Ruokatrendeissä eletään mullistusten aikaa. On ratkaistava, miten ruokaa tuotetaan kestävällä tavalla ja miten ihmisen tulisi syödä sekä ilmaston että oman terveytensä kannalta.
Samalla kumouksessa on koko syömisen kulttuuri ruoka-aikoineen ja kansansuosikkeineen.
”Sellainen kulttuuri väistyy, että työpaikalla kaikki menevät kello 11.30 syömään lämpöhauteesta samaa ruokaa”, sanoo hankinta- ja tuotekehitysjohtaja Ulla Kurkela Compass Group Suomesta.
Yhä useampi syö vain yhden lämpimän ruoan päivässä. Jos se otetaan buffet-pöydästä, annos saattaa olla valtava.
”Monilla kuitenkin lounasruokailu päinvastoin kevenee: annos voi olla todella pieni ja itselle räätälöity”, Ulla Kurkela sanoo.
Pieniä annoksia ja itsepalveluautomaatteja
Suurkeittiöpuolella puhutaankin välipalaistumisesta, joka vaikuttaa joukkoruokailuun ja etenkin henkilöstöravintoloihin.
Välipalaistuminen tarkoittaa, että henkilöstöravintoloiden on tarjottava yhä pienempiä ruokia, entistä useammin ja eri aikoina. Niitä ovat valmiiksi kipotetut bowlit, pienet keitot ja salaatit, täytetyt leivät, energiajuomat, patukat ja jälkiruoat.
Tulevaisuuden buffet voi koostua esimerkiksi miniruoista, joista ateria kootaan oman mielen mukaan.
”Itsepalveluautomaatit yleistyvät. Vaatimukset niitä kohtaan kasvavat: automaatissa pitää olla hyvä valikoima”, Kurkela sanoo.
Palveluaikojen jatkamista iltaan ja yöhön halutaan taklata miehittämättömillä itsepalvelukassoilla. Pienemmillä paikkakunnilla ja etenkin julkisissa palveluissa puolestaan on tarvetta moniosaajille. Nyt halutaan palkata työntekijä, joka siivoaa, lämmittää keskuskeittiössä valmistetut ”cook and chill” -ruoat, laittaa ne esille ja huolehtii ruokavalio- ja allergeenitiedoista.
Kasviproteiinit yleistyvät
Suurkeittiöiden ruoanlaittoa ohjaavat monet reunaehdot ravitsemussuosituksista hävikin minimointiin ja hiilijalanjäljen pienentämiseen.
”Hybridireseptit yleistyvät”, Kurkela arvioi.
”Punainen liha vaihdetaan ensin broilerin jauhelihaan. Sitten osa siitäkin korvataan kasviproteiinilla, ja niin edelleen. Näin mennään kohti kasvisruokaa.”
Kurkelan mielestä tämä on välttämätöntä, jos halutaan saada yhä useampi syömään esimerkiksi härkäpavusta, kaurasta ja soijasta valmistettuja kasviproteiineja.
”Kaikissa kasviproteiineissa on ominaismaku. On hirveän tärkeää tuoda ilmastoruoka tällä tavalla etenkin lasten makumaailmaan, jotta meillä kasvaa niihin tottuneita ihmisiä.”
LUE MYÖS: Tässä ovat ruokatrendit 2024! Calabrian chiliä, korealaisia makuja ja rentoa nostalgiaa
