Sisäänheittäjät houkuttelevat peremmälle Gdańskin pääkadun Długan varella sijaitseviin ravintoloihin. Yhdessä tarjoillaan italialaista, toisessa japanilaista ja kolmannessa länsimaista pikaruokaa. Tiuhimmin ovi käy kuitenkin ravintolassa, jonka edustalla ei parveile yhtäkään houkutuslintua. Vuonna 1967 perustettu maitobaari Bar Neptun tavoittaa sekä paikalliset että budjettimatkailijat ilman suurempaa rummutusta.

”Maitobaareissa ruoka on kuin äitien ja isoäitien tekemää. Tuntuu kuin tulisi kotiin. Tällä kertaa tilasimme tomaatti- ja pastakeittoa”, kertoo Gdańskissa minilomaa perheineen viettävä Szymon.

Puolan maitobaarit, eli bar mlecznyt, ovat jo ennen itäblokin aikaa syntynyt ravintolatyyppi, joita pidetään erityisesti sosialismin ajan (1945–1990) perintönä. Tuolloin maitobaarit elivät kulta-aikaa. Valtaosa väestöstä oli köyhää, ja maitobaareissa myytiin kasvis-, muna- ja maitopohjaista ruokaa halpaan hintaan. Bar mleczny -nimi tulee juustosta, jota käytettiin lihan korvikkeena aikana, kun liha oli harvinaista herkkua. Maitobaarit ovat edelleen edullisin tapa ruokailla Puolassa – vaikkakin ne ovat alati harvenemassa.

”Joissain kaupungeissa saattaa olla jäljellä vain yksi maitobaari, mutta esimerkiksi Krakovassa, Varsovassa ja Gdańskissa niitä on useampia. Maitobaareissa käy kaikenlaisia ihmisiä”, kertoo suomenpuolalainen elokuvantekijä Oliwia Tonteri. Hän tuotti maitobaareja käsittelevän minidokumentin Ylelle vuonna 2011 yhdessä puolisonsa, elokuvantekijä Jerem Tonterin kanssa.

Ikkunapöydässä ystävykset nauttivat puolalaisia pannukakkuja (nalesnik) ja nurkkapöydässä liikemies kiskoo hapankaalimuhennosta (bigos). Linjaston takana kiireiset, kireähköt emännät lastaavat ruokaa lautasille, ja annokset maksetaan kassalle. Palvelu on turhasta tuttavallisuudesta riisuttua – ja silti tai juuri siksi kaikki toimii kuin rasvattu. Juuri rasvaisuudestaan ja lihaisuudestaan puolalainen keittiö tunnetaan.

”Meillä ruokalista vaihtelee päivän mukaan. Suosittuja ovat kanafilee, porsaankyljykset, possunpihvit, keitot, pannukakut ja kaalikääryleet”, keittiöemäntä Aleksandra listaa Bar Syrenan kestosuosikkeja.

Harva saa käytettyä yli viittä euroa

Siinä missä ydinkeskustan Bar Neptunissa ruokalistat ovat myös englanniksi, Wrzeszczin kaupunginosassa sijaitseva Bar Syrena palvelee vain puolaksi. Kyseinen maitobaari on palvellut samalla paikalla ja konseptilla yli 60 vuotta. Hyvällä tuurilla matkailija voi saada toisen asiakkaan tulkiksi, mutta kätevintä on valita vitriinin annoksista mieluinen ja osoittaa sitä. Rasvaa tihkuva kanapihvi, muussi ja salaatti maksavat kolmisen euroa.

”Harva saa maitobaarissa käytettyä yli viittä euroa, vaikka olisi miten nälkä”, kuittaa toinen asiakas englanniksi. Hänen tarjottimeltaan löytyy makaroni­punajuurikeittoa ja pannukakkuja kermalla.

Vaikka monet ruokailevat mieluiten paikan päällä, yhä useampi hyödyntää myös maitobaarien moderneja uudistuksia ja ”digiloikkaa”. Ruokaa voi nykyään tilata verkosta kotiinkuljetuksena tai noutaa paikan päältä muovirasiaan pakattuna. Boksilounaan noutaa harva se päivä myös paikallinen valokuvaaja Michael Kudela.

”Teen töitä kotoa käsin, ja tämä on lähin ravintolani. On kätevää tilata tai hakea ruoka kotiin kulman takaa. Maitobaarien ruoka on maukasta ja halpaa – nämä ravintolat eivät petä. Tänään hain itselleni ja vaimolleni possupihvit ja keitetyt perunat”, Kudela kertoo.

