Aromi
SUOSITTELEMME: Natasha Henriksson haluaa olla Suomen paras tarjoilija: "Ei ole kyse siitä, että saan myytyä paljon"
SUOSITTELEMME: Pääkirjoitus: Kaveri hommiin, sinulle rahaa – rekrytointibonus helpottaa työvoimapulassa
SUOSITTELEMME: Vastaa Aromin lukijakyselyyn ja voit voittaa upean hotellipaketin ja illallisen
Raaka-aineet

Keittiömestarit ammentavat luonnosta: Aanaarin Heikki Nikula, Grönin Toni Kostian ja Nielun Valtteri Sinkkonen

Luonto on monelle keittiössä työskentelevälle ainutlaatuinen raaka-aineaitta ja ehtymätön inspiraation lähde. Samalla se mahdollistaa ravintolalle täysin uudenlaisten elämysten tarjoamisen. Menestystarinoita syntyy, kun keittiö viedään keskelle korpea tai lähiluonto annostellaan lautaselle.

Friteerattua jäkälää ja kuivalihapölyä, ketunleipäöljyä, mesiangervolla maustettua hollandaisea ja tattijäätelöä. Läheltä poimitut raaka-aineet löytävät yhä useammin tiensä ravintolakeittiöihin.

Osaaminen luonnon raaka-aineiden käytössä kehittyy ravintoloissa nyt vauhdilla, ja kunnianhimoisesti luontoa lautaselle tuovat ravintolat kiinnostavat laajasti. Esimerkiksi Suomen ensimmäisen metsäravintolan, viime kesänä avatun Nielun varausjärjestelmä kaatui hetkeksi saman tien myynnin alettua, sillä kysyntä oli niin suurta.

”Teimme heinä–elokuun aikana lähes kuusikymmentä viiden ruokalajin kattausta. Kaikki varattiin loppuun”, Nielun keittiömestari Valtteri Sinkkonen kertoo.

Luonnon raaka-aineiden käytön suunnannäyttäjinä Suomessa on pidetty jo vuosien ajan helsinkiläistä Gröniä, joka sai vastikään ympäristövastuullisuutta osoittavan Michelinin Vihreän Tähden. Grönin keittiömestari Toni Kostianille luonto on paikka, jossa hän lataa akkujaan ja kehittää ammattitaitoaan.

”Luonnossa oleskelu ja liikkuminen on ainoa keino oppia luonnon raaka-aineista. Minua voi inspiroida esimerkiksi se, kun huomaan villipinaatin kukkivan ja alan miettiä, mitä siitä voisi tehdä.”

Suomen Gastronomien Seuran Vuoden ravintolaksi 2020 valitsema Aanaar on puolestaan edelläkävijöitä pohjoisen raaka-aineissa, ja siksi ravintola onkin saanut lisänimen Pohjoisen Noma. Inarissa sijaitseva Aanaar ammentaa elementtejä annoksiinsa luonnon lisäksi saamelaisesta ruokakulttuurista.

Nielun juomalistalla huomiota herättivät esimerkiksi alkuviinit ja alkoholittomat juomat. KUVA Pekko Vasantola

Nielu

Metsäravintola Nielu on 40-paikkainen ravintola, joka toimi kesällä 2021 yhdeksän viikon ajan Nuuksion kansallispuistossa Espoossa.

Keittiömestari Valtteri Sinkkonen:

Sain idean metsäravintolasta kerätessäni villiyrttejä ravintoloille. Mietin, että kun metsän elementtejä pyritään tuomaan ravintolaan, miksei asian voisi tehdä myös toisin päin: tuoda ravintolan metsään.

Löysimme täydellisen paikan Nuuksiosta hyvien yhteyksien päästä mutta kuitenkin täysin metsästä. Suunnittelimme ravintolamme luonnon ehdoilla niin, ettemme joutuisi muokkaamaan sitä liikaa ja saisimme ravintolainfran piilotettua metsään mahdollisimman hyvin. Esimerkiksi keittiökopin ympäröimme peileillä niin, että se sujahti nätisti osaksi maisemaa.

Metsäympäristö vaikutti tietysti myös ruokalistaamme. Otimme jokaiseen annokseen mukaan luonnosta keräämiämme raaka-aineita ja pyrimme siihen, että ne olisivat muutakin kuin koristeita. Esimerkiksi kuhapääruokamme kastike oli valmistettu fermentoidusta vihreästä tomaattimehusta. Annokseen grillattiin tuttua maitohorsmaa, joka oli tuolloin vielä nuorta ja maistui hieman parsalle. Mukana oli lisäksi etikkaan ja suolaan säilöttyjä voikukannuppuja. Poronkielivartaaseen teimme glaseerauskastikkeen kauden sienistä keitetystä liemestä, ja annos viimeisteltiin pikkelöidyillä ruohosipulin kukilla, jotka olin kerännyt Suomenlinnasta.

