Erilaisia puolivalmisteita ja komponentteja käytetään ammattikeittiöissä lähes päivittäin. Hyvä puolivalmiste helpottaa ruoanvalmistusprosessia ja antaa henkilökunnalle aikaa keskittyä ydintekemiseen. On tärkeää, että tuote soveltuu käyttötarkoitukseensa sekä yrityksen toiminnan että hinnan, laadun ja imagon kannalta.
”Meillä opetusravintolassa oppilaat valmistavat ison osan ruoista itse, mutta en näe puolivalmisteiden käyttöä mitenkään huonona asiana. Täällä maistuvat parhaiten yksinkertaiset ja makumaailmaltaan aidot tuotteet, jotka valmistetaan tai tuunataan osaksi ateriaa”, kertoo Laurea-ammattikorkeakoulun opiskelijaravintola BarLaurean keittiömestari Ilari Paananen.
Tuunaaminen on puolivalmisteiden parhaita puolia ja hyvin pienillä muutoksilla tuotteesta saadaan oman liikeidean mukainen tarjottava. Tuotekehitystä voi jatkaa myös pidemmälle, aina omaan reseptiin ja räätälöityyn erikoistuotteeseen asti, mutta se vaatii toki myös hyvän yhteistyökumppanin. Näin syntyivät myös BarLaurean luomulihapullat.
”Sain aikoinaan puhelun Charolais-lihakarjan kasvattajalta, joka tarjosi meille erää luomulihaa.”
Kehitimme siitä yhteistyökumppanimme kanssa perinteisen lihapullan, jossa ei ollut mitään ylimääräisiä mausteita tai ainesosia ja sipulitkin tunnistettavina paloina, kuten lihapullassa pitää ollakin, Paananen kertoo.
”Hyvin pienillä muutoksilla tuotteesta saadaan oman liikeidean mukainen tarjottava.”
Ammattitaito ja toimintaprosessit vaikuttavat
Puolivalmisteiden käyttö mahdollistaa siis sellaistenkin tuotteiden tarjoilun, joihin keittiöiden oma kapasiteetti ei aina riitä. Rajoitteena voivat olla välineiden ja tilojen puuttuminen tai suuret määrät. Myös henkilökunnan osaaminen ja keittiön toimintaprosessit vaikuttavat.
Yhden komponentin korvaaminen puolivalmisteella ei tarkoita, etteikö ateria olisi muilta osin itse tehtyä. Kirkkonummen kunnan aluekeittiöissä puolivalmisteet auttavat sopivissa kohdissa oman valmistusasteen pysyessä korkeana.
”Puolivalmisteista käytämme erilaisia kypsiä lihoja, perunatuotteita sekä pakastevihanneksia ja valmiina tilaamme lihapullat, kalapuikot ja pinaattiletut. Niitä emme suurten määrien vuoksi pysty tekemään itse. Myös uusille puolivalmisteille ja lajivalikoimien kasvulle olisi tarvetta erityisesti kasvis- ja vegaanituotteiden kohdalla”, Kirkkonummen kunnan ruokapalvelujohtaja Toini Linnanmäki sanoo.
Kirkkonummella keittiöhenkilökuntaa työllistävät sekä ruoan valmistaminen että jakelu ja astiahuolto.
Yhden työntekijän työpäivä koostuu moninaisista työtehtävistä, jolloin aamupäivät voidaan käyttää tehokkaasti ruoan valmistamiseen ja valmisruokien osuus pysyy pienenä.
”Osaavan ja ammattitaitoisen henkilökunnan merkitys korostuu vuosi vuodelta. Vaihtelevan työnkuvan kautta me pystymme tarjoamaan työntekijöillemme mielekästä, ammattia vastaavaa ja kokoaikaista työtä. Siten saamme omissa keittiöissämme valmistettua ruokaa päiväkoteihin, kouluihin ja senioreille.”
”Osaavan ja ammattitaitoisen henkilökunnan merkitys korostuu vuosi vuodelta.”
Haasteita tulevaisuuden esimiehille
Jos yritys on tunnettu siitä, että kaikki tuotteet ovat alusta asti paikan päällä tehtyjä, pitää puolivalmisteiden käyttöä toki miettiä tarkkaan. Mutta onko itse tehty aina parempaa? Siihen uskovat monet alan ammattilaiset ja tulevat vaikuttajat. Näin ei kuitenkaan käynyt, kun Haaga-Helian ammattikorkeakoulun lehtori Jari Karjalainen suoritti testin esimiesopiskelijoineen. Valmistuote voitti niin kannattavuuden kuin laadunkin osalta.
”Esimiesten ja ravintoloitsijoiden olisi hyvä tiedostaa, mikä annoksen valmistushinta on raaka-aineet ja työ mukaan lukien, kenelle ruokaa tarjotaan ja mitä annos maksaa. Osittain valmistuotteesta tai puolivalmisteista koottu ateria voi toimia hyvin esimerkiksi silloin, kun 85 prosenttia asiakkaista maksaa ateriastaan muutaman euron. 20 euron annoshinnoilla lopputulos olisi varmasti toinen, mutta asiakkaan kokema laatu on tärkeä mittari, jotta toiminnassa osataan panostaa oikeisiin asioihin.”