Maitobaarien tulevaisuus näyttää synkältä

Maitobaarien tarina kulkee käsi kädessä yhteiskunnallisten käänteiden kanssa. Vuonna 1896 maanviljelijä Stanisław Dłużewski perusti ensimmäisen maito-, muna- ja kasvispohjaista ruokaa myyvän maitobaarin, Mleczarnia Nadświdrzańskan Varsovaan. Sen innoittamana muutkin yrittäjät avasivat vastaavia paikkoja.

”Siitä syntyi käsite maitobaari”, kertoo Ylen minidokkarin spiikannut Jerem Tonteri.

Maitobaarit vakiinnuttivat asemansa Puolan itsenäistyttyä vuonna 1918. Vakiintunut asema oli sittemmin eduksi niin 1930-luvulla alkaneen laman, toisen maailmansodan kuin natsihallinnon kaatumisen jälkeisenä sosialismin aikana. Valtio tuki maitobaareja, ja niitä avautui kuin liukuhihnalta etenkin työpaikkojen läheisyyteen. Suosio oli taattu, kunnes sosialismin romahtamisen jälkeen alkoi maitobaarien hidas tuho.

”Lännestä rantautunut pikaruokakulttuuri ja valtion jatkuvat tukileikkaukset ovat vähentäneet maitobaarien määrää radikaalisti”, Tonteri jatkaa.

Nykyään maitobaareiksi kutsutaan vain valtion tukea saavia ravintoloita. Tukijärjestelmä ei kuitenkaan ole entisellään. Kuten krakovalaisen Smakosz-maitobaarin varajohtaja Marzena Chudecka toteaa minidokkarissa: ”Maitobaarit ovat usein hyökkäyksen kohteena.”

Toisin sanoen, kun kiinteistöjen vuokria nostetaan ja tukia kiristetään, ilman hintojen nostamista maitobaarit eivät enää pysy kilpailussa mukana.

”Tukipolitiikkaa muutettiin joku vuosi sitten. Sitä saa vain, jos käyttää tiettyjä mausteita tai raaka-aineita. Tästä seurasi joko hintojen nousua tai ruuan maun heikentymistä. Naapurissani oli aiemmin maitobaari, ja kävin siellä usein lounaalla”, toteaa 12 vuotta Puolassa ja nykyään Krakovassa asuva Marko Nissinen puolansuomalaisten Facebook-ryhmässä.

Haasteista huolimatta maitobaarien puolesta taistellaan ja uusia perustetaan. Yksi uusista tulokkaista on viitisen vuotta sitten Gdańskin keskustaan perustettu Bar Mleczny Stągiewna. Henkilökunta on nuorta, menu puolaksi ja englanniksi, tunnelma moderni ja hintataso tavallista korkeampi. Take away -kahvikin maksaa kaksi euroa.

Kivenheiton päässä sijaitseva, vuonna 1956 avattu Bar Turystyczny luottaa perinteisiin.

”Meillä käy turisteja ja paikallisia. Aina on ihmisiä, jotka haluavat ja tarvitsevat halpaa ruokaa. Bar mlecznyt ovat olemassa kaikkia ihmisiä varten”, kiteyttää kassalla työskentelevä Dasha.

Toisen kiteytyksen tarjoaa Ylen maitobaaridokkari, jossa todetaan seuraavasti: ”Näinä tehotuotannon aikoina määreet halpa ja hyvä karttavat toisiaan. Maitobaarit ovat poikkeus.”

Maitobaarien yrittäjille on kunnia asia valmistaa ruoka alusta asti itse ja tuoreista raaka-aineista. Oliwia Tonteri pitää maitobaareja tärkeänä kulttuuriperintönä.

”Ne eivät ole vain köyhien tai turistien paikkoja, vaan myös lähellä asuvat ja työssäkäyvät ruokailevat niissä. Olennaista maitobaareissa on se, että liikemies ja koditon saattavat ruokailla samassa pöydässä.”

Juttua tarkennettu 5.1.23 klo 19.48: ”Ennen neuvostoliiton aikaa” vaihdettu muotoon ”ennen itäblokin aikaa”. Puola oli toki Neuvostoliiton satelliittivaltio, muttei osa Neuvostoliittoa.

---

---