Aromi
SUOSITTELEMME: Tyly tuomio sushibuffeteille – japanilaisen keittiön suomalainen mestarikokki paljastaa kolme inhokkipalaansa
SUOSITTELEMME: Taso 5: Oletko tuppisuu? Näin opit keskustelemaan somessa
SUOSITTELEMME: Ehdota PRO-palkinnon saajaa! Parhaat keittiö- ja ravintola-ammattilaiset palkitaan PRO-gaalassa Kaapelitehtaalla 18.1.2023
Reseptit

Ukrainan lohturuoka on borssikeitto, ja sitä tarjoamalla voit näyttää tukesi – tässä resepti isolle porukalle

Borssi on maistuva, ruokaisa ja värikäs keitto. Raaka-aineiltaan ja maultaan se sopii erityisen hyvin kylmään sesonkiin. Lounasravintolan ruokalistalle se sopii etenkin nyt, kun ajatukset ovat sodan keskellä kärsivän Ukrainan kansan luona. Nyt on aika näyttää tukea ja välittämistä sekä herättää keskustelua, ja pienimuotoisesti sen voi tehdä ruuan kautta. Ruoka yhdistää ihmisiä yli rajojen.

Viime päivinä borssikeitto on noussut puheisiin laajalti, ja sen alkuperää on pohdittu. Missä ovat borssikeiton juuret?

Pyysimme ravintolakoulu Perhon ruokatuotannon opettaja Henry Lepistiltä näkemystä asiaan. Samalla Lepist antoi parhaan borssikeiton reseptinsä.

”Varmaa on, että keitto on alun perin lähtöisin Ukrainasta ja levinnyt sitä kautta aikojen saatossa ympäri maapalloa kaikkien kansojen rakastamaksi herkuksi”, Lepist kertoo.

Myös Kaarina Turtian Gastronomian sanakirja vahvistaa, että borssin juuret ovat Ukrainassa, vaikka moni mieltää borssin alkujaan venäläiseksi ruuaksi.

Virallista borssireseptiä on vaikea löytää, niitä kun lienee yhtä monta kuin tekijöitäkin. Joku laittaa enemmän perunaa, joku ei laita sitä ollenkaan. Joku tykkää lihaliemeen keitetystä ja joku kasvisliemeen tehdystä. Yleensä pääraaka-aineena on punajuuri ja kaali, mutta on muitakin versioita, riippuen myös alueesta jossa soppaa keitellään.

Borssikeitto on Lepistin omia lempiruokia.

”Olen kotoisin Virosta, ja siellä valmistetaan todella paljon keittoja – niin myös meidän perheessämme. Ensimmäisen henkilökohtaisen kosketukseni borssikeittoon sain joskus 1980-luvulla. Muistan kuinka pikkupoikana kotona äidin valmistaman punaisen höyryävän sopan päälle nostelin monta lusikallista smetanaa, ripottelin vähän hienonnettuja yrttejä ja nautin. Se maku jäi syvästi mieleen, ja sitä olen yrittänyt jäljitellä myös myöhemmissä elämänvaiheissa ravintolassa työskennellessäni sekä koulussa oppilaille opettaessani.”

Borssikeiton valmistus on helppoa ja yksinkertaista. Muutama tärkeä asia on kuitenkin muistettava ja aikaa on varattava, jos haluaa erinomaisen lopputuloksen.

Ensimmäiseksi: Suosi aina kotimaisia raaka-aineita ja mahdollisimman lähellä tuotettuja vihanneksia ja juureksia sekä lihatuotteita.

Toiseksi: Erinomaisen borssikeiton perusta on liemi. Tavallisesti liemi keitetään luullisesta lihapalasta ja muutamista mausteista. Haudutetaan pitkään ja rauhallisesti, kerätään vaahto pois, ja näin saadaan hyvänmakuinen ja kirkas lopputulos.

Kolmanneksi: Väri. Borssikeitto on syvän punaisen värinen punajuurien ansiosta. Jotta väri ei haalistu kypsennyksen aikana, haudutetaan pilkottu punajuuri erikseen, välillä sipulin ja porkkanan kanssa, välillä ilman. Lisätään joukkoon tomaattisose, sokeria, happoa (sitruunamehua tai etikkaa) ja haudutetaan kypsäksi.

Neljänneksi: Lisukkeet. Borssikeitto tarjotaan yleensä aina smetanan ja hienonnetun persiljan kanssa.

Alla oleva keiton resepti on Lepistin näkemys klassisesta Ukrainan borssista. Se tehdään itse keitettyyn lihaliemeen.

Suomen Punainen Risti on aloittanut hätäapukeräyksen Ukrainan sodassa kärsivien auttamiseksi. Taloudellista tukea ukrainalaisille voi osoittaa lahjoittamalla SPR:n katastrofirahastoon.

LUE MYÖS: Avec tukee kokkien ja ravintoloitsijoiden vetoomusta Ukrainan puolesta ja sodan lopettamiseksi

Teksti jatkuu kuvan jälkeen.

Henry Lepist
Keittiömestari Henry Lepist. KUVA Roni Lehti


Ukrainalainen borssikeitto

10 annosta

Lihaliemi

1,5 kg luullista naudanlihaa

4,5 l vettä

4 laakerinlehteä

10 mustapippuria

5 maustepippuria

Laita lihapala kylmään veteen kattilaan ja kiehauta liemi. Anna liemen kiehua miedolla lämmöllä ja kerää pois muodostunut vaahto. Kun vaahtoa ei enää tule, lisää mausteet ja anna kiehua miedolla lämmöllä kannen alla pari tuntia tai kunnes liha on kypsä. Nosta liha pois kattilasta. Siivilöi liemi talteen. Kuutioi jäähtynyt liha keittoa varten.

Keitto

4 l lihalientä

500 g kuorittua punajuurta, suikaleina tai raastettuna isolla raastimella

200 g kuorittuja porkkanoita, suikaleina tai raastettuna

200 g kuorittua sipulia, suikaleina

1 dl rypsiöljyä

1 kg valkokaalia, suikaleina

500 g kuorittua perunaa, kuutioituna

½ dl sokeria

1 dl tomaattisosetta

½ dl etikkaa

suolaa, pippuria

lihaliemen lihat, kuutioituna 1 x 1 cm paloihin

Lisäksi

smetanaa

persiljaa, hienonnettuna

Laita kattilaan rypsiöljy ja lisää punajuuri, porkkana ja sipuli. Kuullota hetki ja lisää joukkoon sokeri, tomaattisose ja etikka. Anna kypsyä hetki ja lisää muutama desilitra lihalientä, laita kansi päälle ja anna hautua 20–25 minuuttia välillä sekoittaen.

Laita toisessa kattilassa loput lihaliemestä kiehumaan ja lisää joukkoon kaali. Keitä viisi minuuttia, lisää peruna ja keitä, kunnes peruna on melkein kypsä, noin 20 minuuttia. Lisää haudutettu punajuuri-sipuli-porkkanaseos ja kiehauta. Keitä 5 minuuttia tai kunnes kaikki raaka-aineet ovat kypsiä. Mausta suolalla ja pippurilla, tarvittaessa lisää sokeria tai etikkaa sen mukaan kuinka makean tai happaman lopputuloksen haluat. Lopuksi lisää kuutioidut kypsät lihat ja kiehauta.

Nauti smetanan ja hienonnetun persiljan kanssa.


  • Tilaa Lehti

    Aromi
    Inspiraatiota ja 100% hyötyä ruuan ja juoman ammattilaisille.

    Tilaa Aromi