Kun mahdollisuuksia tulee, niihin pitää tarttua, Olo Groupin toimitusjohtaja Mikko Heinonen toteaa. Hän saa viikoittain yhteydenottoja kiinnostavista tiloista, ja kun neuvottelu ravintola Juuren osoitteena tunnetusta Korkeavuorenkatu 27:n liiketilasta helmikuussa käynnistyi, oli Heinoselle selvää, mitä siihen tulee seuraavaksi.
”Meillä oli kortteliravintolakonsepti työstettynä, ja tämä tila oli kuin nappiin sille liikeidealle. Olemme miettineet, mitä konsepteja kaupunki ottaisi vastaan ja mihin ne sopivat. Kortteliravintola oli prioriteetti kärjessä, joten meillä kävi hyvä tuuri, että tila vapautui ja kiinteistön omistajat ottivat yhteyttä. Pitää olla kykyä reagoida nopeasti ja tehdä pikavauhdilla”, Mikko Heinonen toteaa.
Ego remontoitiin nopeasti, sillä siitä haluttiin paikka, joka tuntuu siltä, että se on aina ollut olemassa. Kortteliravintola saa olla lämminhenkinen, kotoisa ja helposti lähestyttävä – rempseä bistro, kuten Heinonen kuvailee.
”Käytännössä ostimme konkurssipesältä kaiken kalusteita myöden. Keittiö ja sen ilmastointi uusittiin täysin, joten kokeilla on työvälineet kunnossa. Tuloksena on rento ja mutkaton kortteliravintola, jossa on hyvä viihtyä”, Heinonen myhäilee.
Vaikuttiko korona tähän avaukseen? Heinonen myöntää, että mahdollisuutta ei olisi välttämättä muuten tarjoutunut, mutta kaiken lähtökohtana on se, että oma talous on kunnossa.
”Kassassa pitää olla rahaa, että pärjätään myös heikot hetket. Olemme pärjänneet olosuhteisiin nähden kohtuullisesti, vaikka raskasta tämä on ollut etenkin henkilökunnalle. Yhtiöllä on selkeä strategia, ja tulemme avaamaan vielä yhden uuden ravintolan tänä vuonna”, Heinonen paljastaa.
Kun päätös Egon avaamisesta tehtiin alkuvuodesta, oli kova usko, että korona selätetään ennen kesää. Nyt Heinonen uskoo, että rokotekattavuuden parantumisen myötä pandemian viimeisin takapakki selätetään syksyn kuluessa.
”Ihmiset hakevat turvallisuutta ja paluuta juurille. Ego nojaa klassikoihin ja modifioituihin klassikoihin.”
Mukaan bistrobuumiin
Olo Group avasi kortteliravintolan, koska aika on sellaiselle kypsä.
”Katso vaikka 50 parasta ravintolaa -äänestystä, jossa olivat kärkikymmenikössä muun muassa BasBas, Muru ja Alexanderplats. Se kertoo siitä, minkä tyyppisiä ravintoloita kuluttajat tänään haluavat: reiluja hyvän palvelun paikkoja, joista saa pieteetillä tehtyä ruokaa. Ihmiset hakevat turvallisuutta ja paluuta juurille. Ego nojaa klassikoihin ja modifioituihin klassikoihin. Meillä on velvollisuus pitää yllä gastronomista historiaa ja tuoda sitä paikka paikoin tähän päivään”, Heinonen sanoo.
Egon keittiöstä vastaa Heinosen pitkäaikainen kokkikumppani Kalle Tanner. Keittiöpäällikkö Tannerin oikeana kätenä toimii Ismo Sipeläinen. Kokkivalinnat voivat kuulostaa yllättäviltä, mutta Heinonen vakuuttaa, että bistroruoka on lähellä molempia kokkeja.
”Esimerkiksi Ismo Sipeläisestä on voinut Bocuse d’Orin kautta syntyä vahva fine dining -mielikuva. Tämäntyyppinen ruoka klassikkopohjalta on kuitenkin hyvin lähellä kilpailukokkia, ja hyvää vastapainoa sille, mitä on tehty kilpailuissa”, Heinonen pohtii.
Samalla kun Ego liittyy kulmakunnan bistrojen joukkoon, se avaa myös lounaan elokuun puolivälissä. Heinosella on vahva usko lounasmarkkinaan näillä kulmilla.
”Kulmilla on yhteisöllisyyttä: toivotellaan hyvää serviisiä ja otetaan kupilliset kahvia yhdessä. Ravintolat pärjäävät paremmin yhdessä; on parasta olla paikassa, jossa on tarjontaa, se luo liikehdintää”, Heinonen toteaa.
Asiakkaan kannalta Kaartinkaupunki on Egon myötä entistä houkuttelevampi lounaskohde, kun valinnan mahdollisuus lisääntyy jälleen yhdellä ravintolalla. Egon lounaalla tarjolla on yksittäisiä annoksia supistetulta listalta ja kolmen ruokalajin lounasmenu (32 €).
