Suomen Keittiömestarit

Viisi konkarien vinkkiä tuleville kokeille ja keittiömestareille – Suomen Keittiömestarien katsaus

Old Chefs: Mestareiden muisteloita

Pirkanmaan Keittiömestarien hallitus kutsui yhdistyksessä pitkään vaikuttaneita keittiömestareita muistelemaan menneitä ja jakamaan ajatuksia ravintola Puistoon.

Tapaamisen idea oli kuulla tarinoita ja koota vinkkejä tuleville keittiömestarisukupolville. Herkkujen äärelle kokoontuivat Jukka Virtanen, Heikki Kauppila, Hannu Häyrynen, Reino Hokkanen, PKM:n puheenjohtaja Ari Myllyniemi, Hannu Wiss sekä koollekutsujat: PKM:n sihteeri Pirjo Aakkula, varapuheenjohtaja Hannele Mansikkamäki ja hallituksen jäsen Anne Caspersson. Jutustelu lähti helposti liikkeelle. Ravintolatoimenjohtaja Anette Mellin oli joukkoineen loihtinut herkkuja glögin kanssa nautittavaksi.

Hannu Häyrynen toi esiin merkittävän muutoksen keittiöissä: ennen työura aloitettiin raaka-aineiden käsittelyllä eli perunoiden kuorimisella, lintujen höyhentämisellä ja kalojen perkaamisella. Siitä edettiin vaativampiin tehtäviin. Mestari tai emäntä piti yllä järjestystä keittiössä. Esihenkilöä kunnioitettiin ja työt haluttiin hoitaa parhaansa mukaan. Nykyään sama mestari tekee kaikki työt alkuvalmisteluista lopputuotteeseen.

Koulutusreformi näkyy keittiöissä nykyään siinä, että kokkiopiskelijat tulevat entistä kevyemmin eväin ammattikeittiöön. Opetus jää työpaikan vastuulle. Harvoin keittiössä on aikaa perusteelliseen opetukseen, sillä henkilökunnan määrää on vuosi vuodelta supistettu. Kaukana ovat ne ajat, kun hotelli Rosendahlissa oli yksi henkilöstön jäsen yhtä vierasta kohti.

Ravintolakoulu Perho on tuttu opiskelupaikka monelle konkarille. Veijo Vanamo opetti Perhossa muun muassa Hannu Wissiä ja piti pistokokeita, kun huomasi, että oppilaat olivat väsyneitä viikonlopun töistä. Turussa tyttöjen ammattikouluun syntyi Pohjoismaiden ensimmäinen poikaluokka. Koulutuksen aloitti 18 poikaa ja läpi pääsi 13 Jukka Virtanen mukaan lukien. Koulu kesti kaksi vuotta ja sujui tytöille jäyniä keksien.

Sesongit näkyivät ravintoloissa, ja korvasienet, uudet perunat, ravut, nahkiaiset, sorsat, riekot ja hirvet seurasivat toisiaan ruokapöytään. Pakastimen puute kannusti käyttämään raaka-aineet sesonkina. Tänä päivänä kaikkea on saatavilla kaiken aikaa. Mestarit totesivatkin, että on harmi, ettei sesonkeja enää seurata samalla tavoin.

Keittiömestareiden puheissa vilisi huippuravintoloita, kuten Marski, Näsinneula, Haikon kartano, Kalastajatorppa, Tampere-talo ja Hannu Wissin Salud, joka oli edelläkävijä suomalaisille tuntemattomien raaka-aineiden maahantuojana. Keittiömestareilla on myös taipumus jatkaa hommia niin kauan kun kauha pysyy kädessä. 78-vuotias Jukka Virtanen tekee edelleen töitä.

Mestarit naurahtivat, kun heiltä kysyi, käyttävätkö he reseptiikkaa. Tarvitaan oikea ranneliike perunamuusin maustamiseen. Vain leivonnassa ja joissain jälkiruuissa grammoilla on merkitystä.

