Aromi
SUOSITTELEMME: Tyly tuomio sushibuffeteille – japanilaisen keittiön suomalainen mestarikokki paljastaa kolme inhokkipalaansa
SUOSITTELEMME: Taso 5: Oletko tuppisuu? Näin opit keskustelemaan somessa
SUOSITTELEMME: Ehdota PRO-palkinnon saajaa! Parhaat keittiö- ja ravintola-ammattilaiset palkitaan PRO-gaalassa Kaapelitehtaalla 18.1.2023
Reportaasi

Avec neitsytristeilyllä: työ Viking Glorylla eroaa maakravun hommista – keittiöpäällikkö painaa 10 päivän putkia

Viking Glory kastettiin maanantaina 28.2. perinteisin samppanjajuhlallisuuksin Turun satamassa. Kastetilaisuuden yhteydessä paljastettiin Stefan Lindforsin Under ytan -veistos, joka on osa laivalla esillä olevaa Havets teater -veistostrilogiaa.

Kastepäivä merkitsi viisivuotisen, suurelta osin poikkeusoloissa toteutetun projektin huipennusta.

1. maaliskuuta Turku–Tukholma-reitillä aloittaneella Viking Glorylla on kaksi keittiöpäällikköä. Mikko Martikainen on pitkän linjan vikinglinelainen, Oula Hänninen taas liittyi merenkävijöiden joukkoon vuonna 2018 Viking Gracella.

”Kokkimaajoukkueesta tuttu Tom Laaksonen ja Mikko Martikainen houkuttelivat minua vuosikaudet. Kun lapset kasvoivat, muutama vuosi sitten tuli sellainen tilanne, että päätin lähteä laivalle”, Oula Hänninen kertoo.

Mikko Martikainen (vas.) ja Oula Hänninen työskentelevät keittiöpäälliköinä Viking Glorylla. KUVA Mariaana Nelimarkka
Yksi osa Stefan Lindforsin Havets teater -veistossarjasta.

Viking Glory on ollut laivayhtiölle jättimäinen projekti. Kaikkia osa-alueita on valmisteltu huolella koronapandemian lahjoittaman parin vuoden lisäajan turvin. Martikainen on ollut projektissa mukana pitkään, Hänninen taas hyppäsi jo melkein liikkuvaan laivaan vuoden alussa.

”Isot linjat oli siinä vaiheessa tehty, pitihän laivan alun perin lähteä liikenteeseen keväällä 2021. Minun roolikseni jäi hypätä pulkkaan, joka menee vääjäämättä eteenpäin”, Hänninen toteaa.

Kokenut, muun muassa Katisten kartanon keittiöpäällikkönä työskennellyt Hänninen pitää arvokkaimpana tehtävänään osaamisensa jakamista keittiössä niin, että jokainen kokki pääsee omalla polullaan eteenpäin.

”Opastaminen ja auttaminen ovat meidän esimiesten tärkeimpiä tehtäviä. Näen, että spesialistimme ovat isossa roolissa, ja he saavat nostetta ideoinnista ja onnistumisista. Haluan nostaa meidän todellisia tekijöitämme”, Hänninen sanoo.

Samoilla linjoilla on myös Hännisen ja Martikaisen esimies, Viking Linen koko laivaston ravintolapäällikkö Janne Lindholm. Hän ei ota kunniaa avaamisen onnistumisesta.

”Yksin kukaan ei ole mitään. Nämä haasteelliset ajat ovat tehneet näkyväksi sen, että jos ympäriltä puuttuu tekijöitä, hommista ei tule mitään”, Hänninen jatkaa.

”Pirskatin hyvä keittiöjengi” halutaan pitää laivalla tarjoamalla heille mielenkiintoisia tehtäviä ja muun muassa suunnittelemalla ruokalistoja yhdessä. Hänninen kokee, että on tärkeää päästää kokkien luovuus irti.

”Valmiit speksit tappavat innostuksen. Haluamme innostaa, antaa mahdollisuuksia ja pitää jengin töissä”, Hänninen summaa.

The Buffet -ravintolaa saa jaettua sermeillä eri osiin. KUVA Mariaana Nelimarkka
Sesongin mukaan vaihtuvan buffet-pöydän tarjonnassa on ensimmäisessä kattauksessa äyriäisiä. KUVA Mariaana Nelimarkka

Kokkikin on merimies

Laivalla työskentely eroaa monella tavalla maakravun hommista. Esimerkiksi työvuoroista muodostuu palapeli, jossa laivalla vuorottelevilla keittiöpäälliköillä on pidempi kierto kuin kokeilla, jotta he ehtivät olla kaikkien vuorojen ja työntekijöiden kanssa. Käytännössä kokit tekevät viikon töitä ja ovat viikon vapaalla, kun taas päälliköiden rytmi on yhdeksän tai kymmenen päivän mittainen. Normaalioloissa päälliköt eivät kuitenkaan työskentele laivalla samanaikaisesti toistensa kanssa.

”Pitää olla sovittuna yhteinen linja, ja sen pitämistä helpottavat samanlaiset näkemykset. Ajattelemme Mikko Martikaisen kanssa ruuasta samalla tavalla”, Hänninen toteaa.

Lisäksi kaikkien laivan keittiöiden vetäjillä on ihan erilainen vastuu kuin vaikkapa kivijalkaravintolan avauksessa.

”Meillä on paljon ravintoloita, joten toteutimme yhdellä rysäyksellä useita avauksia. Onneksi saimme organisaation kuntoon ja nyt on avattu The Buffet, Mimmi’s, Torget, Kobba ja neljän ravintolan Market-kokonaisuus.”

