Aromi
SUOSITTELEMME: Tyly tuomio sushibuffeteille – japanilaisen keittiön suomalainen mestarikokki paljastaa kolme inhokkipalaansa
SUOSITTELEMME: Taso 5: Oletko tuppisuu? Näin opit keskustelemaan somessa
SUOSITTELEMME: Ehdota PRO-palkinnon saajaa! Parhaat keittiö- ja ravintola-ammattilaiset palkitaan PRO-gaalassa Kaapelitehtaalla 18.1.2023
Ravintolat

Avec Italiassa: 28 Posti ja Ratanà, ravintoloiden suunnannäyttäjät Milanosta

Sympaattisessa Ratanàssa panostetaan lähiruokaan, pientuottajien reiluun kohteluun ja kestävään kehitykseen. KUVA Mika Remes

Ilta laskeutuu Milanon Navigliin, ja sitä mukaan yltyy hulina aluetta halkovien kanaalien varsien kymmenillä terasseilla. Navigli on Milanon iltaelämän ehkä suosituin hot spot, jossa syödään, juodaan ja viihdytään porukalla.

Naviglin alue houkuttelee myös myös ravintoloita testaamaan konseptiaan. Niin Italiassa kuin ollaankin, pohjoismainen pelkistetty tyyli milanolaisittain toteutettuna voi olla ravintolan menestystekijä. Näillä eväillä ainakin vuonna 2013 avattu moderni trattoria 28 Posti on pärjännyt ja edennyt askel askeleelta yhdeksi Milanon puhutuimmista paikoista.

28 Posti löytyy pieneltä Via Corsicon sivukadulta hieman sivussa yleisöryysiksestä. Pääsyy 28 Postin suosioon löytyy lautaselta. Ruuasta vastaa Napolin edustan Procidan saarelta kotoisin oleva nuoremman sukupolven kokki Marco Ambrosiano.

Kotikonnuiltaan Ambrosiano on tuonut intensiiviset merelliset maut. Milanossa hän yhdistää kotisaaren perinteet ajan henkeen natsaavaan sesonkiajatteluun, eettisyyteen sekä nollahävikkiin. Ambrosiano haki ennen Milanoa vauhtia kokkiuralleen muun muassa Kööpenhaminan Nomasta.

Rento ja taitava 28 Posti on kovassa nosteessa Milanon ravintolakentällä. KUVA Mika Remes

Moderni ja kekseliäs

28 Postissa syödään modernia italialaista trattoriaruokaa, jossa on metkasti ripaus fine diningia olematta kuitenkaan sitä. Pääosassa on Ambrosianin kekseliäisyys luoda sesongin makuelämyksiä tarkkaan valituista ja eettisesti oikein toimivien pientuottajien tarjonnasta.

Ambrosiano kuuluu järjestöön, joka kokoaa kokkeja jakamaan ja vaihtamaan tietoja ruokakulttuurista ja nostamaan esille tärkeinä pitämiään aiheita syömisestä. Hän myös opettaa kansainvälisessä Food Genius Academyssa Milanossa ja on saanut monia tunnustuksia työstään.

28 Postissa pääosassa ovat maistelumenut. Minimipituus on viisi ruokalajia ja silloin laskuun lätkäistään 65 euron hintalappu. Pisin menu käsittää kymmenen ruokalajia 95 euron hintaan. Lisäksi valittavana on napakka valikoima talon klassikoita, kuten katkaravuista, merisiilistä ja kaalista tehty ”chiajozza”. 28 Postin sesonkimenu vaihtuu kahdesti kuussa.

Viineissä pysytään maltillisella linjalla. 30–60 euron hintahaitarilla löytää kiinnostavia vaihtoehtoja pieniltä viinitiloilta. Ja kuinka ollakaan, neljä viidesosaa viineistä on biodynaamisesti tuotettuja. ”Italian shampanjaa” eli Franciacortaa lohkeaa pullollinen 50 eurolla.

28 Postin viiden lajin ”lyhyt” menu alkaa lupaavasti keittiön tervehdyksellä kukkakaalia ja broccolia fermentoidussa fenkoliliemessä. Menun avaava latva-artisokka eri tavoilla sekä tapiocalla on pelkistetyn kekseliäisyyden riemuvoitto, samoin trottole-kierrepastasta-annos erittäin intensiivisellä kalaliemellä ja mantelilumella.

