Helsingin Teurastamon Flavour Studiossa koettiin tiistaina jännittäviä ruokaelämyksiä.
Erityisen kiinnostava oli smash-burger, jonka Atria Foodservicen Tomi Nevala teki naudan sydämestä ja yrttimarinoidusta talista.
”Sydänburger oli todella maistuva. Se on tätä päivää: pyritään käyttämään kaikki eläimestä. Vanhat mielikuvat sisäelimistä kumoutuvat, kun saa tällaista hyvin valmistettua sydäntä”, Palmian tuotekehityspäällikkö Janne Häkkänen kiittelee.
Nevalan ideoima Meat & Greet -tapahtuma toteutui muutaman vuoden tauon jälkeen ja kokosi yhtenä kevään ensimmäisistä tilaisuuksista ravintola-ammattilaisia yhteen.
Elvis-överihodari ja muita erikoisuuksia
Lihaisan iltapäivän punaisena lankana kulkivat populaarikulttuuriin yhdistetyt ”käryt” eli savustamalla, grillaamalla ja friteeraamalla valmistetut annokset.
Tomi Nevala on ammentanut brittiläisestä Meatopia-tapahtumasta.
”Jokaisen annoksen innoittajana on toiminut tietty biisi. Tavaramarkkinoiden Kevät ja salmiakkipossu kuuluvat yhteen. Elvis-hotdogin innoittaja on rockin kuningas Elvis, joka rakasti kunnon yöevästä ja erityisesti The Elvis Sandwichia.”
Elviksen makua kunnioittavassa hot dogissa yhdistyvät suolainen ja makea: banaanista ja maapähkinävoista tehty samppanjaetikalla maustettu tahna, rapeat banaanisipsit ja grillattu pekoni. Biisinä Let’s have a party.
Nevalan trendinenä yhdistelee tänä keväänä myös pekonoitua kanaa, savupaprikasalsaa ja avokadosmetanaa sticky granolaan ja A Fire Inside -yhtyeen The Chicken Songiin.
Villein Nevalan luomista annoksista on kanaruokia keikoillaan viskovan Southern Culture on the Skids -yhtyeen 8 piece box -kappaleeseen sovitettu wings & crispy chicken. Atrian kokonainen broilerinsiipi sopii grillivartaassa grillattavaksi, kunhan se on ensin suolattu ja kypsennetty sous videssä. Lisäksi tarvitaan makean tulinen North Carolina -tyylinen rub ja siideriomenaetikkaan perustuva glaze.
”Siipien rub ja kastike kunnioittavat kaikkein perinteisintä amerikkalaista grillauskulttuuria, joka on kotoisin Pohjois-Carolinasta.”
Smash-burger naudan sydämestä
Suolattu tali / silava:
2 kg naudan talia tai sian silavaa
60 g merisuolaa
3 kpl valkosipulinkynttä (hienonnettu)
5 kpl rosmariininoksaa (hienonnettu)
5 kpl timjaminoksaa (hienonnettu)
mustapippuria myllystä
1 tl kokonaisia neilikoita
laakerinlehtiä
Leikkaa rasva reiluiksi paloiksi. Hiero pintaan suola ja mausteet. Vakumoi ja anna suolaantua kylmässä painon alla 1 kk. Jauha kylmällä lihamyllyllä.
Burgermassa
1 kg naudan sydämiä (jauhettu)
300 g suolattua talia tai silavaa
9 g suolaa
Puhdista naudan pakastesydämet ja jauha ne kylmällä lihamyllyllä.
Jauha sekaan suolattua naudan talia tai sian silavaa 30 % puhtaan sydämen painosta.
Muotoile massasta 50 g painoisia ”pullia” ja pariloi ne smash-pihveiksi.
Tarjoillaan puolitetun hotdog-sämpylän välissä cheddarjuustokastikkeen, pihvitomaattiviipaleen ja pikkelöidyn punasipulin kanssa.
Lähde: Atria
