja. Tarjolle tulee koko ajan uusia superherkullisia juttuja!”
Noora Sipilä nostaa Basbasin ruokalinjasta esiin etenkin herkulliset kasvisruoat.
”Kasvisannokset ovat todella iso osa identiteettiämme. Alkuruoat kasviksista ovat meidän erottautumiskeinomme ilman että olisimme ajatelleet, että ne ovat kasvissyöjille. Niistä tulee eniten palautetta, ne ovat asiakkaidemme lemppareita”, Sipilä kertoo.
Ylipäätään raaka-aineet määrittävät tekemistä. Hyvät ideat toteutetaan, vähemmän hyviä ideoita ei väkisin tehdä, vaan niiden sijaan voidaan aivan hyvin ottaa herkullinen klassikko listalle. Ja niitähän riittää. Tartar on molemmissa paikoissa suosikki, lisäksi yläkerrassa vuoden kierron voi maistaa salviavoipastan ja veriappelsiinirisoton kaltaisissa yksinkertaisissa, mutta tajunnanräjäyttävän hyvissä annoksissa.
Mikä on Basbasin salaisuus?
Avatessaan Basbasin vuonna 2015 Thieulon ja Kiukainen valitsivat silloin omalaatuisilta tuntuneet aukioloajat. Ravintola on auki tiistaista perjantaihin yömyöhälle. Thieulon kertoo, että taustalla olivat henkilökohtaiset mieltymykset: hänestä on ihana mennä syömään iltakymmenen jälkeen.
”Halusimme tarjota mahdollisuuden iltamyöhäiselle meiningille. Totta kai tiistai-perjantai-valinta oli rohkea, mutta jengiä on riittänyt. Toki jos olisimme auki keskiviikosta lauantaihin, voisi meillä yhden illan osalta olla parempi myynti, onhan kulutuskäyttäytyminen erilaista lauantaina, mutta emme tee päätöksiä rahan perusteella”, Thieulon toteaa.
Hän huomauttaa nauraen, että neljä päivää on uusi trendi ravintoloiden aukiolossa. Se on Basbasin tapauksessa todella tärkeä linjaus: ”Halusimme, että meillä on aina sama tiimi töissä, silloin ravintolaan syntyy henkilökohtainen suhde. Se on myös käytännöllistä: riittävät vapaat syntyvät luonnostaan. Meidän tapauksessamme myöhäinen aukiolo oli helpompi valinta kuin pitää vaikka lounasta.”
Lauantaivapaan voi nähdä yhtenä osana henkilöstön hyvinvointia ja pysyvyyttä. On jo legenda, että ensimmäiset viisi vuotta Basbasissa pysyi sama henkilökunta. Eniten valintaan vaikutti Thieulonin mukaan kuitenkin se, miten omistajat itse haluavat tehdä töitä.
Mikä tekee työpaikasta hyvän, mitä arvioivat ravintoloiden johtajat?
”Ei meillä ole mitään vippaskonsteja. Arvostamme työntekijöitämme ja teemme heidän kanssaan serviisiä päivästä toiseen, esimerkillä näyttäen tai itse oppien kollegoilta. Joka ikisellä tyypillä on tässä ekosysteemissä tärkeä tehtävä, että tiimi toimii niin kuin se toimii”, Sipilä sanoo.
Thieulon uskoo, että kaikki palautuu luottamukseen.
”Meidän tekemiseemme luotetaan ja meitä kunnioitetaan ihmisinä. Syvä luottamus syntyy siitä, että ei ole mitään teennäistä. Puheet ja teot ovat sopusoinnussa, ja se, mitä pidämme arvokkaana, näkyy ihmisten välisessä kanssakäymisessä. Visiomme tinkimättömyys nojaa inhimillisiin arvoihin, vahvaan luottamukseen, läpinäkyvyyteen ja mahdollisuuteen keskittyä olennaiseen ja kehittyä. Luottamusta vaaditaan, jotta saliapu uskaltaa vaikkapa sanoa Nooralle, miten pöytä katetaan”, Thieulon summaa.
Tärkeintä on siis olla luottamuksen arvoinen. Korona-aika muutti alan yleistä fiilistä, ja nykyään työstä haetaan merkityksellisyyttä. Basbasissa nähdään sekin, että kun ihmisillä on hyvä olla, he saattavat lähteä panostamaan myös johonkin uuteen asiaan. Thieulonista on ihan ok, että nuoret tulokkaat ottavat kaiken irti talosta parissa vuodessa.
Laajennus neljä vuotta sitten totta kai muutti asiaa, se laajensi perhettä.
”Olemme tiivis yhteisö. Rekry on tosi herkkä laji: että löydämme ihmisiä, jotka istuvat meidän joukkoon. Se on oikeastaan yksinkertainen juttu, pitää uskaltaa olla oma itsensä. Moni ajattelee, että odotetaan taitojen näyttämistä tai muuten näyttämistä; meille riittää, että olet oma itsesi, ja meillä viihtyvät ne, jotka uskaltavat olla oma itsensä. Vaadimme vain välittämistä, luottamusta ja aitoa innostusta ihmisiä kohtaan”, Sipilä summaa.
Thieulonista on luonnollista, että Basbasiin tulee nuoria työntekijöitä, jotka eivät ole vielä luoneet vahvaa ammattilaisidentiteettiä.