Pääruoan kanssa Ambrosiano sortuu liioitteluun. Varsinainen annos on suuri nautalihapulla hummuksen ja muhitetun naurisraasteen kanssa, mutta lisukekuppeihin on vielä ujutettu fenkolista tomaattia, frittileipäpallerot romescolla ja ilmakuivattua kinkkua poltetun sitruunan kanssa. Makuyhteyttä eri komponenttien välillä ei ole, mutta kiitos silti anteliaisuudesta, signor Ambrosiano. Missään ei ole illan aikana mitään teknistä vikaa ja makuasioista on kai turha kiistellä.

Teksti jatkuu kuvaen jälkeen.

LUE MYÖS: Kolme Tallinnan kiinnostavinta ravintolaa juuri nyt: Lee, Tsunft ja Rudolf

Anteliasta. Nautalihapulla, hummusta ja muhitettua kaalia sekä lisukkeina marinoitua tomaattia, frittileipiä ja ilmakuivattua kinkkua. KUVA Mika Remes

Voimaa perinteistä

Ravintola Ratanà löytyy Porta Garibaldin juna-aseman tuntumasta puiston laidalta korkeiden pilvenpiirtäjien syleilystä. Ratanàn jugend-tyylin rakennus muistuttaa vanhasta uuden uljaan Milanon keskellä.

Vuonna 2009 avattu Ratanà mainostaa olevansa Milanon ja ehkä koko Italian ensimmäinen moderni osteria. Ratanàn suosiota on rakentanut tiivis keskittyminen milanolaisen ruokaperinteen modernisointiin ja kestävään ruokakulttuuriin. Aloittaessaan moinen oli Milanossakin vielä kummallista, mutta tänä päivänä Ratanà on toiminut esikuvana monelle modernille trattorialle.

Ratanà on kokki Cesare Battistin ja sommelier Federica Fabin luomus. Battistin visio on modernisoida milanolaista perinnettä ja nostaa esiin tinkimättömiä pientuottajia, jotka myös toimivat kestävän kehityksen oppien mukaisesti.

Battistin ykkösprioriteetti on saada käyttöön ensiluokkaiset raaka-aineet ja kokata niistä mahdollisimman puhtaan makuista ruokaa. Battistin mielestä hyvä maaperä antaa raaka-aineille niin hienon maun, ettei niitä tarvitse enää tehokeinoin muuksi keittiössä muuttaa.

Fabi etsii kiinnostavia eurooppalaisia pieniä ja keskisuuria viinintuottajia. 600 viinin listalle pääpaino on Italiassa. Viinit on hinnoiteltu edullisiksi ja lasivalikoima on suuri. Fabin asiantuntemukseen kannattaa luottaa viinivalinnoissa. Valtaosa laseista on hinnoiteltu 6–10 euron haarukkaan.

Battisti kokkaa paljon ”kansanruokia” modernisti, käyttää sisäelimiä ja muita halpoina pidettyjä raaka-aineita. Annokset ovat reiluja, joten à la cartelta itse koostettu illallinen voi vetää ähkyksi. Ainakin niin kävi allekirjoittaneella, joka valitsi alkuun tuhdin, rapeapintaisen kielisiivun, väliruuaksi vastustamattoman sahramirisoton luuytimellä ja pääruuaksi perinteisen piemontelaisen etanapadan muusilla.

28 Posti
Osoite: Via Corsico 1
Kotisivut: 28posti.org

Ratanà
Osoite: Via Gaetanon de Castillia 28
Kotisivut: www.ratana.it

LUE MYÖS: Viron paras ravintola Avecin testissä – 180° by Matthias Diether on Michelin-tasoa ilman tähtiä

LUE MYÖS: Avec vieraili supersuositussa Astoriassa, joka on Tukholmassa nyt kaikkien huulilla

Punasikuria ja kaalinen mille feuille porkkanapyreen kanssa Ratanàn tapaan. KUVA Mika Remes


  • Tilaa Lehti

    Aromi
    Inspiraatiota ja 100% hyötyä ruuan ja juoman ammattilaisille.

    Tilaa Aromi