Aromi
SUOSITTELEMME: Natasha Henriksson haluaa olla Suomen paras tarjoilija: "Ei ole kyse siitä, että saan myytyä paljon"
SUOSITTELEMME: Pääkirjoitus: Kaveri hommiin, sinulle rahaa – rekrytointibonus helpottaa työvoimapulassa
SUOSITTELEMME: Vastaa Aromin lukijakyselyyn ja voit voittaa upean hotellipaketin ja illallisen
Ammattikeittiö

Puolivalmisteiden käyttö ammattikeittiössä on helppoa, edullista, nopeaa – ja punainen vaate monille

Erilaisia puolivalmisteita ja komponentteja käytetään ammattikeittiöissä lähes päivittäin. Hyvä puolivalmiste helpottaa ruoanvalmistusprosessia ja antaa henkilökunnalle aikaa keskittyä ydintekemiseen. On tärkeää, että tuote soveltuu käyttötarkoitukseensa sekä yrityksen toiminnan että hinnan, laadun ja imagon kannalta.

”Meillä opetusravintolassa oppilaat valmistavat ison osan ruoista itse, mutta en näe puolivalmisteiden käyttöä mitenkään huonona asiana. Täällä maistuvat parhaiten yksinkertaiset ja makumaailmaltaan aidot tuotteet, jotka valmistetaan tai tuunataan osaksi ateriaa”, kertoo Laurea-ammattikorkeakoulun opiskelijaravintola BarLaurean keittiömestari Ilari Paananen.

Tuunaaminen on puolivalmisteiden parhaita puolia ja hyvin pienillä muutoksilla tuotteesta saadaan oman liikeidean mukainen tarjottava. Tuotekehitystä voi jatkaa myös pidemmälle, aina omaan reseptiin ja räätälöityyn erikoistuotteeseen asti, mutta se vaatii toki myös hyvän yhteistyökumppanin. Näin syntyivät myös BarLaurean luomulihapullat.

”Sain aikoinaan puhelun Charolais-lihakarjan kasvattajalta, joka tarjosi meille erää luomulihaa.”

Kehitimme siitä yhteistyökumppanimme kanssa perinteisen lihapullan, jossa ei ollut mitään ylimääräisiä mausteita tai ainesosia ja sipulitkin tunnistettavina paloina, kuten lihapullassa pitää ollakin, Paananen kertoo.

”Hyvin pienillä muutoksilla tuotteesta saadaan oman liikeidean mukainen tarjottava.”

Ilari Paananen
Ilari Paananen. KUVAT Kati Laszka ja iStock

Ammattitaito ja toimintaprosessit vaikuttavat

Puolivalmisteiden käyttö mahdollistaa siis sellaistenkin tuotteiden tarjoilun, joihin keittiöiden oma kapasiteetti ei aina riitä. Rajoitteena voivat olla välineiden ja tilojen puuttuminen tai suuret määrät. Myös henkilökunnan osaaminen ja keittiön toimintaprosessit vaikuttavat.

Yhden komponentin korvaaminen puolivalmisteella ei tarkoita, etteikö ateria olisi muilta osin itse tehtyä. Kirkkonummen kunnan aluekeittiöissä puolivalmisteet auttavat sopivissa kohdissa oman valmistusasteen pysyessä korkeana.

”Puolivalmisteista käytämme erilaisia kypsiä lihoja, perunatuotteita sekä pakastevihanneksia ja valmiina tilaamme lihapullat, kalapuikot ja pinaattiletut. Niitä emme suurten määrien vuoksi pysty tekemään itse. Myös uusille puolivalmisteille ja lajivalikoimien kasvulle olisi tarvetta erityisesti kasvis- ja vegaanituotteiden kohdalla”, Kirkkonummen kunnan ruokapalvelujohtaja Toini Linnanmäki sanoo.

Kirkkonummella keittiöhenkilökuntaa työllistävät sekä ruoan valmistaminen että jakelu ja astiahuolto.

Yhden työntekijän työpäivä koostuu moninaisista työtehtävistä, jolloin aamupäivät voidaan käyttää tehokkaasti ruoan valmistamiseen ja valmisruokien osuus pysyy pienenä.

”Osaavan ja ammattitaitoisen henkilökunnan merkitys korostuu vuosi vuodelta. Vaihtelevan työnkuvan kautta me pystymme tarjoamaan työntekijöillemme mielekästä, ammattia vastaavaa ja kokoaikaista työtä. Siten saamme omissa keittiöissämme valmistettua ruokaa päiväkoteihin, kouluihin ja senioreille.”

”Osaavan ja ammattitaitoisen henkilökunnan merkitys korostuu vuosi vuodelta.”

Eeva-Liisa Hemming ja Toini Linnanmäki
Eeva-Liisa Hemming ja Toini Linnanmäki. KUVAT Kati Laszka ja iStock

Haasteita tulevaisuuden esimiehille

Jos yritys on tunnettu siitä, että kaikki tuotteet ovat alusta asti paikan päällä tehtyjä, pitää puolivalmisteiden käyttöä toki miettiä tarkkaan. Mutta onko itse tehty aina parempaa? Siihen uskovat monet alan ammattilaiset ja tulevat vaikuttajat. Näin ei kuitenkaan käynyt, kun Haaga-Helian ammattikorkeakoulun lehtori Jari Karjalainen suoritti testin esimiesopiskelijoineen. Valmistuote voitti niin kannattavuuden kuin laadunkin osalta.

