Vaikuttaja

Suomalainen Eric Räty on kokannut ravintolalleen kaksi Michelin-tähteä ruokahullussa Hongkongissa

Tsukasa Uraguchi ja Eric Räty
Arborin sous chef Tsukasa Uraguchi (vas.) ja Eric Räty. KUVA Arbor

Keittiömestari Eric Räty on kokannut omilla ansioillaan ravintola Arborille kaksi Michelin-tähteä ruokahullussa Hongkongissa. Haasteita riittää, mutta niistä Räty saa myös virtaa.

”Hongkong on urbaani hullunmylly. Olen vetänyt ravintola Arboria pilvenpiirtäjistään tunnetulla Centralin saarella vuodesta 2017 lähtien. Arborissa olen ollut osakas vuodesta 2021. Viimeisen kolmen vuoden aikana olen oppinut paljon siitä, miten ravintola saadaan pärjäämään haasteellisina aikoina ja miten muutoksiin pitää sopeutua.

Meillä on nyt kaksi Michelin-tähteä. Ne ovat Hongkongissa tärkeitä vakuuttamaan osaamisesta, mutta arkiseen aherrukseen ne eivät vaikuta. Meillä on varsin iso tiimi: 16 keittiössä, kymmenen salissa, kaksi vastaanotossa ja kolme tiskaamassa. Se kuulostaa paljolta, mutta Arbor on auki seitsemänä päivänä viikossa lounaalla ja illallisella. Jokainen käsipari on tarpeen.

Arbor
Arborin Nordic sushi: pikkelöityä kohadaa, uusia perunoita, piparjuurta ja golden mustard -sinappia. KUVA Arbor

Yritämme jatkuvasti kehittyä eteenpäin. Suuri ongelma Hongkongissa on henkilökunnan vaihtuvuus. Arborin toimintaa on kehitetty koko ajan järkevämmäksi, jotta osaajat pysyisivät. Olemme saaneet paljon uutta inspiraatiota japanilaisesta sous chefistä Tsukasa Uraguchista, ja hänen kauttaan suhteet japanilaisiin tavarantoimittajiin ovat syventyneet. Työtä helpottaa kummasti myös keittiön koordinaattori Bertwin, joka auttaa tiimiä paperitöissä, työvuorolistoissa ja kommunikoi muutenkin keittiön ja toimiston välillä. Hyvät käytännöt pitävät ravintolan päivittäiset operaatiot käynnissä.

Nykyistä kokkaustyyliäni kuvaan pohjoismaalais-japanilaiseksi. Välillä linja lipsuu vahvasti japanilaiseksi. Sushikulttuuri kiehtoo minua. Olen hankkinut lisäoppia parhailta japanilaisilta sushimestareilta. Arbor ei tarjoa sushia, mutta harjoittelen susheja aina kun mahdollista. Haluaisin enemmän raaka-aineita Suomesta, mutta niiden saaminen tänne on vaikeaa.

Aloitin urani aikoinaan Mäntsälän Kotipizzassa. Hans Välimäen Chez Dominiquessa pääsin huippuoppiin ja nyt olen painanut kymmenen vuotta ulkomailla. Suomessa on hyvät puitteet, mutta harvalla löytyy riskinottokykyä kokeilla jotain täysin uutta. Hongkongissa taas löytyy asiakkaita, jotka ovat valmiita pulittamaan 500 euroa erikoismenusta. Ulkomailla työskentely on antanut minulle paljon. Haasteita riittää, mutta ne antavat virtaa mennä eteenpäin.”

LUE MYÖS: Suomalaisilla on huono tapa olla pitämättä ääntä itsestään, sanoo uran ulkomailla luonut kokki Pinja Paakkonen

LUE MYÖS: Kättele kaikki töissä, suosittelee Vuoden kokki Jonathan Slotte – ja vältä harhakuvaa työn helppoudesta

Eric Räty

  • Arbor, Hongkong
  • Suosikkiraaka-aine Peruna. Se taipuu moneen ja vaatii ymmärrystä, että perunan saa loistamaan. Parhaat perunat tulevat Suomesta!
  • Esikuva Sushikokit. He jaksavat opiskella jatkuvasti. Heillä on syvä kunnioitus raaka-aineisiin ja kokkaus menee maku edellä.
  • Motto Just do it!
  • Mielenmaisema Juuri kiillotettu ja tyhjä keittiö. Se on rauhoittava ja samalla innostava näky seuraavan päivän haasteisiin.

Arbor
KUVA Arbor
Arbor
Vihreätee-jäätelöä ja merilevätuille-kaviaaria. KUVA Arbor


  • Tilaa Lehti

    Aromi
    Inspiraatiota ja 100% hyötyä ruuan ja juoman ammattilaisille.

    Tilaa Aromi