Klassikoita päivän tapaan
Egon keittiön johtava ajatus on nojata klassikoihin niiden runsas makumaailma säilyttäen, mutta tuoda ne keveämpinä tähän päivään.
Ruokalista on kaksiosainen: printattuna ravintolan klassikot, liitutaululla tiukasti sesongissa kiinni olevat, kokeilevammat annokset. Liitutaululla vaihtuvuus on suurta, mutta joku annos voi nousta sieltä myös pysyvälle listalle.
”Klassikkolistan perusajatus on, että se pysyy stabiilina, vaikka toki sekin elää. Pyrimme löytämään nopeasti ne annokset, jotka säilyvät, ja Egon schnitzel säilyy varmasti. Egon nimikkotuotteet ovat klassikkopuolella,” Heinonen linjaa.
Liitutaulumenu elää päivittäin, viikoittain ja sesongeittain.
”Voi olla että saamme jotain raaka-ainetta kaksi kiloa, silloin sitä myydään niin kauan kuin sitä riittää. Voimme tuoda vaikka munuaiset tai lihapullat liitutaululle. Kun ruoka on pieteetillä tehtyä, sen ei tarvitse aina olla arvoraaka-aineista vaan kortteliravintolamaista.”
Heinosen mukaan Egon iltaan ei kuulu menuajattelu, eikä sellaista kaivata. Maistelumenun sijaan ihmiset tykkäävät valita itse listalta.
”Toki monet asiakkaat heittäytyvät myös meidän vietäväksi! Olemme tyytyväisiä palautteeseen ja asiakasvirtaan, kun kyseessä on heinäkuussa avattu ravintola. Se ei ole paras kuukausi avata ravintolaa, mutta vastaanotto on ollut todella hyvä: ruuasta, palvelusta, konseptista ja paikasta on tykätty”, Heinonen hehkuttaa.
”Monet annokset puhuttelevat niin vahvasti, että on parasta antaa keittiöpäällikön valita. Tannerilla on ratkaisu: monet annokset sopivat jaettaviksi, ja niin pääsee maistelemaan enemmän.”
Kalle Tannerin suosikkien varassa
Egon lista rakentuu pitkälti Kalle Tannerin suosikkiannosten varaan. Vaikka lista ei ole tavattoman pitkä, valinnanvaikeus iskee harvinaisen pahasti. Monet annokset puhuttelevat niin vahvasti, että on parasta antaa keittiöpäällikön valita. Tannerilla on ratkaisu: monet annokset sopivat jaettaviksi, ja niin pääsee maistelemaan enemmän.
Maininnan arvoisia Tannerin suosikeista ovat muun muassa kalat, kuhaa crudo liitutaululta ja piikkikampelaa beurre blanc painetulta listalta.
Alkupaloista poimimme kuhan lisäksi crudites eli kasvisdipin, joka on paras ylistys sesongin raaka-aineille juuri nyt. Stracciatellan kanssa tarjoiltu latva-artisokka oli saanut kypsyä erinomaisessa liemessä, poikkeuksellinen elämys sekin. Egon härkätartar oli huipputasoa, ja vielä kun salin juomasuositus alkupaloille oli talon samppanja, alku hurmasi.
Väliruokana maistetusta klassikkoraaka-aine kateenkorvasta keittiö teki melko raskaan version, mutta se voi voittaa kateenkorvalle uusia ystäviä. Jos tykkäät karamellipossusta, tämä on sinulle.
Kortteliravintoloiden ja bistrojen klassikko wienerschnitzel oli puolestaan erinomainen – aidosta vasikanleikkeestä rapeasti pankojauholla leivitetty, viimeistelynä karhunlaukkavoi ja kapris-voikastike. Upea, koukuttava toteutus.
”Schnitzel on myydyin lämpimistä ruuistamme. Somessa näkyy, että kaupunkiin on tullut uusi ykkösschnitzel. Oli neronleimaus kokeilta tuoda karhunlaukkavoin rinnalle kaprisvinaigrette, jonka hapokkuus keventää schnitzeliä”, Heinonen ylistää.
Liitutaululla oli maistelun aikaan myös katkarapuleipä, savuahven, vasikanmaksa ja kevätkananpoika. Myös jälkiruuat ovat sesongissa kiinni: lettuja marjoilla, jäätelöä, possetia.
”Egon hintataso on maltillinen, se on niin sanottu oman rahan paikka.”
Oman rahan paikka
Egon hintataso on maltillinen, se on niin sanottu oman rahan paikka: alkuruoat 12–16 euroa ja pääruoat 19–35 euroa. Pääosin pääruokien hintataso pyörii 25 euron hujakoissa, mutta jos keittiöön tulee joku kallis raaka-aine, annos hinnoitellaan sen mukaan, Heinonen toteaa.
Egosta jää hyvä maku, ja sen myötä toivoo vilpittömästi, että Kaartinkaupungin osoitteen perinne kotimaisen ruokakulttuurin kehtona saa jatkua pitkään.
Juttu julkaistu Aromissa 11.8.2021