Matkan varrella on palveltu Kekkosta, Keihästä ja Kurria, Putinia, Arafatia ja Clintonia. Mukaan mahtuu myös vähemmän hyviä hetkiä. Joku on vahingossa pessyt kylmiön saippuaveden sijaan lihaliemellä, ja toinen on katsellut, kun ravintoloitsija kävelee vahingossa stroganoff-kattilalliseen. Jossain on mestari huitaissut lounaan kanaviillokit paistetun kuha-annoksen päälle, joka meni serviisiin. Kun mestareita pyydettiin muistelemaan sattumuksia, useampi totesi, että ”ne ovat rikoksia, jotka eivät vanhene” ja loivat katseen monen mestarin oppi-isään Heikki Kauppiseen.

Mestarien terveiset tuleville kokeille ja keittiömestareille:

  • Älä ota kaikkea valmiina vaan tee mahdollisimman paljon itse.
  • Pidä pintasi, äläkä päästä käsistäsi huonoa.
  • Maista kaikkea itse ja vaadi, että muutkin maistavat.
  • Maku on tärkein.
  • Lisäksi lämmin toivotus: jaksamista, jaksamista!

Markku Ojala
Markku Ojala. KUVA Johannes Wilenius

Pääkirjoitus: Maukasta joulun aikaa ja lepoa

Ensimmäinen vuosi puheenjohtajana on mennyt nopeasti. Uusia asioita on tullut eteen, ja niiden kanssa on yritetty selviytyä – osan kanssa hyvin, toisten kanssa haasteellisesti. Ensi vuonna asiat ovat varmasti selkeämpiä itselle ja pystyn toteuttamaan niitä eri tavalla kuin aiemmin.

Vuosi 2022 käynnistyi tammikuussa alaa koskevilla rajoituksilla, ja sen jälkeen päästiin viettämään lähes normaali vuosi. Tapahtumien auettua parin vuoden hiljaiselon jälkeen tuntui, että kaikkialla oli kiire ja vuosi mentiin kovalla sykkeellä. Todellisuus iski lujasti ja kovaa ravintola-alalle, sillä etenkin työvoiman saanti on ollut haastavaa. Siihen on löydettävä ratkaisuja tulevaisuudessa, jotta pystymme turvaamaan alan kehittymisen.

Kun tämä teksti tulee lehdessä ulos, on kiireisin pikkujoulusesonki jo ohi ja joululounaat alkavat pyöriä ravintoloissa. Toivon kaikille alalla työskenteleville jaksamista jouluun saakka. Sen jälkeen toivottavasti saamme levätä ja nauttia joulusta kukin omalla tavallaan. Tammikuussa alaa kohtaavat varmasti myös ennen näkemättömät haasteet, ja silloin vaaditaan jaksamista, jotta selviydymme uusien haasteiden yli.

Oikein maukasta joulua kaikille ja hyvää tulevaa vuotta!

Markku Ojala

Puheenjohtaja, Suomen Keittiömestarit ry

PS. Muistakaa käyttää ravintola-alan palveluita ja ostaa kotimaisia raaka-aineita, jotta pystymme turvaamaan alan jatkuvuuden.

Suomen Keittiömestarit
Suomen Keittiömestareiden uusi hallitus.

Suomen Keittiömestarit: Suomen Keittiömestareille uusi hallitus

Suomen Keittiömestarit viettivät viikonlopun 1.10. Raumalla puheenjohtajakokouksen ja sääntömääräisen syyskokouksen merkeissä. Kokous järjestettiin ensimmäistä kertaa hybridikokouksena, joten osa oli saapunut paikan päälle ja osa oli mukana etäyhteyden kautta.

Syyskokouksessa hallitukseen seuraavalle kaksivuotiskaudelle valittiin Jukka Mäkinen uutena jäsenenä. Riikka Mantila ja Risto Sundberg jatkavat hallituksessa seuraavat kaksi vuotta.

Hallituksessa jatkavat oman kaksivuotiskautensa toisen vuoden Markku Ojala (puheenjohtaja), Petri Selander, Jani Forssell ja Leena Pölkki.

 Ennen syyskokouksen avausta Annariina Kukkonen Ulkoministeriöstä esitteli hanketta, jolla pyritään luomaan ruokakuvaa Suomesta sekä parantamaan suomalaisen ruuan arvostusta ja tunnettuutta meillä ja maailmalla.

