Takauma vuosituhannen alkuun ja ensikosketukseen sveitsiläisen fonduen kanssa. Lunta tuiskuttaa pimeässä talvi-illassa. Köysiratavaunu kieppuu tuulessa. Vähän hirvittää, mutta pitää pysyä sveitsiläisen tyynenä, kuten muutkin vaunussa olijat. Määränpää eli Alpstubli löytyy tunnin matkan päässä Zürichistä etelään puolentoista kilometrin korkeudessa Stoosin vuorella, ei siis Sveitsin mittakaavassa kovin korkealta.
Alpstubli on paikka, johon lähdetään viettämään perisveitsiläistä iltaa pitkien puupöytien ääressä. Siihen kuuluu paljon kirsikkaviinaryyppyjä, olutta, jodlausta, käsintehtyjen lehmänkellojen paukutusta – ja fondueta. Sveitsiläiset rakastavat perinteitä, eikä niitä lähdetä rikkomaan fondue-iltamissakaan.
”Fonduen syöminen on hauskaa yhdessä tekemistä, ja varmasti yksi maailman sosiaalisimmista ruuista. Siksi sen suosio ei Sveitsissä horju. Välillä tupa tupsahtaa täyteen, välillä on puolityhjää, illat vaihtelevat. Sen kuitenkin tiedän, että vuodessa meillä menee noin 1500 kiloa juustoa fonduen tekemiseen. Käytämme fondueen kolmea eri juustoa: Gruyérea, Emmentalia ja paikallista juustoa. Viiniä emme laita fonduepataan vaan kirsikkaviinaa, se on tämän alueen fondue-perinnettä. Viinin paikka on lasissa”, kertoo lupsakka isäntä Josef Schüler.
”Sveitsiläiset rakastavat perinteitä, eikä niitä lähdetä rikkomaan fondue-iltamissakaan.”
Schüler katoaa keittiöön ja palaa pian höyryävän fondue-padan kanssa. Se asetetaan telineelle, jonka alla kaasuliekki lepattaa pitämässä fondueta kuumana. Siitä pidot alkavat. Leipää fondue-tikun nokkaan, leipäpala poreilevaan fondueen, pyöräytys, puhallus ja herkku suuhun. Tarjolla kupissa on myös naudanlihaa, tuoreita porkkanasiivuja ja herkkusieniä, jos vaihtelu dippaamisessa leipä kyllästyttää.
Tasaisin väliajoin nautitut napanderit ovat osa illan viehätystä. Jossain vaiheessa haitaripartio ilmestyy lavalle. Musiikkia terästetään jodlaamalla, kuinkas muutenkaan. Loppuillasta saliin kannetaan suuria ja koristeellisia lehmänkelloja. Niitä kierrätetään salin pöydissä, jotta jokainen voi vuorollaan niitä paukutella. Se tuo kuulemma onnea. Melu on hirmuinen ja tunnelma tapissaan.
Paluumatkalla kaapelivaunu tuntuu keikkuvan yhä pahemmin. Voi olla, että pari napanderia ja muutama haarukallinen viettelevää fondueta olisi kannattanut jättää väliin…
Alppikylien järkiruoka
Fonduella ei ole keksijää, mutta jäljet johtavat vuosisatojen taakse Sveitsin ranskankielisten Alppien ja Ranskan Savoyn alueen vuoristokyliin, joissa talojen komeroista löytyi kesän lopulla erilaisia kuivuvia juustonkannikoita. Joku keksi heittää juustot raastettuna viinin kanssa kattilaan ja kuumentaa. Fondue oli syntynyt! Vanhin tunnettu fondue-resepti on zürichilaisessä keittokirjassa vuodelta 1699 nimellä ”Käss mit Wein zu Kochen”.
”Juustofondue” niminen ruoka saattoi vielä 1800-luvulla tarkoittaa Ranskassa tyypillistä vispattua kananmunaa ja siihen sulatettua juustoa. Nykyinen ”moderni fondue”, eli viinissä sulatettu juusto ilman kananmunaa, ilmestyi julkisuuteen 1870-luvulla ja sitä pidettiin saman tien Sveitsin epävirallisena kansallisherkkuna.
Vuoristolaisjuurista huolimatta fonduesta tuli supersuosittua erityisesti Sveitsin ranskaa puhuvissa kaupungeissa Geneve-järven ympärillä. Fonduen mainetta siivitti Gruyéren käyttö raaka-aineena, sillä rikasarominen Gruyére oli arvokas vientituote ja sillä herkuttelu oli jonkinlainen maineen ja mammonan merkki.
