Kari Aihisen ja Olli Kolun ravintola Robusto avattiin joulukuussa Merikortteliin Etelä-Helsinkiin.
Yllä: Tältä Robustossa näyttää. Liiku kuvien ja videoiden välillä painamalla ruudun reunaa.
Sekä Aihisella että Kolulla on takanaan pitkä ura Suomen parhaissa ravintoloissa, kuten Savoyssa. Kaksikon oma ravintola Roster on toiminut Turussa menestyksekkäästi jo viisi vuotta.
Rosterin tapaan Robusto on klassinen à la carte -ravintola, jossa tarjotaan ajatonta ja juurevaa ruokaa ilman turhaa kikkailua.
”Ruoka on ronskia ja rempseää, kalat paistetaan reilusti voissa tai grillataan. Hemmetin hyvän makuista ruokaa, josta lähtee nälkä”, Aihinen kuvailee Avecille.
Vaikka ravintoloitsijoiden juuret ovat fine diningissa, Robustossa ei hienostella. Keittiössä ammennetaan klassisista mauista ja raaka-aineisiin suhtaudutaan kunnioituksella.
”En sano, että ollaan mikään fine dining -paikka, mutta ei me mikään bistrokaan olla. Me olemme siinä välimaastossa. Loppupeleissä teemme kuitenkin sitä samaa ruokaa, mitä olemme tehneet iät ja ajat.”
Robuston lounas palvelee asiakkaita vauvasta vaariin ja lähialueen toimistotyöläisiin. Jokaisena arkipäivänä on tarjolla valikoima alku- pää- ja jälkiruokia, joista voi rakentaa haluamansa kokonaisuuden. Iltaisin voi nauttia kokonaisen menun pitkän kaavan kautta tai poiketa baaritiskille ihan vaan oluelle, cocktailille tai vaikka tartarille.
Tavoitteena kestävä, kannattava ja kiinnostava ravintola
Robusto avattiin tilaan, jossa ei ole koskaan ennen ollut ravintolaa. Entinen taidegalleria remontoitiin täysin Aihisen ja Kolun toiveiden mukaan. Eikö näin mittava investointi ole riski näinä taloudellisesti haastavina aikoina?
Aihinen uskoo Robuston löytävän paikkansa Helsingin ravintolakartalta, mutta se vaatii pitkäjänteistä työtä. Pelkillä markkinointikikoilla ei pitkälle pötkitä, vaan suosio on ansaittava.
”Meillä on kolme kovaa koota, mitä meidän pitää ravintolana saavuttaa: Pitää olla kestävä, kannattava ja kiinnostava. Totuus on se, että asiakkaat maksavat meidän laskut. Siksi pitää olla joka päivä hyvää.”
Uutta ravintolaa avatessa on oltava myös kärsivällinen.
”Joulu- ja tammikuu olivat niin hiljaisia, että meillä oli usko ja kärsivällisyys koetuksella, mutta nyt menee jo paremmin. Me tehdään huippuhelmikuu, ja maaliskuunkin varauskalenteri näyttää hyvältä”, Aihinen sanoo.
Hän korostaa, että ravintoloitsijan pitää uskoa omaan juttuunsa eikä pidä lähteä seuraamaan liikaa trendejä. Kolu ja Aihinen uskovat konstailemattomaan à la carteen ja hyvään hinta-laatusuhteeseen. Kun ruoka on hyvää ja siitä tulee täyteen, ollaan oikealla tiellä.
Robuston sijainti ei ole Helsingin keskeisin, mutta ympärillä on useita kiinnostavia ravintoloita, kuten Jim Lim, BasBas ja Sikke’s. Samassa korttelissa on muun muassa suosittu Bob’s Laundry -cocktailbaari, elokuvateatteri Riviera ja leipomoravintola Levain.
Aihinen uskoo, että Robustolla on potentiaalia nousta destinaatioravintolaksi, kuten Turun Rosterille on käynyt.
”Kun tuote on kunnossa, kyllä se taksi tuo tänne.”
Alue myös kasvaa ja kehittyy, ja muutaman vuoden sisällä alueen asukasmäärä tulee kasvamaan Hernesaareen nousevien asuintalojen myötä.
Ravintoloitsijan on ymmärrettävä lukujen päälle
Aihinen toivoo, että ravintoloiden kannattavuudesta keskusteltaisiin avoimesti.