”Esimiesten ja ravintoloitsijoiden olisi hyvä tiedostaa, mikä annoksen valmistushinta on raaka-aineet ja työ mukaan lukien, kenelle ruokaa tarjotaan ja mitä annos maksaa. Osittain valmistuotteesta tai puolivalmisteista koottu ateria voi toimia hyvin esimerkiksi silloin, kun 85 prosenttia asiakkaista maksaa ateriastaan muutaman euron. 20 euron annoshinnoilla lopputulos olisi varmasti toinen, mutta asiakkaan kokema laatu on tärkeä mittari, jotta toiminnassa osataan panostaa oikeisiin asioihin.”

Laadun ja hinnan lisäksi pohdittavana on myös oman työn arvostaminen ja työajan järkevä suunnittelu.

Esimerkiksi Karjalainen nostaa pinaattilettujen paistamisen.

”Ymmärrän hyvin, että kokit haluavat valmistaa tuotteet itse. Mutta onko se oman työn arvostamista tai järkevää ajankäyttöä, kun työntekijän tai jopa useamman työpanos sidotaan koko päiväksi kiinni yhteen työtehtävään?”

Myös asenteista löytyy vielä parannettavaa ja Karjalainen haluaakin herättää keskustelua ja pohdintaa erityisesti esimiesopiskelijoidensa keskuudessa. Ja saavat näitä toki alan ammattilaisetkin punnita.

”Jos tarjolla on leivonnaisia tai pullaa, on tuunaaminen puolivalmisteesta tai valmiina tilaaminen ihan hyväksyttävää. Kun sitten siirrytään vaikka lihapulliin, vuokaruokiin tai kastikkeisiin, niin ajatusmaail­ma helposti muuttuu.”

Lue lisää Jari Karjalaisen testistä.

”Asiakkaan kokema laatu on tärkeä mittari, jotta toiminnassa osataan panostaa oikeisiin asioihin.”

Puolivalmisteet    

Nykyaikaiset tekniikat mahdollistavat tuotteille hyvän säilyvyyden ja valmistuksen myös ilman lisäaineita.    

Puolivalmisteet toimivat vararuokana vaihteleviin tilanteisiin. Niiden avulla saadaan helposti ja nopeasti lisäruokaa tai vaihtelua ruokatarjontaan.    

Puolivalmisteet tarjoavat uusia mahdollisuuksia esimerkiksi vegaanista ruokavaliota noudattaville.

Jari Karjalainen
Jari Karjalainen. KUVAT Kati Laszka ja iStock

Julkaistu Aromissa 26.3.2018


SPAGETTI-JAUHELIHAVUOKA

Resepti: Kirkkoharjun Koulu

100 annosta, á 300 g

4 200 g täysjyvä minispagettia

Kastike

4 200 g kypsää naudan jauhelihaa (10 %)

1 500 g sipulikuutiota

500 g tomaattipyreetä

20 l vettä

100 g lihaliemijauhetta

845 g puolikarkeita vehnäjauhoja jauhelihamaustetta

valkopippuria

rosmariinia

Pinnalle

juustoraastetta

Valmista jauhelihakastike ja suurusta se vehnäjauholla. Punnitse raaka pasta 1/1 GN-65 vuokiin, noin 800 g/vuoka. Mittaa pastan päälle 4,5–5 litraa jauhelihakastiketta ja sekoita hyvin. Ripottele pinnalle juustoraastetta. Paista 160 asteen höyrypaistolla noin 30 minuuttia.

GRUUSIALAINEN KAALILAATIKKO

Resepti: Bar Laurea

100 annosta, á 350 g

20 kg valkokaalia

867 g sipulia suikaloituna

3 467 g porkkanaa kuorittuna

2 601 g bulguria

Liemi

13 kg vettä

1 184 g kasvisliemijauhetta

26 g laakerinlehteä

19 g timjamia

39 g mustapippuria jauhettuna

17 g fenkolin siemeniä

26 g ruokokidesokeria

87 g valkosipulia hienonnettuna

203 g merisuolaa

1 734 g omenasiiderietikkaa

Raasta kaali ja porkkana. Laita GN-pakkiin kaaliraaste, raaka bulgur, porkkanasuikale ja sipuli. Kiehauta vesi ja sekoita joukkoon kaikki kuivamausteet, sokeri ja etikka. Kaada seos pakkiin kaalin päälle ja kypsennä 170 asteessa noin 90 minuuttia.

KESÄKURPITSA-MOUSSAKA

Resepti: Bar Laurea

100 annosta, á 300 g

2 027 g sipulia suikaloituna

8 107 g perunaa viipaleina

4 054 g munakoisoa viipaleina

4 054 g kesäkurpitsaa viipaleina

507 g oliiviöljyä

2 534 g  tomaattimurskaa

1 013 g soijarouhetta

Kastike

1 013 g vettä

8 107 g kaurakermavalmistetta

101 g kasvisliemijauhetta

27 g laakerinlehteä

27 g mustapippuria

20 g timjamia

203 g ruokokidesokeria

14 g persiljaa

Freesaa pilkotut kasvikset pannulla öljyssä. Lisää mukaan tomaattimurska ja soijarouhe. Lisää vesi, kasvisliemijauhe, kaurakerma ja mausteet. Jaa GN-astioihin ja kypsennä vielä uunissa 180 asteessa noin 30 minuuttia. Ripottele pinnalle persiljaa.


  • Tilaa Lehti

    Aromi
    Inspiraatiota ja 100% hyötyä ruuan ja juoman ammattilaisille.

    Tilaa Aromi