”Työminään kuuluu usein ammattitaidon nostaminen. Me emme pidä sitä numeron arvoisena. On tärkeää, että haluat jakaa osaamistasi, mutta turhanpäiväiset maneerit ei ole meille minkään arvoisia, jos et osaa olla ihmisten kanssa. Käytä ammattitaitoasi oikeaan asiaan – jos et osaa toivottaa asiakkaita avosylin tervetulleeksi, jää kotiin kirjoittamaan viinikirjaa!”
Jotain tuoretta: Basbas Studio
Viime syksynä Basbas-perheeseen liittyi kolmas paikka. Thieulon ei kutsu sitä ravintolaksi, vaan pikemmin leikkikentäksi. Naapurikortteliin rakennettu tila sopii monenlaiseen käyttöön, mutta sen ensisijainen tarkoitus on olla paikka, jossa henkilökunta voi päästellä höyryjä.
”Koko paketti on rakennettu tinkimättömästi niin, että teemme mitä haluamme.
Se mahdollistaa, että meillä on hyvä olla. Studio ei ole kolmas ravintolamme vaan ylimääräinen tila fiilistelyyn. Se edustaa vaihtelevaa tekemisen meininkiä meille ja työntekijöillemme. Henksu on napannut kiinni siitä ja toteuttaa siellä omia pop upejaan. Se on malliesimerkki siitä, miten ylläpidämme omaa ja työntekijöiden innostusta tekemiseen”, Thieulon kertoo.
Kevään varauskalenterissa on työntekijöiden pop up -tapahtumia, joiden teema voi olla mikä vain heitä inspiroiva keittiö tai tyyli.
Kokkikaksikko Tuomas Malinen ja Nico Lindroos treenasivat kuvauspäivänä pizzauunin käyttöä, sillä heillä on tavoitteena tehdä taitettuja, täytettyjä pizzoja omassa pop upissaan.
Ossi Peltomäki ja Henri Lindfors kävivät täyttämässä keittiön kaappeja misaamillaan kastikkeilla ja muilla ramen-keiton tykötarpeilla, sillä heillä oli suunnitelmissa nostaa 120 ramen-annosta seuraavana sunnuntaina.
Basbas Studio kannattaa laittaa seurantaan somessa, jos vaihtuvat ideat houkuttavat. Toiminta on satunnaista ja epäsäännöllistä, eikä sillä ole muita tavoitteita kuin tarjota henkilökunnalle motivaatiota ja inspiraatiota.
”Meillä oleminen ei ole pelkästään töissä olemista. Ota kaikki irti elämästä ja testaa yrittäjyyttä yksi päivä!”
Ikisuosikki
Jo viiden vuoden ajan Basbas on ollut kärkisijoilla Viisi Tähteä -verkkomedian 50 parasta -listauksessa, jossa ruoka- ja juoma-alan ammattilaiset äänestävät suosikkejaan. Ykkösenä on viime vuodet ollut Palace, mutta kakkospaikalle on juurtunut Basbas kahdella ravintolallaan. Monella äänestäjällä läikähtää rinnassa lämmin tunne, kun he ajattelevat Basbasia. Suosio ruokkii jatkamaan.
”Nautimme poikkeuksellisesta kunnioituksesta alalla. Rankingit ovat leikkiä, mutta kaikki rakastavat niitä! Meille suosio kertoo, että sillä mitä teemme, on joku merkitys. Yritämme isosti luoda merkityksellisyyttä elämään. Basbas ei kuitenkaan enää ole yhtä kuin hattupää ja basisti vaan isompi kokonaisuus kivaa ja hyvää tekemistä, joka perustuu jakamiseen”, Thieulon sanoo.
Thieulon korostaa, että ulkona syöminen on paljon muutakin kuin ruoka ja viini.
”Hyvää ruokaa saa muualtakin. Olen ylpeästi sitä mieltä, että tällaista tunnelmaa ei ole muualla. Se on meidän uniikki juttumme, ja pidämme sitä isossa arvossa. Tämä on meidän elämä. Missioni on vaikuttaa siihen, että suomalaisessa kulttuurissa annettaisiin nykyistä enemmän arvoa ihmisten väliselle vuorovaikutukselle ’kohteliaan’ etäisyyden sijaan. Tämä on oman kokemuksemme mukaan suurin syy siihen, miksi Basbas on niin suosittu – koska uskallamme käyttäytyä niin ja näyttää sen, että jaetulla hetkellä on meille kaikille valtavan iso merkitys”, Thieulon sanoo.
Hän pitää itseään onnekkaana, kun on päässyt toteuttamaan itseään alle 50-vuotiaana näin vahvasti. Viime vuosina toteuttamisen tarve on muuttunut, se ei ole enää henkilökohtaista vaan siihen liittyy paljon muita ihmisiä.
”Muut ihmiset, synergia ja vuorovaikutus ovat paljon tärkeämpiä kuin ennen. Tässä ei ole mitään teennäistä tai bullshittiä”, Thieulon summaa.
Päivitys 14.3.24 klo 11.29: Basbas sijoittui kolmanneksi Suomen 50 parasta ravintolaa 2024 -äänestyksessä. Tuore ravintolalistaus julkistettiin hieman tämän artikkelin julkaisun jälkeen.
