Aromi
SUOSITTELEMME: 75 vuotta täyttävä Juhani Merimaa Avecin haastattelussa: Helsingin keskustan elinvoima huolettaa
SUOSITTELEMME: 32-vuotias suomalainen kokki kertoo, miltä työ maailman parhaassa ravintolassa tuntuu – tältä näyttää Noman kulisseissa
SUOSITTELEMME: Avec on ruuan, juoman ja tapahtumien ammattilaisten oma media – näin se sinua palvelee
Kilpailut

Suomen kokkihuippuja arvioitiin omilla työpaikoillaan – tältä näytti uudistunut Vuoden kokki -semifinaali

Tuomaristo työnsä ääressä ravintola Grönissä. Esittelyvuorossa Janne Keskevaari. KUVA Mariaana Nelimarkka

Vuoden kokki -kilpailun semifinaali käytiin tänä vuonna uudistetulla kaavalla: tuomaristo kiersi 16 semifinalistin työpaikoilla maistelemassa kokkien kokkaamat annokset.

Päivitys 25.5.2022 klo 13.10: Vuoden kokki -finalistit nähtävissä jutun lopussa.

Päätuomari Heikki Liekola muistaa, että vastaava arviointitapa oli käytössä myös vuonna 2010. Se kaivettiin naftaliinista viime vuonna, syynä muun muassa korona.

”Halusimme kannustaa kilpailijoita mukaan laskemalla osallistumisen kynnystä ja samalla nostaa ravintolat paremmin esiin. Tarkoitus on, että ravintolat saisivat enemmän vastinetta sille, että heidän kokkinsa osallistuu kisaan”, Liekola kuvailee.

Hän aprikoi, että kun poikkeusoloissa arviointi työpaikoilla onnistui melko helposti, tänä vuonna systeemi aiheutti hieman enemmän säätöä.

”Nyt kaikilla on normaalit aukioloajat, mutta vähemmän henkilökuntaa. Se tarkoittaa kiirettä työpaikoilla”, Liekola summaa.

Sesonki edellä

Missä seurassa kananpoika viihtyy? Vuoden kokki -semifinalistien mukaan sille sopivat makupareiksi ponzu, yuzu, kombu, parsa, herne, kevätkaali ja karhunlaukka.

Vuoden kokki -kilpailun semifinaaliin edenneet ehdokkaat olivat pitäneet kisaa varten toimittamissaan resepteissä melko hyvin fokuksen sesongin raaka-aineissa. Vaikkei sesonginmukaisuus varsinainen arvostelukriteeri olekaan, siihen kiinnittää väistämättä huomiota.

”Kyllähän fiksu kokki aina miettii, mikä on sesongissa nyt”, koko tuomarointikierroksen urakoinut Pasi Pärssinen totesi.

Eivätkä tuomarit joutuneet pettymään: ensimmäisen arviointipäivän annoksissa 9. toukokuuta Helsingissä parsa ja herne nousivat heti suosikeiksi. Sama tuore meno jatkui koko viikon, ja 16. toukokuuta, viimeisellä arviointikierroksella, mukaan tulivat myös keväisen raikas kaali ja villiyrtit.

Teksti jatkuu kuvien jälkeen.

Kilpailuun tuli tänä vuonna 37 hakemusta. Semifinaalivaiheessa arvioitiin 16 kokin annos hänen omalla työpaikallaan tai muutaman kokin kohdalla jossain muussa ravintolassa.

Eri päivinä ja eri paikkakunnilla tuomaristo kokoontui hieman eri kokoonpanolla. Nelihenkisen tuomariston työtä johti päätuomari Heikki Liekola, ja mukana jokaisella kierroksella oli hänen työparinsa Pasi Pärssinen, vanha maajoukkuekokki. Kaikki muut tuomarit ovat Vuoden kokkeja eri vuosilta: Mikko Kaukonen, Juuse Mikkonen, Henri Kotkavuori, Ari Ruoho ja Erik Mansikka.

Semifinaalissa tienatulla sijoituksella on väliä myös jatkossa. Pisteet julkistetaan.

”Toki siitä voi olla henkistä etua, jos laittaa luun kurkkuun muille ja etenee parhaana finaaliin”, Liekola toteaa.