Juomalistalle valitsimme pientuottajien alkuviinejä. Myös alkoholiton juomapaketti tuntui kiinnostavan paljon. Siihen kuului muun muassa itse tekemiäni mehuja ja pari kombuchatyyppistä juomaa, joita ovat olleet kehittämässä myös Noman sommelierit.

Metsäravintolassa syömistä voisi verrata kesäteatteri-iltaan, sillä luonto tuo vahvoja elementtejä ruokailukokemukseen. Esimerkiksi sateen jälkeen kostean metsän tuoksut nostavat muistoja mieleen.

Ravintolamme oli pienellä kalliokielekkeellä, josta oli näkymä puunlatvojen ylle. Joskus saimme nauttia sateenkaaresta.

Totta kai metsässä rauhoittuu ihan eri tavalla ruuan äärelle kuin kaupunkiympäristössä. Metsäravintola eroaa kivijalkaravintolasta siinäkin, että asiakkaat eivät tule arvostelemaan ruokaa, vaan aidosti nauttimaan. Se tuntuu hyvältä. Metsäravintola voikin olla yksi tapa saada ihmiset arvostamaan luontoa ja sen raaka-aineita enemmän.

”Metsäravintolassa syömistä voisi verrata kesäteatteri-iltaan”, Valtteri Sinkkonen sanoo. KUVA Pekko Vasantola

Keittiömestari Valtteri Sinkkonen

  • Suosikkiraaka-aine kananmuna
  • Esikuvana hyvät tyypit
  • Motto: Kaikella on tapana järjestyä.
  • Seuraavaksi kokeilen kallioimarteenjuurella ja sancho-pippurilla maustettua granitaa.
  • Mielenmaisema löytyy usein veden ääreltä.

Kaikki Grönissä käytettävät villiyrtit Toni Kostian kerää itse. KUVA Toni Kostian

Grön

Helsinkiläinen Grön sai viime vuonna ympäristövastuullisuutta osoittavan vihreän Michelin-tähden. Ensimmäisen Michelin-tähtensä ravintola sai vuonna 2018.

Keittiömestari Toni Kostian:

Luontotietoisuus on selvästi trendannut. Kestävyysajattelu ja luonnosta saatavat raaka-aineet ovat aallonharjalla. Eri asia on se, osataanko niitä valmistaa.

Olen kerännyt villiyrttejä noin kaksitoista vuotta ja oppinut tuona aikana paljon. Kun yrttejä maistelee luonnossa ja katselee, missä vaiheessa kasvukauttaan ne menevät, oppii tunnistamaan, milloin niitä kannattaa käyttää.

Yritämme hyödyntää ravintolassamme mahdollisimman monipuolisesti niitä luonnon antimia, jotka ovat sillä hetkellä parhaimmillaan. Myös riistalla on sesongit. Sesongin ulkopuolella raaka-aineita ei kannata käyttää, ellei niitä ole käsitelty siten, että ne ovat muuttuneet paremmiksi.

Viime kesä oli niin kuuma ja kuiva, että villiyrttien paras sesonki päättyi jo toukokuun lopulla. Siksi vuokrasin peltoalueen, jossa kasvatimme kaikki käyttöyrttimme, kukat ja osan salaateista.

Aina kokeilut luonnon raaka-aineiden kanssa eivät onnistu, mutta siitä ei kannata harmistua. Epäonnistumisiin pitää suhtautua oppimisprosessina.

Kerään edelleen Grönin kaikki villit tuotteet itse. Keräyspäiviä ovat maanantait, jolloin aloitan heti aamutuimaan. Viettäisin varmasti aikaa luonnossa ja veden äärellä ilman ravintolaa ja ammattianikin. Kaipaan harvoin kaupungin vilinää.

Tällä hetkellä minua kiinnostaa etenkin vedenalainen maailma. Meidän pitäisi ymmärtää, että vesien luonto kaipaa kipeästi apuamme. Kokkien ja ravintoloitsijoiden pitäisi opetella ja ymmärtää vastuullisuus kalastuksessa ja kalaruuissa.

Grönissä käyttämämme kalat on kalastettu sellaisista paikoista, joissa kalastus on kalojen määrille kestävää, ja pyyntitavoilla, jotka eivät vahingoita muita kalalajeja. Viime vuonna käytimme haukea, koska olemme voineet varmistaa, että se kestää kalastuksen. Viime talvena käytimme madetta. Ostimme sitä kalastajalta, joka kalasti sumpulla siten, että käyttämättömät ja pienet kalat vapautettiin.

