Miten korealainen ruoka maustetaan autenttisesti? Sonja Blåberg jakaa parhaat vinkkinsä.
Sonja Blåberg kehittää Fine Foodsilla reseptiikkaa ja kouluttaa asiakkaita aasialaisten elintarvikkeiden käytössä. Kimchin voi valmistaa vaikka kesäkurpitsasta, hän neuvoo.
”Koreassa ateria koostuu tyypillisesti useista eri ruuista, jotka tarjotaan yhtä aikaa, eli meillä totuttua alku- ja pääruokalajittelua ei ole. Pöytään katetaan aina lukuisia banchaneita, pieniä kasvislisäkkeitä, jotka ovat erilaisilla kastikkeilla maustettuja ja fermentoituja. Fermentointi ja pikkelöinti ovat korealaisen ruuan ytimessä. Kimchi on näistä varmasti se kaikille tutuin. Kimchiä voisikin kutsua Korean kansallisruuaksi, ja sitä valmistetaan lähes joka kodissa itse. Helppo tapa tutustua kimchiin on tehdä pikakimchiä vaikka kesäkurpitsasta. Kimchiä ei tarvitse aina valmistaa kaalista.
Päämaut korealaisiin ruokiin tulevat valkosipulista, inkivääristä, paahdetusta seesamiöljystä sekä erilaisista tahnoista. Gochujang, fermentoitu chilimaustetahna, on monille jo tuttu, ja sitä käytetään muun muassa korelaisessa pyttipannussa bibimbabissa, pataruuissa ja lihojen marinadeissa. Sillä maustuu vaikka majoneesi. Gochujangia, muita maustettuja soijapaputahnoja ja paahdettua seesamiöljyä löytyykin pöydistä omissa kipoissaan, ja niitä lisätään mausteiden tapaan.
Meillä vielä hieman vieraampi ruoka on kimbaprulla, joka sopii mainiosti vaikka take away -ruuaksi. Merilevälevyt täytetään maustetulla riisillä, kasviksilla tai marinoiduilla lihoilla ja maustetaan erilaisilla tahnoilla sekä kastikkeilla. Levy rullataan sushin tapaan ja voidaan tarjota sellaisenaan tai paloiteltuna annospaloina.”
Resepti: Kimbap
10 annosta
0,500 kg sushiriisiä
0,015 kg paahdettua seesamiöljyä
0,006 kg suolaa
0,200 kg porkkanaa
0,200 kg tuoretta pinaattia
0,100 kg kimchiä
0,022 kg nori-merileväarkkeja
0,050 kg Ssamjang korealaista maustettua soijapaputahnaa
0,020 g mustia seesaminsiemeniä paahdettuna
- Keitä sushiriisi pakkauksen ohjeen mukaan. Mausta valmis riisi paahdetulla seesamiöljyllä ja suolalla.
- Leikkaa porkkanat pitkittäin kapeiksi suikaleiksi. Keitä niitä 3 minuuttia kevyesti suolatussa vedessä.
- Ryöppää pinaattia pari minuuttia vedessä. Suikaloi kimchi.
- Levitä jokaiselle leväarkille kerros riisiä niin, että toiseen pitkään päähän jää noin 3 cm arkkia paljaaksi.
- Jaa porkkanasuikaleet, pinaatti ja kimchi levyille riisin päälle. Mausta ssamjangilla. Ripottele seesaminsiemenet pinnalle.
- Rullaa arkki täytteineen tiiviiksi rullaksi sushimaton tai keittiöpyyhkeen avulla. Leikkaa rullat viipaleiksi tai tarjoa kokonaisena.
Vinkki! Kimbap on uudenlainen kädestä syötävä street food!
Resepti: Bibimbap
10 annosta
0,400 kg jauhelihaa tai vastaavaa kasviproteiinivalmistetta
0,200 kg kuutioitua sipulia
0,030 kg valkosipulimurskaa
0,050 kg soijakastiketta
0,200 kg tuoretta pinaattia
0,015 kg paahdettua seesamiöljyä
0,600 kg kananmunia
0,800 kg riisiä
0,200 kg kimchiä
0,200 kg retikkaa suikaloituna
0,200 kg pavunituja
Lisäksi
0,050 kg paahdettua seesamiöljyä
0,050 kg paahdettuja seesaminsiemeniä
0,150 kg gochujangtahnaa
- Paista jauheliha, sipuli ja valkosipuli pannulla ruskeaksi, mausta soijalla. Paista pinaatti seesamiöljyssä. Keitä kananmunat löysiksi.
- Kokoa bibimbap lämmönkestävään kuumennettuun tarjoiluastiaan, joko yhteen isoon tai jokaiselle omaan annoskulhoon. Lorauta kulhon pohjalle paahdettua seesamiöljyä ja laita pohjalle riisi. Asettele muut ainekset kauniisti riisin päälle jokainen omaan osioon.
- Ripottele pinnalle vielä seesaminsiemeniä ja lisää kuoritut munat. Kuumenna uunissa kiertoilmalla 150 asteessa, kunnes kaikki ainekset ovat lämmenneet, 10–15 minuuttia.
- Lisää mausteeksi vielä gochujangtahnaa. Bibimbap kuuluu sekoittaa pöydässä pui-koilla ennen syömistä.
Vinkki! Korvaa retikka kotimaisella kyssäkaalilla.