Kotimaista kananpoikaa

Koska Liekolalla on kaikessa ollut tavoitteena tehdä osallistuminen helpoksi, kokeille annettiin karsintatehtävään vain niukasti reunaehtoja. Tehtävänantona oli lämmin pääruoka pääraaka-aineena kotimainen kananpoika. Annokseen kuului myös kastike, ja kasviksia tuli olla puolet annoksesta.

Kananpoika oli innostanut osan kokeista käyttämään raaka-ainetta todella monipuolisesti, luista nahkaan ja romppeisiin. Tuomaristo arvosti nokasta pyrstöön -tyyppistä lähestymistä, sillä se edustaa kestävää ruuanlaittoa, jonka pitäisi olla joka kokin perustaito nykyään.

Lisukkeissa osa kokeista kompastui liian pienipiirteiseen tekemiseen: jos kasviksia ei ollut lautasella 50 prosenttia, tuli miinuspisteitä. Vaikka sesonginmukaisuus ei kuulunut arviointiperusteisiin, ainakin sanallisessa palautteessa rokotettiin, jos raaka-ainevalinnat tai niiden tarjoilutapa eivät olleet juuri tässä hetkessä kiinni.

”Palaute on aina todella isossa roolissa. Tässä formaatissa on enemmän aikaa palautteen antamiselle tuoreeltaan. Haluamme antaa kokeille vastinetta siitä, että he ovat tehneet töitä annoksen eteen”, Liekola toteaa.

Teksti jatkuu kuvan jälkeen.

Simo Harrivaara esittelee annostaan Ari Ruoholle. KUVA Mariaana Nelimarkka

Helsinkiläiset liekeissä

Avec kävi seuraamassa viiden kokin työnäytettä. Kööpenhaminassa viime aikoina asunut Kim Mustonen antoi työnäytteensä ravintola Brasassa, Hotelli Ellivuoren keittiöpäällikkö Jarkko Pulkkinen lainasi W30:n keittiötä ja Teemu Boman kokkasi työpaikallaan Levainissa ensimmäisenä kilpailupäivänä. Viimeisinä tulessa olivat Sanchomen keittiöpäällikkö Simo Harrivaara ja Grönissä työskentelevä Janne Keskevaari.

Neljä konkaria ovat osallistuneet aiemminkin Vuoden kokki -kilpailuun, mutta Keskevaara oli ensikertalainen. 

Millaisia visioita kilpailijoilla oli? Miten annokset syntyivät, mikä oli fiilis kokkauksen jälkeen?

Kim Mustonen paljasti, että hänen annoksensa lähti raaka-aineista: tavoitteena oli keväinen annos, johon tulee kesän maku grillistä.

”Tämä oli nimenomaan minun näköiseni annos. Idea siihen tuli kuin salama kirkkaalta taivaalta, näin sen silmissäni ja se oli siinä. Tekniikat olen oppinut edellisessä työpaikassani AOC:ssa. Harjoittelua ei tarvittu”, Mustonen kertoo.

Tryffelikeolla kuorrutettu grillattu kevätkananpoika, parsawrap ja kekseliäs erikseen tarjoiltu grillattu hernelisuke toivat esiin Mustosen vahvuudet ilman turhaa kikkailua, saattoivat muutkin kuin kokki itse todeta.

Vastikään Helsingin humusta Sastamalan Ellivuoreen palannut Jarkko Pulkkinen osallistui vähintään neljättä kertaa kilpailuun. Hänelle keskeistä oli saada lautaselle mukaan valkoinen parsa, herne ja huhtasieni. Tryffelistä Pulkkinen haki annokseen juhlavuutta – tuomareiden mielestä se meni hieman yli.

Teemu Bomanin annoksessa kaaleilla ja valkosipulilla oli iso rooli. Makuasiaksi jää, kuinka keväinen kaali lautasella oli. Idea oli timanttinen.

Teksti jatkuu kuvan jälkeen.

Teemu Boman. KUVA Mariaana Nelimarkka

Simo Harrivaaralla oli kisan alla ihan muut asiat mielessä kuin kananpoika.

”Avasimme viikko sitten ravintola Sanchomen, enkä ole juuri ehtinyt miettiä annostani. Onneksi viikonloppuna ehdin harjoitella vähän”, Harrivaara totesi. (Haastattelu tehtiin jo viime viikon puolella. Sanchome avattiin 10.5.)