1900-luvun alussa fonduesta tuli entistäkin suositumpaa, kun maissista tehty suuruste Maizena ilmestyi markkinoille. Maizenalla suurustaminen paransi fonduen koostumusta. Sveitsin juustontekijöiden yhdistys Schweizeriche Käseunion julisti fonduen kansallisruuaksi 1930-luvulla. Yhdistyksen taka-ajatuksena oli luonnollisesti juustonkulutuksen lisääminen, mutta siihen juustohulluja sveitsiläisiä ei tarvinnut erityisesti yllyttää.
1930-luvulla yleistyi myös suklaafonduen tekeminen. Idea oli sama kuin perinteisessä, mutta homma tehdään sulatetulla suklaalla, johon hedelmiä dipataan. Suklaafonduesta tuli 1960-luvulla hitti Yhdysvalloissa, kun New Yorkissa sveitsiläisravintola Chalet Suisse keksi yhteistyössä suklaavalmistaja Tobleronen kanssa promota suklaaelämyksiä fonduena.
”Vuodessa meillä menee noin 1 500 kiloa juustoa fonduen tekemiseen.”
Yhden juuston klassikkobistro
Sukelletaan nykypäivään Geneveen aivan Sveitsin ja Ranskan rajalle. Geneve on Sveitsin herkullisin kaupunki, koska siellä kohtaavat ranskalainen ja sveitsiläinen keittiö. Se näkyy Michelin-oppaassakin. 250 000 asukkaan kaupungissa on peräti 13 tähtiravintolaa. Genevessä elää vahva usko siihen, että siellä syödään Sveitsin parasta fondueta. Ainakin sitä syödään paljon ja fondueta löytyy useimpien ravintoloiden listalla, kokkasi ravintola ranskalaisittain tai sveitsiläisittäin.
Geneveläiset rakastava vanhoja fonduen tuoksuisia bistrojaan. Yhdistelmän ykkösosoitteena pidetään Café du Soleilia. Perinteitä riittää, paikalla on ollut ravintola yli neljä vuosisataa. Aikoinaan vanhassa talossa toimi majatalo, hevosasema ja kievari. Nykyinen bistro on peräisin 1900-luvun alusta.
”Café du Soleil edustaa geneveläistä bistroperinnettä, joka perustuu paikallisiin raaka-aineisiin ja ranskalaiseen bistrokokkaukseen. Pääosa asiakkaistamme on ympäröivien kansainvälisten organisaatioiden työntekijöitä, siis hyvin kansainvälistä porukkaa. Emme ole rajoittaneet omaa tekemistämme tiukasti perinteisiin, vaan napsimme hyvät puolet Ranskasta ja Sveitsistä”, kertoo johtaja Dominique Berthet.
Café du Soleil näyttää juuri siltä, miltä perinteisen ranskalaisbistron tuleekin: puupöydät, sirot puutuolit, reikäkuvioidut seinänvierustapenkit ja liitutaulumenut. Bistro remontoitiin kokonaan vuosituhannen alussa, mutta sitä ei päällepäin juuri huomaa.
”Uudistaa saa, mutta ulkoasun pitää näyttää vanhalta. Minusta on hienoa, että bistroperinnettä vaalitaan Genevessä huolella. Bistroissa ei tärkeillä, vaan kravattiherratkin rentoutuvat niissä hyvän ruuan ja viinin äärellä”, kertoo Berthet.
Fondue on monelle se syy tulla Café du Soleiliin. Keittiötä luotsaava Liomel Jammes paljastaa, että talon fondue poikkeaa perinteisestä geneveläisestä kahden juuston fonduesta.
”Täytyy muistaa, että fonduesta on Genevessäkin lukemattomia versioita, koska ranskalaisessa keittiössä fondue käsitetään väljästi. Luulen, että muualla Sveitsissä fondue-perinne on tiukempaa. Käytämme fonduessa vain yhtä juustoa, puoli vuotta kypsytettyä Gruyéreä, valkoviiniä, valkosipulia ja perunajauhosuurustetta. Lopussa fondueen lirautetaan vielä tippa brändyä. Ehkä juuri se tekee meistä niin suosittuja”, nauraa Jammes.
Café du Soleilin fondue on täyteläistä ja pehmeää. Gruyéren aromin maistaa helposti, mutta se ei tunge liikaa läpi. Dipattavaksi talo tarjoaa rapeakuorista omaa leipää, naudanlihasiivuja ja herkkusieniä. Syystä klassikko!
Fonduekurssi sopii kaikille
Genevessä voi ryhtyä oman elämänsä fonduemestariksi. Suunta hotelli Edelweissin samannimiseen ravintolaan, jossa järjestetään suosittuja fonduekokkauskursseja keittiömestari Jerome Liefooghen johdolla. Ravintola Edelweissia pidetään Geneven parhaana osoitteena heittäytyä perisveitsiläisiin riemuihin.
Itse hotelli sijaitsee 1960-luvun laatikkoarkkitehtuuria edustavassa talossa, mutta ravintolasali yllättää: se on suoraan kuin Sveitsin vuorilta: seinät ja lattiat tuhtia paksua mustaa lankkua, jykeviä puupöytiä, punavalkoisia värejä ja Sveitsin lippuja.
