Maustaminen on tarkkaa puuhaa ja sen kuuma peruna eritoten kasvisruuan maustaminen. Kysyimme ammattikeittiöreseptiikan kehittäjiltä, millä mausteilla he taikovat potkua kasvisruokaan.

Markku Hautala

Key Account Manager Foodservice, Findus

1. Hittimausteesi juuri nyt? Chipotle ja korianteri. Marinoimalla kasvikset, lihan tai kalan chipotlessa saa potkua esimerkiksi pakkaspäivän tomaattiseen keittoon.
2. Erikoisin maustekokeilusi, joka toimi? Vanilja-appelsiini-chilibroileri mausteisen riisin kanssa.
3. Paras vinkkisi kasvisruuan maustamiseen? Kasvissosekeitosta saa maukkaamman, kun paahtaa kasvikset ensin uunissa ja soseuttaa ne vasta sen jälkeen. Kun käytän kasviproteiinia, suosin voimakkaita mausteita, kuten valkosipulia, chiliä, chipotlea ja yrttejä.
4. Miten välttää mokat maustamisessa? Lisää mausteita aluksi maltillisesti, maista ja lisää, maista ja lisää, kunnes lopputulos toimii. Maistaminen on kaiken a ja o. Mausteiden lisääminen on helpompaa kuin pois ottaminen.
5. Kumpaa käytät maustamisessa, näppituntumaa vai tarkkoja mittoja? Käytän näppituntumaa. Lopputulos on yleensä maukas, kun noudatan edellä mainittua kaavaa.
6. Miten kasvisruokaan saa umamia? On olemassa valmiita umami-mausteseoksia, joita voi toki käyttää, mutta esimerkiksi kypsät tomaatit, kalakastike, sienet ja soijakastike sisältävät umamia luontaisesti. Suosin itse niitä kasvisruuan maustamisessa.

Markun vinkki

Kypsillä tomaateilla, sienillä ja kalakastikkeella saa kasvisruokaan luontaista umamia.

Matti Hurttia

Food Service asiakkuuspäällikkö, Berner oy

1. Hittimausteesi juuri nyt? Lisään soijakastiketta ja pikkelöintilientä lähes aina, kun alan ruskistamaan tai kypsentämään tuotetta, olipa kyseessä sitten liha, kala tai kasvis. Näin saan makupalettiin hyviä perusmakuja, kuten suolaa, happoa ja makeutta.
2. Erikoisin maustekokeilusi, joka toimi? Luonnollisesti valmistettu japanilainen soija­kastike ja vaniljajäätelö. Lisäsin vaniljajäätelön päälle ohuen raidan soija­kastiketta, ja lopputulos maistui suolaiselta karamellilta.
3. Paras vinkkisi kasvisruuan maustamiseen? Soijakastike ja väkiviinaetikkaan säilötyt luomumausteet. Soijakastikkeella saa umamia ja suolaa, etikkaan säilötyillä luomumausteilla makua ja hapokkuutta. Näin syntyy vaikkapa täyteläinen tomaatti-basilikakeitto.
4. Miten välttää mokat maustamisessa? Uusia makuja kokeillessa ja raja-arvoa etsiessä teen koe-erän siten, että laitan kahteen kuppiin saman määrän maustettavaa tuotetta, lisään maustetta pieniä määriä kerrallaan ja maistelen niin, että kupeissa on eri määrät maustetta. Kun olen päässyt mielestäni sopiviin makuihin, lisään toiseen vielä ripauksen maustetta ja maistelen, onko maustetta liikaa. Jatkan näin, kunnes sopiva makutaso on löytynyt.
5. Kumpaa käytät maustamisessa, näppituntumaa vai tarkkoja mittoja? Käytän näppituntumaa, kun käytössä ovat jo entuudestaan tutut mausteet tai kokkailen omaan käyttöön. Tarkkoja mittoja käytän uusia makuja kokeillessa, tuotekehityksessä ja uuden reseptiikan luomisessa.
6. Miten kasvisruokaan saa umamia? Soijakastike on erinomainen luonnollisen umamin lähde. Umami korostaa tuotteen omia aromeja ja makuja. Senkin suhteen on tärkeää löytää oikea soijakastikkeen suhde.

Matin vinkki

Ammattikeittiössä on usein valmiiksi leikattuja kasviksia enemmän kuin niitä ehtii käyttää. Lisää kasviksiin pikkelöintiliemi, jolloin saat niille lisää käyttöikää ilman erillistä kuumennusta ja jäähdytystä. Se säästää myös energiaa.

LUE MYÖS: Varusmiesten suosikkiruuat ovat perinteisiä ja annokset isoja, kertoo kokki Sonja Veija

LUE MYÖS: Viime joulun hittiherkun tehnyt Ville Kivinen loihti uuden reseptin: näin valmistat pistaasi-suklaabrownien suurkeittiössä

LUE MYÖS: Hyvää ja halpaa! Viisi sesongin reseptiä kotimaisesta kalasta

---