Budapestin herkullisin bistro löytyy Budan puolelta Attila-kadulta. Michelinin punainen kyltti oven pielessä kertoo, että täällä kokataan tosissaan. Paikan nimi on Stand 25 Bisztró ja sitä pyörittää Unkarin puhutuin kokkipariskunta, Szabina Szullo ja Tamás Széll.
Szullon kauhanjälki näkyy selvimmin Budapestin fine dining- ravintolassa Standissa, joka aloitti vuonna 2018 ja nousi alle vuodessa yhteen Michelin-tähteen. Vuonna 2022 oli jo toisen tähden aika. Unkarin Bocuse d’Or -joukkueen taustalla vaikuttava Széll keskittyy Stand 25 Bisztróon, joka on myös avioparin kulinaarinen lempilapsi.
Tähtikeittiöstä omaan bistroon
Ennen omaa bistroaan kaksikko kokkasi vuosikymmenen Budapestin ydinkeskustassa fine dining -ravintola Onyxissa, jonka he onnistuivat hilaamaan Michelinin tähtikantaan vuonna 2016. Michelin-tähdillä on turistien suosimassa Budapestissa merkitystä. Tähtiluokitus on motivaattori omalle työlle, kertoo kansainvälisestä osaamisesta ja tuo ravintolalle tärkeää taloudellista hyötyä.
Tähtistatus ei kaksikon nälkää kuitenkaan riittänyt tyydyttämään. Onyx sai jäädä, aika oli oman bistron. Kaksikon näytöt olivat sitä luokkaa, että Budapestin herkkusuut tiesivät odottaa jotain herkullista tulevaksi.
Oikeassa olivat. Stand 25 Bisztró ilmestyi vuonna 2017 juhlistamaan piirun verran paremmin kokattuja unkarilaisia klassikoita mahdollisimman paikallisista raaka-aineista. Paikka sijaitsi Belvárosi Piacin kauppahallissa.
Meno kauppahallissa alkoi kuitenkin hiljalleen hyytyä, vaikka Stand 25 Bisztróssa riitti väkeä syömässä kukkaroystävällisiä ja kiehtovasti kokattuja Unkarin herkkuja. Lopullinen niitti Belvárosi Piacille lyötiin koronan hiljennettyä toiminnan. Vuonna 2021 koko halli suljettiin.
Stand 25 Bisztróssa oli jo aiemmin huomattu, ettei pienessä hallibistrossa muutenkaan pystynyt enää toteuttamaan kaksikon kulinaarisia visioita. Muutto isompaan ravintolaan oli edessä.
Sopiva tila löytyi Budan puolelta.
Uudistettu Stand 25 Bisztró avasi ovet vuonna 2019. Tyyliä viritettiin uudessa osoitteessa piirun verran hienommaksi, samoin ruokaa, mutta edelleen bistron tunnelma ja paikallisuuden nimiin vannova kokkausfilosofia oli tallella.
Menestystä Bocuse d’Orissa
Bistron keittiötä isännöivä Tamás Széll on unkarilaisille sydämen tykytystä aiheuttava nimi, sillä vuonna 2016 Széll johdatti Budapestissa pidetyissä Bocuse d’Orin euroopanmestaruuskisoissa Unkarin ykköspallille ja johdatti Unkarin finaaliin, joka järjestetään kahden vuoden välein Ranskan Lyonissa. Unkari ei niissä finaaleissa vielä pärjännyt, mutta tänä vuonna tärähti: maa rankattiin Bence Dalnokin kokatessa Lyonissa pronssisella pystillä. Unkarin ja Dalnokin menestyksen takaa löytyi tuttu mentori, Tamás Széll.
Stand 25 Bisztróssa ei pyritä peittelemään Széllin yhteyksiä Bocuse d’Oriin. Paul Bocusen nimi löytyy avokeittiön päältä. Seinämaalauskin tekee kunniaa Bocuse d’Orille ja Unkarin kokkien menestykselle.
Bistro on kaiken kaikkiaan tyylikäs yhdistelmä uutta ja vanhaa. Pöytäliinoja ei käytetä, osa seinistä koostuu sormipaneleista, tuoleista osa on huippumoderneja, osa vanhoja. Bistro kun on, karvaisia lemmikkejäkään ei vierasteta. Kaikki pääsevät syömään.
Hienoja makuja, riittoisia annoksia
On aika lounastaa. Päädyn kolmen ruokalajiin valintaan. Sille rapsahtaa noin 50 euron hintalappu ilman juomia. Hintava paikallisittain, mutta odotuksetkin ovat korkealla. En tule pettymään. Unkarilaiseen tapaan annoskoissa ei pihtailla mutta – onneksi – överejä ei vedetä.
Ensimmäisenä saan unkarilaista purotaimenta taitavasti vodkassa, suolassa ja sokerissa marinoituna ja elegantisti kypsennettynä. Marinointivodkaa ei maista, taimenen omalle maulle on jätetty tilaa.
Kalan kanssa tarjotaan sitruksista kvinoasalaattia paahdetun kukkakaalin, porkkanan, broccolin ja veriappelsiinigeelin kanssa. Taimenen kanssa raikas salaatti muodostaa onnistuneen lisukkeen.
Pääruoka on Unkaria itseään: maltilla kypsytettyä ja pinnalta rapeaksi paistettua ankankoipea ankanrasvaisella peruna-kaalipedillä. Jälkimakeat osuvat nekin kohdalleen: kaksi kuorrutettua mökkijuustoknöödeliä kirsikkakastikkeella ja hapankermapallolla. Kyseessä on talon oma ja astetta hienompi versio perinteisestä unkarilaisesta jälkiruuasta, túrógombócista.
Tarjoilu Stand 25 Bisztróssa noudattelee nykybudapestilaista menoa: nuoret tarjoilijat tietävät niukasti mitä keittiö tekee mutta tarjoilevat kohteliaasti. Talon tarinat kertoo mielellään sommelier. Varsinkin kun ne liittyvät unkarilaisiin laatuviineihin, joita listalla riittää.
LUE MYÖS: Suomen edustaja maailman vaativimmassa kokkikilpailussa Bocuse d’Orissa on Ismo Sipeläinen!
LUE MYÖS: Vatsa täyteen ravintolassa muutamalla eurolla – maitobaarit ovat Puolan erikoisuus