”Ravintolan sisusta on itse asiassa aito, vanha sveitsiläinen vuoristoravintola, joka on siirretty sellaisenaan osaksi hotelli Edelweissia. Kun tarjotaan sveitsiläisiä makuelämyksiä, myös miljöön ja tunnelman on oltava vakuuttavat. Iltaan kuuluu aina musiikkia alppitorven töräyttelyineen. Kliseistä mutta oleellista. Fondue-kurssit ovat olleet osa Edelweissia alusta alkaen, eli neljä vuosikymmentä. Kurssien suosion salaisuus on siinä, että kurssi on helppo järjestää isollekin ryhmälle. Ne eivät vie liikaa aikaa ja kuka tahansa oppii fondueta myös tekemään”, valistaa hotellinjohtaja Caroline Adler.
Chef Liefooghe saapuu samassa Edelweissin yläsaliin näyttämään fonduekokkauksen saloja. Belgiasta kotoisin oleva Liefooghe on asunut Genevessä vuodesta 2011 lähtien. Sitä ennen hän kiersi ympäri Ranskaa kokkaamassa.
”Geneve on niin ranskalainen kaupunki, että tänne oli helppo sujahtaa. Edelweississa kokkaan vähemmän ranskalaisesti mutta minulle on vain kiinnostavaa yhdistää eri ruokakulttuureja”, Liefooghe kertoo.
Fonduekurssit eivät ole kokille pakollista pakkopullaa ja turistien viihdyttämistä.
”Vaikka sama kuvio toistuu, pääsen tutustumaan asiakkaisiin aivan uudella tavalla. Kuulen aina uutta, joskus opinkin. Fonduen sosiaalisuus tekee sitä kiinnostavaa”, Liefooghe kertoo.
Ranneliikkeessä sen salaisuus
Käymme asiaan. Liefooghe johdattaa puupöydän ääreen, missä fonduen ainesosat odottavat valmiiksi kipoissa ja kaasuliekki lepattaa caquelonin, emalisen juustopadan, alla.
”Sveitsissä jokaisella 26 kantonilla on omat fonduensa. Suurimmat erot tulevat juustolaaduista ja alkoholista, mitä fonduessa käytetään. Toki mausteillakin on roolinsa, jos niitä pannaan reilummin sekaan. Minulle hyvä fondue on selkeä ja simppeli. Antaa juuston ja viinin tehdä työ”, Liefoog selvittää.
Genevessä fondue on ominut vaikutteita Ranskasta, varsinkin juustojen suhteen.
”Täällä käytetään fonduessa yleensä kahta juustoa, Gryérea ja Fribourghista tulevaa Vacherinia, mutta Ranskan puolelta löytyy hyvä juusto poikineen, jota moni fonduessa käyttää.”
Liefooghe selvittää, miten juustot hänen fonduessaan toimivat.
”Ensikin porisevaan viiniin sekoitetaan puoli vuotta vanhaa Guyérea, sillä se viihtyy viinin seurassa ja kestää kuumuutta. Vacherin vaatii miedompaa lämpöä ja sekoitetaan vasta sulaneeseen Gruyéreen. Jos fonduen tekee pelkästään Vacherinista, se on syytä sulattaa veteen eikä viiniin”, Liefooghe kertoo.
Pieneen fondueannokseen Liefooghe laittaa desin viiniä, 150 grammaa raastettua Gruyérea ja saman verran Vacherinia. Kun juusto on sulanut tasaiseksi massaksi, se on varsin löysää. Fondueta kiinteytetään hieman suurustamalla siihen perunajauhoa vesitilkassa.
”Fondue on kuin risotto: helppo tehdä mutta vaatii läsnäoloa. Tasainen ja jatkuva sekoittaminen on oleellista”, Liefooghe kertoo.
Fondue on pikaruokaa, valmista tulee viidessä minuutissa.
”Ja nyt toimittaja tekee perässä”, Liefooghe täräyttää.
Ei auta kuin ryhtyä hommiin. Kun tasainen, keskeltä reunoja kohti etenevä pyörittävä sekoitusliike on hallussa, homma on helppoa.
”Ja kuka sanoo, ettei vanha toimittaja opi uusia temppuja, Liefooghe nauraa.Saan ponnistuksestani komean diplomin muistoksi. Nyt on urasuunnitelma B olemassa.”
Alpstubli, Ringstrasse 111, Stoos, Schwyz, alpstubli.ch
Café du Soleil, Place du Petit-Saconnex 6, Geneve, puh. +41 22 733 34 17, cafedusoleil.ch
Edelweiss, Place de la Navigation 2, Geneve, puh. +41 22 544 51 51, hoteledelweissgeneva.com
Julkaistu Aromissa 2/2020
