PRO-gaala

PRO-gaalassa syötiin värikkäästi – keittiömestari Krista Kyytsönen panosti selkeisiin makuihin

Keittiömestari Krista Kyytsönen on Restelin Tanssin talon ravintolan Traban ja Kaapelitehtaan cateringin päällikkö. Hänen ruokafilosofiansa perustuu elämyksellisyyteen, herkullisuuteen ja visuaalisuuteen.

”Panostan vahvoihin ja selkeisiin makuihin sekä sesongin parhaisiin raaka-aineisiin”, hän kertoo.

Kyytsönen inspiroitui PRO-gaalan menua luodessaan Kaapelitehtaan miljööstä.

LUE MYÖS: Tässä ovat PRO-voittajat 2023! Suomen parhaat ravintola- ja keittiöammattilaiset palkittiin

”Se on saanut inspiraation tilasta, siinä on flow-henkeä, rentoutta ja iloa. Välimereltä tulevat sitrukset ja niiden raikkaus antavat väriä tammikuuhun”, hän kuvailee. 

Kyytsönen kertoo hyödyntäneensä menun rakentamisessa luottoreseptejään. Esimerkiksi kampasimpukka onnistuu takuuvarmasti uunissa höyryttäen. Annos itsessään on saanut inspiraation MET-gaalan siikaa ja sitruksia yhdistävästä annoksesta. Myös lautasen kultareunat ovat harkittu yksityiskohta.

Kala- ja liharuokien raaka-ainevalinnoissa Kyytsönen luottaa sponsoreiden tarjoamiin vastuullisiin, kotimaisiin tuotteisiin. Ne vastaavat myös tämänhetkisiin trendeihin. Atrian luomunaudan sisäfilee täyttää kaikelle tarjottavalle punaiselle lihalle asetetun vaatimuksen vastuullisuudesta. Se on tilalle jäljitettävää ja peräisin hyvissä oloissa kasvaneista eläimistä.

Pääruuan kala on Kalatukku E. Erikssonin toimittamaa kasvatettua siikaa, joka tasakokoisena toimii mainiosti banketissa.

”Halusin tuttuja raaka-aineita, kun teemme ensi kertaa liki 700 hengen banketin. Tämä ei ole kokeilun paikka”, Kyytsönen toteaa.

Gaalan juomavalinnoista vastaavat Norex ja Hartwall. Norexin viinivalinnat gaalaan tulevat Välimereltä aivan kuten ruuan makumaailmakin. Toimitusjohtaja Tomas Lönnberg on tyytyväinen makupareihin, jotka syntyivät yhdistämällä Kyytsösen annosten kanssa eurooppalaisilta perhetiloilta ja osuuskunnista löytyneitä viinejä.


Menu

Amuse bouche

Mini eclaire: sinihomejuustoa, omenaa ja pistaasia

Champagne Nicolas Feuillatte Réserve Exclusive Brut

Kampasimpukkaa, veriappelsiinia ja fenkolia

Maso di Mezzo Riesling X Sylvaner

Väliolut Birra Moretti

Carpaccio luomunaudasta, hopeasipulia ja parmesancreme

Wolfberger Pinot Noir

Hiillostettua siikaa, kurpitsaa ja rapukastike

Hacienda López de Haro Viura

Bergamot-posset, verbena-marinoitua vadelmaa ja kukkaismarenkia

Barón de Ley Semi Dulce

Notes of Nature Kipinä -kahvi

Ferrand 10 Generations

Vegaaninen menu

Poltettua latva-artisokkakreemiä, pistaasia ja tomaattia

Avokadoa, veriappelsiinia ja fenkolia

Punajuuricarpaccio, hopeasipulia ja misocreme

Tofu-cashewpaté, kurpitsaa ja sahramikastike

Bergamot-”posset”, verbena-marinoitua vadelmaa ja vegaanista kukkaismarenkia

PRO-gaala
Kampasimpukkaa, veriappelsiinia ja fenkolia. KUVA Mikko Uosukainen

Kampasimpukkaa, veriappelsiinia ja fenkolia

10 annosta

Höyrytetty kampasimpukka

10 kampasimpukkaa (pakaste, MSC)

1 tl hienoa merisuolaa

Sulata kampasimpukat. Puhdista simpukat ja kuivaa pinnat. Suolaa molemmin puolin.

