Aromi
SUOSITTELEMME: Tyly tuomio sushibuffeteille – japanilaisen keittiön suomalainen mestarikokki paljastaa kolme inhokkipalaansa
SUOSITTELEMME: Taso 5: Oletko tuppisuu? Näin opit keskustelemaan somessa
SUOSITTELEMME: Ehdota PRO-palkinnon saajaa! Parhaat keittiö- ja ravintola-ammattilaiset palkitaan PRO-gaalassa Kaapelitehtaalla 18.1.2023
Vaikuttaja

Suomi kohahti, kun Hans Välimäki ryhtyi Lidlin kasvoksi – ratkaisu oli hyvä molemmille, sanoo tähtikokki nyt

Hans Välimäki on ainoa suomalaiskokki, jonka omistamalla ravintolalla (Chez Dominique) on ollut kaksi Michelin-tähteä. Kymmenisen vuotta sitten Suomi kohahti, kun maan tunnetuimmasta kokista tuli Lidlin kasvo.

Lidlin yhteydenotto sai Välimäen pohtimaan, onko yhteistyö hyvä idea Chez Dominiquen omistajalle. Hänen tekemisiinsä on aina vaikuttanut se, jos pääsee hieman keikuttamaan venettä.

”Minua nyppi kahden kauppaketjun ryhmittymä, joten oli hyvä päästä iskemään kiilaa väliin ja samalla kokeilla, voisiko kilpailutilanne parantua.”

Välimäen mielestä se onnistui. Yhteistyön aikana Lidlin liikevaihto kasvoi ja Välimäen julkisuuskuva muuttui.

”En tiedä oliko minulla osaa tai arpaa Lidlin liikevaihdon kasvussa, mutta haluan uskoa niin. Top Chefin ansiosta julkisuuskuvani oli kova, jopa tyly, ja mielestäni Lidl-yhteistyö auttoi pehmentämään sitä.”

Välimäki toteaa, että hänellä on toki ollut muitakin kaupallisia yhteistyökuvioita. Yksi tähtikokin rakkaimpia muistoja on se, miten Nestlé reagoi suomalaista jäätelöä kritisoineeseen kolumniin.

 ”Kun kirjoitin Kauppalehden kolumnissani jäätelöstä, Nestlé kutsui minut itse tekemään jäätelöni. Jos haluat mukaan kuvioihin, sinun täytyy kehitellä reseptejä ja aukoa päätäsi!”

Mikroruoka hiertää

Valmisruokabisneksessä Välimäki näkee siirtymän kohti kevyempiä ja raikkaampia annoksia. Hän kertoo ihastuneensa Tomi Björckin valmis-dumplingeihin, jotka ovat ”tulevaisuuden tavaraa”. Seuraavaksi hyllyyn voisi tulla kalaa ilman kermasoosia.

Valmisruokabisnekseen lähtevän kokin pitää Välimäen mukaan hinnoitella itsensä niin, ettei harmita mennä tekemään töitä, joihin on sitoutunut.

”Sopimukset kannattaa tehdä mahdollisimman tarkasti, ettei joudu tilanteeseen, missä työ vaatiikin runsaasti ’tukitöitä’, joita ilman sovittu työ ei onnistu. Se vaatii joskus ulkopuolista neuvonantajaa.”

Pitää myös osata tehdä ruokaa. Lidl-yhteistyön alussa kukaan ei antanut neuvoja, lyötiin vain tyhjä paperi eteen. Keskeistä ison mittakaavan tuotekehityksessä on reseptiikka, joka on skaalattavissa kustannustehokkaasti.

”Haaste voi olla sekin, ettet välttämättä tunne teknologiaa. Suurtalouskokin tutkinnon ansiosta tiesin, miten isoja määriä tehdään, ja Grillimaisteri-matkan varrella opin lisää. Mutta kyllä se aina voi yllättää, kun oma tuote tulee takaisin isosta keittiöstä.”

 Välimäen tuotekehityksen hot spot on yhä oma keittiö. Esimerkiksi Kaskein marjan kanssa jo kahdeksan vuotta jatkunut glögiyhteistyö alkaa kotikeittiössä, jossa Välimäki keittelee ensimmäiset versiot.

Välimäki ei usko omien kasvojensa ihan heti yhdistyvän valmisruokaan, mutta ei sano eineksille kategorisesti ei, vaikka petrattavaa olisi.

”Ruoka ei ole parhaimmillaan, kun se lämmitetään mikrossa. Se sotii ideologiaani vastaan. Mutta jos joku valmisruokia tekevä taho satsaa tosissaan tuotekehitykseen uusilla tuotantotavoilla, myös Välimäen tuotteita saatetaan nähdä valmisruokatiskissä. Aika näyttää.”

LUE MYÖS: Ilkka Lääveri hyppäsi fine dining -keittiö­mestarista valmisruokien kehittäjäksi – ”Maku ja raaka-aine ratkaisevat molemmissa”

LUE MYÖS: Tiedätkö, mitä tarkoittaa grocerant? Kari Aihisen valmisruoat myydään ravintolamaisesti marketin tiskillä


Kokkeja valmisruokahyllyllä

Kari Aihinen: HKScanin Vietävä-sarja

Tomi Björck: Björck & Co:n aasialaiset annokset

Akseli Herlevi: Naughty BRGR -hampurilaistuotteet

Ilkka Lääveri: Huono äiti -sarja

Sikke Sumari: Saarioisen Italia lautasella -sarja

Pekka Terävä: Olo Creative Kitchen -valmisruuat

Matti Wikberg: Jim Ling by Farang -tuotteet


  • Tilaa Lehti

    Shaker
    Ideoita ja tarinoita tiskin takaa anniskelualan ammattilaisille.

    Tilaa Shaker