”Kuka vaan pystyy avaamaan ravintolan, mutta sen saaminen kannattavaksi on vaikeampaa”, hän sanoo.
Vaikka konsepti olisi hyvä, se ei aina riitä. Viivan alle on jäätävä myös tuottoa.
”Se, että ravintola on kestävä, kannattava ja kiinnostava, on minusta isompi juttu, kuin että keksit jonkun uuden liilanvärisen kyyhkyn, missä on joku hieno fermentoitu kastike. Jos se ei tuota mitään, se loppuu.”
Olli Kolu on samoilla linjoilla. Ravintoloitsijan on ymmärrettävä myös lukujen päälle.
”Liikevaihtorivihän ei kerro siitä bisneksestä mitään. Jos haluaa pistää ravintolan pystyyn, kannattaa perehtyä siihen, mitä mitkäkin numerot tarkoittavat. Jos itse on enemmän sellainen luova tyyppi, joka mieluummin kehittää ja keksii uusia juttuja, kannattaa palkata joku, joka ymmärtää numeroita”, Kolu sanoo.
Ravintoloita kaatuu huolestuttavaa tahtia niin Turussa kuin Helsingissäkin, mutta Turun Rosterilla menee hyvin. Aihisella on vahva luotto myös Robustoon.
”Roster on ollut meillä viisi vuotta, se on tammikuussa velaton. Meillä on Kolun kanssa ollut niin kovia esimiehiä Royal-ravintoloissa ja Noholla, että olemme kasvaneet tuloksen tekemiseen”, hän sanoo.
Robusto on myös viiniravintola
Robustolle ei riitä, että ruokapuoli on kunnossa. Robusto haluaa näyttäytyä myös eurooppalaistyylisenä hyvää viiniä tarjoavana ravintolana, jossa juomien hinta-laatusuhde on kohdillaan, mutta tarjottavaa löytyy myös vaativampaan makuun.
Sommelieriksi palkattiin Otto Sovelius, joka on Aihiselle ja Kolulle tuttu Savoyn ajoilta. Sittemmin hän on työskennellyt muun muassa Demossa ja Finnjävelissä.
Sovelius sai juomien suhteen varsin vapaat kädet. Ensimmäinen lähtökohta oli se, että viinipaketteja Robustoon ei tule.
”Olen hyvin kyllästynyt kaatelemaan kuuden sentin liruja, jotka ehtivät loppua, kun ruoka tulee pöytään. Kun viinipaketti on hinnoiteltu tietyille kaadoille, lisäkaadoista pitää veloittaa lisää ja tulee turhaa häsää”, hän sanoo.
Sovelius ei myöskään kelpuuttanut perusviinilistalle yli satasen pulloja, mikä on Helsingissä tämän tason ravintoloissa harvinaista.
”Halusin, että meidän viinilistamme reflektoisi tätä aikaa. Kun asuntolainakulut kasvavat, ravintolakäynneistä karsitaan ja kalleimmat pullot jäävät listan koristukseksi. Päätin jättää ne perusviinilistalta pois ja rohkaista kohtuullisella hintatasolla asiakkaita kokeilemaan, mitä kivaa listalta löytyy.”
Kolmanneksi hän halusi tehdä juomalistasta selkeän ja helposti lähestyttävän. Viinit on jaoteltu listalle makuprofiileittain. Laseittain tarjottavia viinejä myös kuvaillaan muutamalla sanalla, jotta asiakas saa peruskäsityksen siitä, millaista makumaailmaa sopii odottaa. Listalta löytyy myös mainintoja esimerkiksi jäännössokerin määrästä ja hapokkuudesta, mikä palvelee perehtyneempiä viiniharrastajia.
Vaativampaan makuun Sovelius on rakentanut erillistä kellarilistaa, jolta löytyvät ne viinit, joilla ei ole hintakattoa.
”Halusin viinilistan, joka palvelee yhtä lailla konossööriä ja sitä tavallista kaveria, joka haluaa ihan vaan jotain kivaa punkkua, mitä on tottunut juomaan kotonakin. Toki kaiken pitää olla sellaista mikä myös liikkuu. Mikään ei ole tylsempää kuin varastoida hyllyssä viinejä, jotka eivät liiku koskaan.”