Höyrytä GN-reikäpakissa 85 asteessa 3 minuuttia. Jäähdytä.

Leikkaa simpukanliha 1–2 osaan säilyttäen pyöreä muoto. Ripottele pintaan suolaa ennen annoksen kokoamista.

Veriappelsiinivinegrette

2,5 dl sitruunamehua

2,5 dl veriappelsiininmehua

2 veriappelsiinin raastettu kuori

2 dl sokeria

5 dl öljyä

suolaa, mustapippuria

Aja öljy ainesten sekaan emulgoiden vitamixissä.

Veriappelsiini

Fileoi veriappelsiini lohkoiksi huolellisesti.

Jääfenkoli

Leikkaa fenkolit ohuiksi siivuiksi mandoliinilla. Laita jääveteen.

Annoksen kokoaminen

Asettele kampasimpukkaviipaleet, fileoidut veriappelsiinit sekä rapea fenkoli lautasille.

Lisää veriappelsiinivinegrette. Koristele köynnöskrassilla ja sangolla.

PRO-gaala
Bergamot-posset, verbena-marinoitua vadelmaa ja kukkaismarenkia. KUVA Mikko Uosukainen

Bergamot-posset, verbena-marinoitua vadelmaa ja kukkaismarenkia

8 annosta

Posset

4 dl kuohukermaa

1,5 dl sokeria

50 g sitruunamehua

50 g bergamotpyreetä

Keitä kermaa ja sokeria kattilassa koko ajan sekoittaen 5 minuuttia. Nosta kattila liedeltä ja lisää sitrusmehut ja kuori.

Kaada seos annoslaseihin, suojaa ja anna hyytyä kylmässä neljä tuntia.

Verbena-marinoidut vadelmat

90 g vadelmia

Verbena-sokeriliemi

3 dl sokeria

5 dl vettä

1 oksa sitruunaverbenaa

Kiehauta vesi ja sokeri kattilassa, lisää oksa sitruunaverbenaa. Anna maustua kaksi tuntia. Jäähdytä ja siivilöi liemi

Leikkaa vadelmat puoliksi. Kaada verbena-sokerilientä marjojen päälle ja silppua sekaan tuoretta sitruunaverbenaa.

Kukkaismarenki

285 g valkuaista

400 g sokeria

2 rkl sitruunamehua

½ tl suolaa

kukkien terälehtiä/kuivattuja kukkia

Vatkaa valkuaiset kevyeksi vaahdoksi. Lisää puolet sokerista ja jatka vaahdottamista.

Lisää sokeri erissä ja vatkaa kovaksi vaahdoksi. Lisää sitruunamehu ja suola käsin sekoittaen.

Levitä 3 mm pellille ja ripottele päälle kukkien terälehtiä. Kuivata uunissa 68 asteessa matalalla puhalluksella yön yli, avaa tarvittaessa uunin luukku.

Annoksen kokoaminen

Kokoa annoslasissa olevan possetin päälle verbenalla marinoitua vadelmaa sekä pala marenkilevyä.

Aromi-lehti palkitsi Suomen ammattikeittiöiden ja ravintoloiden parhaat ammattilaiset PRO-gaalassa 18.1.2023. PRO-palkinnot jaettiin jo 21:nnetta kertaa. Aromi ja Avec kuuluvat samaan Keskisuomalainen-konserniin.


  • Tilaa Lehti

    Aromi
    Inspiraatiota ja 100% hyötyä ruuan ja juoman ammattilaisille.

    Tilaa Aromi