Uskon, että nykyajan ärsyketulvassa ihmiset alkavat hakeutua entistä enemmän luonnon ääreen. Halutaan olla rauhassa luonnossa, syödä hyvin ja levätä.

”Viettäisin aikaa luonnossa ilman ravintolaa ja ammattianikin”, Grönin Toni Kostian sanoo. KUVA Toni Kostian

Keittiömestari Toni Kostian

  • Suosikkiraaka-aine sienet
  • Motto: Ei pidä jumittua paikoilleen.
  • Seuraavaksi kokeilen liemien hyytelöimistä kangastatilla.
  • Mielenmaisema Lapin tunturit

Syötävillä kukilla koristellussa annoksessa on hillasorbettia, grillihiilillä poltettua maitoa, karamellisoitua ”levää” ja tyrniä. KUVA Mervi Haavisto

Aanaar

Ravintola Aanar sijaitsee Inarissa perinnehotelli Kultahovin yhteydessä. Suomen Gastronomien Seura valitsi sen Vuoden ravintolaksi 2020.

Keittiömestari Heikki Nikula

Aanaarista tekee Aanaarin linkki ruoka- ja juomatuotteistamme ympäröivään luontoon. Vieressämme virtaa Juutuanjoki, ja ympärillämme on metsää. Saamme paljon raaka-aineita tästä ihan läheltä. Ei olisi ollenkaan sama asia, jos olisimme vaikka Rovaniemen keskustassa.

Käytämme paljon niitä raaka-aineita, joita näillä seuduilla on perinteisestikin käytetty. Täällähän ei ole ollut juurikaan maanviljelystä, vaan täällä on syöty luonnonkasveja, kalaa ja poronlihaa. Ruuassamme on myös elementtejä saamelaisesta perinneruuasta, vaikka emme varsinaista perinneruokaa teekään. Olen jonkin verran kysellyt vinkkejä vanhemmilta saamelaisilta ja toki ammennan myös omista lapsuusmuistoistani, kun metsästimme, kalastimme ja teimme ruokaa riistasta sekä sienistä ja marjoista.

Tietysti saan inspiraatiota myös seuraamalla muita ravintoloita, kuten Gröniä. Seuraan myös esimerkiksi Nomaa ja färsaarelaista Koksia.

Meidät tunnetaan parhaiten ehkä jäkälästä, sillä olemme käyttäneet sitä niin pitkään. Nyt olen innoissani väinönputkesta. Sitä kasvaa ihan tässä meidän jokivarressa, ja saamme sitä niin paljon kuin haluamme. Toinen tämän hetken suosikkini on saamelaisille tärkeä maarianheinä. Se on aivan upea raaka-aine, ja sitä käytetään meillä ihmeen vähän, vaikka muualla maail­massa, kuten Venäjällä ja Pohjois-Amerikan alkuperäisväestön parissa, se on paljon käytetty kasvi. Olemme käyttäneet sitä lähinnä jäätelöissä ja muissa jälkiruuissa, mutta joskus myös kuningasrapukeitossa ja liemissä.

Keräämme osan villiraaka-aineista itse, ja osan toimittavat alihankkijat. Proteiinit tilaamme paikallisilta kalastajilta ja poromiehiltä. Poro on luottoraaka-aineemme, ja olemme käyttäneet lähes kaikkia poron ruhonosia.

Meillä käy syömässä paljon paikallisiakin, mutta emmehän me ilman matkailijoita pystyisi tällaista ravintolaa ylläpitämään. Uskon, että Lapin matkailijoille ja varsinkin niille, jotka tulevat tänne Inariin asti, luonto on ylipäätään aika tärkeä asia. He osaavat arvostaa luontoa myös lautasella.

Aanaarin palveluista vastaavat ravintolapäällikkö Johanna Fabritius sekä omistajat Heikki ja Kaisu Nikula. KUVA Mervi Haavisto

Keittiömestari Heikki Nikula

  • Suosikkiraaka-aineet väinönputki, poro ja Inarijärven kala.
  • Esikuva: edesmennyt keittiömestari Eero Mäkelä
  • Motto: Asiat pitää tehdä tosissaan eikä vähän sinne päin. Mutta parhaansa kun tekee, se on hyvä.
  • Seuraavaksi kokeilen pihlajanmarjaa, kallioimarretta ja ruusujuurta.
  • Mielenmaisema Inarijärvi luonnontilaisine saarineen sekä Juutuanjoki.


  • Tilaa Lehti

    Aromi
    Inspiraatiota ja 100% hyötyä ruuan ja juoman ammattilaisille.

    Tilaa Aromi