Onnistunut ravintolan avaus toi rentoutta tekemiseen, ja annokseenkin Harrivaara oli tyytyväinen. Hänelle oli tärkeää olla mukana kisassa moneltakin kantilta:

”Pidän tärkeänä yhteisöllisyyden rakentamista, ja Vuoden kokki -kilpailu on hyvä keino siihen. On luontevaa, että olen ehdolla, sillä haluan johtaa omalla esimerkilläni.”

Kun tuomaristo siirtyi kiertueen viimeiseen kohteeseen, odotukset alkoivat kohota. Janne Keskevaari ei ole tunnettu kokkikisoista, mutta vakuuttava resepti ja keskittynyt työskentely nostattivat odotuksia.

”Halusin tehdä nimenomaan oman näköisen, herkullisen annoksen enkä Grönin annosta. Kisamainen tekniikkapuoli on minulle outo, mutta halusin silti toimia itsenäisesti. Totta kai viisi vuotta samassa työpaikassa on vaikuttanut tyyliini, takaraivossa on paljon kaikkea, mitä olen oppinut täällä”, Keskevaari toteaa.

Hän ei siis ottanut taustatukea Grönin ravintoloitsijalta Toni Kostianilta, joka aikoinaan menestyi Vuoden kokissa tuoreena ravintoloitsijana samalla raaka-aineella.

Keskevaari haki annokseen herkullisuutta sesongin parhaista raaka-aineista kuten kevätkaalista ja sipulista, ja toi siihen kesän tuntua grillaamalla. Vaikka hän oli ensikertalainen, hän veti riskillä: kilpailuannos kokonaisuutena nousi ensi kertaa vasta tuomariston maisteltavaksi. Aiemmin Keskevaari oli kokeillut yksittäisiä komponentteja. Riski kannatti: tuomaristo oli hyvin tyytyväinen maistamaansa.

Tuomaristo on nyt valintansa tehnyt. Finalistit julkistetaan tällä viikolla samaan aikaan Vuoden tarjoilija -kilpailun finalistien kanssa, kun tarjoilijat ovat mitelleet paremmuudesta Viking Glorylla 24. toukokuuta.

Koko kisan voittaja palkitaan Suomen Messusäätiön kymmenen tuhannen euron apurahalla oman ammattitaidon kehittämistä varten. Edustusvuoden aikana voittaja pääsee myös tekemään yhteistöitä alan toimijoiden kanssa.

LUE MYÖS: Kim Päivästön yllättävä oivallus johti Vuoden Kokki -voittoon: vähemmän treeniä

LUE MYÖS: Näin kehität paineensietoasi! Parhaat vinkit kokeille ja muillekin

Janne Keskevaari. KUVA Mariaana Nelimarkka
Kim Mustonen. KUVA Mariaana Nelimarkka
Jarkko Pulkkinen. Kuva Santeri Stenvall.


Vuoden kokki -finalistit 2022:

Janne Keskevaari, Grön, Helsinki

Miika Keskitalo, Ravinteli Vintti, Hämeenlinna

Tobias Malm, Hejm, Vaasa

Kim Mustonen, Pure & V, Nizza

Ville Neulanen, Smör, Turku

Markus Rydenfelt, Kielo, Joensuu

Simon Selin, Hejm, Vaasa

Jonathan Slotte, Palace, Helsinki

Vuoden kokki  -semifinalistit 2022

 

Kim Mustonen, Pure & V, Nizza
Miika Keskitalo, Ravinteli Vintti, Hämeenlinna
Markus Rydenfelt, Ravintola Kielo, Joensuu
Alfred Tallberg, Adlerfelt, Helsinki
Simo Harrivaara, Sanchome, Helsinki
Tomi Kuivasniemi, Lapland Hotels Areena, Tampere
Jarkko Pulkkinen, Ellivuori Resort, Sastamala
Jonathan Slotte, Palace Restaurant, Helsinki
Cecilia Hurmerinta, Kaaren Kauppahallin Ravintolat, Helsinki
Kim Slotte, Lapland Hotels Areena, Tampere
Janne Keskevaari, Ravintola Grön, Helsinki
Simon Selin, Restaurant HEJM, Vaasa
Mikko Lahtinen, Ravintola SicaPelle, Porvoo
Teemu Boman, Levain-ravintolat/BW-Restaurants, Helsinki
Tobias Malm, Restaurant HEJM, Vaasa


  • Tilaa Lehti

    Shaker
    Ideoita ja tarinoita tiskin takaa anniskelualan ammattilaisille.

    Tilaa Shaker