 Kokousillallinen meni juhlavissa tunnelmissa Satakunnan Keittiömestarit ry:n 20-vuotisjuhlien merkeissä. Illallisella nautittiin satakuntalaisista raaka-aineista ja keittiömestareille suunnatusta ohjelmasta. Kiitos Satakunnan keittiömestareille! SKM onnittelee Satakunnan Keittiömestareita ja hallitukseen valittuja henkilöitä.

Satakunnan Keittiömestarit
Satakunnan Keittiömestarit.
Satakunnan Keittiömestarit
Satakunnan Keittiömestarit.

Satakunnan Keittiömestarit: Tapahtumia Bordeaux’sta Poriin

Satakunnan Keittiömestareilla on ollut tapahtumarikas vuosi.

  • 19.–22.6. oltiin opintomatkalla Ranskassa Bordeaux’n maakunnassa.
  • 24.9. yhdistys myi Porin päivänä Porin torilla perinteisiä porilaisia.
  • 1.10. juhlittiin 20-vuotissynttäreitä Raumalla, jossa muistettiin myös jäseniä, jotka olivat perustamassa yhdistystä 25.3.2002 perustamiskokouksessa. Paikalla olivat Hannu Ollila, Jukka Luojukoski, Anne Marjamäki, Päivi Tikkanen, Joonas Eronen, Timo Lehto, Ben Schrey ja Juhani Lahti.

Päijät-Hämeen Keittiömestarit
Päijät-Hämeen Keittiömestarit.
Päijät-Hämeen Keittiömestarit
Päijät-Hämeen Keittiömestarit.

Päijät-Hämeen Keittiömestarit: Top Chefit Italiassa

Päijät-Hämeen Keittiömestarit ry:n matkakertomus Italian opintomatkalta Italian Parmaan, Piemonteen ja Milanoon 25.–29.8.2022.

25.8. Ensimmäinen pysähdyspaikka oli Parco-ostoskeskus, josta ajoimme Castano Primoon Pizzeria La Ruotaan. Mestarit tutkivat ”mercato settimanale” -markkinoiden ruokakojuja, minkä jälkeen suuntasimme lounaalle. Pääruuaksi oli friteerattuja mustekalarenkaita ja carpaccio di vitello. Matka jatkui kohti Parmaa ja hotellia. Illallinen nautittiin hotellissa. Alkupalaksi flan di parmigiano con bacon ja lasagnette traditional. Secondona braised cheek perunamuusilla ja dolcena maistuva tiramisu.

26.8. Aamiaisen jälkeen ajoimme CPL Consorzio Parmaan eli parmesaaanitehtaalle. Saimme hyvän kuvan siitä, mitä lehmien lypsämisen jälkeen on tehtävä, jotta siitä syntyy Formaggio Parmegiano. Seuraavaksi saavuimme La Perla Salumiere -prosciuttotehtaaseen. Illalliselle suuntasimme Ristorante La Greppiaan, jossa söimme antipastona taglieri misti ja pane arabo eli ilmalla täytettyä puffileipää. Primona parsarisotto, secondona tartar vihanneksilla. Osa jäi illallisen jälkeen nauttimaan Parman yöelämästä.

27.8. Lähdimme ajamaan kohti Piemontea Alessandro Rivetton viinitilalle, jossa tutustuimme viininvalmistukseen ja kuulimme, miksi Nebbiolo-rypäleestä tehty Barolo on erityinen viini. Maistelimme neljää viiniä ja söimme Alessandron viiniravintolassa. Alkupalaksi Piemonten herkkuja: vitello tonnato, carpaccio di manzo paikallisella juustolla, paprika bagno verdellä, zuccan kukka ricottatäytteellä ja tartare di fassone boysenmarjalla. Primona lasagnette al ragu ja salviatäytteisiä tortellineja.

28.8. Aamiaisen jälkeen lähdimme kohti La Morraa ja Mangialongan viini- ja ruokatapahtumaa. Mangialonga on järjestö, jonka palkkalistoilla on ympäri vuoden kolme henkilöä. Itse tapahtumassa työskentelee 200 vapaaehtoista. Tänä vuonna kaikki liput oli myyty loppuun jo hyvissä ajoin.

