Aromi
SUOSITTELEMME: Tyly tuomio sushibuffeteille – japanilaisen keittiön suomalainen mestarikokki paljastaa kolme inhokkipalaansa
SUOSITTELEMME: Taso 5: Oletko tuppisuu? Näin opit keskustelemaan somessa
SUOSITTELEMME: Ehdota PRO-palkinnon saajaa! Parhaat keittiö- ja ravintola-ammattilaiset palkitaan PRO-gaalassa Kaapelitehtaalla 18.1.2023
Liha

Suomessa on vihdoin opittu makurasvan merkitys, lihanleikkaaja iloitsee

Avec vieraili tiistaina Helsingissä Atrian Meat & Greet -ammattilaistapahtumassa, jonka ytimessä oli kaiken maistelun, musiikinkuuntelun ja sydämestä valmistettujen burgerien ohessa ruhonleikkuu-show.

Kauhajoen nautateurastamon Mikko Rantamäki ja Esa Kallio tarjosivat yleisölle tietoa tihkuvan elämyksen. Jatkuvasti veistään teroittanut Rantamäki on varsinainen konkari: takana on 46 vuotta työtä leikkaajana.

Käsittelyssä oli teuraspainoltaan 200-kiloinen ayrshire-hieho, joka oli etukäteen karkeapaloiteltu kuuteen osaan.

Takaneljänneksestä saadaan fileet. Nämä arvo-osat tunnetaan parhaiten, mutta ne eivät välttämättä ole parasta, mitä naudasta saa, leikkaajat muistuttavat. Heitä ilahduttaa, että Suomessakin on vähitellen opittu makurasvan merkitys: kaikkea rasvaa ei kannata poistaa lihasta ennen kypsennystä. Jos ”turkki päällä” eli makurasvan kanssa tarjoillun pihvin rasva ei maistu, sen voi poistaa lautasella.

Teksti jatkuu kuvan jälkeen.

KUVA Mariaana Nelimarkka

Ensin katsottiin, mitä kaikkea löytyy lavan sisältä. Eräskin ohut lihas on leikkaajien kielellä pisarapaisti, toinen lihas tunnetaan karhunkielenä tai majavanhäntänä – kansainvälisesti nimellä flat iron steak. Kolmas lihas on top blade, jota Kallio suosittelee pihviksi.

Etukyljestä leikataan parhaat luulliset ribsit, sillä siinä on hyvä rasvakoostumus. Rinta eli brisketti on erityisen hyvä savustukseen, joka on vuosi vuodelta suositumpaa grillauksen ohella.

Niskan tai etuselän leikkauksessa näkyvät myös trendit: kun on kysyntää savustettaville ja grillattaville paloille, halutaan, että niissä on myös rasvaa mukana. Se otetaan leikkuussa huomioon. Niskasta saadaan kaikkiaan 14 eri tuotetta. Kallio huomauttaa, että eri kerrokset ovat erilaisia, ja löytää seasta erityisen hienosyisiä, pehmeälihaisia lihaksia.

Vinkki: erikoispaistia grilliin

Kauhajoen nautateurastamo on Suomen suurin, ja sen läpi kulkee 40 prosenttia Suomessa teurastettavasta naudasta. Naudanleikkuu on vaihtelevaa työtä, sillä eläinten ruhopaino vaihtelee 150 ja 900 kilon välillä. Keskimäärin leikkaaja selvittää ruhon tunnissa.

Jo muutaman viikon ajan teurastamolla on varauduttu kesäsesonkiin, sillä grillaajille halutaan taata takuumureat lihat mureuttamalla niitä 4–8 viikkoa tyhjiöpakkauksessa yhden miinusasteen lämpötilassa. Grillisesonkiin valmistaudutaan myös leikkaamalla ruhoista talteen osia, jotka sopivat grillattaviksi – entrecôte ja kuvepaisti mainittu.

Kuvepaisti leikataan ruhon takakyljestä, samoin voimakkaan makuinen bavette. Takajalasta, joka sisältää paistiosan, irrotetaan sisäpaisti, jonka parhaasta, hienosyisestä palasta syntyy paras tartar. Lisäksi takajalasta saadaan talteen ulkopaisti, paahtopaisti ja kulmapaisti.

Jos ulkopaisti on sopivasti tasaisen rasvainen, sen kolmiomaisesta kärkiosasta saadaan loistava picanha, jota myös culotteksi kutsutaan. Samoin kulmapaistin ja paahtopaistin välistä voi erottaa maminhan, joka tunnetaan myös nimellä cuvette, ja jos siinä on hyvä rasva, se on loistavaa grillattavaa. Pidä nämä erikoispaistit mielessä, kun mietit grilliin sopivia paloja!

LUE MYÖS: Söisitkö sydäntä burgerissa? Tomi Nevalan luomus hurmaa: ”Se on tätä päivää”


  • Tilaa Lehti

    Aromi
    Inspiraatiota ja 100% hyötyä ruuan ja juoman ammattilaisille.

    Tilaa Aromi