Hänninen vyöryttää kunnian onnistuneesta avauksesta tiimeille. Avainasemassa ovat pääkokki ja jokaisen ravintolan spesialistit, kuten termi kuuluu. Spesialisti on kuin luukkumies, ja hän vastaa ravintolan toiminnasta.

Viking Glorylla tehdään joitakin asioita toisin kuin mihin laivoilla on totuttu. Laivalla on kunnianhimoisesti kaksi pastry-osaajaa, jotka tekevät kaikki leivonnaiset ja leivät kahvila Torgetin ja bistro Kobban tarpeisiin.

”Olemme vieneet käsityön asteen todella ylös. Tämä on meille kaikille uutta, aika näyttää, miten pystymme siihen”, Hänninen paljastaa.

Vista Room. KUVA Mariaana Nelimarkka
Viking Gloryn iso panostus on ruoka. KUVA Mariaana Nelimarkka
Karitsatartar Kobbassa. KUVA Mariaana Nelimarkka

Kobba on Viking Gloryn ykkösravintola ja sitä puhutellaan bistroksi. Rosoa on haettu riisumalla valkoiset pöytäliinat ja vastaavat á la carte -ravintolaan usein yhdistettävät elementit.

Kobban filosofiaan kuuluu ruoka, joka tulee saaristoluonnosta. Menu vaihtuu 3-4 kertaa vuodessa. Juuri nyt tarjolla on muun muassa karitsatartaria, kukkakaalia, kuhaa, helmikanaa, pienjuustoloiden juustoja ja luonnon antimista ammentavia jälkiruokia kuten annos nimeltään Mänty.

Marketissa on neljä erilaista ravintolaa. Pizzaan hurahtanut Antero Karppinen pääsi näyttämään kyntensä Pizzabodenissa, Maja’s Kitcheniin luotiin moderni kotiruokalista ja Bread & Greens päivittää täytetyt leivät ja salaatit 2020-luvulle. Farled Nordic Touch tarjoaa kansainvälistä ruokaa skanditwistillä, perunarieskalle rakennettu Kebab Korhonen kuvastaa sen tyyliä. Farled palvelee myös yöaikaan.

Sesonkivaihtelu näkyy Viking Glorylla uudella tavalla: reilua ruokaa tarjoava fast casual -ravintola Mimmi’s laajentaa kesällä laivan suurelle katetulle terassille. Aamuisin terassilla voi nauttia Kobban premium-aamiaista. Viking Gloryn ravintolapäällikkö Inga Aaltonen toivoo Gloryn terassin avautuvan jo 1. huhtikuuta.

”Aamiainen on aamulähdöllä todella tärkeässä roolissa, ja meillä on esimerkiksi Kobbassa kolme kattausta, viimeinen klo 11. Lähes kaikki matkustajat nauttivat aamiaisen”, Inga Aaltonen kertoo.

Nuorekkaita eläkeläisiä ei hurmata pelkillä lihapullilla

Laivan vetonaula on 12. kannella keulan paraatipaikalla sijaitseva Majakka. Sinne noustaan portaita Kobba-ravintolan keskeltä, ja Majakassa voi järjestää yksityisiä tapaamisia. Erikoisuus on esteetön näköala Itämerelle ja hitaasti pyörivä lattia.

Majakassa voi muokata tunnelmaa kattoon heijastettavien led-esitysten avulla. KUVA Mariaana Nelimarkka
Risteilyvieraita houkutellaan myös kylpylän avulla. KUVA Mariaana Nelimarkka

Kohderyhmiä kartoitettaessa nousee tärkeänä matkustajaryhmänä uudet eläkeläiset. Eläkeläisten profiili on muuttunut, ja nykyiset nuorekkaat eläkeläiset jahtaavat elämyksiä.

”Pelkät lihapullat eivät riitä”, Lindholm toteaa.

Uutta on myös se, että nautiskelu laivalla painottuu yhä vahvemmin ruokaan. Lähes jokaisesta laivan ravintolasta saa ruokaa. Pubia tai yökerhoa ei tälle laivalle rakennettu ollenkaan, ja ravintolapaikkoja lisättiin huimasti esimerkiksi Grace-laivaan verrattuna. Gloryn maksimikapasiteetti on 2 800 henkeä, ja sen ravintoloissa on paikkoja 2 500 hengelle.

Kieltolakihenkinen salakapakka Algot’s sijoittuu Vista Roomin esiintymislavan taakse. Tarjoilukärryn kanssa kiertelevä tarjoilija rakentaa cocktailit pöydän ääressä.

Kun matkustajat täyttivät laivan, ravintolamaailman rakentajilla oli tunnelma korkealla.

Erityisesti Lindholmia ja Aaltosta ilahdutti nähdä laivan keskeiseksi tapaamispaikaksi suunnitellun Torgetin täyttyminen ihmisistä. Laajassa kahvilassa tunnelmaa luovat trubaduurit.

Neitsytristeilylle osallistui myös risteilyfanaatikkoja. Julkkikseksi noussut Nelly Melin Ruotsista nautti ensimmäisen lähdön tunnelmasta pikkutunneilla salakapakka Algot’sin ison pöydän äärellä.

”Tämä on elämäni paras päivä. Viking Glory on kauneinta, mitä olen nähnyt. Vihdoinkin Itämerelle tuli laiva, joka ajaa ohi 1990-luvun alun promenadeista”, itsekin merimiehenä työskentelevä satojen risteilyjen Melin hehkutti.

Nelly Melin oli teettänyt itselleen fanipaidan. KUVA Mariaana Nelimarkka


  • Tilaa Lehti

    Aromi
    Inspiraatiota ja 100% hyötyä ruuan ja juoman ammattilaisille.

    Tilaa Aromi