29.8. Aamulla pakkasimme matkalaukut ja ajoimme Milanon keskustaan, jossa oli aikaa tutustua nähtävyyksiin. Sen jälkeen odotti kotimatka. Matkalaiset nauttivat ja saivat reppuun paljon uusia eväitä Italian ruokakulttuurista. Grazie mille tutti e alla prossima, arrivederci Italia!

Savon Keittiömestarit
Savon Keittiömestarit.

Savon Keittiömestarit: Ruoka-apua

Savon Keittiömestarit valmistivat Kuopion ruoka-avun asiakkaille ruokaa Chef’s Dayn hengessä. Ruokimme liki 200 ruuan tarvitsijaa ruoka-avun pihalla. Ruokatarpeet saimme yhteistyökumppaneilta ja osan olimme hankkineet keittiömestarien työpanosta vastaan. Tapahtuma oli varsin onnistunut ja ruokailijat kiitollisia hyvästä ateriasta.

Etelä-Suomen Keittiömestarit
Etelä-Suomen Keittiömestarit.

Etelä-Suomen Keittiömestarit: Hae ESKY:n hallitukseen

Vihdoin on saatu koronan jäljiltä yhdistystoiminta taas käyntiin. Syyskuun alussa juhlimme muiden alan yhdistysten kanssa rapujuhlissa Gustavelundissa. Samalla viikolla nautittiin gastronomisessa illassa herkkuja Lasipalatsissa.

Lokakuun alussa pääsimme pitkästä aikaa mukaan Stadin Silakkamarkkinoille. Tällä kertaa perinteinen silakkakeitto valmistettiin soppatykillä. Myyntituotoilla tuemme seniori- ja jäsentoimintaamme. Kiitos talkoolaisille ja sponsoreille, ilman teitä tapahtumat eivät onnistuisi!

SKM:n syyskokouksessa edustajamme oli puheenjohtaja Ville Parkkinen. Etelä-Suomesta saatiin jälleen edustaja SKM:n hallitukseen. Onnea Risto!

Espoon Omniassa pidettiin lokakuussa nuorten kokkien ja tarjoilijoiden SM-kilpailut. Puheenjohtajamme Ville Parkkinen edusti maku- ja tekniikkatuomarina. Onnittelut voittajaparille Turkuun.

Lokakuussa pidimme gelato-työpajan Dietan kanssa. Jäsenkokouksen edustajien vaativana tehtävänä oli tyhjentää jäätelöallas. Valitettavasti emme siinä onnistuneet, joten uusinta on varmaan pakko vielä tehdä.

Koko perheen joululounas on 3.12. Svenska Klubbenilla. Tarkista muut tapahtumat verkkosivuilta ja jäsenviesteistä.

Kevään vuosikokouksessa haetaan uusia jäseniä hallitukseen. Muistathan, että sääntöjen mukaan peräkkäiset hallituskaudet on rajattu kahteen. Lisätietoja hallitustyöskentelystä puheenjohtaja@keittiomestarit.fi.

ESKY:n hallituksen puolesta, Aija Laaksonen, sihteeri

Pirkanmaan Keittiömestarit
Juha Niemiö keittää Pirkanmaan parasta lohisoppaa.

Pirkanmaan Keittiömestarit: Pirkanmaa kalamarkkinoilla

PKM:n Mestarit pääsivät sytyttämään tulet aamuhämärissä soppatykin alle, kun Tampereen Kalamarkkinat käynnistyivät pitkästä aikaa 30.9.–2.10. Kolmena päivänä tiskin yli kulki lukematon määrä lohisoppaa, järvikalaburgereita ja lohirieskaa. Koko Laukontori täyttyi teltoista ja kojuista. Keittiömestarien piste sijaitsi edellisvuosien tapaan Suvi-laivan kannella. PKM:n puheenjohtajan Ari Myllyniemen mukaan tapahtuma meni nappiin. Kiitos mestareille!


  • Tilaa Lehti

    Aromi
    Inspiraatiota ja 100% hyötyä ruuan ja juoman ammattilaisille.

    Tilaa Aromi