Resepti: Ssam eli korealaiset salaatinlehtikääryleet
10 annosta
1,000 kg nyhtölihaa kypsänä tai vastaavaa kasviproteiinia
0,600 kg bulgogimarinadia
1,080 kg kimchiä
0,350 kg suikaloitua kurkkua
0,200 kg suikaloitua retikkaa
0,100 kg rapeita salaatinlehtiä
0,100 kg Ssamjang korealaista maustetahnaa
0,065 kg seesaminsiemeniä paahdettuna
Korea-majoneesi
0,100 kg gochujangtahnaa
0,300 kg valmista majoneesia
0,015 kg hunajaa tai sokeria
0,030 kg paahdettua seesamiöljyä
- Sekoita liha tai kasviproteiini ja marinadi kattilassa keskenään. Hauduta seosta noin puoli tuntia.
- Sekoita majoneesin ainekset keskenään.
- Laita kaikki loput ainekset kulhoihin, niin että jokainen saa poimia omat täytteet salaatinlehden päälle.
Vinkki! Kokoa salaatinlehtikääryleet valmiiksi alkupaloiksi, jos ruokailijoita on useampi.
Resepti: Jjigae
10 annosta
Liemi
2,000 kg vettä
0,100 kg misotahnaa
0,100 kg punasipulikuutiota
0,060 kg mirinä (makeaa maustekastiketta)
0,060 kg soijakastiketta
0,030 kg valkosipulitahnaa
0,030 kg inkivääritahnaa
Keittoon
0,400 kg kiinteää tofua
0,350 kg tomaattia
0,300 kg sieniä (herkku- tai siitakesieniä)
0,200 kg kesäkurpitsaa
0,100 kg lehtikaalia
0,100 kg kevätsipulia
0,640 kg kimchiä liemineen
Pinnalle
0,010 kg wakame merilevää
0,020 kg paahdettuja seesaminsiemeniä
0,015 kg paahdettua seesamiöljyä
0,020 kg kevätsipulia
- Kuumenna vesi padassa ja lisää loput liemen ainekset. Keitä lientä hiljalleen noin 10 minuuttia. Tarkista liemen maku. Lisää soijakastiketta, jos haluat enemmän väriä.
- Kuutioi tofu. Kuutioi tomaatit. Paloittele sienet ja kesäkurpitsa. Suikaloi lehtikaali ja viipaloi kevätsipuli.
- Lisää tofu, kasvikset ja kimchi liemeen, hauduta noin 10 minuuttia. Ripottele lopuksi pinnalle wakame, paahdetut seesaminsiemenet ja öljy. Viimeistele suikaloidulla kevätsipulilla.
Vinkki! Misotahnoja on eri vahvuuksia – vaalea miso on miedoin ja punaisenruskea voimakkaamman makuinen.
Resepti: Dak Galbi
10 annosta
1 000 kg broilerin luuttomia reisipaloja (paistileike)
0,200 kg porkkanaa
0,200 kg keräkaalia
0,150 kg bataattia
0,200 kg sipulia
0,030 kg kevätsipulia
0,100 kg kasviöljyä
0,030 kg paahdettua seesamiöljyä
0,030 kg paahdettuja seesaminsiemeniä
Marinadi / maustekastike
0,010 kg kevätsipulia
0,100 kg gochujangtahnaa
0,300 kg kalbimarinadia
0,050 kg soijakastiketta
0,050 kg valkosipulimurskaa
0,100 kg paahdettua seesamiöljyä
- Suikaloi broileri ja marinadiin tuleva kevätsipuli. Sekoita marinadiainekset kulhossa. Lisää broileripalat. Sekoita hyvin, peitä kelmulla ja anna maustua jääkaapissa 1–2 tuntia.
- Suikaloi porkkana ja kaali. Kuutioi bataatti. Viipaloi sipulit ja leikkaa kevätsipulit vinoviipaleiksi.
- Kuumenna öljy pannulla. Valuta lihat marinadista, mutta älä heitä marinadia pois. Paista lihoihin hieman väriä.
- Lisää porkkanat, kaalisuikaleet, bataatti ja marinadi. Paista välillä sekoittaen, kunnes liha ja kasvikset ovat kypsyneet, noin 15 minuuttia.
- Lisää lopuksi kevätsipuli ja seesamiöljy. Jatka paistamista pari minuuttia jatkuvasti sekoittaen.
- Tarjoa heti keitetyn riisin kanssa ja koristele paahdetuilla seesaminsiemenillä.
Vinkki! Jos teet useamman ruuan kerralla, paahda isompi määrä seesaminsiemeniä valmiiksi.
Resepti: Sami Rekola & Mikko Takala
LUE MYÖS: Kun lihan hinta nousee, ammattikeittiössä kannattaa käyttää rohkeasti koko ruho – tässä 5 reseptiä
LUE MYÖS: Millainen on aito poke bowl? Helppo valmistaa, näyttävä ja herkullinen
Sonja Blåberg
- Töissä Avainasiakaspäällikkö Fine Foodsilla
- Vapaalla Harrastaa ulkoilua ja retkeilyä koiran kanssa
- Lempiraaka-aineet Sitruuna ja paahdettu seesamiöljy
- Motto Maustetahnoilla mieleenpainuvia makumatkaelämyksiä