Laadun ja hinnan lisäksi pohdittavana on myös oman työn arvostaminen ja työajan järkevä suunnittelu.
Esimerkiksi Karjalainen nostaa pinaattilettujen paistamisen.
”Ymmärrän hyvin, että kokit haluavat valmistaa tuotteet itse. Mutta onko se oman työn arvostamista tai järkevää ajankäyttöä, kun työntekijän tai jopa useamman työpanos sidotaan koko päiväksi kiinni yhteen työtehtävään?”
Myös asenteista löytyy vielä parannettavaa ja Karjalainen haluaakin herättää keskustelua ja pohdintaa erityisesti esimiesopiskelijoidensa keskuudessa. Ja saavat näitä toki alan ammattilaisetkin punnita.
”Jos tarjolla on leivonnaisia tai pullaa, on tuunaaminen puolivalmisteesta tai valmiina tilaaminen ihan hyväksyttävää. Kun sitten siirrytään vaikka lihapulliin, vuokaruokiin tai kastikkeisiin, niin ajatusmaailma helposti muuttuu.”
Lue lisää Jari Karjalaisen testistä.
”Asiakkaan kokema laatu on tärkeä mittari, jotta toiminnassa osataan panostaa oikeisiin asioihin.”
Puolivalmisteet
Nykyaikaiset tekniikat mahdollistavat tuotteille hyvän säilyvyyden ja valmistuksen myös ilman lisäaineita.
Puolivalmisteet toimivat vararuokana vaihteleviin tilanteisiin. Niiden avulla saadaan helposti ja nopeasti lisäruokaa tai vaihtelua ruokatarjontaan.
Puolivalmisteet tarjoavat uusia mahdollisuuksia esimerkiksi vegaanista ruokavaliota noudattaville.
Julkaistu Aromissa 26.3.2018
SPAGETTI-JAUHELIHAVUOKA
Resepti: Kirkkoharjun Koulu
100 annosta, á 300 g
4 200 g täysjyvä minispagettia
Kastike
4 200 g kypsää naudan jauhelihaa (10 %)
1 500 g sipulikuutiota
500 g tomaattipyreetä
20 l vettä
100 g lihaliemijauhetta
845 g puolikarkeita vehnäjauhoja jauhelihamaustetta
valkopippuria
rosmariinia
Pinnalle
juustoraastetta
Valmista jauhelihakastike ja suurusta se vehnäjauholla. Punnitse raaka pasta 1/1 GN-65 vuokiin, noin 800 g/vuoka. Mittaa pastan päälle 4,5–5 litraa jauhelihakastiketta ja sekoita hyvin. Ripottele pinnalle juustoraastetta. Paista 160 asteen höyrypaistolla noin 30 minuuttia.
GRUUSIALAINEN KAALILAATIKKO
Resepti: Bar Laurea
100 annosta, á 350 g
20 kg valkokaalia
867 g sipulia suikaloituna
3 467 g porkkanaa kuorittuna
2 601 g bulguria
Liemi
13 kg vettä
1 184 g kasvisliemijauhetta
26 g laakerinlehteä
19 g timjamia
39 g mustapippuria jauhettuna
17 g fenkolin siemeniä
26 g ruokokidesokeria
87 g valkosipulia hienonnettuna
203 g merisuolaa
1 734 g omenasiiderietikkaa
Raasta kaali ja porkkana. Laita GN-pakkiin kaaliraaste, raaka bulgur, porkkanasuikale ja sipuli. Kiehauta vesi ja sekoita joukkoon kaikki kuivamausteet, sokeri ja etikka. Kaada seos pakkiin kaalin päälle ja kypsennä 170 asteessa noin 90 minuuttia.
KESÄKURPITSA-MOUSSAKA
Resepti: Bar Laurea
100 annosta, á 300 g
2 027 g sipulia suikaloituna
8 107 g perunaa viipaleina
4 054 g munakoisoa viipaleina
4 054 g kesäkurpitsaa viipaleina
507 g oliiviöljyä
2 534 g tomaattimurskaa
1 013 g soijarouhetta
Kastike
1 013 g vettä
8 107 g kaurakermavalmistetta
101 g kasvisliemijauhetta
27 g laakerinlehteä
27 g mustapippuria
20 g timjamia
203 g ruokokidesokeria
14 g persiljaa
Freesaa pilkotut kasvikset pannulla öljyssä. Lisää mukaan tomaattimurska ja soijarouhe. Lisää vesi, kasvisliemijauhe, kaurakerma ja mausteet. Jaa GN-astioihin ja kypsennä vielä uunissa 180 asteessa noin 30 minuuttia. Ripottele pinnalle persiljaa.
